專利名稱：一種醬香牦牛肉的生產制作方法
技術領域：
本發明屬于農業和食品加工領域，涉及肉類的處理，具體涉及一種醬香牦牛肉的生產制作方法。
背景技術：
牦牛屬地球之巔的高寒、無任何污染環境(青藏高原是世界上罕見的潔凈未受任何污染、空氣清潔的自然環境)、獨特的半野生半原始珍稀動物，與北極熊、南極企鵝共稱為“世界三大高寒動物”。牦牛肉被譽為“牛肉之冠”，屬半野生天然綠色食品，富含蛋白質、氨基酸、鐵元素、胡蘿卜素以及鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用。醬香類肉制品是我國最受歡迎的肉制品種之一，因其歷史悠·久、口感馨香，滋味回甜、香氣濃郁而在國內占肉類加工產品中占主導地位。隨著人們對純天然、綠色食物的需求增大，牦牛肉產品必將有更大的市場需求，但目前，牦牛肉的加工制品品種還較少，工藝還不發達，產品仍停留在牧民利用原始方法自制的風干牦牛肉階段，不但產品的味道單一，也難以形成統一的產品體系及產品標準。
發明內容
本發明的目的是充分開發牦牛資源，解決現有技術不足，提供一種工藝簡單、風味獨特的醬香牦牛肉的生產制作方法。本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案實現的。本發明一種醬香牦牛肉的生產制作方法，具體步驟如下(I)牦牛肉原料的修整精選檢疫合格的牦牛胴體，環境溫度控制在0°C 15°C以內，將其修整為500g左右的塊狀，修整后的肉溫控制在(TC 8°C以內，在修整過程剔除皮、筋、脂等雜物，清洗浙干，產品的凈肉出率為85 %。(2)注鹽采用鹽水注射機，肉塊不得重疊注射，注射溫度0°C 7°C，注射率控制在25 % 35 % ;所述的鹽為復合鹽,包括食鹽10g/kg 25g/kg,亞硝酸鈉O. 05g/kg O. 15g/kg,六偏磷酸鈉 2. 5g/kg 5g/kg,糖 O. 5g/kg I. 5g/kg。(3)真空滾揉將注射好的牦牛肉入真空滾揉機，真空度降至-O. 09Mpa，滾揉IOmin 30min,間歇IOmin,滾揉溫度0°C 6°C,滾揉腌制總時間15h 20h。(4)牦牛肉的煮制蒸煮料湯比控制在I : I I : 2，鍋溫達到90 95°C時將牦牛肉塊下鍋，下鍋后不得當即翻動原料肉，等到肉塊浮起后，方可順鍋沿翻動，使肉塊受熱均勻，保持溫度，煮制2 3h左右,后出鍋晾制20 40min ;蒸煮所用復合腌制劑配方為原料肉100%，干黃醬10%、鹽2. 5%，醬油4%、糖2%、大料O. 25%、肉桂O. 15%、花椒O. 08%、丁香 O. 3%、酒 2%。(5)包裝真空包裝機包裝的真空度為-O. IMPa，熱封溫度為170 220°C。(6)殺菌與冷卻將包裝好的產品于80 90°C處理40min殺菌，結束時，肉塊中心溫度大于72°C，迅速入20°C水中冷卻至室溫，入冷庫于0°C 4°C保藏。與現有技術相比，本發明工藝中增加真空滾揉技術，使肌肉組織松軟，加速腌制液在肉塊內的滲透和擴散，同時使肉中蛋白質在肉體表面形成粘液，從而增加肉塊之間的粘著性和保水能力，提高肉的嫩度，減少肉塊中營養成分的流失，獲得的醬香牦牛肉醬香濃、彈性好、咀嚼性佳，出品率達65%以上，具有較高的市場開發前景。
圖I是醬香牦牛肉的生產制作方法路線圖，牦牛肉經修整、注鹽、滾揉腌制、煮制、包裝、殺菌、冷卻等工藝得到醬香牦牛肉成品。
具體實施例方式實施例I
(I)牦牛肉原料的修整精選檢疫合格的牦牛胴體100kg，環境溫度控制在10°C，將其修整為500g左右的塊狀，修整后的肉溫控制在3°C，在修整過程剔除皮、筋、脂等雜物，清洗浙干，產品的凈肉出率為86. 2 %。(2)注鹽采用鹽水注射機，肉塊不得重疊注射，注射溫度:TC，注射率控制在28%;所述的鹽為復合鹽，包括食鹽15g/kg，亞硝酸鈉O. 06g/kg，六偏磷酸鈉2. 75g/kg，糖O.85g/kg。(3)真空滾揉將注射好的牦牛肉入真空滾揉機，真空度降至-O. 09Mpa，滾揉18min，間歇lOmin，滾揉溫度2°C，滾揉腌制總時間16. 5h。(4)牦牛肉的煮制蒸煮料湯比控制在I : I，鍋溫達到90 95 °C時將牦牛肉塊下鍋，下鍋后不得當即翻動原料肉，等到肉塊浮起后，方可順鍋沿翻動，使肉塊受熱均勻，保持溫度，煮制2. 2h左右，后出鍋晾制20min ;蒸煮所用復合腌制劑配方為原料肉100%，干黃醬10%、鹽2. 5%，醬油4%、糖2%、大料O. 25%、肉桂O. 15%、花椒O. 08%、丁香O. 3%、
酒2%。(5)包裝真空包裝機包裝的真空度為-O. IMPa，熱封溫度為170 220°C。(6)殺菌與冷卻將包裝好的產品于85°C處理40min殺菌，結束時，肉塊中心溫度大于72°C，迅速入20°C水中冷卻至室溫，入冷庫于0°C 4°C保藏，出品率66. 8%。實施例2(I)牦牛肉原料的修整精選檢疫合格的牦牛胴體100kg，環境溫度控制在10°C，將其修整為500g左右的塊狀，修整后的肉溫控制在5°C，在修整過程剔除皮、筋、脂等雜物，清洗浙干，產品的凈肉出率為86. 8 %。(2)注鹽采用鹽水注射機，肉塊不得重疊注射，注射溫度2°C，注射率控制在30%;所述的鹽為復合鹽，包括食鹽18g/kg，亞硝酸鈉O. 09g/kg，六偏磷酸鈉2. 95g/kg，糖
O.85g/kg。(3)真空滾揉將注射好的牦牛肉入真空滾揉機，真空度降至-O. 09Mpa，滾揉20min，間歇lOmin，滾揉溫度5°C，滾揉腌制總時間18h。(4)牦牛肉的煮制蒸煮料湯比控制在I : I，鍋溫達到90 95 °C時將牦牛肉塊下鍋，下鍋后不得當即翻動原料肉，等到肉塊浮起后，方可順鍋沿翻動，使肉塊受熱均勻，保持溫度，煮制2. 5h左右，后出鍋晾制20min ;蒸煮所用復合腌制劑配方為原料肉100%，干黃醬10%、鹽2. 5%，醬油4%、糖2%、大料O. 25%、肉桂O. 15%、花椒O. 08%、丁香O. 3%、
酒2%。(5)包裝真空包裝機包裝的真空度為-O. IMPa,熱封溫度為170 220°C。(6)殺菌與冷卻將包裝好的產品于85°C處理40min殺菌，結束時，肉塊中心溫度大于72°C，迅速入20°C水中冷卻至室溫，入冷庫于O°C 4°C保藏，出品率71. 5%。實施例3(I)牦牛肉原料的修整精選檢疫合格的牦牛胴體100kg，環境溫度控制在10°C， 將其修整為500g左右的塊狀，修整后的肉溫控制在5°C，在修整過程剔除皮、筋、脂等雜物，清洗浙干，產品的凈肉出率為86. 7 %。(2)注鹽采用鹽水注射機，肉塊不得重疊注射，注射溫度2°C，注射率控制在32% ;所述的鹽為復合鹽，包括食鹽20g/kg，亞硝酸鈉O. 09g/kg，六偏磷酸鈉3. 5g/kg，糖
0.95g/kg。(3)真空滾揉將注射好的牦牛肉入真空滾揉機，真空度降至-O. 09Mpa，滾揉20min,間歇lOmin，滾揉溫度5°C，滾揉腌制總時間18. 5h。(4)牦牛肉的煮制蒸煮料湯比控制在I : I. 2，鍋溫達到90 95°C時將牦牛肉塊下鍋，下鍋后不得當即翻動原料肉，等到肉塊浮起后，方可順鍋沿翻動，使肉塊受熱均勻，保持溫度，煮制2. 5h左右，后出鍋晾制20min ;蒸煮所用復合腌制劑配方為原料肉100%，干黃醬10%、鹽2. 5%，醬油4%、糖2%、大料O. 25%、肉桂O. 15%、花椒O. 08%、丁香O. 3%、
酒2%。(5)包裝真空包裝機包裝的真空度為-O. IMPa,熱封溫度為170 220°C。(6)殺菌與冷卻將包裝好的產品于88°C處理40min殺菌，結束時，肉塊中心溫度大于72°C，迅速入20°C水中冷卻至室溫，入冷庫于0°C 4°C保藏，出品率65. 7%。實施例4(I)牦牛肉原料的修整精選檢疫合格的牦牛胴體120kg，環境溫度控制在5°C，將其修整為500g左右的塊狀，修整后的肉溫控制在5°C，在修整過程剔除皮、筋、脂等雜物，清洗浙干，產品的凈肉出率為87. 3%。(2)注鹽采用鹽水注射機，肉塊不得重疊注射，注射溫度5°C，注射率控制在30%;所述的鹽為復合鹽，包括食鹽15g/kg，亞硝酸鈉O. llg/kg，六偏磷酸鈉4. 05g/kg，糖
1.2g/kg。(3)真空滾揉將注射好的牦牛肉入真空滾揉機，真空度降至-O. 09Mpa，滾揉25min,間歇lOmin，滾揉溫度5°C，滾揉腌制總時間16. 5h。(4)牦牛肉的煮制蒸煮料湯比控制在I : I. 5，鍋溫達到90 95°C時將牦牛肉塊下鍋，下鍋后不得當即翻動原料肉，等到肉塊浮起后，方可順鍋沿翻動，使肉塊受熱均勻，保持溫度，煮制2. 5h左右，后出鍋晾制20min ;蒸煮所用復合腌制劑配方為原料肉100%，干黃醬10%、鹽2. 5%，醬油4%、糖2%、大料O. 25%、肉桂O. 15%、花椒O. 08%、丁香O. 3%、
酒2%。(5)包裝真空包裝機包裝的真空度為-O. IMPa,熱封溫度為170 220°C。(6)殺菌與冷卻將包裝好的產品于85°C處理40min殺菌，結束時，肉塊中心溫度大于72°C，迅速入20°C水中冷卻至室溫，入冷庫于0°C 4°C保藏，出品率68. 9%。實施例5(I)牦牛肉原料的修整精選檢疫合格的牦牛胴體150kg，環境溫度控制在10°C，將其修整為500g左右的塊狀，修整后的肉溫控制在5°C，在修整過程剔除皮、筋、脂等雜物，清洗浙干，產品的凈肉出率為85. 8 %。(2)注鹽采用鹽水注射機，肉塊不得重疊注射，注射溫度2°C，注射率控制在30%;所述的鹽為復合鹽，包括食鹽16. 5g/kg，亞硝酸鈉O. 09g/kg，六偏磷酸鈉3. 85g/kg，糖 O. 9g/kg。(3)真空滾揉將注射好的牦牛肉入真空滾揉機，真空度降至-O. 09Mpa，滾揉28min，間歇lOmin，滾揉溫度5°C，滾揉腌制總時間19h。
(4)牦牛肉的煮制蒸煮料湯比控制在I : I. 5，鍋溫達到90 95°C時將牦牛肉塊下鍋，下鍋后不得當即翻動原料肉，等到肉塊浮起后，方可順鍋沿翻動，使肉塊受熱均勻，保持溫度，煮制2. 6h左右，后出鍋晾制20min ;蒸煮所用復合腌制劑配方為原料肉100%，干黃醬10%、鹽2. 5%，醬油4%、糖2%、大料O. 25%、肉桂O. 15%、花椒O. 08%、丁香O. 3%、
酒2%。(5)包裝真空包裝機包裝的真空度為-O. IMPa,熱封溫度為170 220°C。(6)殺菌與冷卻將包裝好的產品于85°C處理40min殺菌，結束時，肉塊中心溫度大于72°C，迅速入20°C水中冷卻至室溫，入冷庫于0°C 4°C保藏，出品率70. 1%。
權利要求
1.一種醬香牦牛肉的生產制作方法，其特征在于，包括如下步驟精選優質去雜牦牛胴體，經修整、注鹽、滾揉腌制、煮制、包裝、殺菌、冷卻等工藝得到醬香牦牛肉成品。
2.根據權利要求I所述的一種醬香牦牛肉的生產制作方法，其特征在于，牦牛肉原料為檢疫合格的牦牛胴體。
3.根據權利要求I所述的一種醬香牦牛肉的生產制作方法，其特征在于，原料肉修整的環境溫度控制在0°c 15°C以內，修整為500g左右的塊狀，修整后的肉溫控制在0°C 8°C以內。
4.根據權利要求I所述的一種醬香牦牛肉的生產制作方法，其特征在于，注鹽采用鹽水注射機，肉塊不得重疊注射，注射溫度O °C 7 °C，注射率控制在25% 35%，鹽為復合鹽，包括食鹽10g/kg 25g/kg,亞硝酸鈉O. 05g/kg O. 15g/kg,六偏磷酸鈉2. 5g/kg 5g/kg,糖 O. 5g/kg I. 5g/kg。
5.根據權利要求I所述的一種醬香牦牛肉的生產制作方法，其特征在于，真空滾揉中真空度降至-O. 09Mpa,滾揉IOmin 30min,間歇IOmin,滾揉溫度(TC 6°C,滾揉腌制總時間 15h 20h。
6.根據權利要求I所述的一種醬香牦牛肉的生產制作方法，其特征在于，蒸煮所用復合腌制劑配方為原料肉100%，干黃醬10%、鹽2.5%，醬油4%、糖2%、大料O. 25%、肉桂O.15%、花椒 O. 08%、丁香 0.3%、酒 2%。
7.根據權利要求I所述的一種醬香牦牛肉的生產制作方法，其特征在于，蒸煮料湯比控制在I : I I : 2，鍋溫達到90 95°C時將牦牛肉塊下鍋，保持溫度，煮制2 3h左右，后出鍋晾制20 40min。
8.根據權利要求I所述的一種醬香牦牛肉的生產制作方法，其特征在于，真空包裝機包裝的真空度為-O. IMPa，熱封溫度為170 220°C。
9.根據權利要求I所述的一種醬香牦牛肉的生產制作方法，其特征在于，殺菌于80 90°C處理40min，結束時，迅速入20°C水中冷卻至室溫，入冷庫于0°C 4°C保藏，出品率達65%以上。
全文摘要
本發明提供一種醬香牦牛肉的生產制作方法，包括如下步驟精選優質去雜牦牛胴體，經修整、注鹽、滾揉腌制、煮制、包裝、殺菌、冷卻等工藝得到醬香牦牛肉成品。本發明生產的醬香牦牛肉醬香濃、彈性好、咀嚼性佳，出品率達65％以上。本發明工藝簡單合理，產品風味獨特，具有較高的市場開發前景。
文檔編號A23L1/318GK102919886SQ201210454840
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月14日 優先權日2012年11月14日
發明者王秀英 申請人:西藏金稞集團有限責任公司