專利名稱：一種即食軟烤扇貝的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種水產食物制品的加工，尤其是一種即食軟烤扇貝的加工方法。
背景技術：
扇貝是我國的一種海產貝類，其因味道鮮美，營養豐富，含有蛋白質、碳水化合物、維生素及人體所需的多種微量元素，又具有食療價值而倍受人們的喜愛。傳統的扇貝食用方法是將新鮮扇貝沖洗干凈后經蒸煮后直接食用。另外，為了加強扇貝產品的流通，將扇貝剝殼取肉或蒸煮后取肉加工成冷凍產品或干制品進行儲備和銷售。但是扇貝冷凍品或干制品無論在營養方面，還是在味道方面遠不及新鮮扇貝，并且存在食用不方便的不足。如何將扇貝肉加工成食用方便、安全的即食制品成為人們關注的課題。
發明內容
為了克服現有技術的不足，本發明提供一種工序合理、保持扇貝營養及外觀形態不變、口感柔嫩、咸甜適口、味道鮮美、食用方便、保質期長的即食軟烤扇貝的加工方法。本發明解決其技術問題所采用的技術方案是一種即食軟烤扇貝的加工方法，其特征在于經過下列工藝步驟
(1)原料的選擇與預處理選取無破肚、新鮮肥滿的扇貝肉為原料，用清水淘洗去除夾帶在扇貝肉中的包括泥沙、碎殼在內的雜質，然后采用濃度為3 3. 5%的鹽水浸泡I 1.5小時，其中，扇貝肉與鹽水的體積比為I : I ;將鹽水浸泡后的扇貝肉撈出后流水漂洗，浙水10 15分鐘，去除扇貝肉表面的浮水；
(2)燙煮將浙水后的扇貝肉置入95 100°C熱水中熱燙，保持煮沸3 4分鐘，然后撈出立即放入冷水中冷透，并再次淘洗去除包括泥沙、碎殼在內的雜質；
(3)腌制入味將燙煮、冷卻、淘洗后的扇貝肉稱重加入調味料，攪拌均勻，控制溫度0 4°C，腌制入味9 10小時，每隔2 3小時攪拌一次；其中，所述的調味料的組分及用量以扇貝肉的重量為單位計，白砂糖為扇貝肉重量3 8%、食鹽0. 5 I. 5%、味精0. 3 0. 8%、雞精0. 3 0. 8%、胡蘿卜素0. 05 0. 3%、呈味核苷酸二鈉0. 01 0. 03%、異VC-NA0. 01 0. 03%、本味_ 0. 5 I. 5%、山梨糖醇0. 5 I. 5%、姜汁0. 01 0. 05%、蠔油0. 01 0. 1%、辣味素 0. 01 0. 05%、醬油 0. 01 0. 1%，檸檬黃 0. 002 0. 008% ；
(4)干燥將腌制入味后的扇貝肉均勻擺在干燥車的干燥網上，再送入干燥室內，控制干燥溫度40 45°C，干燥時間4 5小時；
(5)烘烤將干燥后的扇貝肉擺入烤盤中，再送入烤箱中進行烘烤，控制溫度100 110°C，烘烤3 4分鐘至扇貝肉的含水量控制在40%±0. 8% ；
(6 )裝袋、封口、殺菌將烘烤后的扇貝肉按每袋5 20g進行裝袋，真空封口，封口真空度為0. 06 0. IMPa ;將裝袋、封口后的扇貝肉采用高壓殺菌釜進行殺菌；其中，殺菌溫度為121°C，壓力為0. 15 MPa，時間為20 25分鐘；殺菌后的產品放入強流風干機中吹干外表水分，再通過異物檢測儀進行異物檢測后，剔去不良品，即得即食軟烤扇貝成品。
所述的調味料的組分及用量以扇貝肉的重量為單位計，白砂糖為扇貝肉重量5%、食鹽I. 1%、味精0. 6%、雞精0. 4%、胡蘿卜素0. 2%、呈味核苷酸二鈉0. 02%、異VC-NA0. 02%、本味_ 0. 8%、山梨糖醇I. 2%、姜汁0. 02%、蠔油0. 06%、辣味素0. 03%、醬油0. 04%、檸檬黃 0. 005%。本發明是將扇貝肉清洗、鹽水浸泡后進行燙煮，再與調味料拌勻進行腌制入味，經干燥、烘烤至含水量在40%±0. 8%的扇貝肉產品，再經裝袋、封口、殺菌得即食軟烤扇貝成品。本發明即食軟烤扇貝的加工方法是運用柵欄效應理論，工藝中通過設置控制水分活度、增加抗氧化劑、調節PH值、多次熱加工處理、高真空包裝、高壓殺菌等多個強度緩和的保質柵欄的交互效應，阻止微生物的生長發育，避免了單一高強度防腐方法對產品感官質量等方面造成的不良影響，使制得的含水量(>40%)較高的扇貝制品在Aw大于0. 90時，非制冷(25°C以下)狀態下可貯存6個月以上。本發明腌制入味的調味料配比科學，其中，呈味核苷酸二鈉作為鮮味劑，大大增加了扇貝食品的鮮度；山梨糖醇具有增味保濕性，能夠防止扇貝肉在烘干至水分含量40%±0. 8%過程中出現干裂，使其保持新鮮柔軟，避免制品干硬； 異VC鈉是一種食品添加劑，起抗氧化作用，能延長制品的貯藏期；同時，其他組分調味料使扇貝食品具有獨特的風味和優良色澤，確保了制品咸甜適口。本發明的加工方法工序合理，制備簡單，易實現規模化生產。采用本發明方法制得的軟烤扇貝食品較好保持了扇貝的外觀形態，產品外觀色澤金黃。打開包裝即可方便食用，口感軟嫩，味道鮮美，并具有海產食品特有的香味。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步的說明。實施例I
一種即食軟烤扇貝的加工方法，經過下列工藝步驟
(1)原料的選擇與預處理選取無破肚、新鮮肥滿的扇貝肉為原料，用細流清水充分淘洗去除夾帶在扇貝肉中的包括泥沙、碎殼在內的雜質，然后采用濃度為3. 5%的鹽水浸泡I小時，其中，扇貝肉與鹽水的體積比為I : 1，將扇貝肉完全浸入鹽水中，利用鹽水對扇貝進行殺菌消毒，并增加貝肉的韌性；將鹽水浸泡后的扇貝肉撈出后流水漂洗，浙水10分鐘，去除扇貝肉表面的浮水；
(2)燙煮將浙水后的扇貝肉置入100°C熱水中熱燙，保持煮沸3分鐘，將扇貝肉煮熟，使產品口感更好，同時保持殼肉的完整性，然后撈出立即放入冷水中冷透，并再次淘洗去除包括泥沙、碎殼在內的雜質一次；
(3)腌制入味將燙煮、冷卻、淘洗后的扇貝肉稱重加入調味料，攪拌均勻，放入溫度(TC的吃料專用恒溫間內腌制10小時，每隔2小時攪拌一次，使料味充分溶解到扇貝中去；其中所述的調味料的組分及用量以扇貝肉的重量為單位計，以扇貝肉的重量為單位計，白砂糖為扇貝肉重量5%、食鹽I. 1%、味精0. 6%、雞精0. 4%、胡蘿卜素0. 2%、呈味核苷酸二鈉0. 02%、異VC-NA 0. 02%、本味_ 0. 8%、山梨糖醇I. 2%、姜汁0. 02%、蠔油0. 06%、辣味素0. 03%、醬油0. 04%、檸檬黃0. 005%。保持低溫腌制入味扇貝肉，能嚴格控制產品內部穩定性，使其不會因為調味時間較長而改變產品的口感、微生物指標及其他品質指標；
(4)干燥將腌制入味后的扇貝肉均勻擺干燥網上，再按層距15厘米的層高依次將干燥網嵌入干燥車中，每個干燥車可同時擺放干燥網12層，再將干燥車送入干燥室內，控制干燥溫度40°C，干燥時間5小時；
(5)烘烤將干燥后 的扇貝肉擺入烤盤中，再送入烤箱中進行烘烤，溫度控制在100°C，烘烤4分鐘至扇貝肉的含水量控制在40%±0. 8% ；
(6)裝袋、封口、殺菌將烘烤后的扇貝肉按每袋IOg進行裝袋，采用全自動連續脫氧真空封口機真空封口，封口真空度為0. IMPa ;將裝袋、封口后的扇貝肉采用定溫自動高壓殺菌釜進行殺菌；其中，殺菌溫度為121°C，壓力為0. 15 MPa，時間為25分鐘；殺菌后的產品放入強流風干機中吹干外表水分，再通過X光異物檢測儀對產品內部可能殘存的碎殼、金屬及其他異物進行檢測后，剔去不良品，即得即食軟烤扇貝成品。實施例2
一種即食軟烤扇貝的加工方法，經過下列工藝步驟
(1)原料的選擇與預處理選取無破肚、新鮮肥滿的扇貝肉為原料，用細流清水充分淘洗去除夾帶在扇貝肉中的包括泥沙、碎殼在內的雜質，然后采用濃度為3%的鹽水浸泡I. 5小時，其中，扇貝肉與鹽水的體積比為I : 1，將扇貝肉完全浸入鹽水中，利用鹽水對扇貝進行殺菌消毒，并增加貝肉的韌性；將鹽水浸泡后的扇貝肉撈出后流水漂洗，浙水15分鐘，去除扇貝肉表面的浮水；
(2)燙煮將浙水后的扇貝肉置入95°C熱水中熱燙，保持煮沸4分鐘，將扇貝肉煮熟，使產品口感更好，同時保持殼肉的完整性，然后撈出立即放入冷水中冷透，并再次淘洗去除包括泥沙、碎殼在內的雜質一次；
(3)腌制入味將燙煮、冷卻、淘洗后的扇貝肉稱重加入調味料，攪拌均勻，放入溫度40C的吃料專用恒溫間內腌制9小時，每隔3小時攪拌一次，使料味充分溶解到扇貝中去；其中所述的調味料的組分及用量以扇貝肉的重量為單位計，白砂糖為扇貝肉重量8%、食鹽
0.5%、味精0. 3%、雞精0. 8%、胡蘿卜素0. 05%、呈味核苷酸二鈉0. 01%、異VC-NA 0. 03%、本味_ 0. 5%、山梨糖醇0. 5%、姜汁0. 05%、蠔油0. 01%、辣味素0. 05%、醬油0. 1%、檸檬黃0. 002%。保持低溫腌制入味扇貝肉，能嚴格控制產品內部穩定性，使其不會因為調味時間較長而改變廣品的口感、微生物指標及其他品質指標；
(4)干燥將腌制入味后的扇貝肉均勻擺干燥網上，再按層距15厘米的層高依次將干燥網嵌入干燥車中，每個干燥車可同時擺放干燥網12層，再將干燥車送入干燥室內，控制干燥溫度45°C，干燥時間4小時；
(5)烘烤將干燥后的扇貝肉擺入烤盤中，再送入烤箱中進行烘烤，溫度控制在110°C，烘烤3分鐘至扇貝肉的含水量控制在40%±0. 8% ；
(6)裝袋、封口、殺菌將烘烤后的扇貝肉按每袋20g進行裝袋，采用全自動連續脫氧真空封口機真空封口，封口真空度為0. 06MPa ;將裝袋、封口后的扇貝肉采用定溫自動高壓殺菌釜進行殺菌；其中，殺菌溫度為121°C，壓力為0. 15 MPa，時間為20分鐘；殺菌后的產品放入強流風干機中吹干外表水分，再通過X光異物檢測儀對產品內部可能殘存的碎殼、金屬及其他異物進行檢測后，剔去不良品，即得即食軟烤扇貝成品。實施例3
一種即食軟烤扇貝的加工方法，經過下列工藝步驟
(I)原料的選擇與預處理選取無破肚、新鮮肥滿的扇貝肉為原料，用細流清水充分淘洗去除夾帶在扇貝肉中的包括泥沙、碎殼在內的雜質，然后采用濃度為3. 3%的鹽水浸泡
I.2小時，其中，扇貝肉與鹽水的體積比為I : 1，將扇貝肉完全浸入鹽水中，利用鹽水對扇貝進行殺菌消毒，并增加貝肉的韌性；將鹽水浸泡后的扇貝肉撈出后流水漂洗，浙水12分鐘，去除扇貝肉表面的浮水；
(2)燙煮將浙水后的扇貝肉置入98°C熱水中熱燙，保持煮沸3.5分鐘，將扇貝肉煮熟，使產品口感更好，同時保持殼肉的完整性，然后撈出立即放入冷水中冷透，并再次淘洗去除包括泥沙、碎殼在內的雜質一次；
(3)腌制入味將燙煮、冷卻、淘洗后的扇貝肉稱重加入調味料，攪拌均勻，放入溫度20C的吃料專用恒溫間內腌制9. 5小時，每隔2. 5小時攪拌一次，使料味充分溶解到扇貝中 去；其中所述的調味料的組分及用量以扇貝肉的重量為單位計，白砂糖為扇貝肉重量3%、食鹽I. 5%、味精0. 8%、雞精0. 3%、胡蘿卜素0. 3%、呈味核苷酸二鈉0. 03%、異VC-NA 0. 01%、本味_ I. 5%、山梨糖醇I. 5%、姜汁0. 01%、蠔油0. 1%、辣味素0. 01%、醬油0. 01%、檸檬黃0. 008%。低溫腌制入味扇貝肉，能保持產品內部的穩定性，使其不會因為調味時間較長而改變廣品的口感、微生物指標及其他品質指標；
(4)干燥將腌制入味后的扇貝肉均勻擺干燥網上，再按層距15厘米的層高依次將干燥網嵌入干燥車中，每個干燥車可同時擺放干燥網12層，再將干燥車送入干燥室內，控制干燥溫度42°C，干燥時間4. 5小時；
(5)烘烤將干燥后的扇貝肉擺入烤盤中，再送入烤箱中進行烘烤，溫度控制在105°C，烘烤3. 5分鐘至扇貝肉的含水量控制在40%±0. 8% ；
(6)裝袋、封口、殺菌將烘烤后的扇貝肉按每袋5g進行裝袋，采用全自動連續脫氧真空封口機真空封口，封口真空度為0. 08MPa ；將裝袋、封口后的扇貝肉采用定溫自動高壓殺菌釜進行殺菌；其中，殺菌溫度為121°C，壓力為0. 15 MPa，時間為22分鐘；殺菌后的產品放入強流風干機中吹干外表水分，再通過X光異物檢測儀對產品內部可能殘存的碎殼、金屬及其他異物進行檢測后，剔去不良品，即得即食軟烤扇貝成品。將本實施例1-3所得到的即食軟烤扇貝食品進行感官指標、理化指標、微生物指標進行評價，得如下結果
(I)感官指標
項目_達到指標_
色澤 —產品具有金黃油亮的色澤
組織形態組織緊密，形狀較規則，無未去凈的皮、殼等_
滋味與氣味口感軟硬適中，味鮮美，咸甜適口，具有軟烤食品特有之香味與氣味，無異味_
雜質 I無肉眼可見外來雜質，咀嚼不牙磣
(2)理化指標
權利要求
1.ー種即食軟烤扇貝的加工方法，其特征在于經過下列エ藝步驟 (1)原料的選擇與預處理選取無破肚、新鮮肥滿的扇貝肉為原料，用清水淘洗去除夾帶在扇貝肉中的包括泥沙、碎殼在內的雜質，然后采用濃度為3 3. 5%的鹽水浸泡1 .1.5小時，其中，扇貝肉與鹽水的體積比為1 : 1 ;將鹽水浸泡后的扇貝肉撈出后流水漂洗，浙水10 15分鐘，去除扇貝肉表面的浮水； (2)燙煮將浙水后的扇貝肉置入95 100°C熱水中熱燙，保持煮沸3 4分鐘，然后撈出立即放入冷水中冷透，并再次淘洗去除包括泥沙、碎殼在內的雜質； (3)腌制入味將燙煮、冷卻、淘洗后的扇貝肉稱重加入調味料，攪拌均勻，控制溫度.0 4°C，腌制入味9 10小時，每隔2 3小時攪拌一次；其中，所述的調味料的組分及用量以扇貝肉的重量為單位計，白砂糖為扇貝肉重量3 8%、食鹽0. 5 1. 5%、味精.0.3 0. 8%、雞精0. 3 0. 8%、胡蘿卜素0. 05 0. 3%、呈味核苷酸ニ鈉0. 01 0. 03%、異VC-NA0. 01 0. 03%、本味_ 0. 5 1. 5%、山梨糖醇0. 5 1. 5%、姜汁0. 01 0. 05%、蠔油.0.01 0. 1%、辣味素 0. 01 0. 05%、醬油 0. 01 0. 1%，檸檬黃 0. 002 0. 008% ； (4)干燥將腌制入味后的扇貝肉均勻擺在干燥車的干燥網上，再送入干燥室內，控制干燥溫度40 45°C，干燥時間4 5小吋； (5)烘烤將干燥后的扇貝肉擺入烤盤中，再送入烤箱中進行烘烤，控制溫度100 110°C，烘烤3 4分鐘至扇貝肉的含水量控制在40%±0. 8% ； (6)裝袋、封ロ、殺菌將烘烤后的扇貝肉按每袋5 20g進行裝袋，真空封ロ，封ロ真空度為0. 06 0. IMPa ;將裝袋、封ロ后的扇貝肉采用高壓殺菌釜進行殺菌；其中，殺菌溫度為121°C，壓カ為0. 15 MPa，時間為20 25分鐘；殺菌后的產品放入強流風干機中吹干外表水分，再通過異物檢測儀進行異物檢測后，剔去不良品，即得即食軟烤扇貝成品。
2.根據權利要求1所述的ー種即食軟烤扇貝的加工方法，其特征在于所述的調味料的組分及用量以扇貝肉的重量為單位計，白砂糖為扇貝肉重量5%、食鹽1. 1%、味精0. 6%、雞精0. 4%、胡蘿卜素0. 2%、呈味核苷酸ニ鈉0. 02%、異VC-NA 0. 02%、本味· 0. 8%、山梨糖醇.1.2%、姜汁0. 02%、蠔油0. 06%、辣味素0. 03%、醬油0. 04%、檸檬黃0. 005%。
全文摘要
本發明涉及一種即食軟烤扇貝的加工方法，其是選取無破肚、新鮮肥滿的扇貝肉為原料，將原料經清洗、鹽水浸泡后進行燙煮，再與調味料拌勻進行腌制入味，經干燥、烘烤至含水量在40%±0.8%的扇貝肉食品，再經裝袋、封口、殺菌得即食軟烤扇貝成品。本發明的加工方法工序合理，制備簡單。其腌制入味的調味料配比科學，增加了扇貝食品的風味，咸甜適口。采用本發明方法制得的軟烤扇貝食品較好保持了扇貝的外觀形態，色澤金黃，口感軟嫩，味道鮮美，保存期長，食用方便，并具有海產食品特有的香味。
文檔編號A23L1/33GK102948822SQ201210453628
公開日2013年3月6日 申請日期2012年11月14日 優先權日2012年11月14日
發明者王承責, 周新鋒 申請人:榮成宏偉食品有限公司