專利名稱：一種改善郫縣豆瓣色澤的紅曲霉和米曲霉復(fù)合發(fā)酵菌劑及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種改善郫縣豆瓣色澤的紅曲霉和米曲霉復(fù)合發(fā)酵菌劑及其制備方法。
背景技術(shù)：
郫縣豆瓣是四川三大名瓣之一。具有辣味重、鮮紅油潤(rùn)、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜靈魂”之稱。郫縣豆瓣理想的顏色應(yīng)為為紅褐色，光澤油潤(rùn)、瓣粒整齊、黏稠適度。但是，在實(shí)際生產(chǎn)中，由于日曬時(shí)間、雨天漏雨、發(fā)酵不完全、個(gè)別發(fā)酵不成熟，導(dǎo)致郫縣豆瓣的色澤不盡如意，在一定程度上影響郫縣豆瓣的感官品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值。這個(gè)問題一直困擾的郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種改善郫縣豆瓣色澤的紅曲霉和米曲霉復(fù)合發(fā)酵菌劑及其制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下
一種改善郫縣豆瓣色澤的紅曲霉和米曲霉復(fù)合發(fā)酵菌劑的制備方法，包括以下步驟
制作菌粉I :將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的紅曲霉菌株培養(yǎng)液IOL接入到1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件4. 25%的紅薯粉、I. 83%玉米粉、O. 2%甘油、2%的蛋白胨、O. 2%硝酸銨、O. 20% 氯化銨、O. 4%硫酸鎂、O. 20%磷酸二氫鉀，初始pH5. O發(fā)酵溫度30°C、發(fā)酵96h后培養(yǎng)液中菌體密度可達(dá)I. 89 2. 52 X 109CFU/mL ;發(fā)酵液經(jīng)100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量6%的多孔淀粉、濾液重量8%的蔗糖以及濾液重1%的甘油，經(jīng)低溫噴霧干燥或二氧化碳干冰高活性冷凍結(jié)合真空干燥技術(shù)，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為IO9 IOltlCFU/ g的紅曲霉菌粉劑；
制作菌粉2 :分別將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的米曲霉的培養(yǎng)液5L接入到1000L的發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件5%的大豆分離蛋白、2%的玉米粉、1%的蛋白胨、O. 7%硝酸鉀、O. 08%硫酸鎂、O. 15%磷酸氫二鈉，初始pH6. 5發(fā)酵溫度32°C、發(fā)酵48h后，培養(yǎng)液中菌體密度維持在I.78 2. 36X1010CFU/mL ;發(fā)酵液經(jīng)100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量6%的多孔淀粉、濾液重量8%的蔗糖以及濾液重1%的甘油，經(jīng)低溫噴霧干燥或二氧化碳干冰高活性冷凍結(jié)合真空干燥技術(shù)，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為IOki 10nCFU/g的米曲霉菌粉劑；
將上述菌粉I和菌粉2按照I: I 1:3 (重量)混合，并經(jīng)真空包裝即成為一種改善郫縣豆瓣色澤的紅曲霉和米曲霉復(fù)合發(fā)酵菌劑。
本發(fā)明以紅曲霉和米曲霉為主要發(fā)酵菌種，采用現(xiàn)代生物培養(yǎng)技術(shù)和低溫噴霧干燥技術(shù)或干冰高活性干燥技術(shù)制備一種改善郫縣豆瓣色澤的復(fù)合發(fā)酵菌劑，該發(fā)酵菌劑不僅能夠提高傳統(tǒng)郫縣豆瓣產(chǎn)品的色澤30%以上，提升感官品質(zhì)，而且還保持了傳統(tǒng)郫縣豆瓣產(chǎn)品風(fēng)味、特色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)，還增加了米曲霉發(fā)酵過程中特有的保健功效。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
一種改善郫縣豆瓣色澤的紅曲霉和米曲霉復(fù)合發(fā)酵菌劑的制備方法為
制作菌粉I :將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的紅曲霉(Monascus sp.,購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，編號(hào)CICC5041)菌株培養(yǎng)液IOL接入到1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件 4. 25%的紅薯粉、I. 83%玉米粉、O. 2%甘油、2%的蛋白胨、O. 2%硝酸銨、O. 20%氯化銨、O. 4% 硫酸鎂、O. 20%磷酸二氫鉀，初始pH5. O發(fā)酵溫度30°C、發(fā)酵96h后培養(yǎng)液中菌體密度可達(dá)1.89 2. 52X 109CFU/mL ;發(fā)酵液經(jīng)100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量6%的多孔淀粉、濾液重量8%的蔗糖以及濾液重1%的甘油，經(jīng)低溫噴霧干燥或二氧化碳干冰高活性冷凍結(jié)合真空干燥技術(shù)，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為IO9 101(lCFU/g的紅曲霉菌粉劑；
制作菌粉2 :分別將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的米曲霉(Aspergillus oryzae,購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，編號(hào)CICC2120)的培養(yǎng)液5L接入到1000L的發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件5%的大豆分離蛋白、2%的玉米粉、1%的蛋白胨、O. 7%硝酸鉀、O. 08%硫酸鎂、O. 15% 磷酸氫二鈉，初始PH6. 5發(fā)酵溫度32°C、發(fā)酵48h后，培養(yǎng)液中菌體密度維持在I. 78 2.36X1010CFU/mL ;發(fā)酵液經(jīng)100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量6%的多孔淀粉、濾液重量8%的蔗糖以及濾液重1%的甘油，經(jīng)低溫噴霧干燥或干冰高活性凍干技術(shù)，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為IOki 10nCFU/g的米曲霉菌粉劑；
將上述菌粉I和菌粉2按照I: I 1:3 (重量)混合，并經(jīng)真空包裝即成為一種改善郫縣豆瓣色澤的紅曲霉和米曲霉復(fù)合發(fā)酵菌劑。
該紅曲霉和米曲霉復(fù)合發(fā)酵菌劑，在生產(chǎn)郫縣豆瓣的制曲工序中加入，添加比例為曲料的3wt% 6wt%，加入前用復(fù)合發(fā)酵菌劑質(zhì)量的150%，溫度為35 37°C的溫水活化， 然后與曲料攪拌均勻，其他工藝和傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝相同，發(fā)酵時(shí)間比原來縮短10% 13%， 郫縣豆瓣產(chǎn)品的色價(jià)提高25%-30%，不僅可以提高郫縣豆瓣產(chǎn)品的色價(jià)，縮短發(fā)酵時(shí)間、保證發(fā)酵豆瓣品質(zhì)均一、消除自然環(huán)境對(duì)發(fā)酵的影響，而且可再現(xiàn)傳統(tǒng)郫縣豆瓣特有的風(fēng)味。 因此可以作為改善郫縣豆瓣色澤的一種復(fù)合發(fā)酵菌劑，解決郫縣豆瓣生產(chǎn)產(chǎn)品色澤不足的缺陷，明顯提高郫縣豆瓣產(chǎn)品的色價(jià)提高25%-30%，通過由20人組成的感官評(píng)定小組，以9 分為最高分，分別對(duì)未使用該紅曲霉和米曲霉復(fù)合發(fā)酵菌劑和使用復(fù)合發(fā)酵菌劑的豆瓣產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)得分分別為7. 53和8. 24分。大大改善了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。
應(yīng)當(dāng)理解的是，對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進(jìn)或變換， 而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種改善郫縣豆瓣色澤的紅曲霉和米曲霉復(fù)合發(fā)酵菌劑的制備方法，其特征在于， 包括以下步驟制作菌粉I :將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的紅曲霉菌株培養(yǎng)液IOL接入到1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件4. 25%的紅薯粉、I. 83%玉米粉、O. 2%甘油、2%的蛋白胨、O. 2%硝酸銨、O. 20%氯化銨、O. 4%硫酸鎂、O. 20%磷酸二氫鉀，初始pH5. O發(fā)酵溫度30°C、發(fā)酵96h后培養(yǎng)液中菌體密度可達(dá)I. 89 2. 52 X 109CFU/mL ;發(fā)酵液經(jīng)100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量6% 的多孔淀粉、濾液重量8%的蔗糖以及濾液重1%的甘油，經(jīng)低溫噴霧干燥或二氧化碳干冰高活性冷凍結(jié)合真空干燥技術(shù)，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為IO9 101(lCFU/g的紅曲霉囷粉劑；制作菌粉2 :分別將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的米曲霉的培養(yǎng)液5L接入到1000L的發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件5%的大豆分離蛋白、2%的玉米粉、1%的蛋白胨、O. 7%硝酸鉀、O. 08%硫酸鎂、O. 15%磷酸氫二鈉，初始pH6. 5發(fā)酵溫度32°C、發(fā)酵48h后，培養(yǎng)液中菌體密度維持在 I. 78 2. 36X1010CFU/mL ;發(fā)酵液經(jīng)100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量6%的多孔淀粉、濾液重量8%的蔗糖以及濾液重1%的甘油，經(jīng)低溫噴霧干燥或二氧化碳干冰高活性冷凍結(jié)合真空干燥技術(shù)，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為IOki 10nCFU/g的米曲霉菌粉劑；將上述菌粉I和菌粉2按照I: I 1:3 (重量)混合，并經(jīng)真空包裝即成為一種改善郫縣豆瓣色澤的紅曲霉和米曲霉復(fù)合發(fā)酵菌劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法制備的改善郫縣豆瓣色澤的紅曲霉和米曲霉復(fù)合發(fā)酵菌劑。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種改善郫縣豆瓣色澤的紅曲霉和米曲霉復(fù)合發(fā)酵菌劑及其制備方法，制備方法包括以下步驟制作菌粉1將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的紅曲霉菌株培養(yǎng)液10L接入到1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)，得到活菌數(shù)約為109～1010CFU/g的紅曲霉菌粉劑；制作菌粉2分別將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的米曲霉的培養(yǎng)液5L接入到1000L的發(fā)酵罐中培養(yǎng)，得到活菌數(shù)約為1010～1011CFU/g的米曲霉菌粉劑；將上述菌粉1和菌粉2按照1:1～1:3混合，并經(jīng)真空包裝即成為一種改善郫縣豆瓣色澤的紅曲霉和米曲霉復(fù)合發(fā)酵菌劑。提升感官品質(zhì)，而且還保持了傳統(tǒng)郫縣豆瓣產(chǎn)品風(fēng)味、特色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)，還增加了米曲霉發(fā)酵過程中特有的保健功效。
文檔編號(hào)A23L1/24GK102911880SQ20121045243
公開日2013年2月6日 申請(qǐng)日期2012年11月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月13日
發(fā)明者車振明, 馬嫄, 邢亞閣, 張良, 劉平, 關(guān)統(tǒng)偉, 曾亮, 龔麗, 饒瑜, 許青蓮, 張麗珠 申請(qǐng)人:西華大學(xué)