專利名稱：一種烘烤雞腿肉排的生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品制備方法領域，尤其涉及到一種烘烤雞腿肉排的生產工藝。
背景技術：
現階段，國內市場烘烤雞腿肉排采用的技術為磷酸鹽(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉)配合原淀粉(玉米淀粉或木薯淀粉)，腌制調理雞腿排。此技術的普遍缺陷為保水、保油性差，肉質不夠軟嫩多汁，產品出品率低。如何改善肉質的多汁度、提高產品的出品率，并滿足消費者對烘烤雞腿排的口感要求成為現有烘烤雞腿肉的一大瓶頸。
發明內容
本發明的目的在于克服上述現有技術中的不足之處而提供一種保水保油，口感豐盈，出品率高，生產工藝簡單的烘烤腿肉雞排的生產工藝。本發明是通過如下方式實現的一種烘烤雞腿肉排的生產工藝，其特征在于包括以下步驟a)、將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉按重量比為2:2:1充分混合均勻成復合磷酸鹽；b)、將雞腿肉排100份、a)步驟中的復合磷酸鹽調成的水溶液10-12份、調味腌潰粉6-7份、大豆蛋白O. 8-1. 2份混合后充分攪拌溶解；然后投入滾揉機進行滾揉，滾揉時真空度為-O. 08Mpa，轉速6轉/分，時間40 min，溫度彡10°C ；C)、將b)步驟滾揉后的雞腿肉排，倒入露眼盤中，攤開，送入煙熏爐，采用蒸汽加 熱，加熱溫度為95-100°C，保持12min，雞腿肉排的中心溫度為75°C ；d)、經蒸汽加熱后的雞腿肉排，通過螺旋單凍機快速凍結，螺旋單凍機設定的溫度為-350C，時間為 40-50min ；e)、將d)步驟中速凍后的雞腿肉排進行包裝。所述的b)步驟中的10-12份水溶液中溶解有a)步驟的復合磷酸鹽O. 9-1. 2份。本發明優點在于本發明的復合磷酸鹽能較好的保留雞腿肉排中的水份，并且具有嫩化雞腿肉排肉質纖維的功效，使雞腿肉排肉質嫩滑多汁，極具口感；大豆蛋白含豐富蛋白質，具有良好的保油性，滲透到雞腿肉排中，能夠提高雞腿肉排肉質的飽滿性，改善雞腿肉排組織結構，且明顯減少粉感；通過固水、保油雙重作用，最終達到提高雞腿肉排出品率，穩定產品品質；從而產生很好的經濟效益和實用指導意義。
具體實施例方式詳述本發明
具體實施例方式一種烘烤雞腿肉排的生產工藝，其特征在于包括以下步驟a)、將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉按重量比為2:2:1充分混合均勻成復合磷酸鹽；
b)、將雞腿肉排100份、a)步驟中的復合磷酸鹽調成的水溶液10-12份、調味腌潰粉6-7份、大豆蛋白O. 8-1. 2份混合后充分攪拌溶解；然后投入滾揉機進行滾揉，滾揉時真空度為-O. 08Mpa，轉速6轉/分，時間40 min，溫度彡10°C ；C)、將b)步驟滾揉后的雞腿肉排，倒入露眼盤中，攤開，送入煙熏爐，采用蒸汽加熱，加熱溫度為95-100°C，保持12min，雞腿肉排的中心溫度為75°C ；d)、經蒸汽加熱后的雞腿肉排，通過螺旋單凍機快速凍結，螺旋單凍機設定的溫度為-350C，時間為 40-50min ；e)、將d)步驟中速凍后的雞腿肉排進行包裝。
本發明的b)步驟中的10-12份水溶液中溶解有a)步驟的復合磷酸鹽O. 9_1. 2份。
權利要求
1.一種烘烤雞腿肉排的生產工藝，其特征在于包括以下步驟 a)、將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉按重量比為2:2:1充分混合均勻成復合磷酸鹽； b)、將雞腿肉排100份、a)步驟中的復合磷酸鹽調成的水溶液10-12份、調味腌潰粉6-7份、大豆蛋白O. 8-1. 2份混合后充分攪拌溶解；然后投入滾揉機進行滾揉，滾揉時真空度為-O. 08Mpa，轉速6轉/分，時間40 min，溫度彡10°C ； C)、將b)步驟滾揉后的雞腿肉排，倒入露眼盤中，攤開，送入煙熏爐，采用蒸汽加熱，力口熱溫度為95-100°C，保持12min，雞腿肉排的中心溫度為75°C ； d)、經蒸汽加熱后的雞腿肉排，通過螺旋單凍機快速凍結，螺旋單凍機設定的溫度為-350C，時間為 40-50min ； e)、將d)步驟中速凍后的雞腿肉排進行包裝。
2.根據權利要求I所述的一種烘烤雞腿肉排的生產工藝，其特征在于所述的b)步驟中的10-12份水溶液中溶解有a)步驟的復合磷酸鹽O. 9-1. 2份。
全文摘要
本發明公開了一種烘烤雞腿肉排的生產工藝，包括以下步驟a)、將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉按重量比充分混合均勻成復合磷酸鹽；b)、將復合磷酸鹽水溶液、調味腌漬粉、大豆蛋白混合后充分攪拌溶解，然后和雞腿肉排一同投入滾揉機進行滾揉；c)、將b)步驟滾揉后的雞腿肉排倒入露眼盤中，攤開，送入煙熏爐，采用蒸汽加熱；d)、經蒸汽加熱后的雞腿肉排，通過螺旋單凍機快速凍結；e)、將d)步驟中速凍后的雞腿肉排進行包裝。本發明的優點在于能較好的保留原料肉中的水份，且能嫩化肉質纖維，肉質嫩滑多汁，極具口感；具有良好的保油性，能夠提高肉質的飽滿性，改善組織結構，且明顯減少粉感。
文檔編號A23L1/315GK102919867SQ201210436690
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月3日 優先權日2012年11月3日
發明者傅芬芳, 周紅, 張銳, 席軍 申請人:福建圣農食品有限公司