專利名稱：一種含大豆肽和大豆多糖飲料的制備方法
技術領域：
本發明涉及大豆飲料,特別是涉及一種含大豆肽和大豆多糖飲料的制備方法,屬新型健康飲料食品的生產技術領域。
背景技術：
大豆肽是大豆蛋白經水解后，由3-6個氨基酸組成的低肽混合物，分子量為1000D左右。大豆多肽的氨基酸組成與大豆蛋白質完全一樣，必需氨基酸平衡且含量豐富。與傳統大豆食品蛋白相比，具有易消化吸收、能迅速供給機體能量、低豆腥味等特性，特別是具有降低血清膽固醇、降血壓和促進脂肪代謝等獨特的生理功效。因此大豆多肽是比大豆蛋白更為優質的營養品，且多肽類作為功能性食品基料在醫藥、宇航食品、飲料及整個食品工業上獲得了廣泛的應用。
大豆多糖(Soybean Polysaccharides)屬用熱水浸泡大豆所獲得的水溶性多糖類。大豆多糖屬酸性多糖，結構類似果膠，由半乳糖(Gal)、阿拉伯糖(Ara)、半乳糖醛酸、鼠李糖(Rha)、巖藻糖(Fuc)、木糖(Xyl)和葡萄糖(Glc)等組成。大豆多糖的結構使其在水溶液中具有相對低的黏度和較高的穩定性，無論在較高的溫度或是較低的溫度下都可以溶解，且溶解冷卻后不會形成絮凝作用，溶液的黏度受酸、熱及鹽類的影響不大。這些特性使其具有很多獨特的功能，作為乳化劑、穩定劑、分散劑等廣泛應用于各個領域。且大豆多糖本身即是食物纖維，因此可適于添加到各種食品中。大豆水溶性多糖除了作為膳食纖維被有效利用外，還具有許多優越的功能特性，如乳化及乳化穩定性、酸性條件下對蛋白顆粒的穩定作用、抗粘結性、成膜性能及發泡穩定性等。大豆多糖粘性低，可制成高濃度溶液，其溶液的粘度幾乎不受鹽類影響，對溫度的熱穩定性也優于其他糖類。大豆多糖用于清爽型蛋白飲料中已被證明目前也是最好的。已成功上市的產品如旺旺的O泡、燕京的東東爽、KFC的優可思、樂天的骨將軍和牛奶蘇打飲料等。這種類型的產品可能是未來的方向，尤其是南方炎熱的氣候條件下，既能解渴又能補充少量的蛋白質、維生素、礦物質和膳食纖維。近年來，對功效更突出、應用更廣泛的高純度活性多糖和多肽類產品的需求越來越大。功能性多糖和多肽等生物活性物質的健康功效預示著此類物質在保健品和食品領域的應用將會越來越大，國外成熟市場經驗也證明大豆活性物質的應用將符合現在食品行業和保健品市場的發展趨勢。用大豆多糖作穩定劑的含大豆肽飲料，形成了低黏度、口感清爽的低糖、低蛋白、低脂肪、低熱量產品，接近天然，更健康更為安全。
發明內容
本發明的目的在于提供一種溶液粘度低，同時可以作為可溶性膳食纖維、不需與其他穩定劑復配使用，產品特性低粘度、爽口的含大豆肽和大豆多糖飲料的制備方法。為實現本發明目的，采取如下技術措施一種含大豆肽和大豆多糖飲料的制備方法，包括如下步驟(I)去離子水加熱至60_80°C，加入干混均勻的可溶性大豆多糖、白砂糖，進行高速攪拌溶解，轉速為2000-4000r/min，得到A溶液；每IOOOml去離子水加入3_8g可溶性大豆多糖、40-60g白砂糖；(2)大豆多肽粉用30-60°C去離子水溶解，加入到A溶液，進行高速攪拌，轉速為2000-4000r/min，得到含有大豆多糖的大豆肽溶液；每IOOOml去離子水加入10_20g大豆肽粉；(3)用檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋果酸和乳酸調酸，將pH調至3. 8-4. 2之間，溫度在45°C以下，每1000ml去離子水中加入I. 00-1. 50g檸檬酸；0. 60-0. 70g蘋果酸；0. 45-0. 55g乳酸以及O. 60-0. 70g檸檬酸鈉，攪拌溶解，轉速為500-1000r/min ；(4)添加香精、定容、均質，每IOOOml去離子水加入O. l_lg香精；(5) 400-600Mpa超高壓瞬時殺菌；
(6)無菌灌裝。進一步地，步驟(I)每IOOOml去離子水加入4_6g可溶性大豆多糖。步驟(2)每IOOOml去離子水加入12_16g大豆肽粉。所述均質的溫度為55_60°C，均質的壓力在18_20Mpa。本發明的有益效果是I、大豆可溶性多糖能有效穩定大豆肽飲料或添加大豆肽的酸性飲料體系中的懸浮粒子，并且其溶液粘度低，同時可以作為可溶性膳食纖維、不需與其他穩定劑復配使用，產品特性低粘度、爽口。2、本發明含有功能性大豆多肽的飲料，具有人體必需的八種氨基酸，營養價值高，易于人體腸道更好的吸收，大豆多肽能抑制血管緊張素轉換酶的活性，因而可以防止血管末梢的收縮，從而起到降血壓的作用，并且大豆多肽對血壓正常的人沒有降壓作用；大豆多肽通過刺激體內甲狀腺激素的分泌量增加，促進膽固醇的膽汁酸化，從而阻礙腸道內膽固醇的再吸收并促其排出體外，因此能顯著地降低膽固醇的含量。3、大豆多肽具有促進脂肪代謝的減肥作用，大豆多糖和大豆多肽均對熱酸有穩定性，均為粘度較低，有較好溶解度和流動性，制備出的飲料清爽，粘度低，非常適應現代人的需求。
具體實施例方式為更好地理解本發明，下面結合實施例對本發明作進一步的說明，需要說明的是，本發明要求保護的范圍并不局限于實施例表述的范圍。下面實施例中有關體外ACE抑制率測定說明如下原理:ACE在37°C，PH值為8. 3的條件下催化分解血管緊張素I的底物HHL (馬尿酰組氨酰亮氨酸)，產生馬尿酸，該物質在紫外228nm具有特征吸收峰，當加入ACE抑制劑時，ACE對HHL的催化分解作用受到抑制，馬尿酸的成量減少，通過測定加入抑制劑前后生成馬尿酸紫外吸收的大小差別即可計算出抑制活性的大小。抑制活性的測定一紫外分光光度法取一試管，加入O. lmll5mmol HHL (馬尿酰組氨酰亮氨酸)和O. 05ml大豆肽大豆多糖飲料，在37°C恒溫水浴3min，立即加入O. ImlACE (O. 025u/ml)啟動反應，恒溫保持Ih,后加入O. 25ml濃度為lmol/L的HCL終止反應，再加入2. Oml冷的乙酸乙酯，混合均勻15s，離心15min后取出I. Oml酯層轉入另一試管，在100°C的烘箱中經Ih烘干，再將它重新溶于
2.Oml去離子水中，在228nm處測定。下面實施例中大豆肽粉無苦味、無腥味；可溶性大豆多為天然提取的可溶性大豆多糖粉。實施例I準確稱取大豆肽粉20g、可溶性大豆多糖8g、白糖40g。含大豆肽和大豆多糖的飲料的制備方法，包括如下步驟(I) 200ml去離子水加熱至70°C，加入干混均勻的8g可溶性大豆多糖和40g白砂糖，進行高速攪拌溶解，轉速為4000r/min，得到A溶液；
⑵20g大豆多肽粉用200ml溫度為40°C的去離子水溶解，加入到A溶液，進行高速攪拌，轉速為2000r/min，得到含有大豆多糖的大豆肽溶液；(3)稱取I. 50g朽1檬酸；0. 70g蘋果酸；0. 55g乳酸以及O. 65g朽1檬酸鈉,加入50ml去離子水，溫度在45°C以下，攪拌溶解，轉速為1000r/min。(4)將步驟(3)溶液加入到步驟(2)，此時所得含有大豆多糖的大豆肽溶液pH為
3.8 ；(5)添加O. Ig酸奶香精(型號0F4124，福建省味博食品有限公司)、定容至1000ml,均質，均質溫度為55-60°C，壓力在18_20Mpa ；(6) 400MPa超高壓瞬時殺菌；(7)無菌灌裝。實施例2準確稱取大豆肽粉10g、可溶性大豆多糖3g、白糖50g。含大豆肽和大豆多糖的飲料的制備方法，包括如下步驟(I) 200ml去離子水加熱至80°C，加入干混均勻的3g可溶性大豆多糖和50g白砂糖，進行高速攪拌溶解，轉速為3000r/min，得到A溶液；(2) IOg大豆多肽粉用60°C，200ml去離子水溶解，加入到A溶液，進行高速攪拌，轉速為3000r/min，得到含有大豆多糖的大豆肽溶液；(3)稱取I. OOg檸檬酸；0· 60g蘋果酸；0· 45g乳酸以及O. 60g檸檬酸鈉，加入50ml去離子水，溫度在45°C以下，攪拌溶解，轉速為800r/min。(4)將步驟(3)溶液加入到步驟(2)，此時所得含有大豆多糖的大豆肽溶液pH為
4.2 ；(5)添加0.5g菠蘿香精(型號0F5232，福建省味博食品有限公司)、定容至1000ml,均質，均質溫度為55-60°C，壓力在18_20Mpa ；(6) 600MPa超聞壓瞬時殺囷；(7)無菌灌裝。實施例3準確稱取大豆肽粉15g、可溶性大豆多糖6g、白糖60g。含大豆肽和大豆多糖的飲料的制備方法，包括如下步驟(I) 200ml去離子水加熱至60°C，加入干混均勻的6g可溶性大豆多糖和60g白砂糖，進行高速攪拌溶解，轉速為2000r/min，得到A溶液；
(2)15g大豆多肽粉用200ml溫度為30°C的去離子水溶解，加入到A溶液，進行高速攪拌，轉速為4000r/min，得到含有大豆多糖的大豆肽溶液；(3)稱取I. 25g朽1檬酸；0· 675g蘋果酸；0· 52g乳酸以及O. 65g朽1檬酸鈉,加入50ml去離子水，溫度在45°C以下，攪拌溶解，轉速為500r/min。(4)將步驟(3)溶液加入到步驟(2)，此時所得含有大豆多糖的大豆肽溶液pH為4. O ；(5)添加Ig檸檬香精(型號MF5089，福建省味博食品有限公司)、定容至1000ml，均質，均質溫度為55-60°C，壓力在18-20Mpa ；(6) 500MPa超高壓瞬時殺菌；
(7)無菌灌裝。對比實施例I按照與實施例I相同的方式得到大豆肽飲料，但其中的可溶性大豆多糖改成DE值為71%的果膠(品名果膠SM-478，San-Ei Gen FFI Co.，Ltd.)，評價其體外ACE抑制率、穩定性和粘度。對比實施例2按照與實施例I相同的方式得到大豆肽飲料，但其中的大豆可溶性多糖去除，評價其體外ACE抑制率、穩定性和粘度。實驗說明利用B型粘度計測定飲料的表觀粘度來表征飲料的口感清爽度，該方法是食品飲料行業中常用的評價飲料粘稠度的檢測方法。本發明將滅菌前和滅菌后的飲料分別放置在25°C恒溫水罐中lh，利用B型粘度計(Rotor NO. I, 60rpm, 25°C)測定溶液粘度并觀察其狀態。表中大豆可溶性多糖對應的含量O. 8%、0. 3%、0. 6%以及pH值3. 8,4. O和4. 2分別對應實施例I、2、3。表I體外ACE抑制率、穩定性和粘度測定結果
權利要求
1.一種含大豆肽和大豆多糖飲料的制備方法，其特征在于包括如下步驟 (1)去離子水加熱至60-80°C，加入干混均勻的可溶性大豆多糖、白砂糖，進行高速攪拌溶解，轉速為2000-4000r/min，得到A溶液；每IOOOml去離子水加入3_8g可溶性大豆多糖、40-60g白砂糖； (2)大豆多肽粉用30-60°C去離子水溶解，加入到A溶液，進行高速攪拌，轉速為2000-4000r/min，得到含有大豆多糖的大豆肽溶液；每IOOOml去離子水加入10_20g大豆肽粉； (3)用檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋果酸和乳酸調酸，將pH調至3.8-4. 2之間，溫度在45°C以下，每IOOOml去離子水中加入I. 00-1. 50g檸檬酸；0. 60-0. 70g蘋果酸；0. 45-0. 55g乳酸以及O. 60-0. 70g檸檬酸鈉，攪拌溶解，轉速為500-1000r/min ； (4)添加香精、定容、均質，每IOOOml去離子水加入O.I-Ig香精； (5)400-600Mpa超高壓瞬時殺菌； (6)無菌灌裝。
2.根據權利要求I所述的含大豆肽和大豆多糖飲料的制備方法，其特征在于步驟(I)每IOOOml去離子水加入4-6g可溶性大豆多糖。
3.根據權利要求I所述的含大豆肽和大豆多糖飲料的制備方法，其特征在于步驟(2)每IOOOml去離子水加入12-16g大豆肽粉。
4.根據權利要求I所述的含大豆肽和大豆多糖飲料的制備方法，其特征在于所述均質的溫度為55-60°C。
5.根據權利要求I所述的含大豆肽和大豆多糖飲料的制備方法，其特征在于所述均質的壓力在18-20Mpa。
全文摘要
本發明公開了一種含大豆肽和大豆多糖飲料的制備方法。該方法先將去離子水加熱至60-80℃，加入干混均勻的可溶性大豆多糖、白砂糖，進行高速攪拌溶解，得到A溶液；大豆多肽粉用30-60℃去離子水溶解，加入到A溶液，進行高速攪拌，得到含有大豆多糖的大豆肽溶液；用檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋果酸和乳酸調酸，將pH調至3.8-4.2之間；添加香精、定容、均質，400-600Mpa超高壓瞬時殺菌；無菌灌裝。本發明大豆可溶性多糖能有效穩定大豆肽飲料或添加大豆肽的酸性飲料體系中的懸浮粒子，并且其溶液粘度低，同時可以作為可溶性膳食纖維、不需與其他穩定劑復配使用，產品特性低粘度、爽口。
文檔編號A23L1/09GK102919939SQ20121043047
公開日2013年2月13日 申請日期2012年10月31日 優先權日2012年10月31日
發明者齊軍茹 申請人:華南理工大學