專利名稱：一種藍莓果干的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種果干的制作方法，特別是一種藍莓果干的制作方法。
背景技術：
藍莓營養豐富，口感獨特，可加工為果脯、果醬、果汁和果酒等。傳統的藍莓果干在制作過程中為了達到護色的目的，大都采用熏硫工藝，導致產品中二氧化硫含量過高，危害人體；并且直接采用烘干處理使其水分含量降至12%以下，以利于產品的保存，但由于藍莓漿果的特性，產品比較干癟，酸澀，不宜直接食用，并且溫度高時易生蟲，保質期短，使得傳統工藝漸漸滿足不了人們的需要。申請號為201110084810. 6的中國專利《一種藍莓茶果干的制作方法》，該方法采用無硫工藝，克服了傳統加工工藝存在的健康隱患。但是采用該方法存在如下缺點第一， 該法采用多次高溫煮制的方式，需用煮沸的清水漂燙2min，且在糖浸的步驟需用煮沸后的糖液放入藍莓果中，再次煮沸，這多次的高溫處理造成藍莓果實營養成分流失多，風味損失大，使果實的原有口感降低；第二，該法采用65%的蔗糖進行糖浸處理，使藍莓中的總糖量升高，不利于人體健康，使藍莓這種健康食品的作用大打折扣；第三，該法保存期較短，由于該法的制作過程大都采用低溫烘干的方式，不能完全殺滅菌體，使得滅菌不完全，導致溫度高時產品易生蟲，保質期縮短；第四，制造方法步驟繁瑣，工藝復雜，漂燙，護色，浙干，糖浸，浙干，茶浸，浙干，烘干，生產效率較低。
發明內容
本發明克服了上述缺陷，提供了一種生產工藝較簡便，效果良好的制作藍莓果干的方法。本發明的目的是通過以下技術方案實現的其包括下列步驟
步驟一，預處理，將藍莓鮮果原料進行清洗、殺菌、去雜和篩選分級；預處理對藍莓果進行初步的規整，便于后續步驟的操作；
步驟二，浸泡，將單凍藍莓果或藍莓鮮果浸泡于濃度為45%-55%脫酸脫色濃縮蘋果清汁和濃度為4%-6%的海藻糖溶液混合液中，500C _60°C保溫浸泡6h-12h ；中溫(50°C -60°C )短時(6h-12h)處理在極大程度上保留了藍莓果的營養成分，且海藻糖可起到護色作用；步驟三，預烘干滅菌，將處理過的藍莓果撈出浙干，50°C -60°C烘干；當藍莓果外皮產生均勻皺縮時取出，進行微波滅菌，設定溫度為70°C _80°C;微波滅菌可明顯提高微生物的殺滅率，延長保質期且微波處理食品能保留更多的營養成分和色、香、味、形等風味；
步驟四，烘干，將微波滅菌后的藍莓果進行烘干，溫度設定為50°C _60°C。烘干使水分進一步減少，利于食品長期保存。優選的，一種如上所述的藍莓果干的制作方法，其特征在于步驟二中，浸泡前應將混合溶液加熱至80°C，浸泡時混合溶液和藍莓果的重量比例為1:1。凍果或是鮮果本身溫度是很低的，凍果為-18°C左右，鮮果為5°C左右，如果將凍果或鮮果直接加入到常溫或是只有50°C -600C的混合溶液中，整體混合后整個體系溫度也將會變得很低，混合溶液變得比較粘稠，不利于攪拌，故一開始就將混合溶液溫度加熱至比較高，這樣加入凍果或鮮果后溫度不至于降得過低，以利于生產操作；浸泡時采用混合溶液和藍莓果重量比例1:1，便于達到良好的浸泡效果。
優選的，一種如上所述的藍莓果干的制作方法步驟三中，60°C烘干12h ;在微波滅菌機中加熱至80°C。優選的，一種如上所述的藍莓果干的制作方法步驟四中，將步驟三處理后的藍莓果在60°C熱風中烘干4h。本發明具有以下有益的突出特點
第一，采用中溫(50°C -60°C)短時(6h-12h)浸泡，產品營養成分損失少，外觀保存了藍莓原有衆果的顏色，具有藍莓原有口味。試驗表明，6h-12h浸泡為最合理的浸泡時間,在此時間段內，產品營養成分損失少，出率高。時間過短，產品浸糖不充分，出率低，產品干癟；浸泡時間長，由于藍莓本身的酶活引起藍莓果實組織的顯著降解，造成產品出率反而降低，同時營養成分也損失較大。本工藝生產的藍莓果干，成品水分含量為20%左右，高于傳統做法的含水量，且營養豐富，據測定藍莓中三種主要的營養成分花青素保留率比藍莓果脯提高I倍，維生素E保留率比藍莓果脯提高I. 45倍，超氧化物歧化酶活性比藍莓果脯提高O. 6倍。第二，使用脫酸脫色濃縮蘋果清汁和海藻糖代替蔗糖，使產品更加健康。脫酸脫色濃縮蘋果清汁是蘋果汁經濃縮、脫酸、脫色而成，產品清澈透明，口感甘醇，不影響藍莓本身的色澤和風味。海藻糖(Trehalose)是一種安全、可靠的天然糖類，糖度僅為蔗糖的45%，可使藍莓果干產品總糖含量為60%左右，能夠保持產品的原有風味。另外，由于海藻糖性質的穩定性，不會產生水解，對營養成分具有保護作用，使產品色澤不變并保持原有光澤。實驗證明4%_6%的海藻糖即起到了較好的護色效果而又不引起產品口感、風味的變化。第三，烘干中間采用微波殺菌、殺蟲，由于微波殺菌是通過特殊熱和非熱效應殺菌，與常規熱力殺菌比較，在殺菌溫度、殺菌時間、產品品質保持、產品保質期等方面都有明顯的優勢，且與烘干手段相結合，又較好的避免了微波加熱不均勻、易焦糊的缺點。第四，由于海藻糖具有護色作用，故本方法將護色與糖浸這兩個步驟歸于一個步驟，在一定程度上簡化了操作工藝，提高了生產效率。
具體實施例方式本發明涉及到的百分數均為質量百分比。下面通過實施例和對比例進一步說明本發明，并在不同生產條件下記錄生產出的藍莓果的質量情況。實施例I :藍莓果干(藍莓凍果)
1.當藍莓鮮果接近成熟，色澤轉變為藍紫色后即可進行采摘和分選，將畸形果、病蟲果、霉爛果剔除；
2.使用氣泡翻動藍莓充分清洗，鏈條輸送帶輸送，過濾出沙石等；
3.80ppm-100ppm NaClO 溶液，浸泡 3_5min ;4.長流水漂洗，控制流速，保證充分清洗掉藍莓表面殘留的NaClO(余氯小于O. 5ppm)；
5.使用毛發清洗機去除毛發、枝、葉、柄等，同時上方使用水噴淋；
6.挑選出異物及紅果、爛果、青果等；
7.使用網帶式輸送帶浙水，上下兩面使用空氣吹干；
8.單凍機單凍，溫度不高于零下35°C，單凍后物料中心溫度不高于零下18°C，時間控制在20min內；
9.使用分級設備將藍莓按照直徑分級；
10.配制濃度為50%的脫酸脫色濃縮蘋果清汁和5%的海藻糖溶液，將溶液加熱至80°C后放入單凍藍莓果，溶液和單凍藍莓果的比例為1:1 ； 11.將溶液溫度升溫至50°c-60°c，保溫浸泡9h，撈出浙制30min，平鋪在烘干盤中60°C熱風烘干12h，至藍莓果外皮產生均勻皺縮時取出；
12.將烘干后的藍莓果在微波滅菌機中加熱至80°C，然后轉至60°C繼續熱風烘干4h，至水分含量20%左右，即得成品。13.記錄該生產條件下生產的藍莓果質量情況。在本實施例中，將浸泡的溶液溫度在50°C -60°C范圍內選取3個溫度點進行生產實施，分別為50°C、55°C、6(TC，分別記錄各生產條件下生產的藍莓果質量情況(見表I)。對比例I :
本對比例和實施例I的區別在于，將浸泡的溶液溫度分別設定為45°c和65°C進行生產實施，分別記錄各生產條件下生產的藍莓果質量情況(見表I)。實施例2
本實施例與實施例I的區別為浸泡的溶液溫度固定為55°C，將浸泡時間在6h-12h范圍內選取3個時間點進行生產實施，分別為6h、9h、12h，分別記錄各生產條件下生產的藍莓果質量情況(見表2)。對比例2:
本對比例和實施例2的區別在于，將浸泡時間分別取5h和13h，分別記錄各生產條件下生產的藍莓果質量情況(見表2)。實施例3. I
本實施例與實施例I的區別為將浸泡的溶液溫度固定為55°C，將海藻糖溶液濃度在4%-6%范圍內選取3個值進行實施，分別為4%、5%、6%，記錄該生產條件下生產的藍莓果質量情況(見表3. I)。對比例3. I
本對比例與實施例3的區別為將海藻糖溶液濃度分別設定為3%和7%進行生產實施，分別記錄各生產條件下生產的藍莓果質量情況(見表3. I)。實施例3. 2
本實施例與實施例I的區別為將浸泡的溶液溫度固定為55°C，將脫酸脫色濃縮蘋果清汁的濃度在45%-55%范圍內選取三個值進行實施，分別為45%、50%、55%，記錄該生產條件下生產的藍莓果質量情況(見表3. 2)。對比例3. 2:
本對比例與實施例3的區別為將脫酸脫色濃縮蘋果清汁的濃度設定為40%和60%，分別記錄各生產條件下生產的藍莓果質量情況(見表3. 2)。實施例4
本實施例與實施例I的區別為將浸泡的溶液溫度固定為55°C，將步驟三與步驟四中的烘干溫度在50°C -60°C范圍內選取三個溫度點進行生產實施，分別為50°C、55°C、60°C，烘干時間視具體情況而定，分別記錄各生產條件下生產的藍莓果質量情況(見表4)。對比例4:
本對比例與實施例4的區別為將步驟三與步驟四中的烘干溫度分別設定為45°C和65°C進行生產實施，分別記錄各生產條件下生產的藍莓果質量情況(見表4)。實施例5
本實施例與實施例I的區別為將浸泡的溶液溫度固定為55°C，將微波滅菌溫度在700C -80°C溫度范圍內選取三個溫度點進行生產實施，分別為70°C、75°C、80°C，分別記錄各生產條件下生產的藍莓果質量情況(見表5)。對比例5
本對比例與實施例5的區別為將微波滅菌溫度分別設定為65°C和85°C以及不進行微波滅菌進行生產實施，分別記錄各生產條件下生產的藍莓果質量情況。實施例6
本實施例與實施例I的區別為將浸泡的溶液溫度固定為55°C，記錄該生產條件下生產的藍莓果的質量情況(見表6)。對比例6:
本對比例與實施例6的區別為浸泡時混合溶液和藍莓果的重量比例為分別為I :0. 9和1:1. 1，分別記錄該生產條件下生產的藍莓果的質量情況(見表6)。通過生產實踐，對實施例和對比例的實驗數據進行歸納總結，如下各表所 示
權利要求
1.一種藍莓果干的制作方法，其特征在于包括如下步驟 第一步預處理，將藍莓鮮果原料進行清洗、殺菌、去雜和篩選分級； 第二步浸泡，將單凍藍莓果或藍莓鮮果浸泡于45%-55%的脫酸脫色濃縮蘋果清汁和濃度為4%-6%的海藻糖溶液混合液中，50°C _60°C保溫浸泡6h-12h ； 第三步預烘干滅菌，將處理過的藍莓果撈出浙干，50°C -60°C烘干；當藍莓果外皮產生均勻皺縮時取出，進行微波滅菌，設定溫度為70°C -80°C ； 第四步烘干，將微波滅菌后的藍莓果進行烘干，溫度設定為50°C -60°C。
2.根據權利要求I所述的藍莓果干的制作方法，其特征在于步驟二中，浸泡前應將混合溶液加熱至80°C ;浸泡時混合溶液和藍莓果的重量比例為1:1。
3.根據權利要求I所述的藍莓果干的制作方法，其特征在于步驟三中，60°C烘干12h；在微波滅菌機中加熱至80°C。
4.根據權利要求I所述的藍莓果干的制作方法，其特征在于步驟四中，將步驟三處理后的藍莓果在60°C熱風中烘干4h。
全文摘要
本發明為一種藍莓果干的制作方法，屬于食品加工技術領域。本發明主要解決了傳統加工工藝中果干產品營養損失大、含糖量高、滅菌不完全、操作步驟繁瑣等缺點，采用了脫酸脫色濃縮蘋果清汁和海藻糖溶液混合液進行糖浸處理，且將溫度控制在50℃-60℃，浸泡時間為6h-12h,在極大程度上保留了藍莓果的營養成分，且海藻糖糖度僅為蔗糖的45%，使產品更加健康，并且海藻糖可起到護色作用，簡化了操作工序;另外本發明采用熱風烘干和微波相結合的干燥方式，并且微波還可起到滅菌效果，使產品在品質保持、產品保質期等方面具有明顯優勢。
文檔編號A23L1/212GK102919746SQ20121042916
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月1日 優先權日2012年11月1日
發明者吳曉東, 王文果 申請人:沃林農業(青島)有限公司