專利名稱：一種再造型白靈菇脆片及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種再造型白靈菇脆片及其制作方法，具體是一種利用護色、再造型、水分均衡、微波膨化、調味和干燥的方法，屬于休閑食品加工領域。
背景技術：
白靈菇肉質細嫩，味美可口，具有較高的食用價值，被譽為“草原上的牛肝菌”和側耳，頗受消費者的青睞。白靈菇營養豐富，據科學測定，其蛋白質含量占干菇的20%，含有17種氨基酸，多種維生素和無機鹽。白靈菇還具有一定的醫藥價值，有消積、殺蟲、鎮咳、消炎和防治婦科腫瘤等功效。白靈菇的藥用價值很高，它含有真菌多糖和維生素等生理活性物質及多種礦物質，具有調節人體生理平衡，增強人體免疫功能的作用。目前白靈菇加工僅限于脫水生制品、白靈菇罐頭(《食用菌》2009年01期，白靈菇罐頭加工工藝)、白靈菇醬(200510135609.0,白靈菇醬產品及其生產方法)以及白靈菇調味品(200510135611. 8，白靈 菇營養調味品及其生產方法)等，但制備成再造型白靈菇脆片還未見報道。
發明內容
發明的目的是提供一種再造型白靈菇脆片及其制作方法，即一種利用護色、再造型、水分均衡、微波膨化、調味和干燥的方法。為實現上述目的，本發明采用如下技術方案各原料及其質量份為白靈菇粉14份 18份，高筋粉46份 54份，水16份 22份，調味料O. 6份 2. 2份；所述調味料包括綿白糖、食鹽、辣椒粉和五香粉，根據口味選擇一種或兩種以上的組合；所述白靈菇粉、高筋粉和調味料需過60目篩。具體制作方法為(1)將新鮮白靈菇清洗，90°C 100°C漂燙I. 5min 3. 5min，O. 01mol/L異Nc鈉溶液中浸泡O. 5h lh護色，40°C 50°C烘烤至水分含量5%以下，粉碎過篩，備用；(2)將白靈菇粉、高筋粉和水制成面團，然后壓成厚度為O. 4mm O. 8mm的片，并分割成圓形或橢圓形；(3)將經步驟(2)分割成圓形或橢圓形的壓片在溫度20°C 40°C和相對濕度40% 80%條件下水分均衡O. 5h I. 5h ; (4)將經步驟(3)水分均衡過的壓片在微波功率700W的條件下膨化I. 5min 2. 5min ；(5)將經步驟(4)微波膨化的脆片噴灑調味料，50°C干燥至水分含量5%以下，包裝，得再造型白靈菇脆片；(6)經步驟(5)制備的再造型白靈菇脆片膨化度大于100%。由于采用了以上技術方案，本發明具有以下優點
1、本發明采用了再造型技術，大大提高了白靈菇原料制備脆片的利用率，且操作簡便、快捷；
2、本發明克服了油炸膨化產品含油量高的缺點，實現了再造型脆片的快速非油炸膨
化；
3、本發明加工出來的脆片產品具有較好的松脆口感以及濃郁的白靈燕香味。
具體實施例方式實施例I :
各原料及其質量份為白靈菇粉I. 4kg，高筋粉4. 6kg，水I. 7kg，綿白糖O. Ikg ;所述白靈菇粉、高筋粉和綿白糖需過60目篩。·它的具體制作步驟為(I)將新鮮白靈菇清洗，90°C漂燙3. 5min,0. 01mol/L異\鈉溶液中浸泡O. 5h護色，40°C烘烤至水分含量5%以下，粉碎過篩，備用；(2)將白靈菇粉、高筋粉和水制成面團，然后壓成厚度為O. 4mm的片，并分割成圓形或橢圓形；(3)將經步驟(2)分割成圓形或橢圓形的壓片在溫度35°C和相對濕度73%條件下水分均衡O. 5h ； (4)將經步驟(3)水分均衡過的壓片經過在微波功率700W的條件下膨化2min ；(5)將經步驟(4)微波膨化的脆片噴灑綿白糖，50°C干燥I. 5h后包裝，得再造型白靈菇脆片；(6)經步驟(5)制備的再造型白靈菇脆片含水量4. 1%，膨化度大于108%。實施例2
各原料及其質量份為白靈菇粉I. 6kg，高筋粉5. 0kg，水2. 0kg，食鹽O. 10kg、辣椒粉
O.05kg ;所述白靈菇粉、高筋粉、食鹽和辣椒粉需過60目篩。它的具體制作步驟為(1)將新鮮白靈菇清洗，95°C漂燙2. 5min,0. 0111101/1異Vc鈉溶液中浸泡O. 8h護色，48°C烘烤至水分含量5%以下，粉碎過篩，備用；(2)將白靈菇粉、高筋粉和水制成面團，然后壓成厚度為O. 6mm的片，并分割成圓形或橢圓形；(3)將經步驟
(2)分割成圓形或橢圓形的壓片在溫度30°C和相對濕度65%條件下水分均衡Ih ; (4)將經步驟(3)水分均衡過的壓片經過在微波功率700W的條件下膨化I. 5min ；(5)將經步驟(4)微波膨化的脆片噴灑食鹽和辣椒粉，50°C干燥2h后包裝，得再造型白靈菇脆片；(6)經步驟
(5)制備的再造型白靈菇脆片含水量3. 3%，膨化度大于116%。實施例3:
各原料及其質量份為白靈菇粉I. 8kg，高筋粉5. 2kg、水2. 2kg、食鹽O. IOkg和五香粉
O.IOkg ;所述白靈燕粉、聞筋粉、食鹽和五香粉需過60目篩。它的具體制作步驟為(I)將新鮮白靈菇清洗，100°C漂燙I. 5min,0. 0111101/1異Vc鈉溶液中浸泡Ih護色，50°C烘烤至水分含量5%以下，粉碎過篩，備用；(2)將白靈菇粉、高筋粉和水制成面團，然后壓成厚度為O. 8_的片，并分割成圓形或橢圓形；(3)將經步驟(2)分割成圓形或橢圓形的壓片在溫度25°C和相對濕度57%條件下水分均衡I. 5h；(4)將經步驟(3)水分均衡過的壓片經過在微波功率700W的條件下膨化2. 5min ；(5)將經步驟(4)微波膨化的脆片噴灑食鹽和五香粉，50°C干燥Ih后包裝，得再造型白靈菇脆片；(6)經步驟
(5)制備的再造型白靈菇脆片含水量4. 6%，膨化度大于123%。
權利要求
1.一種再造型白靈菇脆片，其特征是各原料及其質量份為白靈菇粉14份 18份，高筋粉46份 54份，水16份 22份，調味料O. 6份 2. 2份； 所述調味料包括綿白糖、食鹽、辣椒粉和五香粉，根據口味選擇一種或兩種以上的組合； 所述白靈菇粉、高筋粉和調味料需過60目篩。
2.權利要求I所述的一種再造型白靈菇脆片的制作方法，其特征是具體制作步驟為 Cl)將新鮮白靈菇清洗，90°C 100。。漂燙I. 5min 3. 5min,0. 01mol/L異V。鈉溶液中浸泡O. 5h Ih護色，40°C 50°C烘烤至水分含量5%以下，粉碎過篩，備用； (2)將白靈菇粉、高筋粉和水制成面團，然后壓成厚度為O.4mm O. 8mm的片，并分割成圓形或橢圓形； (3)將經步驟(2)分割成圓形或橢圓形的壓片在溫度20°C 40°C和相對濕度40% 80%條件下水分均衡O. 5h I. 5h ;(4)將經步驟(3)水分均衡過的壓片在微波功率700W的條件下膨化I.5min 2. 5min ； (5)將經步驟(4)微波膨化的脆片噴灑調味料，50°C干燥至水分含量5%以下，包裝，得再造型白靈菇脆片； (6)經步驟(5)制備的再造型白靈菇脆片膨化度大于100%。
全文摘要
本發明公開了一種再造型白靈菇脆片及其制作方法，屬于休閑食品加工領域。各原料及其質量份為白靈菇粉14份～18份，高筋粉46份～54份、水16份～22份和調味料(綿白糖、食鹽、辣椒粉和五香粉，根據口味選擇一種或兩種以上的組合)0.6份～2.2份；具體制作步驟為首先將新鮮白靈菇清洗、漂燙、護色、烘烤、粉碎過篩；然后再造型和水分均衡；最后微波膨化、噴灑調味料、干燥、包裝，得再造型白靈菇脆片。本發明采用了再造型技術，大大提高了白靈菇原料制備脆片的利用率，且操作簡便、快捷；同時還克服了油炸膨化產品含油量高的缺點，實現了再造型脆片的快速非油炸膨化；加工出來的脆片產品具有較好的松脆口感以及濃郁的白靈菇香味。
文檔編號A23L1/28GK102894351SQ201210418269
公開日2013年1月30日 申請日期2012年10月29日 優先權日2012年10月29日
發明者李超, 商學兵, 耿中華, 秦杰, 宋慧, 趙節昌, 崔玨, 錢寧萍 申請人:徐州工程學院