專利名稱：一種食用蔬菜紙的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種食用蔬菜紙的制作方法。
背景技術：
蔬菜紙是將蔬菜加工成糊狀，加入增稠劑，再進行干燥成型而得的一種紙片般的食品。菜紙產品保留了原料的風味和營養成分，并且低糖、低鈉、低脂、低熱、高膳食纖維、富含維生素、礦物質。特別適合老人、偏食兒童、糖尿病人及肥胖病患者。另外，蔬菜紙還具有清脆可口，風味獨特新奇，便于運輸和貯藏等特點。但由于存在著顏色褐變、成型困難等缺點，目前市場上常見的成熟產品只限于以紫菜、海苔等為原料的產品，從而限制了蔬菜紙的實際應用。蔬菜紙制作的工藝流程通常為原料一清洗一切分一護色一破碎一拌料一刮片—烘烤一調味干燥；但是缺乏工藝簡單、成型容易、成本低的蔬菜紙產品。 在一般蔬菜紙加工中，需要較為復雜的工藝，除了清洗、切分外，還要把蔬菜進行打碎、磨漿處理，同時需要加入一定量的粘結、穩定劑，待刮片、烘烤后，調味干燥并包裝。以上工藝存在的問題有(I)打碎、磨漿的程度和標準很難掌握，因為不同的蔬菜和蔬菜混合物其打漿的時間不同，打漿的程度很難掌握；另外，如果打漿的粒度較小，有時需要用到膠體磨才能完成。因此需要較高的成本和裝備。(2)加工中需要加入粘結、穩定劑，這些都是化學品，食品安全對于它們的使用有要求；如果按照食品安全添加劑的劑量使用，對于有些蔬菜原料而言，其制作質量不好；如果滿足蔬菜紙制作質量的要求，其用量往往超標。(3)蔬菜紙刮片、烘烤后，有時很難從烘板上完整揭下，對其質量的影響較大。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種食用蔬菜紙的制作方法，該制作方法不用打漿，不添加化學物質，成型容易，工藝簡單，成本低。本發明的上述技術問題是通過以下技術方案來實現的一種食用蔬菜紙的制作方法，含以下步驟選取蔬菜或鮮切后的蔬菜廢料的菜葉和菜莖，分別清洗后在PH值為
6.5-7. 2的水中進行復水5 lOmin，然后置于濃度為20(T250mg/L的乙酸鋅水溶液中冷浸5 10min，取出蔬菜或鮮切后的蔬菜廢料的菜葉和菜莖，分別碾壓制成蔬菜薄片，將蔬菜薄片進行烘烤至干，并采用調味料調味后，烘烤后制得食用蔬菜紙。其中乙酸鋅水溶液起到護色作用，使蔬菜在烘烤的過程中不會變色。在本發明中，由于蔬菜的菜葉和菜莖的組織沒有被破壞掉，所以在前期的復水和護色處理后，其營養保存的效果更好。本發明中與現有技術中將菜葉和菜莖一起粉碎，磨漿后再制備蔬菜紙不同，并不將蔬菜的菜葉和菜莖粉碎并磨漿，而是直接將處理后的蔬菜的菜葉和菜莖采用碾壓機直接碾壓，制成蔬菜片即可。由于沒有經過磨漿處理，所以節省了打碎、磨漿的成本；同時，本發明不需要加入粘結、穩定劑去定形，產品不含人為加入的粘結、穩定劑等化學物質，因此更加天然和安全；另外，本發明直接將處理后的蔬菜葉片和菜莖，采用碾壓機直接碾壓成蔬菜的菜片，很容易從碾壓機中脫落，不存在揭片難的問題。本發明所述的蔬菜優選為菜心、芥蘭等葉菜類。也可以采用蔬菜的葉、莖等，也可以采用鮮切后的蔬菜廢料，這樣可以廢物再利用。同時剔除霉變、腐爛、木質化的部分后，切分菜葉(保留葉柄)和菜莖，分開放置。清洗時也把菜葉和莖分開清洗，使葉和莖上不留沙塵和污物。本發明碾壓制成蔬菜薄片的厚度優選為0. 2^0. 4cm。本發明將蔬菜薄片進行烘烤時的溫度優選為6(T70°C，烘烤時間優選為4飛小時。本發明采用調味料調味的過程是將調味料溶解后噴在烘烤干的蔬菜紙片。本發明烘烤后制得食用蔬菜紙時的溫度優選為6(T70°C，烘烤時間優選為1(T15分鐘。 本發明的工藝與現有技術相比具有以下優點(I)制作蔬菜紙的原料，可以來自蔬菜鮮切后的剩余廢料，成本低廉，也是蔬菜加工廢棄物再利用的方法之一，可以有效防止其對環境的污染；(2)節省了制作蔬菜紙時的打碎、磨漿、拌料等步驟，因此大大節省了制作的成本；(3)不必加入其它制作蔬菜紙時所需的穩定劑等，使產品更自然而安全。(4)采用碾壓機直接碾壓成蔬菜的菜片，很容易從碾壓機中脫落，不存在揭片難的問題。
具體實施例方式實施例I(I)將菜心鮮切后的廢料，剔除霉變、腐爛的部分后，切分菜葉(保留葉柄)和菜莖，分開放置；(2)把菜葉和莖分開清洗，使葉和莖上不留沙塵和污物；(3)菜葉和莖在pH為7的水中復水7min，然后置于200mg/L乙酸鋅溶液中冷浸7min ；(4)把菜葉和菜莖分開平鋪于不銹鋼板上，碾壓成厚約0. 2cm的薄片；(5)在60°C下烘烤4. 5小時；(6)將調味料溶解后均勻噴在干后的紙片上，然后在65°C下烘烤12分鐘即可。調味料采用市售的常規調味料，包括食鹽、白糖、味精、醬油、胡椒粉等，此處并不做限定，可以根據不同的消費群體進行調整。實施例2(I)將芥蘭鮮切后的廢料，剔除霉變、腐爛的部分后，切分菜葉(保留葉柄)和菜莖，分開放置；(2)把菜葉和莖分開清洗，使葉和莖上不留沙塵和污物；(3)菜葉和莖在pH為6. 5的水中復水5min，然后置于250mg/L乙酸鋅溶液中冷浸7min ；(4)把菜葉和菜莖分開平鋪于不銹鋼板上，碾壓成厚約0. 3cm的薄片；(5)在70°C下烘烤4小時；
(6)將調味料溶解后均勻噴在干后的紙片上，然后在70°C下烘烤10分鐘即可。實施例3(I)將芥蘭，剔除霉變、腐爛的部分后，切分菜葉(保留葉柄)和菜莖，分開放置；(2)把菜葉和莖分開清洗，使葉和莖上不留沙塵和污物；(3)菜葉和莖在pH為7. 2的水中復水lOmin，然后置于220mg/L乙酸鋅溶液中冷浸 IOmin ；(4)把菜葉和菜莖分開平鋪于不銹鋼板上，碾壓成厚約0. 4cm的薄片；(5)在60°C下烘烤5小時；(6)將調味料溶解后均勻噴在干后的紙片上，然后在60°C下烘烤15分鐘即可。實施例4(I)將芥蘭，剔除霉變、腐爛的部分后，切分菜葉(保留葉柄)和菜莖，分開放置；(2)把菜葉和莖分開清洗，使葉和莖上不留沙塵和污物；(3)菜葉和莖在pH為7. 2的水中復水lOmin，然后置于220mg/L乙酸鋅溶液中冷浸 IOmin ；(4)把菜葉和菜莖分開平鋪于不銹鋼板上，碾壓成厚約0. 3cm的薄片；(5)在60°C下烘烤5小時；(6)將調味料溶解后均勻噴在干后的紙片上，然后在60°C下烘烤15分鐘即可。 實施例5(I)將芥蘭和菜心，剔除霉變、腐爛的部分后，切分菜葉(保留葉柄)和菜莖，分開放置；(2)把菜葉和莖分開清洗，使葉和莖上不留沙塵和污物；(3)菜葉和莖在pH為6. 8的水中復水8min，然后置于225mg/L乙酸鋅溶液中冷浸6min ；(4)把菜葉和菜莖分開平鋪于不銹鋼板上，碾壓成厚約0. 3cm的薄片；(5)在65°C下烘烤4. 5小時;(6)將調味料溶解后均勻噴在干后的紙片上，然后在65°C下烘烤12分鐘即以上列舉具體實施例對本發明進行說明。需要指出的是，以上實施例只用于對本發明作進一步說明，不代表本發明的保護范圍，其他人根據本發明的提示做出的非本質的修改和調整，仍屬于本發明的保護范圍。
權利要求
1.一種食用蔬菜紙的制作方法，其特征是含以下步驟選取蔬菜或鮮切后的蔬菜廢料的菜葉和菜莖，分別清洗后在pH值為6. 5-7. 2的水中進行復水5"!Omin,然后置于濃度為20(T250mg/L的乙酸鋅水溶液中冷浸5 10min，取出蔬菜或鮮切后的蔬菜廢料的菜葉和菜莖，分別碾壓制成蔬菜薄片，將蔬菜薄片進行烘烤至干，并采用調味料調味后，烘烤后制得食用蔬菜紙。
2.根據權利要求I所述的食用蔬菜紙的制作方法，其特征是所述的蔬菜為菜心和/或芥蘭。
3.根據權利要求I或2所述的食用蔬菜紙的制作方法，其特征是碾壓制成蔬菜薄片的厚度為0. 2 0. 4cm。
4.根據權利要求I或2所述的食用蔬菜紙的制作方法，其特征是將蔬菜薄片進行烘烤時的溫度為6(T70°C，烘烤時間為4飛小時。
5.根據權利要求I或2所述的食用蔬菜紙的制作方法，其特征是采用調味料調味的過程是將調味料溶解后噴在烘烤干的蔬菜紙片。
6.根據權利要求I或2所述的食用蔬菜紙的制作方法，其特征是烘烤后制得食用蔬菜紙時的溫度為6(T70°C，烘烤時間為I (Tl 5分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種食用蔬菜紙的制作方法，含以下步驟選取蔬菜或鮮切后的蔬菜廢料的菜葉和菜莖，分別清洗后在pH值為6.5-7.2的水中進行復水5~10min，然后置于濃度為200~250mg/L的乙酸鋅水溶液中冷浸5~10min，取出蔬菜或鮮切后的蔬菜廢料的菜葉和菜莖，分別碾壓制成蔬菜薄片，將蔬菜薄片進行烘烤至干，并采用調味料調味后，烘烤后制得食用蔬菜紙。該制作方法不用打漿，不添加化學物質，成型容易，工藝簡單，成本低。
文檔編號A23L1/212GK102960643SQ20121040793
公開日2013年3月13日 申請日期2012年10月23日 優先權日2012年10月23日
發明者陳于隴, 李俊, 徐玉娟, 吳繼軍, 唐道邦, 肖更生, 張雁, 余元善, 姚錫鎮, 張巖, 溫靖, 林羨, 傅曼琴 申請人:廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所, 廣東寶桑園健康食品研究發展中心, 廣東省農業科學院農業生物技術研究所