專利名稱：一種可可果醬及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種可可果醬及其制作方法，屬于食品加工領域。
背景技術：
可可(Theobroma cacao)屬梧桐科可可屬(Theobroma)多年生木本植物，與咖啡、茶并稱為世界三大飲料作物，營養豐富，味醇香，具有興奮與滋補作用。可可豆可加工成可可粉和可可脂，主要用作飲料，制作高級巧克力糖果、糕點和冰淇淋等食品。可可種子中富含脂肪和磷酸，碳水化合物和蛋白質的含量也很豐富，其灰分中含磷酸40. 40%，鉀31.28%，氧化鎂11.26%，它的發熱量達I. 80X 104J/kg，比面包 (I.OOX 104J/kg)、蛋類(5. 31 X 103J/kg)為高。可可主要用作飲料和高級糖果的原料，此夕卜，還作小兒和病弱者的滋補品與興奮劑，也是登山運動員和飛行員的良好營養品。可可果肉中有豐富的還原糖、蔗糖和酸類，可用來釀酒和制醋酸。種皮可提取藥用可可堿，還可制造可可茶、補血劑和可可脂；每100克可可豆中含蛋白質21. 8克，脂肪22克，糖類38. I克，可可堿I. 1%，咖啡堿O. 25%。可可豆富含多酚、黃酮醇，多酚含量要比綠茶、葡萄酒高，但發酵加工后，這類成分會大幅減少。多酚、黃酮醇類物質具有抵抗炎性介質過氧化亞硝酸鹽的作用，是常見的自由基清除劑，能夠較好的保護機體免受氧化損傷，還可以延長體內其他抗氧化劑，如維生素E、維生素C的作用時間；同時能促進血管舒張，降低血塊凝聚，減少血管堵塞，降低血壓，減少心臟病發作和中風的危險。如何制作一種既含有可可果肉的香濃甜滑口感，又含有可可鮮豆的營養成分的果醬，最大限度的保留可可中多酚類成分，是本發明要解決的技術問題。
發明內容
針對現有技術存在問題，本發明的目的在于提供一種用鮮可可豆生產方式制作口感獨特、醇厚芳香的營養型可可果醬及其制作方法方法。本發明解決其技術問題所采取的技術方案是一種可可果醬，其中，包含可可果泥成分。所述的可可果醬，還包含白砂糖成分，其中白砂糖和可可果泥的重量比為1:1. 8 2. 2。所述的可可果醬，還包含2%可可粉、O. 005%食品級檸檬酸和O. 2%瓊脂。一種可可果醬的制作方法，包括如下步驟a.取出新鮮可可豆選擇成熟無污染、無霉變的可可果，清洗、剖殼、取豆、清洗后放入干凈容器中；b.制備可可果泥將步驟a的新鮮可可豆攪碎，精細研磨備用；c.溶糖將白砂糖完全溶解于水中；d.熬糖熬糖溫度保持在120-150°C之間，并不斷攪拌，當糖液熬至含水量低至25%時，取出，過濾去雜，加入步驟b中制備的可可果泥；其中，白砂糖與加入可可果泥的重量比為1:1.8 2. 2 (優選1:2)；e.調配加入2%的可可粉、O. 005%的食品級檸檬酸和O. 2%的瓊脂，攪拌混合均勻；f.冷卻、罐裝將制好的全果酪冷卻至室溫，罐裝，采用布丁杯密封包裝。所述的可可果醬的制作方法，白砂糖與可可果泥的重量比優選為1:2。所述的可可果醬的制作方法，熬糖時的溫度優選為130°C。 本發明選用研磨新鮮的可可豆所制得的果醬，不僅含有可可豆果肉的醇香甜滑，而且富含豐富的蛋白質、脂肪、糖類、多酚、黃酮醇和礦物質等營養成分，該產品口感滑甜爽口，營養豐富。
具體實施例方式
一種可可果醬，其中，包含可可果泥成分。所述的可可果醬，還包含白砂糖成分，其中白砂糖和可可果泥的重量比為1:1. 8 2. 2。所述的可可果醬，還包含2%可可粉、O. 005%食品級檸檬酸和O. 2%瓊脂。一種可可果醬的制作方法，包括如下步驟a.取出新鮮可可豆選擇成熟無污染、無霉變的可可果，清洗、剖殼、取豆、清洗后放入干凈容器中；b.制備可可果泥將步驟a的新鮮可可豆攪碎，精細研磨備用；c.溶糖將白砂糖完全溶解于水中；d.熬糖熬糖溫度保持在120-150°C之間，并不斷攪拌，當糖液熬至含水量低至25%時，取出，過濾去雜，加入步驟b中制備的可可果泥；其中，白砂糖與加入可可果泥的重量比為1:1.8 2. 2 (優選1:2)；e.調配加入2%的可可粉、O. 005%的食品級檸檬酸和O. 2%的瓊脂，攪拌混合均勻；f.冷卻、罐裝將制好的全果酪冷卻至室溫，罐裝，采用布丁杯密封包裝。所述的可可果醬的制作方法，白砂糖與可可果泥的重量比優選為1:2。所述的可可果醬的制作方法，熬糖時的溫度優選為130°C。下面結合具體實施例進一步闡述本發明。實施例I可可果醬，原料為可可果泥、白砂糖、可可粉、食品級檸檬酸和瓊脂，白砂糖和可可果泥的重量比為1:2 ;可可粉含量為果醬質量的2%,食品級朽1檬酸含量為果醬質量的O. 005%,瓊脂含量為果醬質量的O. 2%。制作方法為a.取出新鮮可可豆選擇成熟無污染、無霉變的可可果，清洗、剖殼、取豆、清洗后放入干凈容器中；b.制備可可果泥將步驟a的新鮮可可豆攪碎，精細研磨備用；
c.溶糖將白砂糖完全溶解于水中；d.熬糖熬糖溫度保持在130°C之間，并不斷攪拌，當糖液熬至含水量低至25%時，取出，過濾去雜，加入步驟b中制備的可可果泥；其中，白砂糖與加入可可果泥的重量比為1:2 ；e.調配加入2%的可可粉、O. 005%的食 品級檸檬酸和O. 2%的瓊脂，攪拌混合均勻；f.冷卻、罐裝將制好的全果酪冷卻至室溫，罐裝，采用布丁杯密封包裝。實施例2可可果醬，原料為可可果泥、白砂糖、可可粉、食品級檸檬酸和瓊脂，白砂糖和可可果泥的重量比為1:2. 2 ;可可粉含量為果醬質量的2%,食品級朽1檬酸含量為果醬質量的O. 005%,瓊脂含量為果醬質量的O. 2%。制作方法為a.取出新鮮可可豆選擇成熟無污染、無霉變的可可果，清洗、剖殼、取豆、清洗后放入干凈容器中；b.制備可可果泥將步驟a的新鮮可可豆攪碎，精細研磨備用；c.溶糖將白砂糖完全溶解于水中；d.熬糖熬糖溫度保持在120°C之間，并不斷攪拌，當糖液熬至含水量低至25%時，取出，過濾去雜，加入步驟b中制備的可可果泥；其中，白砂糖與加入可可果泥的重量比為1:2. 2 ；e.調配加入2%的可可粉、O. 005%的食品級檸檬酸和O. 2%的瓊脂，攪拌混合均勻；f.冷卻、罐裝將制好的全果酪冷卻至室溫，罐裝，采用布丁杯密封包裝。實施例3可可果醬，原料為可可果泥、白砂糖、可可粉、食品級檸檬酸和瓊脂，白砂糖和可可果泥的重量比為1:1. 8 ;可可粉含量為果醬質量的2%,食品級朽1檬酸含量為果醬質量的O. 005%,瓊脂含量為果醬質量的O. 2%。制作方法為a.取出新鮮可可豆選擇成熟無污染、無霉變的可可果，清洗、剖殼、取豆、清洗后放入干凈容器中；b.制備可可果泥將步驟a的新鮮可可豆攪碎，精細研磨備用；c.溶糖將白砂糖完全溶解于水中；d.熬糖熬糖溫度保持在150°C之間，并不斷攪拌，當糖液熬至含水量低至25%時，取出，過濾去雜，加入步驟b中制備的可可果泥；其中，白砂糖與加入可可果泥的重量比為1:1. 8 ；e.調配加入2%的可可粉、O. 005%的食品級檸檬酸和O. 2%的瓊脂，攪拌混合均勻；f.冷卻、罐裝將制好的全果酪冷卻至室溫，罐裝，采用布丁杯密封包裝。
權利要求
1.一種可可果醬，其特征在于，包含可可果泥成分。
2.根據權利要求I所述的可可果醬，其特征在于，還包含白砂糖成分，其中白砂糖和可可果泥的重量比為1:1. 8 2. 2。
3.根據權利要求I所述的可可果醬，其特征在于，還包含2%可可粉、O.005%食品級檸檬酸和O. 2%瓊脂。
4.一種可可果醬的制作方法，其特征在于，包括如下步驟 a.取出新鮮可可豆選擇成熟無污染、無霉變的可可果，清洗、剖殼、取豆、清洗后放入干凈容器中； b.制備可可果泥將步驟a的新鮮可可豆攪碎，精細研磨備用； c.溶糖將白砂糖完全溶解于水中； d.熬糖熬糖溫度保持在120-150°C之間，并不斷攪拌，當糖液熬至含水量低至25%時，取出，過濾去雜，加入步驟b中制備的可可果泥；其中，白砂糖與加入可可果泥的重量比為1:1. 8 2. 2 (優選 1:2); e.調配加入2%的可可粉、O.005%的食品級檸檬酸和O. 2%的瓊脂，攪拌混合均勻； f.冷卻、罐裝將制好的全果酪冷卻至室溫，罐裝，采用布丁杯密封包裝。
5.根據權利要求4所述的可可果醬的制作方法，其特征在于，白砂糖與可可果泥的重量比為1:2。
6.根據權利要求4所述的可可果醬的制作方法，其特征在于，熬糖時的溫度為130°C。
全文摘要
本發明涉及一種可可果醬的制作方法，包括如下步驟a.取出成熟新鮮可可豆；b.制備可可鮮果泥；c.溶糖；d.熬糖將白糖煮沸溶化后配成75%的濃糖液，過濾去雜，冷卻后加入步驟b中制備的可可鮮果泥，其中，白砂糖與加入可可鮮果泥的重量比為11.8-2.2；e.調配加入2%的可可粉、0.005%的食品級檸檬酸和0.2%的瓊脂;f.冷卻、罐裝將制好的全果酪冷卻至室溫罐裝，采用優酪布丁杯密封包裝。本發明制得的全果酪不僅含有可可豆、可可果肉的醇香風味，而且富含豐富的可可黃烷醇、可可多酚、糖類、蛋白質、B族維生素、維生素C、礦物質、硬脂酸等營養成分，此產品口感細膩滑甜，風味獨特，營養豐富。
文檔編號A23L1/20GK102871012SQ20121040481
公開日2013年1月16日 申請日期2012年10月22日 優先權日2012年10月22日
發明者谷風林, 譚樂和, 房一明, 盧少芳, 初眾, 鄔華松, 吳桂蘋 申請人:中國熱帶農業科學院香料飲料研究所