專利名稱：一種超微天然香蕉抗性淀粉制備方法
技術領域：
本發明涉及熱帶水果加工領域，具體說是一種超微天然香蕉抗性淀粉制備方法。
背景技術：
香蕉是抗性淀粉(Resistant Starch, RS)含量較高的果蔬之一,在青香蕉中富含抗消化淀粉顆粒。抗性淀粉是指“在健康的人類小腸中不能被消化，但能在大腸中發酵或部分發酵的淀粉和淀粉降解產物”。抗性淀粉不能在小腸消化吸收和提供葡萄糖，可直接進入大腸被生理性細菌發酵，產生多種短鏈脂肪酸和氣體。此外，抗性淀粉還有刺激有益菌群生長、減少人體熱量攝取、控制體重等功能。因此，抗性淀粉具有重要的工業應用價值和廣闊的市場開發前景。目前國內外對抗性淀粉的研究多以玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、大米等為原料，利用壓熱法、酸水解法和酶解法等制備抗性淀粉，制備率為10% 20% ;香蕉天然抗性淀粉不耐熱，在60 80°C下，淀粉顆粒發生溶脹，結構崩潰而被糊化，轉化為可消化淀粉，其生理功能和加工特性不復存在。目前報道的香蕉粉制備和研究多以成熟香蕉為原料(其中的淀粉和抗性淀粉含量幾乎為零)，經打漿后，直接或經酶解提取香蕉汁后，采用熱風干燥、噴霧干燥或真空冷凍干燥等方法制備香蕉全粉或速溶香蕉粉，也有少數利用綠色香蕉經過擠壓噴爆而成香蕉噴爆全粉，以產品的口感和消化性為主要衡量指標。所得產品中淀粉結構已被破壞，抗性淀粉保留率極低，如何保存、開發利用香蕉抗性淀粉是香蕉深加工的重要內容。超微粉碎技術是近年來發展起來的新技術，物料經超微粉碎后能有效改善粉體的顆粒粒度及結晶結構。同時，顆粒的微細化導致物料表面積和空隙增加，從而使得超微粉體具有獨特的理化特性，如良好的分散性、吸附性、溶解性等。香蕉抗性淀粉因為含有大量的膳食纖維，經過超微粉碎后可以使之達到足夠小的粒度，改善食品的口感，擴大香蕉在食品加工中的應用范圍。
發明內容
本發明的目的是為了解決現有技術存在的不足，提供一種色澤好，復水性強的超微天然香蕉抗性淀粉的制備方法。本發明的目的通過如下技術方案實現。提供一種香蕉抗性淀粉的制備方法，包括以下步驟
(1)青香蕉原料處理，去皮；
(2)護色；
(3)打漿；
(4)酶解；
(5)均質； (6)真空冷凍干燥；
(7)超微粉碎；
(8)包裝。步驟(I)所述原料處理是選取果皮呈綠色的香蕉，用清水清洗，去皮。步驟(2)所述的護色是將香蕉果肉立即在溫度為4°C，質量分數為0. 1%的檸檬酸溶液中浸泡10-15 min。步驟(3)所述的打漿是采用液氮排氧低溫打漿，在溫度0-4°C，打漿20-30s。步驟(4)所述的酶解是加入0. 1-0. 3%的果膠酶進行可控酶解20-30min。步驟(5)所述的均質是將酶解后的香蕉漿進行二級均質，一級均質壓力為25Mpa，二級均質壓力為18 Mpa0步驟(6)原輔料經冷凍后放入真空冷凍干燥機里，在-50°C條件下冷凍干燥。步驟(7)將干燥后的香蕉抗性淀粉在超微粉粹，進料間隔時間30s，10-20min。步驟(8)超微粉粹后的產品經包裝可得超微天然香蕉抗性淀粉食品，采用真空包裝，50g/袋，10袋/包。本發明的有益效果是
(I)本發明采用液氮排氧打漿，護色效果非常好，在香蕉粉制備中，沒有褐變，色澤白凈，具有香蕉固有的香味。( 2 )本發明采用果膠酶可控處理香蕉中果膠，果膠酶用量少。(3)本發明采用超微粉碎技術，得到的香蕉抗性淀粉顆粒小，結構疏松，分散性好。(4)本發明操作簡單，適合工業生產，既有利于香蕉的貯藏和運輸，又最大限度的保存了香蕉的各種營養成分，開發香蕉深加工產品，有利于推動香蕉產業的發展，滿足市場需要，產生良好的經濟效益。本發明超微天然香蕉抗性淀粉可以應用于保健食品、烘焙食品或作為食品增稠劑應用于乳制品或飲料中。
具體實施例方式為了更好地理解本發明，下面結合具體實施例進一步闡述本發明，根據本發明設計思想，同類物質的簡單替代應屬于本發明的范圍。下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為本技術領域現有常規方法；所使用的材料試劑等，如無特殊說明，均為可從商業途徑得到的試劑和材料。
實施例(I)選取果皮呈綠色的青香蕉100kg，用清水清洗，去皮后立即在溫度為4°C，質量分數為0. 1%的朽1檬酸溶液中浸泡10 min。(2)采用液氮排氧低溫打漿，在溫度0-4°C，打漿20-30S。(3)酶解是加入0. 1-0. 3%的果膠酶進行可控酶解20_30min。(4)將酶解后的香蕉漿進行二級均質，一級均質壓力為25Mpa，二級均質壓力為18Mpa0(5)原輔料經冷凍后放入真空冷凍干燥機里，在-50°C條件下冷凍干燥。(6)將干燥后的香蕉抗性淀粉在超微粉粹20_30min。
(7)超微粉粹后的產品經包裝可得超微天然香蕉抗性淀粉食品，采用真空包裝，50g/袋，10袋/包。產品為奶白至淡黃色、結構疏松的細小顆粒狀、組織狀態呈大小均一、顆粒大小20-30 u m,水分含量< 4%，松散性和流動性良好，保持了香蕉濃郁的風味。 超微天然香蕉抗性淀粉檢驗結果
權利要求
1.一種超微天然香蕉抗性淀粉制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)青香蕉原料處理，去皮；(2)護色；(3)打漿；(4)酶解；(5)均質；(6)真空冷凍干燥；(7)超微粉碎；(8)包裝,得成品。
2.根據權利要求1所述的超微天然香蕉抗性淀粉制備方法，其特征在于步驟(2)所述的護色，是將香蕉果肉立即在溫度為4°C，質量分數為0. 1%的檸檬酸溶液中浸泡10-15min0
3.根據權利要求1所述的超微天然香蕉抗性淀粉制備方法，其特征在于步驟(3)所述的打漿是采用液氮排氧低溫打漿，在溫度0-4°C，打漿20-30s。
4.根據權利要求1所述的超微天然香蕉抗性淀粉制備方法，其特征在于步驟(4)所述的酶解是加入0. 1-0. 3%的果膠酶進行可控酶解20-30min。
5.根據權利要求1所述的超微天然香蕉抗性淀粉制備方法，其特征在于步驟(5)所述的均質是將酶解后的香蕉漿進行二級均質，一級均質壓力為25Mpa，二級均質壓力為18Mpa0
6.根據權利要求1所述的超微天然香蕉抗性淀粉制備方法，其特征在于步驟(6)原輔料經冷凍后放入真空冷凍干燥機里，在-50°C條件下冷凍干燥。
7.根據權利要求1所述的超微天然香蕉抗性淀粉制備方法，其特征在于步驟(7)將干燥后的香蕉抗性淀粉在超微粉粹，進料間隔時間30s，10-20min。
全文摘要
本發明公開了一種超微天然香蕉抗性淀粉的制備方法，該方法是以青香蕉為原料，包括香蕉原料處理、清洗、去皮、護色、打漿、酶解、均質、真空冷凍干燥和超微粉等步驟，產品為奶白至淡黃色、結構疏松的細小顆粒狀、顆粒大小20-30μm，水分含量≤4%，松散性和流動性保持了香蕉濃郁的風味；本發明步驟簡單，大大降低加工成本，產品具有色澤好、流動性好、耐貯藏等特點，可以應用于保健食品、烘焙食品或作為食品增稠劑應用于乳制品或飲料中。
文檔編號A23L1/212GK102987282SQ201210403790
公開日2013年3月27日 申請日期2012年10月22日 優先權日2012年10月22日
發明者李麗, 游向榮, 孫健, 李昌寶, 李志春, 張雅媛, 何雪梅, 何全光, 廖芬, 黃茂康, 李杰民 申請人:廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所