專利名稱：山楂紅棗酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種山楂紅棗酒及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
發(fā)酵型紅棗酒是以紅棗為原料在酵母菌的作用下，充分利用紅棗中的糖分產(chǎn)生酒精而加工制成的低度酒飲料。它不僅能將紅棗中大部分的營(yíng)養(yǎng)成分保留下來(lái)，而且含有許多微生物代謝合成的有益物質(zhì)，具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體健康十分有利。具有良好的發(fā)展前景。近年來(lái)，隨著人們生活水平和質(zhì)量的提高，蒸餾酒白酒產(chǎn)品的需求量逐年升高。本發(fā)明通過(guò)對(duì)紅棗發(fā)酵液進(jìn)行處理得到高質(zhì)量的紅棗酒，產(chǎn)品既保留了紅棗豐富的營(yíng) 養(yǎng)成分又具有清爽的口感和醇厚的風(fēng)味。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種山楂紅棗酒及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明山楂紅棗酒生產(chǎn)方法包含以下步驟(I)分選、清洗所述分選、清洗為挑選充分成熟、完整、無(wú)腐爛病蟲害的紅棗和山楂；用純凈水清洗干凈，浙干；(2)烘烤用180°C 280°C熱風(fēng)烘烤10 50min，烘烤至含水量< 30% ；(3)萃取所述萃取為將上述烘烤后紅棗和山楂用食用酒精萃取2-3次，每次用紅棗重量4 7倍的50% 75%酒精萃取4 10小時(shí)，萃取液合并得山楂紅棗萃取酒備用；酒精萃取可提取山楂和紅棗醇溶性有效成分和棗皮色素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；(4)液態(tài)發(fā)酵將萃取后紅棗加4 10倍重量水，50 70°C微波提取10 30min，過(guò)濾得棗汁和棗渣；棗汁在110°C殺菌10 240min ;冷卻至25 30°C;接入0. 1% 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，控制溫度20 25°C，發(fā)酵8 IOd ;接入0. 01% 0. 1%活化好的生香酵母，控制溫度20 25°C，發(fā)酵2 6d ;分離沉淀物，制得液態(tài)發(fā)酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；生香酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母的質(zhì)量比例為1:0. 5:0. 3 ；本發(fā)明所用酵母葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae,假絲酵母Candida sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.、孢漢遜酵母Hanseniaspora sp.可選用市售成品或由試管菌種經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)后使用；將上述液態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開(kāi)始收集酒身，收集至酒精度20% 25%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度70%開(kāi)始收集酒身，收集至酒精度60% 65%，余下為酒尾；制得液態(tài)蒸餾酒。
將上述酒精度50% 60%的液態(tài)蒸餾原酒中加入0. 1% 0. 5%活性炭和0. 1%
0.5%樺木炭吸附處理，處理20 36h，過(guò)濾；所述過(guò)濾可用砂濾器或陶瓷過(guò)濾器；吸附處理可吸附去除造成不良風(fēng)味的雜質(zhì)，并能催化酯化作用，生成乙酸乙酯、乙酸異戊酯等，使酒的香氣和風(fēng)味大大改善；吸附處理得液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒；(5)儲(chǔ)存催陳將上述制得的山楂紅棗萃取酒和液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒混合裝入放有橡木片的容器中，進(jìn)行超聲處理，超聲波頻率為10 20kHz，功率為20 30W，時(shí)間為2 5min ;然后將酒液控制溫度在12 15°C貯存3 6個(gè)月，相對(duì)濕度50% 70% ；(6)冷藏處理
·
將上述陳釀好的酒液在0 5°C條件下處理10 20h ；(7)過(guò)濾所述過(guò)濾為將上述冷藏處理后的酒液5°C低溫下通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，得紅棗酒。有益效果利用紅棗資源，既節(jié)約了成本提高了經(jīng)濟(jì)效益，又避免了環(huán)境污染；將紅棗萃取酒和液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒處理后使酒成熟，細(xì)膩柔和；所得山楂紅棗酒清亮透明、果香濃郁、酸甜適中，泡沫細(xì)膩、有爽口感，具有紅棗果酒的特有風(fēng)格。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例I本發(fā)明山楂紅棗酒生產(chǎn)方法包含以下步驟(I)分選、清洗所述分選、清洗為挑選充分成熟、完整、無(wú)腐爛病蟲害的紅棗和山楂；用純凈水清洗干凈，浙干；(2)烘烤用180°C熱風(fēng)烘烤50min，烘烤至含水量< 30% ；(3)萃取所述萃取為將上述烘烤后紅棗和山楂用食用酒精萃取2次，每次用紅棗重量4倍的50%酒精萃取4小時(shí)，萃取液合并得山楂紅棗萃取酒備用；(4)液態(tài)發(fā)酵；將萃取后紅棗加4倍重量水，50°C微波提取30min，過(guò)濾得棗汁和棗渣；棗汁在110°C殺菌IOmin ;冷卻至25°C;接入0. 1%活化好的葡萄酒活性干酵母，控制溫度20°C，發(fā)酵Sd ;接入0. 01%活化好的生香酵母，控制溫度20°C，發(fā)酵2d ;分離沉淀物，制得液態(tài)發(fā)酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母的質(zhì)量比例為1:0. 5:0. 3 ;將上述液態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開(kāi)始收集酒身，收集至酒精度20% 25%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度70%開(kāi)始收集酒身，收集至酒精度60% 65%，余下為酒尾；制得液態(tài)蒸餾酒。將上述酒精度50% 60%的液態(tài)蒸餾原酒中加入0. 1%活性炭和0. 1%樺木炭吸附處理，處理20h，過(guò)濾；(5)儲(chǔ)存催陳；將上述制得的山楂紅棗萃取酒和液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒混合裝入放有橡木片的容器中，進(jìn)行超聲處理，超聲波頻率為10kHz，功率為20W，時(shí)間為2min ;然后將酒液控制溫度在12°C貯存3個(gè)月，相對(duì)濕度50% 70% ；(6)冷藏處理將上述陳釀好的酒液在0°C條件下處理IOh ；(7)過(guò)濾； 所述過(guò)濾為將上述冷藏處理后的酒液5°C低溫下通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，得紅棗酒。實(shí)施例2一種山楂紅棗酒生產(chǎn)方法包含以下步驟(I)分選、清洗所述分選、清洗為挑選充分成熟、完整、無(wú)腐爛病蟲害的紅棗和山楂；用純凈水清洗干凈，浙干；(2)烘烤用280°C熱風(fēng)烘烤lOmin，烘烤至含水量< 30% ；(3)萃取所述萃取為將上述烘烤后紅棗和山楂用食用酒精萃取3次，每次用紅棗重量7倍的75%酒精萃取10小時(shí)，萃取液合并得山楂紅棗萃取酒備用；(4)液態(tài)發(fā)酵將萃取后紅棗加10倍重量水，70°C微波提取lOmin，過(guò)濾得棗汁和棗渣；在110°C殺菌240min ;冷卻至30°C ;接入0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，控制溫度25°C，發(fā)酵IOd ;接入0. 1%活化好的生香酵母，控制溫度25°C，發(fā)酵6d ;分離沉淀物，制得液態(tài)發(fā)酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；其中假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母的質(zhì)量比例為1:0. 5:0. 3 ;將上述液態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開(kāi)始收集酒身，收集至酒精度20% 25%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度70%開(kāi)始收集酒身，收集至酒精度60% 65%，余下為酒尾；制得液態(tài)蒸餾原酒。將上述酒精度50% 60%的液態(tài)蒸餾原酒中加入0. 5%活性炭和0. 5%樺木炭吸附處理，處理36h，過(guò)濾；(5)儲(chǔ)存催陳將上述制得的山楂紅棗萃取酒和液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒混合裝入放有橡木片的容器中，進(jìn)行超聲處理，超聲波頻率為20kHz，功率為30W，時(shí)間為5min ;然后將酒液控制溫度在15°C貯存6個(gè)月，相對(duì)濕度70%;(6)冷藏處理將上述陳釀好的酒液在5°C條件下處理20h ；(7)過(guò)濾所述過(guò)濾為將上述冷藏處理后的酒液5°C低溫下通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，得紅棗酒。
實(shí)施例3一種山楂紅棗酒生產(chǎn)方法包含以下步驟(I)分選、清洗所述分選、清洗為挑選充分成熟、完整、無(wú)腐爛病蟲害的紅棗和山楂；用純凈水清洗干凈，浙干；(2)烘烤用200°C熱風(fēng)烘烤30min，烘烤至含水量< 30% ；(3)萃取所述萃取為將上述烘烤后紅棗和山楂用食用酒精萃取2次，每次用紅棗重量5倍的60%酒精萃取6小時(shí)，萃取液合并得山楂紅棗萃取酒備用；(4)液態(tài)發(fā)酵
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將萃取后紅棗加7倍重量水，60°C微波提取20min，過(guò)濾得棗汁和棗渣；在110°〇殺菌IOOmin ;冷卻至27°C ;接入0. 3%活化好的葡萄酒活性干酵母，控制溫度22°C，發(fā)酵9d ;接入0. 06%活化好的生香酵母，控制溫度22°C，發(fā)酵4d ;分離沉淀物，制得液態(tài)發(fā)酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；其中假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母的質(zhì)量比例為1:0. 5:0. 3 ;將上述液態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開(kāi)始收集酒身，收集至酒精度20% 25%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度70%開(kāi)始收集酒身，收集至酒精度60% 65%，余下為酒尾；制得液態(tài)蒸餾原酒。將上述酒精度50% 60%的液態(tài)蒸餾原酒中加入0. 3%活性炭和0. 3%樺木炭吸附處理，處理25h，過(guò)濾；(5)儲(chǔ)存催陳將上述制得的山楂紅棗萃取酒和液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒混合裝入放有橡木片的容器中，進(jìn)行超聲處理，超聲波頻率為15kHz，功率為25W，時(shí)間為3min ;然后將酒液控制溫度在13°C貯存4個(gè)月，相對(duì)濕度60%;(7)冷藏處理將上述陳釀好的酒液在3°C條件下處理15h ；(7)過(guò)濾所述過(guò)濾為將上述冷藏處理后的酒液5°C低溫下通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，得紅棗酒。實(shí)施例4一種山楂紅棗酒生產(chǎn)方法包含以下步驟(I)分選、清洗所述分選、清洗為挑選充分成熟、完整、無(wú)腐爛病蟲害的紅棗和山楂；用純凈水清洗干凈，浙干；(2)烘烤用240°C熱風(fēng)烘烤35min，烘烤至含水量< 30% ；(3)萃取所述萃取為將上述烘烤后紅棗和山楂用食用酒精萃取3次，每次用紅棗重量6倍的70%酒精萃取8小時(shí)，萃取液合并得山楂紅棗萃取酒備用；(4)液態(tài)發(fā)酵將萃取后紅棗加8倍重量水，65°C微波提取25min，過(guò)濾得棗汁和棗渣；在110°〇殺菌200min ;冷卻至28°C ;接入0. 4%活化好的葡萄酒活性干酵母，控制溫度23°C，發(fā)酵9d ；接入0. 08%活化好的生香酵母，控制溫度23°C，發(fā)酵5d ;分離沉淀物，制得液態(tài)發(fā)酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；其中假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母的質(zhì)量比例為1:0. 5:0. 3 ;將上述液態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開(kāi)始收集酒身，收集至酒精度20% 25%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度70%開(kāi)始收集酒身，收集至酒精度60% 65%，余下為酒尾；制得液態(tài)蒸餾原酒。 將上述酒精度50% 60%的液態(tài)蒸餾原酒中加入0. 4%活性炭和0. 4%樺木炭吸附處理，處理30h，過(guò)濾；
(5)儲(chǔ)存催陳將上述制得的山楂紅棗萃取酒和液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒混合裝入放有橡木片的容器中，進(jìn)行超聲處理，超聲波頻率為18kHz，功率為28W，時(shí)間為4min ;然后將酒液控制溫度在14°C貯存5個(gè)月，相對(duì)濕度65%;(8)冷藏處理將上述陳釀好的酒液在4°C條件下處理18h ；(7)過(guò)濾所述過(guò)濾為將上述冷藏處理后的酒液5°C低溫下通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，得紅棗酒。
權(quán)利要求
1.一種山楂紅棗酒生產(chǎn)方法，其特征在于，包含以下步驟 (1)分選、清洗所述分選、清洗為挑選充分成熟、完整、無(wú)腐爛病蟲害的紅棗和山楂；用純凈水清洗干凈，浙干； (2)烘烤用180°C 280°C熱風(fēng)烘烤10 50min，烘烤至含水量<30% ； (3)萃取 所述萃取為將上述烘烤后紅棗和山楂用食用酒精萃取2-3次，每次用紅棗重量4 7倍的50% 75%酒精萃取4 10小時(shí)，萃取液合并得山楂紅棗萃取酒備用； (4)液態(tài)發(fā)酵 將萃取后紅棗加4 10倍重量水，50 70°C微波提取10 30min，過(guò)濾得棗汁和棗渣；在110°C殺菌10 240min ;冷卻至25 30°C;接入0. 1% 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，控制溫度20 25°C，發(fā)酵8 IOd ;接入0. 01% 0. 1%活化好的生香酵母，控制溫度20 25°C，發(fā)酵2 6d ;分離沉淀物，制得液態(tài)發(fā)酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；其中假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母的質(zhì)量比例為1:0. 5:0. 3 ； 將上述液態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開(kāi)始收集酒身，收集至酒精度20% 25%，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度70%開(kāi)始收集酒身，收集至酒精度60% 65%，余下為酒尾；制得液態(tài)蒸餾原酒； 將上述酒精度50% 60%的液態(tài)蒸餾原酒中加入0. 1% 0. 5%活性炭和0. 1% 0. 5%樺木炭吸附處理，處理20 36h，過(guò)濾； (5)儲(chǔ)存催陳 將上述制得的山楂紅棗萃取酒和液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒混合裝入放有橡木片的容器中，進(jìn)行超聲處理，超聲波頻率為10 20kHz，功率為20 30W，時(shí)間為2 5min ;然后將酒液控制溫度在12 15°C貯存3 6個(gè)月，相對(duì)濕度50% 70% ； (6)冷藏處理 將上述陳釀好的酒液在0 5°C條件下處理10 20h ； (7)過(guò)濾 所述過(guò)濾為將上述冷藏處理后的酒液5°C低溫下通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，得紅棗酒。
2.如權(quán)利要求I所述的一種山楂紅棗酒生產(chǎn)方法，其特征在于，所述液態(tài)發(fā)酵步驟中的過(guò)濾采用砂濾器或陶瓷過(guò)濾器。
3.一種山楂紅棗酒，其特征在于采用權(quán)利要求I或2所述的山楂紅棗酒的生產(chǎn)方法制成。
全文摘要
一種山楂紅棗酒及其生產(chǎn)方法，其特征在于包含以下步驟(1)分選、清洗；(2)烘烤；(3)萃取；(4)液態(tài)發(fā)酵；(5)儲(chǔ)存催陳；(6)冷藏處理；(7)過(guò)濾。該山楂紅棗酒的生產(chǎn)方法利用紅棗資源，既節(jié)約了成本提高了經(jīng)濟(jì)效益，又避免了環(huán)境污染；且山楂紅棗酒的生產(chǎn)方法中將紅棗萃取酒和液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒進(jìn)行了處理，使得處理后的酒更成熟，更細(xì)膩柔和。由該山楂紅棗酒的生產(chǎn)方法所得山楂紅棗酒清亮透明、果香濃郁、酸甜適中，泡沫細(xì)膩、有爽口感，具有紅棗果酒特有的風(fēng)格。
文檔編號(hào)C12R1/865GK102965229SQ201210402899
公開(kāi)日2013年3月13日 申請(qǐng)日期2012年10月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月21日
發(fā)明者馬強(qiáng) 申請(qǐng)人:山西漢波食品股份有限公司