專利名稱：一種優質魚糜面皮及其制作方法
技術領域：
本發明是屬于魚糜制品加工技術領域，特別是指一種優質魚糜面皮及其制作方法。
背景技術：
魚皮餃和魚皮混沌，是我國南方較受歡迎的一種傳統美食，順德“清暉魚皮餃”被認定為“中華名小吃”。魚皮餃和魚皮混沌不僅潔白鮮嫩、香滑爽口、營養豐富，比禽肉易于消化吸收，而且蛋白質含量高，吃起來既有魚蝦鮮味，又有噴香肉韻，干蒸、煎煽、放湯都十分可口。但是由于魚肉自身的特殊性，當魚糜添加后可能會導致魚糜面團的流變特性劣 化，進而影響出品率、產品外觀和口感質量等。生產過程中如果原輔料選擇不當、用量配比不合理、機械化加工方式選擇錯誤等都會出現魚糜面皮壓制過程中折斷或粘連現象，在速凍加工和流通中容易產生表皮顏色加深、變形、裂皮等問題，導致產品不耐煮，水煮時湯汁混沌、口感黏爛，食用品質變差等。一般生產時，常將魔芋精粉、單甘酯和瓜爾豆膠等食品膠作為改良劑來改善魚糜面團組織結構，減少斷裂，提高魚糜面皮的耐煮性，但這些改良劑的使用易引起壓片過程中的粘輥現象，無形中增加了操作難度，造成原料浪費等，使標準化和規模化生產難度加大。
發明內容
本發明的目的在于提供一種便于工業化量產，營養價值高、耐煮、風味和質量穩定的優質魚糜面皮及其制作方法。為實現上述目的，本發明的解決方案是
一種優質魚糜面皮，其由以下重量份的原輔料制成魚糜40% 70%，馬鈴薯超干淀粉5% 50%，淀粉0% 40%，食鹽O. 3% I. 5%、復合磷酸鹽O. 1% O. 5%。本發明的技術方案還在于提供一種優質魚糜面皮的制作方法，步驟如下
(I)面團的揉制,將魚糜放入真空和面機中,在-O. 05 -O. 10 Mpa的相對真空度下進行空揉，加入適量食鹽后鹽揉至魚糜顆粒完全攪散，形成富有光澤、細膩光滑的魚漿。添加適量馬鈴薯超干淀粉和其他淀粉繼續混揉，攪拌至大部分淀粉溶入魚糜中，重新蓋上蓋子，啟動真空泵，繼續攪拌，保證在真空狀態下原輔料攪拌均勻、充分。(2)搟皮，將混揉好的魚糜面團壓面成型，制成厚薄均勻一致的魚糜面皮，可用于魚皮餃、魚皮餛飩、魚面的制作加工。本發明的有益效果本發明采用馬鈴薯超干淀粉作為主要輔料，提高魚糜面皮的彈性、脆性、咀嚼性和耐煮性，改善產品的口感、色澤、風味和質量穩定性，提升產品整體品質。在糊化后，超干淀粉能有效奪取變性后的蛋白質網狀結構中結合不夠緊密的水，增強持水性，與蛋白質一起形成網絡結構，強化蛋白質和淀粉的結合度，增強網絡結構，提高制品的彈性和拉伸強度；淀粉顆粒之間可以很好的粘結起來，形成結實的表面和骨架，有效減少魚糜面皮在煮制過程中淀粉顆粒的損失，提高產品的耐煮性。此外，超干淀粉還具有更高的白度，糊化后透明度較高，使生(熟)魚糜面皮亮度明顯升高。超干淀粉還能有效解決為了提高產品耐煮性而添加魔芋膠、瓜爾豆膠等食品膠容易引起的粘棍等難題，為實現標準化和工業化生廣提供基礎。
具體實施例方式本發明揭示了一種優質魚糜面皮及其制作方法，可制成厚薄均勻一致的魚糜面皮，可用于魚皮餃、魚皮餛飩、魚面的制作加工。實施例I
一種優質魚糜面皮的制作方法，其步驟如下
(I)按以下重量份數配制魚糜面團的原輔料魚糜40 kg、馬鈴薯超干淀粉(含水小于8%) 25 kg、其他淀粉35kg、食鹽O. 7kg、復合磷酸鹽O. 35kg。(2)將魚糜放入真空和面機中，加入復合磷酸鹽，在-O. 09 Mpa真空度下空揉至大塊魚糜分散，加入食鹽后鹽揉至魚糜顆粒完全攪散，形成富有光澤、細膩光滑的魚漿。添加馬鈴薯超干淀粉和其他淀粉，繼續混揉，攪拌至大部分淀粉溶入魚糜中，重新蓋上蓋子，啟動真空泵，繼續攪拌，保證在真空狀態下原輔料攪拌均勻、充分。(3)搟皮，將混揉好的魚糜面團壓面成型，制成厚薄均勻一致的魚糜面皮。實施例2
一種優質魚糜面皮的制作方法，其步驟如下
(I)按以下重量份數配制魚糜面團的原輔料魚糜70 kg、馬鈴薯超干淀粉30 kg、食鹽O. 3 kg、復合磷酸鹽O. 25 kg ο(2)將魚糜放入真空和面機中，加入復合磷酸鹽，在-O. 06 Mpa真空度下進行空揉至大塊魚糜分散，加入食鹽后鹽揉至魚糜顆粒完全攪散，形成富有光澤、細膩光滑的魚漿。添加馬鈴薯超干淀粉和其他淀粉，繼續混揉，攪拌至大部分淀粉溶入魚糜中，重新蓋上蓋子，啟動真空泵，繼續攪拌，保證在真空狀態下原輔料攪拌均勻、充分。(3)搟皮，將混揉好的魚糜面團壓面成型，制成厚薄均勻一致的魚糜面皮。實施例3
一種優質魚糜面皮的制作方法，其步驟如下
(I)按以下重量份數配制魚糜面團的原輔料魚糜50 kg、馬鈴薯超干淀粉40 kg、其他淀粉10kg、食鹽O. 50 kg、復合磷酸鹽O. 25 kg。(2)將魚糜放入真空和面機中，加入復合磷酸鹽，在-O. 08 Mpa真空度下進行空揉至大塊魚糜分散，加入食鹽后鹽揉至魚糜顆粒完全攪散，形成富有光澤、細膩光滑的魚漿。添加馬鈴薯超干淀粉和其他淀粉，繼續混揉，攪拌至大部分淀粉溶入魚糜中，重新蓋上蓋子，啟動真空泵，繼續攪拌，保證在真空狀態下原輔料攪拌均勻、充分。(3)搟皮，將混揉好的魚糜面團壓面成型，制成厚薄均勻一致的魚糜面皮。
權利要求
1.一種優質魚糜面皮，其特征在于所述的魚糜面皮由以下重量份的原輔料制成(以所有原輔料總質量為100%計):魚糜40% 70%，馬鈴薯超干淀粉5% 50%，淀粉0% 40%，食鹽O. 3% I. 5%、復合磷酸鹽O. 1% O. 5%ο
2.如權利要求I所述的一種優質魚糜面皮，其特征在于所述的馬鈴薯超干淀粉，即水分含量低于8%的馬鈴薯淀粉品種。
3.如權利要求I或2所述的一種優質魚糜面皮的制作方法，其特征在于所述的加工方法步驟如下 步驟I :面團的揉制，將魚糜放入真空和面機中進行空揉、鹽揉后，添加適量馬鈴薯超干淀粉和變性淀粉輔料繼續混揉，攪拌至大部分淀粉溶入魚糜中，重新蓋上蓋子，啟動真空泵，繼續攪拌，保證在真空狀態下原輔料攪拌均勻、充分； 步驟2 :搟皮，將混揉好的魚糜面團經壓面成型，制成厚薄均勻一致的魚糜面皮。
4.如權利要求3所述的一種優質魚糜面皮的制作方法，其特征在于所述步驟I中揉制過程真空環境的真空度為O. 05 O. 09 Mpa0
5.如權利要求I所述的一種優質魚糜面皮可用于制作魚皮餃、魚皮餛飩或魚面。
全文摘要
本發明公開了一種優質魚糜面皮的制作方法，該面皮原料(以所有原輔料總質量為100%計)為魚糜40%~70%，馬鈴薯超干淀粉5%~50%，淀粉0%~40%，食鹽0.3%~1.5%、復合磷酸鹽0.1%~0.5%。其制作工藝如下(1)魚糜在真空狀態下空揉、鹽揉后，添加適量馬鈴薯超干淀粉和變性淀粉等輔料繼續混揉，保證在真空狀態下原輔料攪拌均勻、充分；(2)將混揉好的魚糜面團經壓面成型，制成厚薄均勻一致的魚糜面皮。采用本發明制作的魚糜面皮具有營養價值高、口感滑爽、耐煮性好等特點。本發明制備得到的魚糜面皮可用于制作魚皮餃、魚皮餛飩和魚面等。
文檔編號A23L1/326GK102860459SQ201210390680
公開日2013年1月9日 申請日期2012年10月16日 優先權日2012年10月16日
發明者黃建聯, 周文果, 巫朝華, 張婷, 張文海, 余騰暉 申請人:福建安井食品股份有限公司