專利名稱：一種提高江蘺瓊膠凝膠強度的方法
技術領域：
本發明涉及ー種用微生物酶來提高江蘺瓊膠強度的制備方法，通過在江蘺瓊膠中添加轉谷氨酰胺酶使其強度得以提高，具體涉及ー種提高江蘺瓊膠凝膠強度的方法，屬于瓊膠生產技術領域。
背景技術：
江蘺是ー種海藻，體內充滿藻膠，含膠達30%以上，是制造瓊膠的重要原料之一。由于瓊膠在食品、醫學、生物工程等領域有廣泛應用，高品質瓊膠的需求量不斷加大。近年來，國內市場特別是出ロ市場對瓊膠質量的要求越來越高，特別是對凝膠強度的要求。國內大部分瓊膠凝膠強度較低，凝膠強度高的瓊膠價格又較貴，不能滿足食品加工的要求，這些問題隨著瓊膠在食品エ業中日益廣泛的應用表現越來越突出。研究生產高凝膠強度的瓊膠，能提高瓊膠在特定領域的應用效果，滿足國內外市場的需求，增強我國瓊膠的國際競爭 力。已有專利技術報道提高江蘺瓊膠凝膠強度的方法，如堿處理法(申請號CN91103645.8)等。但這種方法存在ー些不足，如堿用量大，對環境造成污染等。也有專利報道ー種帶子海帶食品的制造方法(申請號CN00126018. 9)，其用轉谷氨酰胺酶處理魚子來提高海帶與魚子類的粘附性。但未見用轉谷氨酰胺酶來處理江蘺瓊膠而使其凝膠強度提聞的報道。轉谷氨酰胺酶(簡稱TG酶)，學名谷氨酰胺轉胺酶，廣泛分布于自然界，包括人體、哺乳動物、植物及微生物中，是采用現代生物工程技術研制開發出的ー類用于生產新型食品的添加剤。由于該酶粘合力強、熱穩定性好，在促進凝膠形成時不需要熱處理，且PH適應范圍廣，許多金屬離子如Ca2+、K+、Na+等對其活性無影響，使其在食品エ業中具有廣泛的應用前景。采用添加轉谷氨酰胺酶法提高凝膠強度，所得瓊膠安全性高，無毒無害無污染，有利于人體健康，且操作簡單，生產成本低。
發明內容
本發明的目的是克服現有技術的不足，提供ー種用微生物酶來提高江蘺瓊膠強度的制備方法，通過在江蘺瓊膠中加入轉谷氨酰胺酶，提高其凝膠強度，從而獲得高品質的瓊膠。由于瓊膠強度越高價格越貴，所以提高瓊膠強度可以降低エ業生產成本，用最少的成本生產出最大經濟效益的產品。為了解決上述問題，本發明所采用的技術方案是
將瓊膠粉末置于蒸餾水中，85-100°C水浴加熱10-60min，至瓊膠完全溶解，配置成濃度為I. 5%的瓊膠溶液，在水浴溫度為40-55°C，pH為5-9條件下添加濃度為0. 01%-1. 0% (g/g,相比于瓊膠粉末干重)的轉谷氨酰胺酶，攪拌反應1-lOmin，室溫下靜置使其表面凝固，然后放置在20-30°C恒溫條件下凝膠3-9h，測定其凝膠強度。本發明的有益效果是(I)開發了一種提高江蘺瓊膠凝膠強度的方法，可以生產出不同強度的高強度凝膠，滿足國內外市場的需求，為食品エ業的進一步發展提供原料基礎，提升我國食品エ業的競爭力。(2)該方法操作方便快捷，反應易控制，生產成本低。由于瓊膠強度越高價格越貴，所以提高瓊膠強度可以降低エ業生產成本，用最少的成本生產出最大經濟效益的產品，可帶來較好的經濟效益和社會效益。(3)采用微生物酶法來高江蘺瓊膠強度，生產過程無毒無害，避免了堿處理法由于用量過大而出現對環境造成污染的現象；且其添加物轉谷氨酰胺酶是采用現代生物工程技術研制開發出的ー類用于生產新型食品的添加剤，安全性非常高，有利于人體健康。這些既滿足現代食品エ業發展方向，又符合我國節能環保的政策要求。
具體實施方式
下面通過實施例對本發明做進ー步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發明，并不限制本發明的范圍。實施例I
稱取15g的瓊膠粉末置于大燒杯中，加入IOOOmL的熱水，在85 °C條件下水浴加熱30min至瓊膠完全溶解，得到濃度為I. 5%的瓊膠溶液；然后在水浴溫度45°C和pH=6. 5條件下，添加15mg轉谷氨酰胺酶(酶用量為0. 10%)，攪拌反應4min ;室溫下靜置使其表面凝固，轉至25°C條件下靜置6h，待其完全凝膠；最后用恒定壓力破裂法(即水壓法)測得瓊膠的平均凝膠強度為1047g/cm2，未加酶的空白對照組平均凝膠強度為906g/cm2，提高率達15. 56%o實施例2
稱取15g的瓊膠粉末置于大燒杯中，加入IOOOmL的熱水，在98 °C條件下水浴加熱30min至瓊膠完全溶解，得到濃度為I. 5%的瓊膠溶液；然后在水浴溫度47°C和pH=7條件下，添加30mg轉谷氨酰胺酶(酶用量為0. 20%)，攪拌反應5min ;室溫下靜置使其表面凝固，轉至25°C條件下靜置6h，待其完全凝膠；最后用恒定壓力破裂法(即水壓法)測得瓊膠的平均凝膠強度為1131g/cm2，未加酶的空白對照組平均凝膠強度為906g/cm2，提高率達24. 83%。實施例3
稱取15g的瓊膠粉末置于大燒杯中，加入IOOOmL的熱水，在100°C條件下水浴加熱IOmin至瓊膠完全溶解，得到濃度為I. 5%的瓊膠溶液；然后在水浴溫度55°C和pH=5條件下，添加15g轉谷氨酰胺酶(酶用量為0. 15%)，攪拌反應Imin ;室溫下靜置使其表面凝固，轉至20°C條件下靜置9h，待其完全凝膠；最后用恒定壓力破裂法(即水壓法)測得瓊膠的平均凝膠強度為1146g/cm2，未加酶的空白對照組平均凝膠強度為906g/cm2，提高率達26. 49%o實施例4
稱取15g的瓊膠粉末置于大燒杯中，加入IOOOmL的熱水，在90°C條件下水浴加熱60min至瓊膠完全溶解，得到濃度為I. 5%的瓊膠溶液；然后在水浴溫度50°C和pH=9條件下，添加75mg轉谷氨酰胺酶(酶用量為0. 5%)，攪拌反應IOmin ;室溫下靜置使其表面凝固，轉至30°C條件下靜置4h，待其完全凝膠；最后用恒定壓力破裂法(即水壓法)測得瓊膠的平均凝膠強度為1029g/cm2，未加酶的空白對照組平均凝膠強度為906g/cm2， 提高率達13. 58%o
權利要求
1.一種提高江蘺瓊膠凝膠強度的方法，其特征在于包括如下步驟 (1)將瓊膠粉末置于蒸餾水中，水浴加熱10-60min至完全溶解，配置成濃度為I.5%的瓊膠溶液，備用； (2)將步驟(I)所得的瓊膠溶液調節溶液的pH，在水浴溫度為40-55°C條件下添加轉谷氨酰胺酶，攪拌反應Ι-lOmin，室溫下靜置使其表面凝固，然后在恒溫條件下凝膠，測定其凝膠強度。
2.根據權利要求I所述的一種提高江蘺瓊膠凝膠強度的方法，其特征在于步驟(I)所述的水浴溫度為85-100°C。
3.根據權利要求I所述的一種提高江蘺瓊膠凝膠強度的方法，其特征在于步驟(2)所述的溶液的PH值為5-9。
4.根據權利要求I所述的一種提高江蘺瓊膠凝膠強度的方法，其特征在于步驟(2)所述的轉谷氨酰胺酶的加入量為O. 01%-1. 0% (g/g)，相比于瓊膠粉末干重。
5.根據權利要求I所述的一種提高江蘺瓊膠凝膠強度的方法，其特征在于步驟(2)所述的恒溫條件是指溫度為20-30°C。
6.根據權利要求I所述的一種提高江蘺瓊膠凝膠強度的方法，其特征在于步驟(2)所述的凝膠時間為3-9h。
全文摘要
本發明涉及一種提高江蘺瓊膠凝膠強度的方法，屬于食品生產技術領域，目的是通過在瓊膠中添加一種微生物酶即轉谷氨酰胺酶以制得高強度的瓊膠，其具體方法是將瓊膠粉末置于熱水中溶解，配置成濃度為1.5%的瓊膠溶液，煮膠一定時間待其完全溶解后，在一定范圍的溫度和pH下添加不同濃度的轉谷氨酰胺酶，攪拌反應數分鐘，室溫下靜置使其表面凝固，然后放置恒溫條件下凝膠數小時，測定其凝膠強度；當轉谷氨酰胺酶的添加量為0.01%-1.0%(g/g，相比于瓊膠粉末干重)時，瓊膠的凝膠強度明顯增加；本方法的優點在于用生物法提高凝膠強度，所得瓊膠可放心食用，無毒無害無污染，操作簡單，生產成本低。
文檔編號A23L1/09GK102863632SQ20121038004
公開日2013年1月9日 申請日期2012年10月10日 優先權日2012年10月10日
發明者楊磊, 李思東, 問莉莉, 劉莉莉, 賴偉才 申請人:廣東海洋大學