專利名稱：一種功能性雜糧營養糕及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，具體而言，涉及一種功能性雜糧營養糕及其制備方法。
背景技術：
雜糧是指除稻米和小麥以外的其他糧食，是小品種谷物、小品種豆類和薯類的總稱。主要有蕎麥、燕麥、大麥、筱麥、糜黍、小米、玉米、糯米、蠶豆、豌豆、綠豆、黑豆、蕓豆、紅小豆等。我國是一個農業大國，雜糧資源十分豐富，是世界上最大的“雜糧王國”。雜糧種植歷史悠久，品種繁多，分布廣泛。據統計，2002年，我國蕎麥、糜黍的面積和產量已居世界第2位，蠶豆產量占世界總產量的1/2，綠豆、小豆產量占世界總產量的1/3，是燕麥、豇豆、扁豆的主產國。雜糧是公認的無公害天然綠色食品，具有特殊的食療食補作用，在現代安全保健食品中具有重要地位。雜糧中的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、纖維素等營 養成分符合人體攝入的最合理比例，具有豐富的營養價值。傳統中醫認為“粗茶淡飯，有益健康”。《黃帝內經》指出“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”認為飲食要做到身體健康所需營養的全面供應，才能強體健身，延年益壽。營養學認為，最好的飲食其實是平衡膳食。平衡膳食的第一原則就要求食物要盡量多樣化。只吃精米、白面是不符和平衡膳食原則的，還要吃粗雜糧，如小米、玉米、蕎麥、高粱、燕麥等。粗雜糧的某些微量元素，例如鐵、鎂、鋅、硒的含量要比細糧多一些。這幾種微量元素對人體健康的價值是相當大的。粗雜糧中的鉀、鈣、維生素E、葉酸、生物類黃酮的含量也比細糧豐富。然而，由于雜糧口感粗糙，且不易消化，如果采用常規方法制作食用，很難引起人們的食欲。因此，為了維持人們對雜糧食品的依存性，通過深加工提高雜糧的口感和消化吸收率，這顯得尤為重要。
發明內容
為了解決雜糧口感粗糙、不易消化的問題，本發明的目的在于通過對原料種類進行篩選，以及優化工藝參數，從而提供一種口感滑爽、易消化的功能性雜糧營養糕及其制備方法。為了實現本發明的目的，發明人通過大量試驗研究，最終獲得了如下技術方案 一種功能性雜糧營養糕，由原料和輔料制備而成，所述原料包含如下重量份的組分糯
米粉25-35份，黑米粉18-30份，小麥粉12-20份，黑豆粉12-20份，綠豆粉12-20份，紅薯15-20份、山藥10-15份，山楂10-15份和龍眼3-6份。所述的黑豆粉、綠豆粉按如下方法制備而成取黑豆或綠豆于0. 1%-0. 3% (W/V)NaHCO3水溶液時間浸泡2-5h，然后將浸泡好的黑豆或綠豆用文火炒熟，粉碎，研磨，過20-40目篩。所述的輔料選自食用明膠、調味劑、防腐劑和著色劑的一種或多種。優選地，所述的輔料選自食用明膠，用量為原料重量的0. 5-1. 0%。
一種上述功能性雜糧營養糕的制作方法，包括如下步驟
(1)分別取黑豆、綠豆于O.1%-0. 3% (WA)NaHCO3水溶液時間浸泡2_5h，然后將浸泡好的黑豆、綠豆用文火炒熟，粉碎，研磨，過20-40目篩，備用；
(2)稱取紅薯、山藥，洗凈后蒸煮O.6-1. 2h，至完全熟化，去皮，機械搗碎并打漿至糊狀，備用;
(3)稱取去皮去核的山楂、龍眼，機械搗碎，加水煮沸8-15min，打漿，備用；
(4)稱取原料重量O.5-1. 0%的明膠，加入15-20倍量水(W/V)蒸煮溶化，備用；
(5)稱取糯米粉、黑米粉、小麥粉、黑豆粉和綠豆粉，混勻，攪拌下加入沸水中，15-20min后加入糊狀紅薯和山藥，混勻后立即加入山楂和龍眼漿液，濃縮至半固狀，加入明 膠液，繼續濃縮，整個過程以150-180°C均勻加熱、200-500rpm恒速攪拌；
(6)將混合料趁熱注入表面光滑的成型盤中，冷凝成型，切成一定形狀，冷卻，包裝，殺菌。根據需要，步驟(5)中加入明膠液的同時加入調味劑、防腐劑和著色劑的一種或多種。所述調味劑可以選用食用香精，如橘子香精、水蜜桃香精、橙汁香精、黑莓香精、草莓香精、菠蘿香精、蘋果香精、荔枝香精、芒果香精、檸檬香精等，或者選用白砂糖、紅糖等具有甜味的食品級輔料。所述防腐劑可選用食用級別的苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等輔料。所述的著色劑可以選用甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等輔料。本發明創造性地在雜糧食品中添加藥食兩用的山藥、山楂和龍眼，從而進一步增強了雜糧營養糕的功能性食補食療作用。比如，從中醫養生保健角度講，這些食材具有多種生理活性，具體體現如下
山藥的主要成分是淀粉，其中的一部分可以轉化為淀粉的分解產物糊精，糊精可以幫助消化。山藥含有黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游離氨基酸、多酚氧化酶等物質，且含量較為豐富，具有滋補作用，為病后康復食補之佳品。山藥不含脂肪，而且所含的黏蛋白能預防心血管系統的脂肪沉積，防止動脈過早地發生硬化。山藥可增加人體T淋巴細胞，增強免疫功能，延緩細胞衰老，有延年益壽之功效。山藥中的黏液多糖物質與無機鹽類相結合，可以形成骨質，使軟骨具有一定彈性。山藥還有減肥健美的作用。山楂有重要的藥用價值，自古以來，就成為健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥。山楂以果實作藥用，性微溫，味酸甘，入脾、胃、肝經，有消食健胃、活血化淤、收斂止痢之功能。對肉積痰飲、痞滿吞酸、瀉痢腸風、腰痛疝氣、產后兒枕痛、惡露不盡、小兒乳食停滯等，均有療效。中國古代醫學家早已重視山楂的軟堅消積作用。煮老雞硬肉時，加幾顆山楂即易爛，說明它有消積肉食的作用。由于山楂富含多種有機酸，能保持山楂中的維生素C，即使在加熱的情況下，也不致被破壞，所以，制成山楂糕等制品后，維生素C仍能保存。山楂還富含胡蘿卜素、鈣、齊墩果酸、鳥素酸、山楂素等三萜類烯酸和黃酮類等有益成分(黃酮類多聚黃烷、三聚黃烷、鞣質等多種化學成分)，能舒張血管、加強和調節心肌，增大心室和心運動振幅及冠狀動脈血流量，降低血清膽固醇和降低血壓；此外，山楂對心臟活動功能障礙、血管性神經官能癥、顫動性心律失常等癥也有輔助治療作用；山植還含有槲皮苷，它有擴張血管、促進氣管纖毛運動、排痰平喘之功能，故山楂是防治心血管病的理想保健食品和有較好療效的食品。
龍眼肉含有大量的營養成分，能營養神經和腦細胞，從而調整大腦皮層功能，增強記憶力。龍眼古稱“益智”，能開發小兒智力、提高成人的腦功能、延緩腦衰老、防治癡呆癥等。適用于神經衰弱、健忘、思慮過度失眠及青少年智力減退。龍眼肉還有鎮靜作用，適用于體質虛弱所致的心悸不寧、心律失常。與現有技術相比，本發明制備的功能性雜糧營養糕，其口感滑爽，無澀味和豆腥味，且糕體飽滿、色澤鮮亮，質地細膩，形狀完好，柔軟而富有彈性，食用時不粘牙，酸甜適中。由于通過本發明的工藝進行了深加工，雜糧所含的蛋白質、多糖和膳食纖維等易于消化，營養成分易被人體吸收，具有保健和預防心血管疾病的功效。特別適合老年人、高血糖、高血壓、高血脂患者以及肥胖人群食用。
具體實施例方式以下是本發明的具體制備例，對本發明的技術方案做進一步作描述，但是本發明的保護范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本發明構思的改變或等同替代均包括在本發明的保護范圍之內。實施例1-5雜糧營養糕的制作 表I雜糧營養糕配方(kg)
權利要求
1.一種功能性雜糧營養糕，由原料和輔料制備而成，其特征在于所述原料包含如下重量份的組分糯米粉25-35份，黑米粉18-30份，小麥粉12-20份，黑豆粉12-20份，綠豆粉12-20份，紅薯15-20份、山藥10-15份，山楂10-15份和龍眼3-6份。
2.根據權利要求I所述的功能性雜糧營養糕，其特征在于所述的黑豆粉、綠豆粉按如下方法制備而成取黑豆或綠豆于0. 1%-0. 3% (ff/V) NaHCO3水溶液時間浸泡2_5h，然后將浸泡好的黑豆或綠豆用文火炒熟，粉碎，研磨，過20-40目篩。
3.根據權利要求I所述的功能性雜糧營養糕，其特征在于所述的輔料選自食用明膠、調味劑、防腐劑和著色劑的一種或多種。
4.根據權利要求I所述的功能性雜糧營養糕，其特征在于所述的輔料選自食用明膠，用量為原料重量的0. 5-1. 0%。
5.一種根據權利要求I所述功能性雜糧營養糕的制作方法，其特征在于包括如下步驟 (1)分別取黑豆、綠豆于0.1%-0. 3% (WA)NaHCO3水溶液時間浸泡2_5h，然后將浸泡好的黑豆、綠豆用文火炒熟，粉碎，研磨，過20-40目篩，備用； (2)稱取紅薯、山藥，洗凈后蒸煮0.6-1. 2h，至完全熟化，去皮，機械搗碎并打漿至糊狀，備用; (3)稱取去皮去核的山楂、龍眼，機械搗碎，加水煮沸8-15min，打漿，備用； (4)稱取原料重量0.5-1. 0%的明膠，加入15-20倍量水(W/V)蒸煮溶化，備用； (5)稱取糯米粉、黑米粉、小麥粉、黑豆粉和綠豆粉，混勻，攪拌下加入沸水中，15-20min后加入糊狀紅薯和山藥，混勻后立即加入山楂和龍眼漿液，濃縮至半固狀，加入明膠液，繼續濃縮，整個過程以150-180°C均勻加熱、200-500rpm恒速攪拌； (6)將混合料趁熱注入表面光滑的成型盤中，冷凝成型，切成一定形狀，冷卻，包裝，殺菌。
6.根據權利要求5所述功能性雜糧營養糕的制作方法，其特征在于步驟(5)中加入明膠液的同時加入調味劑、防腐劑和著色劑的一種或多種。
全文摘要
本發明公開了一種功能性雜糧營養糕及其制備方法，該營養糕由原料和輔料制備而成，所述原料包含如下重量份的組分糯米粉25-35份，黑米粉18-30份，小麥粉12-20份，黑豆粉12-20份，綠豆粉12-20份，紅薯15-20份、山藥10-15份，山楂10-15份和龍眼3-6份。本發明制備的功能性雜糧營養糕口感滑爽，無澀味和豆腥味，且糕體飽滿、色澤鮮亮，質地細膩，形狀完好，柔軟而富有彈性，食用時不粘牙，酸甜適中。
文檔編號A23L1/30GK102823821SQ20121036885
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月27日 優先權日2012年9月27日
發明者張麗琍, 祁斌, 吳雷, 張超 申請人:安徽燕之坊食品有限公司