專利名稱：帶有焦甜香椰子風味反應物的制備方法及制得產品的應用的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品應用領域，具體地說是一種帶有焦甜香椰子風味反應物的制備方法及制得產品的應用。
背景技術：
椰子是熱帶水果，盛產于我國海南省，馬來西亞、緬甸和越南等地也多產此種水果。椰子外果皮較薄，呈暗綠色；中間層果皮為厚纖維層，內層就是俗稱的椰肉，是緊貼在纖維層上面的白色物質，學名稱為角質層。角質層形成一個大的空腔，里面貯存有椰汁，俗稱椰子水，清涼甘甜。椰子果實越成熟，所含蛋白質和脂肪也越多，椰汁和椰肉都含有豐富的營養素。對于椰肉的利用目前產地開發的比較多，主要是做成椰漿和椰蓉，椰漿作為食品配料運用在食品加工中，椰蓉多用于烘焙原料，做點綴居多。但是用椰漿作為原料來制備椰子味的香料物質，目前國內還未見報道。
發明內容
本發明的目的是提供一種帶有焦甜香椰子風味反應物的制備方法及制得產品的應用。該方法利用純天然椰漿為原料，加入特定的氨基酸進行美拉德反應來制備椰子風味物質，此風味物質既可以作為天然香原料使用于乳品、冷飲和烘焙等食品領域，同時也可以作為食品配料來制備椰子果醬。本發明的目的是通過以下技術方案來實現的
一種帶有焦甜香椰子風味反應物的制備方法，其特征在于該方法制備的椰漿反應風味物質，保留椰肉自然香氣，散發著濃郁的焦甜香，是一種純天然的香料物質，具體制備步驟如下
(O以純天然椰漿作為原料，該椰漿水分含量小于1%，蛋白質含量為6-8%，脂肪含量為55-65%，不含防腐劑；
(2)將80份的果葡糖漿(DE55)投入1#反應釜中，蒸汽加熱到60度，然后加入15份的麥芽提取物，攪拌至麥芽提取物完全溶解；
(3)加入4-6份的椰漿，待椰漿攪拌均勻后，依次加入O.2份的甘氨酸，1. 2份的丙氨酸，O. 2-0. 5份的朽1檬酸鈉；
(4)將上述料液打循環6分鐘后，然后將37.5%的料液抽入2#反應釜內；
(5)兩個反應釜同時升溫，1#反應釜升溫至106度時控制蒸汽加熱條件，保溫在100-106度，保溫30分鐘；將2#反應釜升溫至108度時控制蒸汽加熱條件，保溫在108-110度，保持30分鐘；
(6)1#反應釜和2#反應釜均反應結束后，關閉蒸汽閥；將2#號反應釜中料液加入到1#反應釜中，攪拌6分鐘后，在1#反應釜夾套中通入冷卻水進行冷卻，當料液冷卻到50-60度時開始灌裝，得到帶有焦甜香的椰子風味反應物。灌裝方式可以為無菌灌裝，包材為鋁箔袋。—種帶有焦甜香椰子風味反應物的制備方法得到的反應物在烘焙領域、乳制品領域、飲料行業、果醬行業和冷飲領域的應用。添加在冷飲、乳品、飲料、烘焙產品中，也可以作為食品配料制作椰味果醬，無需另外添加調配香精。本發明利用純天然椰漿為原料，加入特定的氨基酸進行美拉德反應來制備椰子風味物質，此風味物質既可以作為天然香原料使用于乳品、冷飲和烘焙等食品領域，同時也可以作為食品配料來制備椰子味果醬。本發明得到的產品儲存條件為常溫，保質期為一年。該產品帶有焦甜香的椰子風味，既可以作為天然香原料使用于乳品、冷飲和烘焙等食品領域，同時也可以作為食品配料來制備椰子果醬。可以無上限添加在食品加工中，賦予食品純正的椰子風味，自然安全。
具體實施例方式一種帶有焦甜香椰子風味反應物的制備方法，該方法制備的椰漿反應風味物質，保留椰肉自然香氣，散發著濃郁的焦甜香，是一種純天然的香料物質，具體制備步驟如下
(O以純天然椰漿作為原料，該椰漿水分含量小于1%，蛋白質含量為6-8%，脂肪含量為55-65%，不含防腐劑；
(2)將80份的果葡糖漿(DE55)投入1#反應釜中，蒸汽加熱到60度，然后加入15份的麥芽提取物，攪拌至麥芽提取物完全溶解；
(3)加入4-6份的椰漿，待椰漿攪拌均勻后，依次加入O.2份的甘氨酸，1. 2份的丙氨酸，O. 2-0. 5份的朽1檬酸鈉；
(4)將上述料液打循環6分鐘后，然后將37.5%的料液抽入2#反應釜內；
(5)兩個反應釜同時升溫，1#反應釜升溫至106度時控制蒸汽加熱條件，保溫在100-106度，保溫30分鐘；將2#反應釜升溫至108度時控制蒸汽加熱條件，保溫在108-110度，保持30分鐘；
(6)1#反應釜和2#反應釜均反應結束后，關閉蒸汽閥；將2#號反應釜中料液加入到1#反應釜中，攪拌6分鐘后，在1#反應釜夾套中通入冷卻水進行冷卻，當料液冷卻到50-60度時開始灌裝，得到帶有焦甜香的椰子風味反應物。灌裝方式可以為無菌灌裝，包材為鋁箔袋。一種上述制備方法得到的帶有焦甜香的椰子風味反應物的在食品加工中的應用。應用實例1:在冷飲產品中添加(以100份計)
稱取白砂糖12. 5份，飴糖7. 5份，全脂奶粉5份，乳清粉1. 3份，稀奶油2. 5份，棕櫚油3份，椰子油3份，麥芽糊精2. 5份，椰漿反應物O. 8份，增稠劑(卡拉膠、CMC、瓜爾豆膠)0. 33份，三聚甘油酯O.1份，食鹽O. 03份，乙基麥芽酚O. 003份，其余用水不足100份。增稠劑用5倍的糖分散，用80度的熱水溶解待用。將三聚甘油酯用棕櫚油加熱溶解待用。將大料依次投入到料缸中，邊攪拌邊加入溶解好的增稠劑，棕櫚油三聚甘油酯溶解物，食鹽和乙基麥芽酚，然后加入椰漿反應物，攪拌均勻，先過膠體磨，然后過均質機，成均一料液后進行老化和成型。該冷飲產品不添加任何調配香精，帶有濃郁的焦甜椰奶香氣，口感飽滿豐富。可作為高檔產品進行市場策劃銷售。應用實施例2 :在果醬產品中添加(以100份計)
稱取椰漿25份，椰漿反應物10份，白砂糖20份，果葡糖漿(DE42) 20份，變性淀粉3. 8-4. 5份，檸檬酸O. 35份，檸檬酸鈉O. 15份，用水補足100份。將變性淀粉用50倍的水分散待用。依次加入椰漿，白砂糖，果葡糖漿和水，邊加熱邊攪拌，待溫度上升到60度以后加入分散好的變性淀粉，淀粉充分糊化后，加入椰漿反應物，攪拌均勻，然后依次加入檸檬酸鈉，檸檬酸，攪拌均勻后立即進行熱灌裝。此產品不添加香精、色素和防腐劑，帶有濃郁的椰肉風味，滲透著焦甜香，特別適合于早餐面包的涂抹和各種色拉冷盤的料理使用，同時也適合作為烘焙餡料應用于烘焙產品當中。應用實施例3 :在乳飲料中添加(以100份計)
椰奶味乳飲料稱取白糖2份，全脂奶粉4份，花生醬1. 5份，椰漿反應物8份，飲料穩定劑O. 3份，食鹽O. 015份，其余用水補足。將穩定劑先和糖混合均勻，然后用水在80度溶解后待用。將所有配料混合攪拌均勻后加入穩定劑溶液，先過均質機兩遍(一級壓力20-40公斤，二級壓力200公斤)，然后過UHT系統(137度，4S)，最后無菌灌裝。椰奶風味濃郁，無需添加調配香精來增香。應用實施例4 :在酸乳制品中添加(以100份計)
椰味酸奶稱取白糖6份，穩定劑O. 45份，全脂奶粉4. 5份，椰漿反應物2份，檸檬酸O. 2份，檸檬酸鈉O. 02份，其余用水補足。將穩定劑和白糖混勻后在80度水中溶解，將奶粉用水溶解，加入椰漿反應物混合均勻，然后加入溶解好的穩定劑溶液，攪拌均勻后加入檸檬酸和檸檬酸鈉，然后過均質機(一級壓力20-40公斤，二級壓力200公斤)，對料液巴氏滅菌后在43度進行接種，發酵6-8小時后即成椰味酸奶。應用實施例5 :在烘焙產品中添加(以面粉含量計)
面粉100份，糖粉30份，飴糖3份，棕櫚油20份，雞蛋10份，卵磷脂1. 5份，乳清粉4份，椰漿反應物7-8份，食鹽、香蘭素、碳酸氫銨和焦亞硫酸鈉少許，水12-15份。將所有配料用攪拌機混勻，然后在壓面機上壓制成型，按照薄餅的工藝上火185度，下火230度烤制4分鐘。椰香濃郁，香甜可口。
權利要求
1.一種帶有焦甜香椰子風味反應物的制備方法，其特征在于該方法制備的椰漿反應風味物質，保留椰肉自然香氣，散發著濃郁的焦甜香，是一種純天然的香料物質，具體制備步驟如下 (O以純天然椰漿作為原料，該椰漿水分含量小于1%，蛋白質含量為6-8%，脂肪含量為55-65%，不含防腐劑； (2)將80份的果葡糖漿投入1#反應釜中，蒸汽加熱到60度，然后加入15份的麥芽提取物，攪拌至麥芽提取物完全溶解； (3)加入4-6份的椰漿，待椰漿攪拌均勻后，依次加入O.2份的甘氨酸，1. 2份的丙氨酸，O.2-0. 5份的朽1檬酸鈉； (4)將上述料液打循環6分鐘后，然后將37.5%的料液抽入2#反應釜內； (5)兩個反應釜同時升溫，1#反應釜升溫至106度時控制蒸汽加熱條件，保溫在100-106度，保溫30分鐘；將2#反應釜升溫至108度時控制蒸汽加熱條件，保溫在108-110度，保持30分鐘； (6)1#反應釜和2#反應釜均反應結束后，關閉蒸汽閥；將2#號反應釜中料液加入到1#反應釜中，攪拌6分鐘后，在1#反應釜夾套中通入冷卻水進行冷卻，當料液冷卻到50-60度時開始灌裝，得到帶有焦甜香的椰子風味反應物。
2.根據權利要求1所述的帶有焦甜香椰子風味反應物的制備方法，其特征在于步驟(6)中，灌裝方式為無菌灌裝，包材為鋁箔袋。
3.—種權利要求1所述的帶有焦甜香椰子風味反應物的制備方法得到的反應物在烘焙領域、乳制品領域、飲料行業、果醬行業和冷飲領域的應用。
全文摘要
本發明公開了一種帶有焦甜香椰子風味反應物的制備方法及制得產品的應用，該風味物質利用純天然椰漿作為原料，和特定的氨基酸進行美拉德反應，從而產生一種帶有焦甜香的椰子風味的純天然香料，該香料物質可以按照合適的比例無上限添加在乳品、飲料、冷飲和烘焙產品中，賦予產品醇厚濃郁的椰香風味；同時該產品也可以作為果醬配料和椰漿、糖等物質制作椰味果醬，無需另外添加調配椰子香精，產品風味自然，市場前景巨大。
文檔編號A23L1/222GK102987317SQ201210357328
公開日2013年3月27日 申請日期2012年9月24日 優先權日2012年9月24日
發明者何靜梅, 趙瑩, 周春飛, 張樹林 申請人:江蘇華韋食品科技有限公司