專利名稱：一種半話李生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種涼果類副食品的生產工藝，具體說是一種半話李生產工藝。
背景技術：
話李是采用成熟或半成熟的李子經腌制干燥而成的涼果，其具有甜、酸、甘、咸等風味，含在口里，有生津止渴之效，深受人們的喜愛。市面上的話李有多種風味，但只是配方不同，生產工藝過程相同，其生產工藝如下一、原料處理選擇6 8成熟的果作料，果先經擦皮機擦皮，以利浸鹽時鹽分易透入果肉組織，然后將原料移入水缸和水池中，邊加原料邊撒鹽，食鹽的用量約為原料重的23 25%，約經2 3天，果肉組織中的水分滲出，體積縮小，出現溶液，這時放入格簾，上加重石壓下，到格簾浸沒在溶液面下為止，即放置腌潰。腌潰時間為20 30天。待原料果 腌透后，移出曬干，即成果坯備用。二、浸潰液制備先把甘草洗凈后以25千克清水煮沸浸出濃縮到20千克左右，除去甘草渣，過濾，然后加入砂糖、糖精、精鹽、檸檬酸及香料粉末，充分拌勻，即可進行浸坯處理。三、浸坯把浸潰液加熱到80 90°C，趁熱加入半干果坯，充分翻動，使果坯吸收浸潰液。大批量生產時，翻動可采用橫臥式圓桶液動翻拌機，以每分鐘30轉滾動。無翻拌機時，可由一容器倒入另一容器，反復多次，不可用木棒翻動，以免翻破部分果坯。浸潰液分次加入，用完為止。最后把吸完浸潰液的果坯移出，以55 60°C烘到含水量不超過18%即為成品。半話李，為李果切半后加工而成，其生產工藝與話李的生產工藝基本相同，只是在原料處理時，多了一道切半工序。上述生產工藝具有以下缺陷(I)工藝操作繁雜，比如腌潰時要放格簾、加重石，浸坯要趁熱且充分翻動等，導致生產效率低下，產量低，產品質量也不穩定；(2)在暴曬干燥過程中，果胚極易受蒼蠅等動物污染，灰塵等雜質也容易在果胚上沉積，影響產品的質量安全；(3)制作過程中及制成成品后均沒有經過殺菌消毒處理，產品極易發生霉變、發酵等質量問題，也不利于保存；(4)生產出來的產品甜度太高，過于甜膩，口感不佳也不利于人體健康。
發明內容
為了克服上述現有技術的缺陷，本發明所要解決的技術問題是提供一種產量更高、產品質量更安全可靠的半話李生產工藝。為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為一種半話李生產工藝，包括以下步驟
步驟I、將新鮮的李果去雜、打皮；步驟2、將打皮后的李果進行腌制處理；步驟3、將腌制好的李果洗凈后，依次進行打孔與切半處理；步驟4、將切半后得到的果胚先進行初步清洗脫鹽，再進行漂洗脫鹽；步驟5、將脫鹽后的果胚進行殺青和漂燙處理；步驟6、將殺青漂燙后的果胚進行糖制處理；步驟7、將糖制好的果胚與配料混合后靜置3飛天，所述配料的配方為香精、蔗糖素、檸檬酸、蘋果酸、日落黃和胭脂紅； 步驟8、將步驟7得到的果胚進行烘干和殺菌處理，得到半話李。其中，所述步驟I由以下方式實現將新鮮的李果放入去雜機去雜，然后再將去雜后的李果放入滾筒式打皮機打皮，打皮過程中每隔1(Γ15秒加入一次粗鹽，每次加入量為李果重量的2% 4%，打皮時間為15 20秒。其中，所述步驟2由以下方式實現以每IOOkg李果加入25kg食品級食鹽計算，向李果中加入食品級食鹽進行腌制，所需的食品級食鹽在10小時之內全部加入李果中，腌制時間為廣3個月。其中，所述步驟3中在洗凈后至打孔前，還包括挑果和分選步驟，所述挑果步驟為將李果經過挑果機挑選后除去其中的爛果，所述分選步驟為將李果經過分級分選機分選后得到規格尺寸大于2. 5厘米的李果。其中，所述步驟4由以下方式實現將切半后得到的果胚先用氣泡清洗機進行初步清洗脫鹽，然后再放入漂洗池中進行漂洗脫鹽，漂洗脫鹽的時間為24小時，換水次數為5 6次。其中，所述步驟5由以下方式實現將脫鹽后的果胚，經過高溫蒸汽殺青機進行殺青和漂燙處理，殺青時間為1(Γ20秒。其中，所述步驟6由以下方式實現將殺青漂燙后的果胚放入糖制池中，加入白砂糖進行糖制處理，糖制時間約為21天，糖制后的果肉含糖量約為35%。其中，所述香精的加入量為果胚重量的O. 19Γ0. 2%，所述蔗糖素的加入量為果胚重量的O. 29ΓΟ. 5%，所述檸檬酸的加入量為果胚重量的3%，所述蘋果酸的加入量為果胚重量的2%，所述日落黃的加入量為果胚重量的O. 01%，所述胭脂紅的加入量為果胚重量的O. 02%。其中，所述李果為永泰芙蓉李。本發明區別于現有技術，具有以下優點(I)工藝操作簡單，產品質量穩定，產量高；(2)不需要陽光暴曬，避免了蒼蠅、灰塵等污物雜質對產品質量的影響，潔凈衛生；(3)打孔后的李果，滲透能力更強，后續處理如脫鹽、糖制、配料的效果更好，所制得的產品口味更佳；(4)通過兩次脫鹽，使果肉的含鹽量大大降低，避免高含鹽量對人體產生的不良影響；(5)通過兩次殺菌處理(包括殺青漂燙)，有效防止產品變質，確保產品質量安全；
(6)通過漂燙處理，使果肉更柔軟，更有韌性，口感更好。本發明的生產工藝不僅使制得的產品更能入味，口感更好，而且提高了產品的質量穩定性、產量和質量安全。在食品領域日益提倡飲食健康的發展趨勢下，本發明所提供的半話李生產工藝，無疑為半話李的發展推廣提供了良好的技術支持，具有很好的市場應用前景。除此之外，本發明還具有以下優點( I)在打皮過程中加入粗鹽，通過粗鹽對鮮果表面的摩擦，更能有效均勻地對鮮果進行打皮處理；(2)腌制時所需的食品級食鹽在10小時之內全部加入李果中，避免李果放置時間過長而引起腐變，經過腌制的李果保質期可達24個月以上；(3)糖制處理采用冷糖處理方式(所述冷糖處理是指無需將糖水煮開燙果胚，而是 直接向果胚中加入白砂糖即可)，使果肉含糖量約為35%即達到飽和，有效控制了產品的含糖量，提高了產品的口感，食用也更安全。
具體實施例方式為詳細說明本發明的技術內容、構造特征、所實現目的及效果，以下結合實施方式詳予說明。由于永泰芙蓉李的果肉細膩，個子適中，所制得的半話李口感更好，因此本發明優選采用永泰芙蓉李作為原料來生產半話李，以下便以永泰芙蓉李作為實施例予以描述本發明的半話李生產工藝，但并不因此限制本發明的保護范圍。本發明的半話李生產工藝，包括以下步驟I、將新鮮的永泰芙蓉李放入去雜機，去除果葉、夾雜在李果中的草葉以及附著在李果上的灰塵等雜質，然后對鮮果進行打皮。打皮的目的，是為了除去鮮果表面的一層保護膜，以便在腌制、糖制、配料的過程中果實內外能更好地互相滲透。打皮的方法為將去雜后的李果輸送至滾筒式打皮機的入口處，每隔1(Γ15秒加入一次粗鹽，每次加入量為李果重量的29Γ4%，通過粗鹽對鮮果表面的摩擦，更能有效均勻地對效果進行打皮處理，打皮時間為15 20秒；2、打皮后，將鮮果輸送至腌制池中，然后每IOOkg鮮果添加25kg的食品級食鹽進行腌制，腌制時間為廣3個月。所需的食品級食鹽要在10小時之內全部加入李果中，否則在炎熱的夏天，存放在腌制池中的鮮果容易引起腐變，經過腌制的鮮果保質期可達24個月；3、將腌制好的李果從腌制池中打撈出來后，先用清水洗凈，然后經過挑果機將其中的爛果挑選出來，挑選后，經過分級分選機對不同尺寸的李果進行分選，由于半話李的制作需要進行切半處理，所以規格較小的李果就不適合做半話李，將分選出來的規格尺寸大于2. 5厘米的李果，經過針打機進行打孔處理，打孔后的李果，滲透力比較強，后續處理如脫鹽、糖制、配料效果就更好。打孔后，用切半機將李果切成兩半。切半后，首先成品的外觀比較好看，其次經過切半后，果肉內部接觸面比較大，能夠對糖水、配料更好的吸收，同時脫鹽，烘干的效果也更好，所以制成的成品中，果肉柔軟，口味鮮美，色澤亮麗；4、由于腌制后的果肉中的含鹽量非常高，無法食用，因此需要對果肉進行脫鹽處理。將切半后得到的果胚先用氣泡清洗機進行初步清洗脫鹽后，再輸送到漂洗池中進行漂洗脫鹽，漂洗脫鹽的時間為24小時，中間換水次數為5飛次，由于果胚經過切半，脫鹽效率比較高，脫鹽需要的時間比未切半的果胚少50% ；5、將脫鹽后的果胚，經過高溫蒸汽殺青機進行殺青和漂燙處理。殺青漂燙的作用，是對果胚進行殺菌處理，有效防止在糖制過程中出現霉變發酵現象。而且經過漂燙后的果肉，更柔軟，有韌性。殺青時間為1(Γ20秒。6、經過殺青后的切半果胚，放入糖制池中，添加白砂糖進行糖制處理。糖制的時間約為21天，經過糖制后的果肉含糖量約為35%達到飽和。由于采 用冷糖處理，使果肉含糖量約為35%即達到飽和，有效控制了產品的含糖量，提高了產品的口感，食用也更安全；7、飽和后將糖制池中的糖水抽走，然后向果胚中加入配料混合靜置3飛天。所述配料的配方為香精、蔗糖素、檸檬酸、蘋果酸、日落黃和腌脂紅，所述香精的加入量為果胚重量的O. 19Γ0. 2%，所述蔗糖素的加入量為果胚重量的O. 29ΓΟ. 5%，所述檸檬酸的加入量為果胚重量的3%，所述蘋果酸的加入量為果胚重量的2%，所述日落黃的加入量為果胚重量的O. 01%，所述胭脂紅的加入量為果胚重量的O. 02% ；8、配料完成后，將糖制池中的果胚撈起，送到烘干房進行烘干。烘干后的成品放到紫外線殺菌設備中進行殺菌處理后，就可以進行封裝了。以上所述僅為本發明的實施例，并非因此限制本發明的專利范圍，凡是利用本發明說明書內容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的技術領域，均同理包括在本發明的專利保護范圍內。
權利要求
1.一種半話李生產工藝，其特征在于，包括以下步驟 步驟I、將新鮮的李果去雜、打皮； 步驟2、將打皮后的李果進行腌制處理； 步驟3、將腌制好的李果洗凈后，依次進行打孔與切半處理； 步驟4、將切半后得到的果胚先進行初步清洗脫鹽，再進行漂洗脫鹽； 步驟5、將脫鹽后的果胚進行殺青和漂燙處理； 步驟6、將殺青漂燙后的果胚進行糖制處理； 步驟7、將糖制好的果胚與配料混合后靜置3飛天，所述配料的配方為香精、蔗糖素、檸檬酸、蘋果酸、日落黃和胭脂紅； 步驟8、將步驟7得到的果胚進行烘干和殺菌處理，得到半話李。
2.根據權利要求I所述的半話李生產工藝，其特征在于所述步驟I由以下方式實現將新鮮的李果放入去雜機去雜，然后再將去雜后的李果放入滾筒式打皮機打皮，打皮過程中每隔1(Γ15秒加入一次粗鹽，每次加入量為李果重量的29Γ4%，打皮時間為15 20秒。
3.根據權利要求I所述的半話李生產工藝，其特征在于所述步驟2由以下方式實現以每IOOkg李果加入25kg食品級食鹽計算，向李果中加入食品級食鹽進行腌制，所需的食品級食鹽在10小時之內全部加入李果中，腌制時間為廣3個月。
4.根據權利要求I所述的半話李生產工藝，其特征在于所述步驟3中在洗凈后至打孔前，還包括挑果和分選步驟，所述挑果步驟為將李果經過挑果機挑選后除去其中的爛果，所述分選步驟為將李果經過分級分選機分選后得到規格尺寸大于2. 5厘米的李果。
5.根據權利要求I所述的半話李生產工藝，其特征在于所述步驟4由以下方式實現將切半后得到的果胚先用氣泡清洗機進行初步清洗脫鹽，然后再放入漂洗池中進行漂洗脫鹽，漂洗脫鹽的時間為24小時，換水次數為5飛次。
6.根據權利要求I所述的半話李生產工藝，其特征在于所述步驟5由以下方式實現將脫鹽后的果胚，經過高溫蒸汽殺青機進行殺青和漂燙處理，殺青時間為1(Γ20秒。
7.根據權利要求I所述的半話李生產工藝，其特征在于所述步驟6由以下方式實現將殺青漂燙后的果胚放入糖制池中，加入白砂糖進行糖制處理，糖制時間約為21天，糖制后的果肉含糖量約為35%。
8.根據權利要求I所述的半話李生產工藝，其特征在于所述香精的加入量為果胚重量的O. 19Γ0. 2%，所述蔗糖素的加入量為果胚重量的O. 29ΓΟ. 5%，所述檸檬酸的加入量為果胚重量的3%，所述蘋果酸的加入量為果胚重量的2%，所述日落黃的加入量為果胚重量的O.01%，所述胭脂紅的加入量為果胚重量的O. 02%。
9.根據權利要求I至8任意一項所述的半話李生產工藝，其特征在于所述李果為永泰芙蓉李。
全文摘要
本發明涉及一種半話李生產工藝，包括以下步驟將新鮮的李果去雜、打皮；將打皮后的李果進行腌制處理；將腌制好的李果洗凈后，依次進行打孔與切半處理；將切半后得到的果胚先進行初步清洗脫鹽，再進行漂洗脫鹽；將脫鹽后的果胚進行殺青和漂燙處理；將殺青漂燙后的果胚進行糖制處理；將糖制好的果胚與配料混合后靜置3~5天；將果胚進行烘干和殺菌處理，得到半話李。本發明的生產工藝不僅使制得的產品更能入味，口感更好，而且提高了產品的質量穩定性、產量和質量安全。在食品領域日益提倡飲食健康的發展趨勢下，本發明為半話李的發展推廣提供了良好的技術支持，具有很好的市場應用前景。
文檔編號A23G3/48GK102870942SQ201210356898
公開日2013年1月16日 申請日期2012年9月24日 優先權日2012年9月24日
發明者林程 申請人:福建省永泰縣順達食品有限公司