專利名稱：一種高凝膠性抗凍雞蛋蛋白粉的制備方法
技術領域：
本發明是一種高凝膠性抗凍雞蛋蛋白粉的制備方法，涉及農業產品產業化深加工領域，
背景技術：
雞蛋蛋白粉在食品工業中應用廣泛。目前，主要應用在生產魚糜、肉丸、火腿腸等肉制品中。不僅是為了增加食品中的蛋白質含量，更重要的是使肉制品的凝膠性、硬度、嫩度、咀嚼性、斷裂強度等得到改善。但是，在生產過程中，由于新鮮的魚糜、肉丸等肉制品需要在-18度以下冷凍保存，待食用前解凍后，肌肉細胞中形成的冰晶會凍破細胞膜，造成汁液流失，凝膠性、嫩度、斷裂強度嚴重下降，肉的營養價值和風味受到影響。現有的雞蛋蛋白粉，包括發明專利(申請號:200810132496.2)的工藝技術制備的高凝膠蛋白粉，都無法明顯改變這一問題。
發明內容
為了克服肉制品在冷凍后出現的質量下降問題，本發明提供一種新的雞蛋蛋白粉制備方法，不僅能夠提高雞蛋蛋白粉的高凝膠性，而且能夠使肉制品在冷凍解凍后的凝膠性、硬度、嫩度、咀嚼性、斷裂強度等基本上保持不變。本發明工藝簡單，能夠節約大批設備投資和勞動成本。其特征在于含有以下重量組分:
雞蛋蛋白液IOOkg
檸檬酸0.1-0.5kg·
干酵母0.2-0.5kg 山梨醇0.2-2kg
復合磷酸鹽(三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉)0.2-0.6kg 谷氨酰胺轉氨酶(TG酶) 0.1-1kg 可得然膠0.1-1kg0具體實施措施1、精選新鮮雞蛋，使用法國阿克提尼(ACTINI)公司全自動打蛋機，使蛋黃、蛋白分離，取其蛋白液進行稱量，然后泵入帶有攪拌器的發酵罐。2、使用檸檬酸將蛋白液中的PH值調整到6.5-6.8之間。取干酵母0.3份，山梨醇I份，復合磷酸鹽0.5份，倒入發酵罐進行充分攪拌20分鐘。3、攪拌好的蛋白液使用熱交換器將其溫度調整到攝氏37度進行發酵。發酵時間為3-3.5小時，使其脫去蛋白液中所含的游離葡萄糖、甘露糖、半乳糖等。當蛋白液中的PH值下降至5.3-5.6之間，發酵即完成。4、將發酵好的蛋白液使用法國阿克提尼(ACTINI)公司生產的超巴殺滅菌機進行滅菌，然后進行均質、噴霧干燥。均質壓力為25Mpa。5、經過噴霧干燥獲取的雞蛋蛋白粉放入相對濕度25%以下，溫度為攝氏75度的保溫室內儲存18天，以增強其高凝膠性。6、當通過攝氏75度高溫使其蛋白質變性的過程完成后，獲取的雞蛋蛋白粉與谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)0.5份，可得然膠0.5份，一起倒入粉體混合機進行充分混合攪拌均勻即為本發明高凝膠性抗凍雞蛋蛋白粉。7、實施對比實驗例(I):①、取精品鮮豬肉680g，本發明高凝膠性抗凍雞蛋蛋白粉50g，土豆變性淀粉30g，大豆分離蛋白20g，食鹽20g，碎冰塊200g，其他調味品適量。②、將肉切碎，使用斬拌機進行斬拌。斬拌中，碎冰塊分3次加入，待碎冰塊完全溶入肉內，再把其他原料全部加入，繼續斬拌成高凝膠性肉糜。③、把斬拌好的高凝膠性肉糜分為兩組，A組用塑料袋包好，放入冰箱冷凍48小時組用手工制成直徑約30毫米的肉丸，放入攝氏90度水的鍋內熟化10分鐘取出。冷卻12小時后與A組做對比試驗。④、將A組從冰箱取出，常溫下自然解凍4小時，用手工制成直徑約30毫米的肉丸，放入攝氏90度水的鍋內熟化10分鐘取出。冷卻12小時后做對比試驗。8、實施對比實驗例⑵:`取精品鮮豬肉680g，XX公司生產的雞蛋蛋白粉50g，土豆變性淀粉30g，大豆分離蛋白20g，食鹽20g，碎冰塊200g，其他調味品適量。制備方法與應用實驗(I)相同。9、測定方法:主要是對肉丸的彈性進行測定。試驗方法如下:將對比實驗(I)的A組和B組肉丸分別切成IOmm厚度的片狀,選用5mm球形適配器,糾偏設置為:(30g, 1.0mm),每個肉丸測一個值，重復測定8次取平均值。該測定方法是采用日本(株)SAN科學公司生產的SD-700DP型物性分析測定儀進行的。實驗結果表明，實施對比實驗(1)，A組為(151±29g)，B組為(157±31g)。感官未見變化。實施對比實驗(2)，A組為(78±llg)，B組(117±19g)，感官(內部組織結構、失水性)有明顯的變化。通過以上兩組對比試驗得出，使用本發明制備的高凝膠性抗凍雞蛋蛋白粉，可將肉丸的彈性由XX公司生產的(78±llg)提高至(151±29g)，顯著增加了其抗凍性，改善了肉丸的彈性。且添加本發明制備的高凝膠性抗凍雞蛋蛋白粉的肉丸組織均勻細膩，在彈性測定試驗中彈性好，對肉丸整體品質的提高有明顯效果。
權利要求
1.一種高凝膠性抗凍雞蛋蛋白粉的制備方法，其特征在于含有以下重量組分:雞蛋蛋白液IOOkg檸檬酸0.1-0.5kg干酵母0.2-0.5kg山梨醇0.2-2kg 復合磷酸鹽(三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉)0.2-0.6kg 谷氨酰胺轉氨酶(TG酶) 0.1-1kg 可得然膠 0.1-1kg0
2.根據權力要求I所述的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)、使用檸檬酸將雞蛋蛋白液中的PH值調整到6.5-6.8之間。取干酵母0.3份，山梨醇I份，復合磷酸鹽0.5份，混入雞蛋蛋白液中，使用熱交換器將其溫度調整到攝氏37度進行發酵。發酵時間為3-3.5小時，使其脫去蛋白液中所含的游離葡萄糖、甘露糖、半乳糖。當雞蛋蛋白液中的PH值下降至5.3-5.6之間，發酵即完成； (2)、將發酵好的雞蛋蛋白液使用超巴殺滅菌機進行滅菌，然后進行均質、噴霧干燥。均質壓力為25Mpa ； (3)、經過噴霧干燥獲取的雞蛋蛋白粉放入相對濕度25%以下，溫度為攝氏75度的保溫室內保持18天， 以增強其高凝膠性； (4)、當通過攝氏75度高溫變性的過程完成后，獲取的雞蛋蛋白粉與谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)0.5份，可得然膠0.5份，一起倒入粉體混合機進行充分混合攪拌均勻。
3.根據權力要求1-2所述方法制備的高凝膠性抗凍雞蛋蛋白粉，在魚丸、肉丸、水餃或冷凍食品中應用。
全文摘要
本發明是一種高凝膠性抗凍雞蛋蛋白粉的制備方法。為了克服肉制品在冷凍后出現的質量下降問題，本發明不僅能夠提高雞蛋蛋白粉的高凝膠性，而且能夠使肉制品在冷凍解凍后的凝膠性、硬度、嫩度、咀嚼性、斷裂強度等基本上保持不變。其方法是精選新鮮雞蛋，使用全自動打蛋機，使蛋黃、蛋白分離，取其蛋白液進行稱量，加入食品添加劑，然后泵入帶有攪拌器的發酵罐進行發酵。發酵時間為3-3.5小時，使其脫去蛋白液中所含的游離葡萄糖、甘露糖、半乳糖等。將發酵好的蛋白液使用超巴殺滅菌機進行滅菌，然后進行均質、噴霧干燥所得。
文檔編號A23J3/04GK103238725SQ20121035614
公開日2013年8月14日 申請日期2012年9月24日 優先權日2012年9月24日
發明者呂學棟 申請人:河北同和生物制品有限公司