一種高蛋白低脂肪酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種高蛋白低脂肪酸奶及其制備方法。以該高蛋白低脂肪酸奶的總重量為基準，其原料組成中包括牛奶蛋白粉5％-9.5％。該高蛋白低脂肪酸奶的制備方法包括以下步驟：配料、均質、滅菌、發酵、將發酵完全的酸奶經過高速攪拌器5500-6500rpm/min攪拌2-4min、灌裝以及后熟。本發明通過采用牛奶蛋白粉，使該酸奶產品的蛋白質含量達到6％-9％；脂肪含量≤1.5％。該酸奶的制備方法通過采用直接凝乳的工藝，節省了生產成本，并且通過使用高速攪拌器對發酵后的酸奶進行細化，使之具有優秀的光亮、細膩品質，風味口感俱佳。此外，本發明的酸奶中不添加食品添加劑、防腐劑、人工色素、甜味劑等，更加純凈自然健康。
【專利說明】一種高蛋白低脂肪酸奶及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種酸奶及其制備方法，尤其涉及一種高蛋白低脂肪酸奶及其制備方法，屬于發酵乳制品的【技術領域】。
【背景技術】
[0002]近年來，人們的食品安全意識和健康意識不斷增強，酸奶作為一種營養豐富的食品受到極大的關注。人們追求一種天然，健康，營養價值高的酸奶產品，囚此，高蛋白低脂肪的酸奶產品必將引領市場潮流。
[0003]傳統的酸奶產品蛋白含量一般在2.5% -3.3%，不能完全滿足人們的健康需求，生產一款高蛋白酸奶，能夠提供足夠的蛋白質，并且隨著人們生活水平的提高，肥胖問題越來越成為威脅人類健康的殺手，肥胖可導致高血壓、糖尿病、心臟病等一系列疾病，直接影響人群死亡率，控制體重成為目前最受關注的話題之一。低脂或脫脂酸奶不僅可以滿足人體所需的營養要求，而且可以有效的控制體重，囚此，該款酸奶必定會受到消費者的喜愛。
[0004]CN102524388A公開了一種高蛋白酸奶及其制作方法，其提供了一種蛋白質含量為
9.5-20wt%，脂肪含量為10-20Wt%的酸奶，其主要制作工藝為酸奶發酵后進行離心過濾形成濃縮發酵乳，從而提高酸奶的蛋白質和脂肪含量。該制作工藝通過傳統的排乳清方法，雖然提高了終產品的蛋白質含量，但該工藝通過排乳清大大減少了產品出成率，增加了生產成本，而且，生產過程中設備不易清洗，極易造成污染。
[0005]CN102626137A公開了一種低脂無添加酸奶及其制備方法，該方法通過使原料乳經脫脂處理以及濃縮處理，并延長發酵時間，從而得到脂肪含量為0-1.5Wt%，蛋白質含量為
5.1 % -8.0%的低脂肪高蛋白的酸奶。但該方法需采用脫脂工藝及濃縮工藝，使制備過程繁雜，耗時較長，減少了產品出成率并造成浪費。此外，該方法通過延長發酵時間減少發酵劑接種量使部分蛋白質變性，得到顆粒狀物質，模擬脂肪口感，但該方法易導致發酵過度，蛋白質產生不可逆變性后，容易發生乳清分離現象，影響產品的穩定性。
[0006]CN102550669A公開了一種高蛋白低脂肪酸奶及其制備方法，其采用凝膠型乳清濃縮蛋白及微粒化蛋白，制備得到的廣品的蛋白質含量> 3.5wt *%，脂肪含量< 2.0wt %。該方法中采用的生產工藝極易造成產品由于微粒化蛋白的大量添加而形成蛋白凝結，最終影響終產品的質地，并且乳清蛋白的添加也會給產品帶來不良的風味。而且該方法采用兩種功能型蛋白質才制備得到高蛋白低脂肪酸奶，原料不夠單一，使產品制作成本提高，且產品的蛋白質含量還有待提聞。
[0007]綜上所述，現有技術中聞蛋白低脂肪酸奶的原料選擇、制備工藝、終廣品的蛋白質及脂肪含量都有待進一步改善。
【發明內容】
[0008]為解決上述技術問題，本發明的目的在于提供一種天然的、健康的、不含食品添加劑的高蛋白低脂肪酸奶。該酸奶含有補充的蛋白質，極低的脂肪含量，并具有優秀的光亮、細膩品質，適合各種不同人群飲用。
[0009]本發明的目的還在于提供一種上述高蛋白低脂肪酸奶的制備方法。
[0010]為達上述目的，本發明提供一種高蛋白低脂肪酸奶，以該高蛋白低脂肪酸奶的總重量為基準，其原料組成中包括牛奶蛋白粉5% -9. 5%。本發明通過在酸奶的原料中添加牛奶蛋白粉而達到提高蛋白質含量的效果。牛奶蛋白是通過超濾、二次過濾（用于生產蛋白質含量> 65wt%的產品）等處理截留乳蛋白后，進一步通過蒸發濃縮和干燥處理得到的一種全新的具有多種功能特性的乳蛋白產品，其包括酪蛋白和乳清蛋白，二者比例與原料乳中相似。牛奶蛋白比乳清蛋白具有更好的乳化性、攪打性、溶解性、穩定性，更重要的是，相較于乳清蛋白，牛奶蛋白能夠賦予酸奶產品更好的風味和細膩的口感，更有利于食品加工。
[0011]根據本發明的【具體實施方式】，優選地，所述高蛋白低脂肪酸奶中，以所述牛奶蛋白粉的總重量為基準，其蛋白質含量為60% _80%，其中，以所述蛋白質的總重量為基準，該蛋白質中酪蛋白含量為60% -70%，乳清蛋白含量為30% -40%。
[0012]根據本發明的【具體實施方式】，優選地，所述高蛋白低脂肪酸奶中，所述牛奶蛋白粉的顆粒粒徑為5-10 μ m。
[0013]根據本發明的【具體實施方式】，優選地，所述高蛋白低脂肪酸奶中，以該高蛋白低脂肪酸奶的總重量為基準，其原料組成包括：白砂糖5% -8%，牛奶蛋白粉5% -9. 5%，余量為牛奶。除特別說明外，本發明中所述比例和含量均為重量比例和含量。本發明中，各原料均可商購獲得，各原料性能指標符合相關質量標準要求。
[0014]本發明提供的酸奶原料組成中的牛奶是指符合我國生鮮牛乳收購標準的鮮奶或還原乳，優選為部分脫脂的低脂牛奶、全部脫脂的牛奶、脫脂奶粉或部分脫脂奶粉。本發明對此沒有特別限制，但該牛奶原料的脂肪含量要求低于2%。
[0015]根據本發明的【具體實施方式】，所述高蛋白低脂肪酸奶的原料組成中還包括適量（常規用量）的發酵劑。優選地，所述發酵劑包括保加利亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus)、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳桿菌（Lactobacillusacidophilus)、雙歧桿菌（Bifidobacterium)、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei)和鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus GG)等中的一種或幾種的組合。當所述發酵劑為上述幾種菌種的組合時，在能夠順利進行反應的前提下，本領域一般技術人員可以對各菌種的用量比例進行調配和選擇。
[0016]根據本發明的【具體實施方式】，優選地，所述高蛋白低脂肪酸奶是按照以下步驟制備的：配料、均質、滅菌、發酵、將發酵完全的酸奶經過高速攪拌器5500-6500rpm/min攪拌2-4min、灌裝以及后熟。
[0017]更具體地，所述高蛋白低脂肪酸奶是按照以下步驟制備的：
[0018]配料：將白砂糖、牛奶蛋白粉以及牛奶在60_80°C下攪拌15_20min使其混合均勻，得到一混合物料；
[0019]均質：將所述混合物料進行脫氣后，在65-70°C、18-20MPa壓力下進行均質；
[0020]滅菌：將均質后的混合物料在85_121°C滅菌4s-30min ；
[0021]發酵：將滅菌的物料冷卻至42_43°C，加入適量發酵劑，在42_43°C發酵至酸奶的酸度達72-78° T時，停止發酵；[0022]攪拌:將發酵完全的酸奶降溫至15-20°C，經過高速攪拌器5500-6500rpm/min攪拌 2_4min ；
[0023]灌裝以及后熟:將攪拌后的酸奶打入緩沖罐中灌裝，在2_6°C冷藏后熟18小時，得到所述高蛋白低脂肪酸奶。
[0024]本發明的高蛋白低脂肪酸奶通過直接凝乳的工藝制備得到，其大大增加了產品出成率，簡化了生產操作步驟，節省了生產成本。但是，直接凝乳可能會影響產品的細膩度，且易導致乳清析出，影響產品的穩定性，本發明通過使用高速攪拌器對發酵后的酸奶進行細化，能夠解決上述問題，獲得具有光亮、細膩品質的酸奶。本發明的發明人通過研究發現，當攪拌速度低于5500rpm/min,攪拌時間l_5min時,產品的口感粗糙,并有白色小顆粒,直接影響產品的品質；當攪拌速度高于6500rpm/min時,產品整體口感較薄,稀稠度較低，導致乳清析出，使產品的穩定性較差；而當攪拌時間超過4min時，產品的口感偏薄，并且隨著攪拌時間的延長，產品中容易混入空氣，產生氣泡，引起相分離現象，嚴重影響產品的穩定性。囚此，綜合以上囚素，本發明的酸奶在發酵完全后進行攪拌的攪拌速度優選控制為5500-6500rpm/min,攬拌時間優選控制為2_4min。
[0025]本發明的發明人一直探索高蛋白低脂肪酸奶中蛋白質的含量對于產品光亮度、細膩度、風味、穩定性等的影響，研究發現在低脂或無脂、不添加其他食品添加劑的情況下，蛋白質含量低于6%時，酸奶的保水性低，產品的穩定體系較難保證，并且蛋白含量較低，也不能滿足消費者高蛋白的需求；而要通過直接凝乳的工藝獲得蛋白含量在9%以上的酸奶，狀態較為粗糙，口感將受到較大的影響。酸奶產品的感官可接受度的具體評價數據如下表I所示。
[0026]表1
【權利要求】
1.一種高蛋白低脂肪酸奶，以該高蛋白低脂肪酸奶的總重量為基準，其原料組成中包括牛奶蛋白粉5% -9.5%。
2.根據權利要求1所述的高蛋白低脂肪酸奶，其中，以所述牛奶蛋白粉的總重量為基準，其蛋白質含量為60%-80%，其中，以所述蛋白質的總重量為基準，該蛋白質中酪蛋白含量為60% -70%，乳清蛋白含量為30% -40%。
3.根據權利要求2所述的高蛋白低脂肪酸奶，其中，所述牛奶蛋白粉的顆粒粒徑為5-10 μ m0
4.根據權利要求3所述的高蛋白低脂肪酸奶，以該高蛋白低脂肪酸奶的總重量為基準，其原料組成包括：白砂糖5% -8%，牛奶蛋白粉5% -9. 5%，余量為牛奶。
5.根據權利要求4所述的高蛋白低脂肪酸奶，其原料組成還包括適量的發酵劑。
6.根據權利要求5所述的高蛋白低脂肪酸奶，其中，所述發酵劑包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或幾種。
7.根據權利要求6所述的高蛋白低脂肪酸奶，其是按照以下步驟制備的：配料、均質、滅菌、發酵、將發酵完全的酸奶經過高速攪拌器5500-6500rpm/min攪拌2_4min、灌裝以及后熟。
8.根據權利要求7所述的高蛋白低脂肪酸奶，以所述高蛋白低脂肪酸奶的總重量為基準，其蛋白含量為6% _9%，脂肪含量≤1. 5%。
9.根據權利要求8所述的高蛋白低脂肪酸奶，以所述高蛋白低脂肪酸奶的總重量為基準，其蛋白含量為7% -8%。
10.權利要求1-9任一項所述的高蛋白低脂肪酸奶的制備方法，其包括以下步驟： 將白砂糖、牛奶蛋白粉以及牛奶在60-80°C下攪拌15-20min使其混合均勻，得到一混合物料； 將所述混合物料進行脫氣后，在65-70°C、18-20MPa下進行均質； 將均質后的混合物料在85-121°C滅菌4s-30min ； 將滅菌的物料冷卻至42-43 °C，加入適量發酵劑，在42-43 °C發酵至酸奶的酸度達72-78° T時，停止發酵； 將發酵完全的酸奶降溫至15-20°C,經過高速攪拌器5500-6500rpm/min攪拌2_4min ； 將攪拌后的酸奶打入緩沖罐中灌裝，在2-6°C冷藏后熟18小時，得到所述高蛋白低脂肪酸奶。
【文檔編號】A23C9/13GK103651797SQ201210353559
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月21日 優先權日:2012年9月21日
【發明者】王明娜 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司