專利名稱：以三穗鴨制作老鴨湯的方法
技術領域：
本發明與食品有關，具體而言，涉及老鴨湯的制作方法。
背景技術：
三穗鴨 /d)屬于小型蛋用型地方品種，是中國四大地方蛋系鴨之一，1989年被錄入《中國家禽品種志》，1993年被錄入《貴州畜禽品種志》，2003年被錄入《中國家禽地方品種資源圖譜》。三穗鴨以貴州省三穗縣為中心產區，分布于鎮遠、岑鞏、天柱、臺江、劍河等十余縣。近年來三穗鴨的飼養覆蓋20多個縣市，中心產區鴨飼養量保持在200 300萬只以上，主要生物學特性為鴨頭秀頸細，腿稍長；休軀長，體型輕小，呈船形，羽毛緊密而具有光澤，抗逆性和覓食性強，適于放牧。三穗鴨富含人體所需的氨基酸和蛋白質、而 膽固醇底，肉質細嫩、味美鮮香，是人們喜愛的天然食品。老鴨湯是用鴨燒制的菜肴，因其有滋補作用深受人們的歡迎。民間有許多做法，做成的湯品風味各不相同。但以三穗鴨燒制的老鴨湯有著與眾不同的美味。目前，還沒有以三穗鴨制作老鴨湯的專利申請件。
發明內容
本發明的目的在于提供一種以三穗鴨制作老鴨湯的方法，以增加美味食品、豐富人們的生活、促進人們的身體健康。發明人提供的以三穗鴨制作老鴨湯的方法具有如下特征
(1)預制鹵湯
取下列原料A類.食用油Ikg ；B類.飲用水50kg、食鹽3kg、豬筒骨25kg、三穗鴨老鴨骨架25kg，待用；(類.生姜500g拍碎、八角150g、花椒250g、丁香25g、肉寇100g、沙仁100g、小茴香15g、三萘100g、陳皮100g、桂皮100g、蓽撥800g，用干凈紗布包好，待用；制作方法是將夾層鍋燒熱，加入A類，燒熱后，逐個將B類、C類放入鍋中，大火煮沸后，用微火熬制5h，撈出紗布料包，將湯過濾去渣，湯待用；
(2)以精選的三穗鴨老鴨IOOkg為主料；
(3)采用常規方法對鴨只進行清洗、整理、切塊；之后用食鹽腌制30min ;然后漂洗干凈、去污潰，浙水；
(4)炒制在熱鍋中放入2kg食用油，燒熱后將鴨塊倒入大火翻炒10 12min，按順序逐次添加料酒100g、醋IOOg ;中火持續翻炒約5min后添加預制的鹵湯將鴨塊浸沒，加入2kg太子參以及2. 5kg枸杞，調至微火保持微沸狀態至鹵湯收干后出鍋；
(5)冷卻至30°C 60°C，按指定規格計重，凈含量允許誤差為±5g；
得到的成品用常規方法進行真空包裝、高溫殺菌、冷卻、檢驗，合格品為產品，在包裝袋上噴碼，然后進行外包裝，產品入庫儲存。上述腌制的食鹽用量為春、夏季350 300g，秋冬季350 450g。本發明的老鴨湯食用方法是根據包裝說明，在產品中添加水至淹沒產品并高出2cm,加熱煮沸即可；也可根據個人喜好添加蔬菜食用。本發明的以三穗鴨制作老鴨湯的方法，制作的老鴨湯具有特殊風味、鮮美可口、肉質細嫩、富含營養，豐富人們的生活，為人們的健康服務。適用于三穗鴨的加工。
具體實施例方式以下實施例可以詳細說明本發明的方法
實施例貴州千里山生態食品股份有限公司用三穗鴨制作老鴨湯的生產工序如下 首先預制鹵湯 取下列原料A類.食用油Ikg ；B類.飲用水50kg、食鹽3kg、豬筒骨25kg、三穗鴨老鴨骨架25kg，待用；(類.生姜500g拍碎、八角150g、花椒250g、丁香25g、肉寇100g、沙仁100g、小茴香15g、三萘100g、陳皮100g、桂皮100g、蓽撥800g，用干凈紗布包好，待用；制作方法是將夾層鍋燒熱，加入A類，燒熱后，逐個將B類、C類放入鍋中，大火煮沸后，用微火熬制5h，撈出紗布料包，將湯過濾去渣，湯待用；
取預先屠宰、冷凍的三穗鴨，放入不銹鋼容器內加水自然解凍；解凍后取凈每只鴨翹尾皮下的兩丸鴨膻，清洗干凈、整理成塊料；接著按工藝要求規范分塊，之后取100kg，用食鹽腌制30min (食鹽用量春、夏季為350g 300g，秋、冬季為350g 450g);之后用8(TC的清水緊匹漂洗5min，洗去血水后濾干水份；接著進行炒制在熱鍋中放入2Kg食用油，燒熱后將鴨塊倒入大火翻炒10 12min，按順序逐次添加料酒100g、醋IOOg ;中火持續翻炒約5min后添加預制的鹵湯將鴨塊浸沒，加入2kg太子參以及2. 5kg枸杞，調至微火保持微沸狀態至齒湯收干后出鍋。冷卻至30°C 60°C，計重，即凈含量按照規格±5g為合格；在I. 5 2. OMPa真空下用食品級聚乙烯包裝袋包裝，并用包裝機熱熔封口 ；放入殺菌鍋升溫、保溫、降溫三個階段進行高溫殺菌，升溫過程控制時間為35-40min、溫度達120°C為止；在121°C下保溫，規格280g的保溫13min,規格480g或500g的保溫15min ;其間壓力穩定在0. 18 0. 20MPa ;高溫殺菌結束后降溫，控制降溫20 18min，降至30°C出殺菌鍋。最后對包裝袋的成品進行檢驗，合格者在袋上噴碼，加外包裝，即為產品；不合格者予以淘汰。發明人指出，三穗鴨有其特殊的品質，只有用三穗鴨為原料、用本發明的調味料制作的老鴨湯才具有特殊風味、鮮美可口、肉質細嫩、富含營養的特點，采用其他品種的鴨雖然也能加工成老鴨湯，但其口感、味道和營養價值均與本發明的老鴨湯不同。上述實施例僅為以三穗鴨制作的老鴨湯典型方法的一例，但本發明的保護并不受此限制；任何對調味料的原材料加以增減但以同種方法制作的老鴨湯均在本發明保護的范圍之內。
權利要求
1.一種以三穗鴨制作老鴨湯的方法，其特征在于 (1)預制鹵湯 取下列原料A類.食用油Ikg ；B類.飲用水50kg、食鹽3kg、豬筒骨25kg、三穗鴨老鴨骨架25kg，待用；(類.生姜500g拍碎、八角150g、花椒250g、丁香25g、肉寇100g、沙仁100g、小茴香15g、三萘100g、陳皮100g、桂皮100g、蓽撥800g，用干凈紗布包好，待用；制作方法是將夾層鍋燒熱，加入A類，燒熱后，逐個將B類、C類放入鍋中，大火煮沸后，用微火熬制5h，撈出紗布料包，將湯過濾去渣，湯待用； (2)以精選的三穗鴨老鴨IOOkg為主料； (3)采用常規方法對鴨只進行清洗、整理、切塊；之后用食鹽腌制30min;然后漂洗干凈、去污潰，浙水； (4)炒制在熱鍋中放入2kg食用油，燒熱后將鴨塊倒入大火翻炒10 12min，按順序逐次添加料酒100g、醋IOOg ;中火持續翻炒約5min后添加預制的鹵湯將鴨塊浸沒，加入2kg太子參以及2. 5kg枸杞，調至微火保持微沸狀態至鹵湯收干后出鍋； (5)冷卻至30°C 60°C，按指定規格計重，凈含量允許誤差為±5g; 得到的成品用常規方法進行真空包裝、高溫殺菌、冷卻、檢驗，合格品為產品，在包裝袋上噴碼，然后進行外包裝，產品入庫儲存。
2.按照權利要求I所述的方法，其特征在于所述腌制的食鹽用量為春、夏季350 300g，秋冬季 350 450g。
全文摘要
本發明公開了一種以三穗鴨制作老鴨湯的方法，與食品有關，該方法包括①預制鹵湯，備用；②以精選的三穗鴨塊料為主料；③進行清洗、整理、切塊；之后用食鹽腌制；然后漂洗干凈、去污漬，瀝水；④炒制在熱鍋中放入2kg食用油，燒熱后將鴨塊倒入大火翻炒10～12min，按順序逐次添加料酒100g、醋100g；中火持續翻炒約5min后添加預制的鹵湯將鴨塊浸沒，加入2kg太子參以及2.5kg枸杞，調至微火保持微沸狀態至鹵湯收干后出鍋；⑤冷卻、計重、包裝、殺菌、冷卻、檢驗合格為產品。本發明的以三穗鴨制作老鴨湯的方法，可以制作出具有特殊風味、鮮美可口、肉質細嫩、富含營養的食品，豐富人們的生活。適用于三穗鴨的加工。
文檔編號A23L1/39GK102835697SQ20121034542
公開日2012年12月26日 申請日期2012年9月18日 優先權日2012年9月18日
發明者吳文通, 吳小玉 申請人:貴州千里山生態食品股份有限公司