專利名稱：一種用于燒烤肉制品的增香上色液及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種用于肉制品的增香上色液及其制備方法，尤其是一種適用于燒烤肉制品的增香上色液及其制備方法。
背景技術：
燒烤肉制品是指肉經腌制(或不腌制)后，再經熱氣烘烤，或明火直接燒烤，或以鹽、泥等固體為加熱介質煨烤而制成的熟肉類制品。燒烤的目的主要有(I)使產品色澤紅潤鮮艷，外觀良好；⑵賦予肉制品特殊的香味和表皮酥脆性，改善口感；⑶使肉脫水干燥，殺菌消毒，防止肉制品的腐敗變質。目前燒烤肉制品的加工溫度較高，一般在180_250°C。在高溫條件下，其中的有機 物質受熱分解后，經環化、聚合而形成苯并(a)芘和雜環胺等物質。科學研究發現，這些物 質具有較強的致癌性和致突變性。同時，肉類在高溫燒烤的過程中，維生素和氨基酸遭到破壞，蛋白質發生過度變性，嚴重降低了人體對這些營養物質的吸收。肉類蛋白質經酶作用后，分解為氨基酸、肽類物質。游離的氨基酸具有極好的呈味能力，味道鮮美，而多肽則有微妙復雜的風味，因此，最終的酶解產物具有自然的肉香以及醇厚的口感。美拉德反應會產生呈味物質，適當地控制反應物，可以產生具有特殊風味的物質。同時，美拉德反應產物中含有類黑精、還原酮及一系列含N、S的雜環化合物，研究表明，這類物質具有較強的抗氧化性能。因此，可以使肉類的酶解產物和糖在一定條件下發生美拉德反應，制得增香上色液，代替飴糖噴淋在需要燒烤的原料肉的表面，在較低溫度下進行燒烤，使肉制品產生與高溫燒烤相同的顏色和香味，降低有毒有害物質的產生，減少對蛋白質、維生素等營養物質的破壞，并且該增香上色液還具有較長的保質期。
發明內容
技術問題本發明的目的在于針對目前燒烤肉制品加工溫度較高，肉中蛋白質和維生素等營養物質破壞嚴重，苯并(a)芘和雜環胺等致癌物質殘留較高等問題，提供了一種用于在低溫條件下燒烤肉制品的增香上色液及其制備方法。技術方案本發明通過相關實驗確定鴨胸肉酶解的最佳條件(包括酶解溫度、初始pH、料水比、酶解時間、加酶量以及復合蛋白酶與風味蛋白酶添加的比例等)，制得鴨肉酶解液，加入木糖、L-半胱氨酸鹽酸鹽、硫胺素等，在一定溫度下發生美拉德反應，制得增香上色液。具體制備方法如下I、材料鴨胸肉山東省天惠食品有限公司風味蛋白酶BR(20u/mg)上海源葉生物科技有限公司以下簡稱F酶復合蛋白酶BR(120u/mg)上海源葉生物科技有限公司以下簡稱P酶
木糖、L-半胱氨酸鹽酸鹽、硫胺素、氫氧化鈉(以上都為分析純)2、制備方法a、修整將鴨胸肉去皮，并去除結締組織和脂肪；b、破碎將修整后的鴨胸肉切成小塊，并用組織搗碎機搗碎；C、預煮按照料水比為I :1-3的比例加入適量蒸餾水，在85_100°C的條件下預煮8-10min,預煮過程中不停地攪拌；d、冷卻將預煮后的混合物冷卻至室溫，用NaOH溶液調節pH為6. 0-8. O ；e、酶解在如下條件下進行酶解酶解溫度50_60°C、酶解時間5_7h、加酶量2_4%(P 酶:F 酶=1-2 I)； f、后期處理反應結束后沸水浴10_15min滅酶活，在4°C、6000g的條件下離心15min，紗布過濾，即制得水解度適宜的鴨肉酶解液；g、制備增香上色液在上述方法制得的酶解液中加入3-5% L-半胱氨酸鹽酸鹽、3-5%硫胺素和8-15%木糖，用NaOH溶液調節pH至7. 0-8. 0，用三層鋁箔紙包裹瓶口，并穿刺適量小孔，然后用八層紗布包裹瓶口，在100-120°C條件下反應60-90min。所述的預煮過程中，料液比優選為I : 2。所述的酶解過程中，酶解溫度優選為55°C，酶解時間優選為6h，加酶量優選為3%，P酶F酶優選為1.5 : I。所述的制備增香上色液過程中，L-半胱氨酸鹽酸鹽、硫胺素和木糖的添加量優選分別為5%、5%、15%，反應溫度優選為100°C，反應時間優選為90min。有益效果本發明的優點如下I、鴨肉營養豐富，蛋白質含量高，酶解后會產生多種氨基酸，增強了美拉德反應時的風味，使增香上色液不僅香味濃郁，而且顏色呈現誘人的深棕黃色。2、本發明的制備過程主要進行的是美拉德反應，產生了類黑精、還原酮及一系列含N、S的雜環化合物，具有較強抗氧化性，因此，本發明制備的增香上色液在0_4°C的條件下可以儲存較長時間。3、將本發明制備的增香上色液稀釋到一定濃度后，噴淋在需要燒烤的原料上，在較低溫度(110-120°C)條件下燒烤一定時間即可呈現出鮮艷的棕紅色，并極大地增加產品的風味，同時較低的燒烤溫度也有效減少了苯并(a)芘和雜環胺的生成，提高了蛋白質、維生素等營養物質的吸收率，使產品更加安全。4、本發明中的增香上色液制備工藝合理、操作簡便、過程可控、成本適中，可進行規模化工業化生產。
具體實施例方式實施例II、修整將鴨胸肉去皮，并去除結締組織和脂肪；2、破碎將修整后的鴨胸肉切成小塊，并用組織搗碎機搗碎；3、預煮按照料水比為I : I的比例加入適量蒸餾水，在85-100°C的條件下預煮8-10min,預煮過程中不停地攪拌；4、冷卻將預煮后的混合物冷卻至室溫，用NaOH溶液調節pH為6. O ;
5、酶解在如下條件下進行酶解酶解溫度50°C、酶解時間7h、加酶量2% (P酶F 酶=I : I);6、后期處理反應結束后沸水浴10_15min滅酶活，在4°C、6000g的條件下離心15min，紗布過濾，即制得水解度適宜的鴨肉酶解液；7、制備增香上色液在上述方法制得的酶解液中加入3% L-半胱氨酸鹽酸鹽、3%硫胺素和8%木糖，用NaOH溶液調節pH至7. 0，用三層鋁箔紙包裹瓶口，并穿刺適量小孔，然后用八層紗布包裹瓶口，在100°C條件下反應90min，即制得增香上色液。實施例2
I、修整將鴨胸肉去皮，并去除結締組織和脂肪；2、破碎將修整后的鴨胸肉切成小塊，并用組織搗碎機搗碎；3、預煮按照料水比為I : 2的比例加入適量蒸餾水，在85-100°C的條件下預煮8-10min,預煮過程中不停地攪拌；4、冷卻將預煮后的混合物冷卻至室溫，用NaOH溶液調節pH為7. O ;5、酶解在如下條件下進行酶解酶解溫度55°C、酶解時間6h、加酶量3% (P酶F 酶=1.5 I)；6、后期處理反應結束后沸水浴10_15min滅酶活，在4°C、6000g的條件下離心15min，紗布過濾，即制得水解度適宜的鴨肉酶解液；7、制備增香上色液在上述方法制得的酶解液中加入5% L-半胱氨酸鹽酸鹽、5%硫胺素和15 %木糖，用NaOH溶液調節pH至8. 0，用三層鋁箔紙包裹瓶口，并穿刺適量小孔，然后用八層紗布包裹瓶口，在100°C條件下反應90min，即制得增香上色液。實施例3I、修整將鴨胸肉去皮，并去除結締組織和脂肪；2、破碎將修整后的鴨胸肉切成小塊，并用組織搗碎機搗碎；3、預煮按照料水比為I : 3的比例加入適量蒸餾水，在85-100°C的條件下預煮8-10min,預煮過程中不停地攪拌；4、冷卻將預煮后的混合物冷卻至室溫，用NaOH溶液調節pH為8. O ;5、酶解在如下條件下進行酶解酶解溫度60°C、酶解時間5h、加酶量4% (P酶F 酶=2 I)；6、后期處理反應結束后沸水浴10_15min滅酶活，在4°C、6000g的條件下離心15min，紗布過濾，即制得水解度適宜的鴨肉酶解液；7、制備增香上色液在上述方法制得的酶解液中加入4% L-半胱氨酸鹽酸鹽、4%硫胺素和12 %木糖，用NaOH溶液調節pH至7. 0，用三層鋁箔紙包裹瓶口，并穿刺適量小孔，然后用八層紗布包裹瓶口，在120°C條件下反應60min，即制得增香上色液。實施例4I、修整將鴨胸肉去皮，并去除結締組織和脂肪；2、破碎將修整后的鴨胸肉切成小塊，并用組織搗碎機搗碎；3、預煮按照料水比為I : 2的比例加入適量蒸餾水，在85-100°C的條件下預煮
8-10min,預煮過程中不停地攪拌；4、冷卻將預煮后的混合物冷卻至室溫，用NaOH溶液調節pH為7. O ;
5、酶解在如下條件下進行酶解酶解溫度55°C、酶解時間6h、加酶量3% (P酶F 酶=1.5 I)；6、后期處理反應結束后沸水浴10_15min滅酶活，在4°C、6000g的條件下離心15min，紗布過濾，即制得水解度適宜的鴨肉酶解液；
7、制備增香上色液在上述方法制得的酶解液中加入4% L-半胱氨酸鹽酸鹽、4%硫胺素和12 %木糖，用NaOH溶液調節pH至8. 0，用三層鋁箔紙包裹瓶口，并穿刺適量小孔，然后用八層紗布包裹瓶口，在120°C條件下反應60min，即制得增香上色液。
權利要求
1.一種用于燒烤肉制品的增香上色液及其制備方法，其特征在于包括以下步驟 1)修整將鴨胸肉去皮，并去除結締組織和脂肪； 2)破碎將修整后的鴨胸肉切成小塊，并用組織搗碎機搗碎； 3)預煮按照料水比為I: 1-3的比例加入適量蒸餾水，在85-100°C的條件下預煮8-10min,預煮過程中不停地攪拌； 4)冷卻將預煮后的混合物冷卻至室溫，用NaOH溶液調節pH為6.0-8. O ； 5)酶解在如下條件下進行酶解酶解溫度50-60°C、酶解時間5-7h、加酶量2-4%(復合蛋白酶風味蛋白酶=1-2 I)； 6)后期處理反應結束后沸水浴10-15min滅酶活，在4°C、6000g的條件下離心15min，紗布過濾，即制得水解度適宜的鴨肉酶解液； 7)制備增香上色液在上述方法制得的酶解液中加入3-5%L-半胱氨酸鹽酸鹽、3-5%硫胺素和8-15%木糖，用NaOH溶液調節pH至7. 0-8. 0，用三層鋁箔紙包裹瓶口，并穿刺適量小孔，然后用八層紗布包裹瓶口，在100-120°C條件下反應60-90min。
2.根據權利要求I所述的一種用于燒烤肉制品的增香上色液及其制備方法，其特征在于所述的料水比為I : 2。
3.根據權利要求I所述的一種用于燒烤肉制品的增香上色液及其制備方法，其特征在于所述的酶解溫度為55°C、酶解時間為6h、加酶量為3% (復合蛋白酶風味蛋白酶=I.5 I)。
4.根據權利要求I所述的一種用于燒烤肉制品的增香上色液及其制備方法，其特征在于所述的L-半胱氨酸鹽酸鹽、硫胺素和木糖的添加量分別為反應溫度為100 °C，反應時間為90min。
全文摘要
本發明涉及一種用于肉制品的增香上色液及其制備方法，尤其是一種適用于燒烤肉制品的增香上色液及其制備方法。將鴨胸肉修整后破碎，加入適量蒸餾水，在一定條件下酶解，經離心、過濾后制得鴨肉酶解液，向酶解液中加入一定量的木糖、L-半胱氨酸鹽酸鹽和硫胺素，在一定條件下發生美拉德反應，制得增香上色液。本發明制備的增香上色液可用于在較低溫度(110-120℃)下燒烤肉制品，使產品顏色鮮艷，香味濃郁，同時有效減少了產品中苯并(a)芘和雜環胺等有害物質的生成，提高了蛋白質和維生素等營養物質的吸收率，使產品更加安全。本發明制備工藝合理、操作簡便、過程可控、成本適中，可進行規模化工業化生產。
文檔編號A23L1/272GK102813177SQ201210343019
公開日2012年12月12日 申請日期2012年9月17日 優先權日2012年9月17日
發明者黃明, 錢釗 申請人:黃明, 錢釗