專利名稱：一種毛蝦蒸煮液復合調味汁及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種調味品，尤其是涉及一種以毛蝦蒸煮液為主要原料制成的毛蝦蒸煮液復合調味汁及其制備方法。
背景技術：
毛蝦，又名水蝦，小型經濟蝦類，干制品稱蝦皮，每年的捕撈量巨大。毛蝦捕撈后不易存活，極易腐爛變質，保鮮難，加工性差，因此離水后必須迅速進行加工處理。近年隨著船上加工技術的改進，“捕撈、加工一體化”的海上移動加工模式有效解決了毛蝦不易保存運輸，加工產值低的問題，既保證了原料的新鮮度，又優化了生產模式。在海上移動加工技術中，毛蝦以干制為主要加工手段，而在干制加工過程中，加水蒸煮是關鍵的一步，每加工I噸毛奸產品，就會產生1. 5噸左右蒸煮液,在蒸煮過程中毛奸的很多營養及風味物質會溶解蒸煮液中，而毛蝦蒸煮液大都作為加工廢棄液，未經處理直接排入大海，不僅對海洋環境造成了污染，而且還造成了資源的浪費。因此，以毛蝦蒸煮液為原料，制成具有鮮香味的調味品，既能開發新型的水產調料，又能增加毛蝦的附加值，同時還能解決毛蝦蒸煮液排放所帶來的環境污染等問題。中國專利申請公布號CN102178201A，
公開日2011年9月14日，公開了一種毛蝦沙司調味品的加工方法，采用由新鮮毛蝦發酵的蝦汁為原料，添加變性淀粉、復合增稠劑、蔗糖、復合鮮味添加劑、冰醋酸、檸檬酸、辛香料、山梨酸鉀、水調配、加熱、攪拌、裝罐、密封、殺菌、冷卻即得到毛蝦沙司調味品。不足之處在于，該調味品直接用毛蝦發酵制成，成本較聞。另外，中國專利申請公布號CN102511763A，申請公布日2012. 06. 27，公開了一種利用鮮蝦湯制作調味汁的方法，該方法主要是將新鮮大蝦和清水按1:1. 5的比例倒進鍋中，向鍋內按每百克新鮮大蝦和清水添加1-2%的鹽，將新鮮大蝦煮熟后，撈出大蝦，得到鮮蝦湯，向每百克鮮蝦湯中加入姜、大蔥、花椒、辣椒、大料、桔子皮(干)和鹽，煮沸時間至2個小時，使每百克鮮蝦湯中的水分蒸發掉15-20%，得到鮮蝦湯汁，過濾湯汁里面的雜質，按每百克鮮蝦湯汁加入白糖，味精，土雞粉，再將湯汁煮開后停火，靜置沉淀24小時，去除蝦湯表面的蝦油和雜質后即成鮮蝦調味汁。其不足之處在于，該方法中鮮蝦湯只是簡單的進行蒸發濃縮，得到的調味汁苦腥味較重，另外，該調味汁直接是蝦湯與各種調味料通過長時間煮沸濃縮而成，較為渾濁有沉淀，蝦湯中的風味物質與營養物質被基本破壞，得到的調味汁風味差，營養價值低，而且易變質，保質期短。
發明內容
本發明的目的在于提供一種以毛蝦蒸煮液為主要原料制成的調味汁，它配伍合理，生產成本低，味道鮮美，口味醇厚，營養豐富，保質期長。本發明還提供了一種毛蝦蒸煮液復合調味汁的制備方法，步驟簡單，操作性強，生產成本低，解決了現有由蝦湯濃縮制成的調味品苦腥味重，風味差及由毛蝦蒸煮液排放所帶來的環境污染問題。為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案
一種毛蝦蒸煮液復合調味汁，由以下質量百分比的組分復配而成
毛蝦蒸煮液濃縮汁7(Γ80%
醬油3 5%
檸檬汁I 3%
百里香粉O. Γ0. 3%
姜汁O. 2 O. 5%
蜂蜜I 5%
食鹽5 10%
味精3 5%
白糖1. 5 3%
呈味核苷酸二鈉O. ΟΓΟ. 07%胡椒粉O. 2 O. 4%ο毛蝦蒸煮液濃縮汁中含有大量的蛋白質、多糖等營養物質，營養成分高，且原料來源豐富，成本低廉，本發明中的百里香粉味道濃郁芳香，含有殺菌和抗氧化的成分，即可調味，又可防止調味汁變質，延長保存期限，另外，百里香粉即使長時間烹調也不失香味，與檸檬汁相配可去腥增香提鮮，大大提高調味汁的風味。本發明的毛蝦蒸煮液復合調味汁各組分配伍合理，生產成本低，味道鮮美，口味醇厚，營養豐富，保質期長。作為優選，所述的毛蝦蒸煮液濃縮汁由以下步驟制得
(O預濃縮將毛蝦蒸煮液在7(T80°C下真空濃縮至固形物含量為1(Γ15%，得濃縮液。濃縮溫度過高會破壞蒸煮液中的營養成分，溫度過低，則濃縮速度慢，生產效率低，先對毛蝦蒸煮液進行預濃縮，在后續步驟中可以減少復合酶、酵母粉及環糊精等物質的使用量，同時使用效果也更好。(2 )酶解將濃縮液pH調節至6 8后加入濃縮液質量O. 4^0. 6%的復合酶，在5(T60°C下恒溫酶解ClOh，得酶解液，所述復合酶由質量比為1:3 4的中性蛋白酶與風味蛋白酶混合而成。對濃縮液進行酶解可以增加濃縮液中蛋白質的利用率，并提高可溶性氨基酸的含量，提高毛蝦蒸煮液濃縮汁的鮮味，另外，采用酶法工藝，反應條件溫和，不會破壞原有風味，制作工藝簡單，酶解過程中，蛋白酶種類、用量、pH、溫度等條件均會影響酶解程度，本發明通過對酶種、酶解溫度、酶解時間等條件優化，使濃縮液能深度酶解，得到的毛蝦蒸煮液濃縮汁鮮味好，口感佳。(3)滅酶將酶解液升溫至9(TlO(TC并維持l(Tl5min，得滅酶液。(4)去腥在滅酶液中加入酶解液質量O. Γ0. 3%的酵母粉，在3(T40°C下不斷攪拌f 2h，得去腥液。酶解過程中會產生氨、吲哚等腥臭物質，因此酶解液具有較重的苦腥味，會大大影響毛蝦蒸煮液濃縮汁的感官指標，而酵母粉具有很強的除臭脫腥作用，加入酵母粉以達到去腥目的。(5)除異味在去腥液中加入去腥液質量1 3%的β -環糊精，在55 65°C的恒溫條件下包埋f2h后升溫至9(T10(TC并維持5 10min，得除味液。酵母粉發酵后會產生酸味，同時酵母粉不能除去苦澀味，β -環糊精本身無異味，不會影響最后產品的口感與風味，加入環糊精以達到去除可澀味的目的，同時又能消除發酵后發酵液中的酸味，在55飛5°C的恒溫條件下包埋效果好，而升溫至9(Γ100 并維持5 10min以將酵母中的各種酶滅掉。(6)去重金屬調節除味液pH至6. 5^7后加入除味液質量O. 5^1. 5%的殼聚糖，并用超聲波在溫度6(T80°C下處理IOlOmin后離心去渣，得離心液。殼聚糖是高效的螯合物介質，對隔、鉻等重金屬有很好的選擇吸附活性，且無毒無污染，可以生物降解，在除味液中加入殼聚糖可以大大降低重金屬含量，配合超聲波以提高去除效果，同時超聲波可以使各種氨基酸充分溶解出來，離心以去除蝦須、蝦殼等各種未分解或沉淀的雜質，提高離心液品質。(7)真空濃縮將離心液在7(T80°C下真空濃縮至固形物含量為3(Γ35%，得毛蝦蒸煮液濃縮汁。作為優選，步驟(I)與步驟(7)中真空濃縮的真空度為-O. 07 -O. 08MPa。作為優選，步驟(2)中進行酶解時不斷通入空氣進行攪拌。通入空氣的量以濃縮液不產生氣泡為準，以通入空氣的方式進行攪拌，便于發酵產生的熱量及時散出，使濃縮液的發酵溫度保持均勻穩定，從而使發酵更為充分，保證發酵效果，此外，酵母菌是兼性厭氧菌，在氧氣充足的條件下，會產生二氧化碳與水，而在氧氣不足的條件下則產生二氧化碳和酒精，發酵時通入空氣既能有效抑制厭氧菌的繁殖，防止濃縮液在發酵過程中變質，還能抑制酵母菌產生酒精，以免影響毛蝦蒸煮液濃縮汁的風味。作為優選，步驟(6)中的離心去渣過程在臥式離心機中進行，臥式離心機轉速為5000 8000rpm,離心時間為5 lOmin。作為優選，步驟(6)中超聲波的功率為40(T600W，頻率為25 40KHz。一種毛蝦蒸煮液復合調味汁的制備方法，包括以下步驟 (一)毛蝦蒸煮液濃縮汁制備
(O預濃縮將毛蝦蒸煮液在7(T80°C下真空濃縮至固形物含量為1(Γ15%，得濃縮液。(2 )酶解將濃縮液pH調節至6 8后加入濃縮液質量O. 4、. 6%的復合酶，在5(T60°C下恒溫酶解ClOh，得酶解液，所述復合酶由質量比為1:3 4的中性蛋白酶與風味蛋白酶混合而成。(3)滅酶將酶解液升溫至9(Tl00°C并維持l(Tl5min，得滅酶液。(4)去腥在滅酶液中加入酶解液質量O. Γ0. 3%的酵母粉，在3(T40°C下不斷攪拌I 2h,得去渥液。(5)除異味在去腥液中加入去腥液質量f 3%的β -環糊精，在55飛5°C的恒溫條件下包埋I 2h后升溫至9(Γ100 并維持5 lOmin，得除味液。(6)去重金屬調節除味液pH至6. 5^7后加入除味液質量O. 5^1. 5%的殼聚糖，并用超聲波在溫度6(T80°C下處理IOlOmin后離心去渣，得離心液。(7)真空濃縮將離心液在7(T80°C下真空濃縮至固形物含量為3(Γ35%，得毛蝦蒸煮液濃縮汁。(二)復配
以毛蝦蒸煮液復合調味汁總質量為基準，先將O. Γ0. 3%的百里香粉、5 10%的食鹽、3 5%的味精、1. 5 3%的白糖、O. ΟΓΟ. 07%的呈味核苷酸二鈉、O. 2 O. 4%的胡椒粉混合并粉碎得粉體調料，再將70 80%的毛蝦蒸煮液濃縮汁、3 5%的醬油、廣3%的檸檬汁、O. 2 O. 5%的姜汁及廣5%的蜂蜜混合均勻得液體調料，最后將粉體調料溶于液體調料中并采用巴氏滅菌法在6(T7(TC下滅菌2(T30min，得毛蝦蒸煮液復合調味汁。復配工藝簡單，可操作性強，生產成本低，巴氏滅菌法不僅可以達到有效殺菌的目的，而且還能最大程度地保存毛蝦蒸煮液濃縮汁的營養物質及風味。因此，本發明具有如下有益效果
(O以低值的毛蝦蒸煮液生產高附加值的毛蝦蒸煮液復合調味汁，既充分利用了廢棄資源，提高了毛蝦的附加值及利用率，又減少了對環境的污染；
(2)酶解過程中，通過對酶種、酶解溫度、酶解時間等條件優化，使濃縮液能深度酶解，得到的毛蝦蒸煮液濃縮汁鮮味好，口感佳；
(3)酶解過程中以通入空氣的方式進行攪拌，既可以有效抑制厭氧菌的繁殖，防止濃縮液在酶解過程中變質，又能使酶解更加充分完全；
(4)通過酵母粉及β-環糊精以 完全去除苦澀味，得到的毛蝦蒸煮液復合調味汁風味
佳；
(5)加入殼聚糖并配合超聲波進行去重金屬處理，使得毛蝦蒸煮液復合調味汁的食用安全性更高；
(6)本方明的毛蝦蒸煮液復合調味汁各組分配伍合理，生產成本低，味道鮮美，口味醇厚，營養豐富，保質期長。
具體實施例方式
下面結合具體實施方式
對本發明做進一步的描述。在本發明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設備和原料均可從市場購得或是本行業常用的，其中，中性蛋白酶購自山東安克生物工程有限公司1風味蛋白酶購自南京奧多福尼生物科技有限公司，酵母粉購自湖北宜昌安琪酵母股份有限公司，呈味核苷酸二鈉購自天津市順天惠源食品調料有限公司(日本味之素呈味核苷酸二鈉)。下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域常規方法。實施例1
(一)毛蝦蒸煮液濃縮汁制備
(I)預濃縮將毛蝦蒸煮液在70°C，真空度為-O. OSMPa的條件下真空濃縮至固形物含量為15%，得濃縮液。(2)酶解將濃縮液pH調節至7后加入濃縮液質量O. 5%的復合酶，在55°C下恒溫酶解6h，得酶解液，酶解期間不斷通入空氣進行攪拌，所述復合酶由質量比為1:3的中性蛋白酶與風味蛋白酶混合而成。(3)滅酶將酶解液升溫至100°C并維持lOmin，得滅酶液。(4)去腥在滅酶液中加入酶解液質量O. 2%的酵母粉，在35°C下不斷攪拌1. 5h，
得去渥液。(5)除異味在去腥液中加入去腥液質量3%的β -環糊精，在55°C的恒溫條件下包埋2h后升溫至90°C并維持lOmin，得除味液；
(6)去重金屬調節除味液pH至6. 5后加入除味液質量O. 5%的殼聚糖，并用功率為600W，頻率為25KHz的超聲波在溫度60°C下處理30min后在臥式離心機中進行離心去洛，得離心液，臥式離心機轉速為6000rpm,離心時間為6min。(7)真空濃縮將離心液在80°C，真空度為-O. 07MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為33%，得毛蝦蒸煮液濃縮汁。(二)復配
以毛蝦蒸煮液復合調味汁總質量為基準，按配比稱取毛蝦蒸煮液濃縮汁、醬油、檸檬汁、百里香粉、姜汁、蜂蜜、食鹽、味精、白糖、呈味核苷酸二鈉及胡椒粉，各組分具體配比如表I所示。先將百里香粉、食鹽、味精、白糖、呈味核苷酸二鈉及胡椒粉混合并粉碎得粉體調料，再將毛蝦蒸煮液濃縮汁、醬油、檸檬汁、姜汁及蜂蜜混合均勻得液體調料，最后將粉體調料溶于液體調料中并采用巴氏滅菌法在70°C下滅菌20min，得毛蝦蒸煮液復合調味汁。
實施例2
(一)毛蝦蒸煮液濃縮汁制備
(O預濃縮將毛蝦蒸煮液在75°C，真空度為-O. 075MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為12%，得濃縮液。(2)酶解將濃縮 液pH調節至6后加入濃縮液質量O. 4%的復合酶，在60°C下恒溫酶解7h，得酶解液，酶解期間不斷通入空氣進行攪拌，所述復合酶由質量比為1:3. 5的中性蛋白酶與風味蛋白酶混合而成。(3)滅酶將酶解液升溫至90°C并維持15min，得滅酶液。(4)去腥在滅酶液中加入酶解液質量O. 1%的酵母粉，在40°C下不斷攪拌2h，得去渥液。(5)除異味在去腥液中加入去腥液質量1%的β -環糊精，在65°C的恒溫條件下包埋1. 5h后升溫至95°C并維持7min，得除味液；
(6)去重金屬調節除味液pH至7后加入除味液質量1. 5%的殼聚糖，并用功率為400W，頻率為25KHz的超聲波在溫度80°C下處理IOmin后在臥式離心機中進行離心去渣，得離心液，臥式離心機轉速為5000rpm,離心時間為lOmin。(7)真空濃縮將離心液在70°C，真空度為-O. 08MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為35%，得毛蝦蒸煮液濃縮汁。(二)復配
以毛蝦蒸煮液復合調味汁總質量為基準，按配比稱取毛蝦蒸煮液濃縮汁、醬油、檸檬汁、百里香粉、姜汁、蜂蜜、食鹽、味精、白糖、呈味核苷酸二鈉及胡椒粉，各組分具體配比如表I所示。先將百里香粉、食鹽、味精、白糖、呈味核苷酸二鈉及胡椒粉混合并粉碎得粉體調料，再將毛蝦蒸煮液濃縮汁、醬油、檸檬汁、姜汁及蜂蜜混合均勻得液體調料，最后將粉體調料溶于液體調料中并采用巴氏滅菌法在65°C下滅菌25min，得毛蝦蒸煮液復合調味汁。實施例3
(一)毛蝦蒸煮液濃縮汁制備
(I)預濃縮將毛蝦蒸煮液在75°C，真空度為-0.07MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為10%，得濃縮液。(2)酶解將濃縮液pH調節至8后加入濃縮液質量O. 6%的復合酶，在40°C下恒溫酶解10h，得酶解液，酶解期間不斷通入空氣進行攪拌，所述復合酶由質量比為1:4的中性蛋白酶與風味蛋白酶混合而成。(3)滅酶將酶解液升溫至95°C并維持12min，得滅酶液。(4)去腥在滅酶液中加入酶解液質量O. 3%的酵母粉，在30°C下不斷攪拌lh，得
去渥液。(5)除異味在去腥液中加入去腥液質量2%的β -環糊精，在60°C的恒溫條件下包埋Ih后升溫至100°C并維持5min，得除味液；
(6)去重金屬調節除味液pH至6. 8后加入除味液質量1%的殼聚糖，并用功率為500W，頻率為30KHz的超聲波在溫度70°C下處理20min后在臥式離心機中進行離心去渣，得離心液，臥式離心機轉速為8000rpm,離心時間為5min。(7)真空濃縮將離心液在75°C，真空度為-O. 075MPa的條件下真空濃縮至固形物含量為30%，得毛蝦蒸煮液濃縮汁。(二)復配
以毛蝦蒸煮液復合調味汁總質量為基準，按配比稱取毛蝦蒸煮液濃縮汁、醬油、檸檬汁、百里香粉、姜汁、蜂蜜、食鹽、味精、白糖、呈味核苷酸二鈉及胡椒粉，各組分具體配比如表I所示。先將百里香粉、食鹽、味精、白糖、呈味核苷酸二鈉及胡椒粉混合并粉碎得粉體調料，再將毛蝦蒸煮液濃縮汁、醬油、檸檬汁、姜汁及蜂蜜混合均勻得液體調料，最后將粉體調料溶于液體調料中并采用巴氏滅菌法在60°C下滅菌30min，得毛蝦蒸煮液復合調味汁。
權利要求
1.一種毛蝦蒸煮液復合調味汁，其特征在于，由以下質量百分比的組分復配而成 毛蝦蒸煮液濃縮汁7(Γ80% 醬油3 5% 檸檬汁I 3% 百里香粉O. Γ0. 3%姜汁O. 2 O. 5% 蜂蜜I 5% 食鹽5 10% 味精3 5% 白糖1. 5 3% 呈味核苷酸二鈉O. ΟΓΟ. 07% 胡椒粉O. 2 O. 4%ο
2.根據權利要求1所述的一種毛蝦蒸煮液復合調味汁，其特征在于，所述的毛蝦蒸煮液濃縮汁由以下步驟制得 (O預濃縮將毛蝦蒸煮液在7(T80°C下真空濃縮至固形物含量為1(Γ15%，得濃縮液； (2)酶解將濃縮液pH調節至6 8后加入濃縮液質量O.4^0. 6%的復合酶，在5(T60°C下恒溫酶解ClOh，得酶解液，所述復合酶由質量比為1:3 4的中性蛋白酶與風味蛋白酶混合而成； (3)滅酶將酶解液升溫至9(TlO(rC并維持l(Tl5min，得滅酶液； (4)去腥在滅酶液中加入酶解液質量O.Γ0. 3%的酵母粉，在3(T40°C下不斷攪拌I 2h,得去渥液； (5)除異味在去腥液中加入去腥液質量f3%的β -環糊精，在55飛5°C的恒溫條件下包埋I 2h后升溫至9(Tl00°C并維持5 lOmin，得除味液； (6)去重金屬調節除味液pH至6.5^7后加入除味液質量O. 5^1. 5%的殼聚糖，并用超聲波在溫度6(T80°C下處理l(T30min后離心去渣，得離心液； (7)真空濃縮將離心液在7(T80°C下真空濃縮至固形物含量為3(Γ35%，得毛蝦蒸煮液濃縮汁。
3.根據權利要求2所述的一種毛蝦蒸煮液復合調味汁，其特征在于，步驟(I)與步驟 (7)中真空濃縮的真空度為-O. 07 -O. 08MPa。
4.根據權利要求2或3所述的毛蝦蒸煮液調味汁，其特征在于，步驟(2)中進行酶解時不斷通入空氣進行攪拌。
5.根據權利要求2所述的毛蝦蒸煮液調味汁，其特征在于，步驟(6)中的離心去渣過程在臥式離心機中進行，臥式離心機轉速為500CT8000rpm,離心時間為5 lOmin。
6.根據權利要求2或5所述的一種毛蝦蒸煮液復合調味汁，其特征在于，步驟(6)中超聲波的功率為40(T600W，頻率為25 40KHz。
7.—種如權利要求1所述的毛蝦蒸煮液復合調味汁的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 (一)毛蝦蒸煮液濃縮汁制備 (I)預濃縮將毛蝦蒸煮液在7(T80°C下真空濃縮至固形物含量為1(Γ15%，得濃縮液；(2)酶解將濃縮液pH調節至6 8后加入濃縮液質量O.4^0. 6%的復合酶，在5(T60°C下恒溫酶解ClOh，得酶解液，所述復合酶由質量比為1:3 4的中性蛋白酶與風味蛋白酶混合而成； (3)滅酶將酶解液升溫至9(TlO(rC并維持l(Tl5min，得滅酶液； (4)去腥在滅酶液中加入酶解液質量O.Γ0. 3%的酵母粉，在3(T40°C下不斷攪拌I 2h,得去渥液； (5)除異味在去腥液中加入去腥液質量f3%的β -環糊精，在55飛5°C的恒溫條件下包埋I 2h后升溫至9(Tl00°C并維持5 lOmin，得除味液； (6)去重金屬調節除味液pH至6.5^7后加入除味液質量O. 5^1. 5%的殼聚糖，并用超聲波在溫度6(T80°C下處理l(T30min后離心去渣，得離心液； (7)真空濃縮將離心液在7(T80°C下真空濃縮至固形物含量為3(Γ35%，得毛蝦蒸煮液濃縮汁； (二)復配 以毛蝦蒸煮液調味汁總質量為基準，先將O. Γ0. 3%的百里香粉、5 10%的食鹽、3 5%的味精、1. 5^3%的白糖、O. ΟΓΟ. 07%的呈味核苷酸二鈉、O. 2^0. 4%的胡椒粉混合粉碎得粉體調料，再將70 80%的毛蝦蒸煮液濃縮汁、3 5%的醬油、廣3%的檸檬汁、O. 2 O. 5%的姜汁及Γ5%的蜂蜜混合均勻得液體調料，最后將粉體調料溶于液體調料中并采用巴氏滅菌法在6(T70°C下滅菌2(T30min，得毛蝦蒸煮液復合調味汁。
全文摘要
本發明涉及一種調味品，公開了一種毛蝦蒸煮液復合調味汁及其制備方法，解決了由毛蝦蒸煮液排放所帶來的環境污染問題。本發明的毛蝦蒸煮液復合調味汁由以下質量百分比的組分復配而成毛蝦蒸煮液濃縮汁70~80%，醬油3~5%，檸檬汁1~3%，百里香粉0.1~0.3%，姜汁0.2~0.5%，蜂蜜1~5%，食鹽5~10%，味精3~5%，白糖1.5~3%，呈味核苷酸二鈉0.01~0.07%，胡椒粉0.2~0.4%。本發明配伍合理，生產成本低，味道鮮美，口味醇厚，營養豐富，保質期長，是家庭烹飪、食品增鮮的上品調味品，且各項指標均符合國家標準，食用安全性高。
文檔編號A23L1/025GK103053977SQ201210341850
公開日2013年4月24日 申請日期2012年9月17日 優先權日2012年9月17日
發明者楊會成, 廖妙飛, 鄭斌, 周宇芳, 付萬冬, 李瑞雪, 鐘明杰, 陳孟 申請人:浙江省海洋開發研究院