專利名稱：一種紅棗冰酒的生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種釀酒エ藝，特別是ー種以紅棗為原料釀造紅棗冰酒的生產方法。
背景技術：
紅棗營養豐富，藥用價值高，是集營養和醫療保健于一體的優質滋補果品，素有“營養保健丸”和“木本糧食”之稱。棗果中除含有各種豐富的營養成分外，特別含有ー些具有很高生理活性的特殊成分，如紅棗多糖、環磷酸腺苷、黃酮類化合物、五環三萜類化合物和生物堿等，這些功能成分共同作用構成了紅棗特有的保健功能。據《黃帝內經》和《本草綱目》記載，棗果熟則可食，干則可補，豐儉可以劑時，疾苦可以備藥，輔助糧食以養民生，具有益氣養腎、補血養顏、補肝降壓、安神壯陽、治虛勞損之功效。現代醫學和食品科學研究表明，紅棗還具有抗癌、抗氧化及延緩衰老、護肝養脾、防止心腦血管疾病、鎮靜安神、護膚美容和提高機體免疫力等保健作用，是ー種不可多得的藥食兼顧的天然保健食品，被國家列 為藥食同源植物中首選。冰酒也稱冰果酒，這個詞源于德文“EISWEIN”，于17世紀中期開始于德國，最早來源于人們的發現留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經過了冰凍和解凍過程之后，葡萄的糖分和酸度都得到了濃縮，風味物質得到了大大提高，用這種葡萄采用特殊エ藝釀造而成的ー種異于其它葡萄酒的獨特風味的甜型葡萄酒，被稱之為冰葡萄酒。冰葡萄酒因具有ロ感滑潤、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽ロ、其色如金、香如甘橘、沾滑潤肺、入口后久久余香等特點，已成為葡萄酒中的極品，成為人們的消費新寵，被譽為“液體黃金”。目前世界上只有加拿大、德國和奧地利三個國家的個別地區能夠在自然條件下生產出冰葡萄酒。由于冰葡萄酒生產受到自然氣候條件的嚴格制約，原料稀缺，人們開始利用生產冰葡萄酒的理念，將其它原料果實采用自然或人工冷凍(對于熱敏性物)，使原料中的糖分和風味物質得到濃縮后，再按照冰葡萄酒的生產エ藝進行釀造，生產出各種的獨特風味的果酒，也被稱之為冰果酒，如沙棘冰酒、荔枝冰酒和歐李冰酒等。同時我們也發現通過低溫濃縮(對于非熱敏性物)的方式，將不同種類原料的原汁濃縮后，其糖分、風味物質和營養成分也得到了濃縮，再通過采用冰酒釀造エ藝，也可以生產出各種的獨特風味的果冰酒，紅棗冰酒的生產就具有這類冰果酒的典型特征。目前紅棗酒生產主要采用紅棗提汁后利用紅棗汁直接進行發酵，或在提取的紅棗汁中添加砂糖來提高糖濃度后進行發酵，或使用食用酒精直接浸泡紅棗后再進行勾兌，或是以發酵紅棗酒和浸泡紅棗酒按照不同比例進行勾兌來生產各種紅棗酒。采用紅棗汁直接發酵，由于原料的濃度低，生產出來紅棗酒的棗香味不濃、ロ感較差，并且營養價值及藥用價值也較低；而采用食用酒精直接浸泡紅棗后再勾兌生產的紅棗酒雖然營養價值及藥用價值有所提高，但酒體不穩定、ロ感差，無法成為酒中佳品。特別是采用紅棗汁直接發酵紅棗酒，由于原料紅棗中含有豐富果膠物質，在發酵過程中果膠易生成甲醇，使紅棗酒中的甲醇含量高于國家限制標準，嚴重影響了紅棗酒產品的開發和推廣，特別是高檔紅棗酒的發展。
發明內容
本發明的目的是提供一種紅棗冰酒的生產エ藝，該エ藝有效地保留了紅棗的香氣，降低了紅棗中各種營養成分的損失，并且充分保留了紅棗中的活性物質，且紅棗冰酒產品酒性溫和、棗香濃郁、醇柔甜潤、ロ味新穎，具有冰果酒的典型特點。為達到上述目的，本發明采用以下技術方案這種紅棗冰酒的生產エ藝，它包括以下步驟(I)除雜、檢果、清洗；(2)破碎、復水清洗后的紅棗送入破碎機進行粗破碎，在破碎過程中只破開紅棗棗肉，盡量保證棗核完整，送入復水罐，按照料水比I : 3 5的比例(紅棗與軟化水的重量比)加入50 55°C的軟化水，啟動復水罐的攪拌器，在溫度為48 52°C的條件下，維持30 60分鐘；(3)打漿、分離將復水后的紅棗漿送入雙道打漿機，第一道打漿機篩網上部排出棗核和大塊棗皮，第二道打漿機篩網上部排出小塊棗皮和碎渣，篩網下收集的棗漿送入到酶解罐中；⑷酶解在酶解罐中加入軟化水，不斷攪拌，加入0. 05 0. I %的復合酶(以復合酶與紅棗重量的百分比計)，在溫度為45 50°C的條件下，酶解60 90分鐘；(5)離心分離當酶解完成后，將紅棗漿送入臥式螺旋離心機，進行固液分離，分離出來的紅棗汁送入紅棗汁貯存罐中，分離出來的紅棗泥送入提取罐中；(6)提取在提取罐中加入紅棗泥體積2倍的軟化水，不斷攪拌，在90 95°C的條件下，維持90 120分鐘；(7) 二次離心分離 當提取完成后，將紅棗漿送入臥式螺旋離心機，再進行二次固液分離，分離出來的紅棗汁送入紅棗汁貯存罐中與頭道紅棗汁混合，排出分離出來的紅棗渣；(8)過濾紅棗汁送入硅藻土過濾機進行硅藻土過濾，得到的紅棗清汁送入清汁罐；(9)低溫濃縮過濾得到的紅棗清汁送入真空濃縮設備進行濃縮，濃縮時溫度控制60°C以下，紅棗清汁濃縮到濃度為250 450g/L(以葡萄糖計)后，送入暫存罐中；(10)酵母活化在40 45°C的水中加入酵母活化劑，酵母活化劑的用量為0. 03 0. 05% (以酵母活化劑與紅棗清汁的重量百分比計)，用水量是酵母活化劑用量的18 22倍，攪拌使其溶解。當溫度降到35 40°C時，加入0. 03 0. 05%的活性干酵母(以活性干酵母與紅棗清汁重量的百分比計)，然后輕輕攪動，使其溶解，避免結塊，靜置15 30分鐘后，制成酵母活化液；(11)控溫發酵
先將酵母活化液加入到發酵罐底部，根據生產不同品種的產品，加入濃度為250 450g/L(以葡萄糖計)的紅棗清汁，滿罐后，將發酵罐溫度降到12 18°C，開始進行控溫發酵，發酵時間控制在30 60天；(12)發酵終止當發酵液達到指標后，立即降溫至10°C以下，終止發酵，并在發酵液中添加ニ氧化硫，調整游離ニ氧化硫含量至30 40mg/L ；(13)低溫陳釀將發酵液在10 15°C條件下，經過不少于60天的恒溫陳釀，成為紅棗冰酒原酒。完成陳釀貯藏后，控制游離ニ氧化硫含量至30 40mg/L，然后進行澄清初濾；(14)過濾澄清 紅棗冰酒原酒通過膜式過濾機去除原酒中的雜質和微生物；(15)冷處通將經過初濾的紅棗冰酒原酒冷卻至其冰點以上0. 5 1°C下，保持10 15天，然后在同溫條件下再通過膜式過濾機進行澄清過濾，送入貯存罐待灌裝；(16)除菌過濾、灌裝。所述的除雜、檢果、清洗是將收購的紅棗原料通過紅棗初選機，除去混在其中的葉、埂等雜物，通過提升機送入人工檢選臺，挑選出有病蟲害、霉爛和破碎的紅棗，然后送入紅棗清洗機進行清洗，除去附著在紅棗表面的泥沙等，最后用清潔水進行清洗、浙干；所述的紅棗冰酒生產エ藝中的原料紅棗采用機械輸送方式。復合酶是果膠酶和淀粉酶的混合物，使用比例基本上是5 I。可根據紅棗原料的不同，現場調整比例。酵母活性劑只有葡萄酒發酵專用，主要是已經按比例配制好的銨鹽和磷酸鹽，為酵母生長提供氮源和磷源，是標準的エ業商品，市場有售。葡萄酒發酵可以使用的活性干酵母種類很多，只是型號不同，都是エ業商品。活性干酵母很容易在市場上買到。紅棗原酒在灌裝前采用0. 2 ii m 0. 45 ii m孔徑的濾芯進行最后一次除菌過濾，過濾后的酒送入灌裝機進行灌裝，再經打塞、貼標、包裝，得到成品紅棗冰酒。本紅棗冰酒生產エ藝采用兩步法。第一歩先采用低溫復水(55 60°C )、高溫提取(90 95°C )兩段提取和低溫濃縮エ藝，生產出高質量的紅棗清汁；第二歩采用高糖度低溫發酵冰酒釀造エ藝，生產出紅棗冰酒。該生產エ藝充分利用了紅棗濃縮清汁中含糖量高、棗香濃郁、果膠含量低，并保留了紅棗營養價值的特點，尤其在經過冷藏后，品嘗紅棗冰酒，具有酒性溫和、棗香濃郁、醇柔甜潤、風味獨特的優點，并且保持著冰葡萄酒所特有的入ロ沁人心肺、干洌爽ロ的特點。紅棗冰酒在整個生產過程中不添加白糖、酒精和香精等任何其他成分，是天然緑色的保健飲品。目前國內尚無紅棗冰酒生產的報道，也沒有按照此類エ藝生產的紅棗冰酒的產品，本發明填補了國內市場的空白，是ー種既滿足人們對高檔冰果酒品嘗的需求，又保留了紅棗營養價值的高檔保健飲料酒。而且該エ藝是開創了生產此類產品的先河，為今后研制和開發具有冰葡萄酒特征的各類冰果酒提供了新穎的思路和可借鑒的生產方法。本紅棗冰酒發酵采用高糖度低溫釀造エ藝，產品酒性溫和、棗香濃郁、醇柔甜潤、口味新穎，具有冰果酒的典型特點。紅棗冰酒產品標準為酒精度7 14° (20°C V/V)，總糖100 250g/L(以葡萄糖計)，總酸8 15g/L (以酒石酸計)，游離ニ氧化硫含量彡50mg/L，色澤呈棗紅色，酒體澄清、香氣濃郁，ロ感細膩、醇厚，具有典型冰果酒的特點。本エ藝亦可用于各種紅棗品種(金絲小棗、木棗、駿棗、油棗、灰棗等)為原料生產不同濃度濃縮清汁后再生產不同品種的紅棗冰酒。本エ藝亦可用于各種紅棗品種(金絲小棗、木棗、駿棗、油棗、灰棗等)為原料生產不同濃度濃縮清汁后再按不同的比例生產的紅棗冰酒。本エ藝亦可直接用各種紅棗品種(金絲小棗、木棗、駿棗、油棗、灰棗等)生產出來的成品濃縮紅棗清汁，直接稀釋后生產各種紅棗冰酒。
本エ藝亦可直接用各種紅棗品種(金絲小棗、木棗、駿棗、油棗、灰棗等)生產出來的成品濃縮紅棗清汁，按不同的比例混合，再稀釋后生產的紅棗冰酒。本エ藝亦可用于其它各種果實清汁(歐李、沙棘、酸棗等)釀造不同口味和類型的冰果酒。本發明的特點是I、原料紅棗采用機械輸送的方式，減少了物料流失，提高了原料的利用率，并且降低了生產過程中污水的排放濃度和排放量，降低企業的生產成本；2、原料紅棗采用粗破碎方式，在破碎過程中只破開紅棗棗肉，盡量保證棗核完整，減少棗核和棗皮的ー些不良物質溶解在棗汁中，提高棗汁的風味，降低后處理的困難；3、采用低溫(彡60°C)復水生產エ藝，有效的保留了紅棗的香氣，降低了紅棗中各種營養成分的損失，紅棗冰酒棗香味濃郁,營養物質含量高；4、根據紅棗的特點，采用高溫提取エ藝，最大限度的提取紅棗中各種豐富的營養成分和具有生理活性的物質；5、采用低溫濃縮エ藝，富集了紅棗清汁中的糖分，并且充分保留了紅棗中的營養成分及活性物質；6、紅棗冰酒生產エ藝采用兩步法，先生產出高質量的紅棗清汁，再用紅棗清汁來生產各種高檔次的紅棗冰酒系列產品；本發明的優點是本エ藝采用先用紅棗生產出紅棗清汁，再進行冰酒釀造的ニ步法來生產高檔紅棗冰酒；第一歩紅棗清汁的生產采用低溫復水(55 60°C)、高溫提取(90 95°C)兩段エ藝，低溫復水有效的保留了紅棗的香氣和營養物質，高溫提取充分提取出紅棗中的活性物質；采用酶解エ藝，降低了紅棗汁中果膠的含量；采用硅藻土過濾エ藝，去除了不溶性物質；采用了低溫濃縮エ藝，在富集紅棗糖分和風味物質的同時，保留了紅棗中營養成分。第ニ步采用高糖度低溫冰酒釀造エ藝，充分利用紅棗濃縮清汁含糖量高、棗香濃郁、果膠含量低并保留了紅棗營養成分和活性物質的特點，生產各種系列的高檔紅棗冰酒。本產品エ藝先進、技術成熟，在生產過程中不添加白糖、酒精和香精等任何其他成分，且產品中甲醇含量遠遠低于國家限制標準。成品酒性溫和、棗香濃郁、營養成分含量高，醇柔甜潤、口味新穎，是天然緑色的保健飲品。
圖I :紅棗冰酒生產エ藝流程框圖如圖I所示，本エ藝包括以下步驟除雜、檢果、清洗；破碎、復水；打漿、分離；酶解；離心分離；提取；二次離心分離；過濾；低溫濃縮；酵母活化；控溫發酵；發酵終止；低溫陳釀；過濾澄清；冷處理；除菌過濾、灌裝。
具體實施例方式實施例I一種紅棗冰酒的生產エ藝包括以下步驟(I)除雜、檢果、清洗
除去紅棗原料中的葉、埂等雜物，挑選出有病蟲害、霉爛和破碎的紅棗，然后進行清洗，除去附著在紅棗表面的泥沙等，最后用清潔水進行清洗、浙干；(2)破碎、復水清洗后的紅棗送入破碎機進行粗破碎，在破碎過程中只破開紅棗果肉，保持棗核完整，然后送入復水罐，按照料水比I : 5的比例加入55°C的軟化水，在溫度為50°C的條件下，維持60分鐘；(3)打漿、分離將復水后的紅棗漿送入雙道打漿機，第一道打漿機篩網上部排出棗核和大塊棗皮，第二道打漿機篩網上部排出小塊棗皮和碎渣，篩網下收集的棗漿送入到酶解罐中；(4)酶解在解罐中加入軟化水，不斷攪拌，加入0. 05%的復合酶(以復合酶與紅棗重量的百分比計)，復合酶是果膠酶和淀粉酶的混合物，使用比例基本上是5 1，在溫度為50°C的條件下，酶解90分鐘；(5)離心分離當酶解完成后，將紅棗漿送入臥式螺旋離心機，進行固液分離，分離出來的紅棗汁送入紅棗汁貯存罐中，分離出來的紅棗泥送入提取罐中；(6)提取在提取罐中加入紅棗泥體積2倍的軟化水，不斷攪拌，在95°C的條件下，維持90分鐘；(7) 二次離心分離當提取完成后，將紅棗漿送入臥式螺旋離心機，再進行二次固液分離，分離出來的紅棗汁送入紅棗汁貯存罐中與頭道紅棗汁混合，排出分離出來的紅棗渣；(8)過濾紅棗汁送入硅藻土過濾機進行過濾，得到的紅棗清汁送入到清汁罐；(9)低溫濃縮過濾得到的紅棗清汁送入真空濃縮設備進行濃縮，濃縮時溫度控制60°C以下，紅棗清汁達到300g/L(以葡萄糖計)濃度后，送入到暫存罐中；(10)酵母活化在45°C的水中加入酵母活化劑，酵母活化劑的用量為0. 04% (以酵母活化劑與紅棗清汁的重量百分比計)，水量是酵母活化劑用量的20倍，攪拌使其溶解。當溫度降到40°C時，加入0. 04%的活性干酵母(以活性干酵母與紅棗清汁重量的百分比計)，然后輕輕攪動，使其溶解，避免結塊，靜置30分鐘后，制成酵母活化液；(11)控溫發酵先將酵母活化液加入到發酵罐底部，加入濃縮的紅棗清汁，滿罐后,將發酵罐溫度降到18°C，開始進行控溫發酵，發酵時間控制在30天；(12)發酵終止當發酵液達到指標后，立即降溫至10°C，終止發酵，并在發酵液中添加ニ氧化硫，調整游離ニ氧化硫含量至40mg/L ；
(13)低溫陳釀將發酵液在10°C條件下，經過60天的恒溫陳釀，成為紅棗冰酒原酒。完成陳釀貯藏后，控制游離ニ氧化硫含量至40mg/L，然后進行澄清初濾；(14)過濾澄清紅棗冰酒原酒通過膜式過濾機去除原酒中的雜質和微生物；(15)冷處理將經過初濾的紅棗冰酒原酒冷卻至_5°C下，保持15天，然后在同溫條件下再通過膜式過濾機進行澄清過濾，送入貯存罐待灌裝；(16)除菌過濾、灌裝紅棗原酒在灌裝前采用0. 45 y m孔徑的濾芯進行最后一次除菌過濾，然后送入灌裝機進行灌裝，再經打塞、貼標、包裝，得到成品紅棗冰酒。本發明得到的產品為酒精度11. 7° (200C V/V)，總糖101. 67g/L(以葡萄糖計)，總酸9.35g/L(以酒石酸計)。產品色澤呈棗紅色，酒體澄清、香氣濃郁，ロ感細膩、醇厚，具有典型冰果酒的特點。實施例2本實施例的所有步驟(I)除雜、檢果、清洗；(2)破碎、復水；(3)打衆、分離；(4)酶解；(5)離心分離；(6)提取；(7) 二次離心分離；⑶過濾；(9)低溫濃縮；(10)酵母活化；
(11)控溫發酵;(12)發酵終止；(13)低溫陳釀；(14)過濾澄清；(15)冷處理；(16)除菌過濾、灌裝。除了(6)提取步驟中溫度和時間改為在90°C的條件下，維持120分鐘、(9)低溫濃縮步驟中紅棗清汁濃度改變為360g/L(以葡萄糖計)和(11)控溫發酵步驟中溫度和時間改為在16°C的條件下，發酵時間為45天，其余的エ藝條件均與實施例I相同。本實施例所得到的產品為酒精度11. 2。(200C V/V)，總糖165g/L(以葡萄糖計)，總酸14.9g/L(以酒石酸計)。產品色澤呈棗紅色，酒體澄清、香氣濃郁，ロ感細膩、醇厚，具有典型冰果酒的特點。
權利要求
1.一種紅棗冰酒的生產エ藝，其特征在于它包括以下步驟 (1)除雜、檢果、清洗； (2)破碎、復水 清洗后的紅棗送入破碎機進行粗破碎，在破碎過程中只破開紅棗棗肉，保證棗核完整，然后送入復水罐，按照料水比I : 3 5的比例(紅棗與軟化水的重量比)加入50 55°C的軟化水，啟動復水罐的攪拌器，在溫度為48 52°C的條件下，維持30 60分鐘； (3)打漿、分離 將復水后的紅棗漿送入雙道打漿機，第一道打漿機篩網上部排出棗核和大塊棗皮，第二道打漿機篩網上部排出小塊棗皮和碎渣，篩網下收集的棗漿送入到酶解罐中； (4)酶解 在酶解罐中加入軟化水，不斷攪拌，加入0. 05 0. I %的復合酶(以復合酶與紅棗重量的百分比計)，在溫度為45 50°C的條件下，酶解60 90分鐘； (5)離心分離 當酶解完成后，將紅棗漿送入臥式螺旋離心機，進行固液分離，分離出來的紅棗汁送入紅棗汁貯存罐中，分離出來的紅棗泥送入提取罐中； (6)提取 在提取罐中加入紅棗泥體積2倍的軟化水，不斷攪拌，在90 95°C的條件下，維持90 120分鐘； (7)二次離心分離 當提取完成后，將紅棗漿送入臥式螺旋離心機，再進行二次固液分離，分離出來的紅棗汁送入紅棗汁貯存罐中與頭道紅棗汁混合，排出分離出來的紅棗渣； (8)過濾 紅棗汁送入硅藻土過濾機進行硅藻土過濾，得到的紅棗清汁送入清汁罐； (9)低溫濃縮 過濾得到的紅棗清汁送入真空濃縮設備進行濃縮，濃縮時溫度控制在60°C以下，紅棗清汁濃縮到濃度為250 450g/L(以葡萄糖計)后，送入到暫存罐中； (10)酵母活化 在40 45°C的水中加入酵母活化劑，酵母活化劑的用量為0. 03 0. 05% (以酵母活化劑與紅棗清汁的重量百分比計)，用水量是酵母活化劑用量的18 22倍，攪拌使其溶解，當溫度降到35 40°C時，加入0. 03 0. 05%的活性干酵母(以活性干酵母與紅棗清汁重量的百分比計)，然后輕輕攪動，使其溶解，避免結塊，靜置15 30分鐘后，制成酵母活化液； (11)控溫發酵 先將酵母活化液加入到發酵罐底部，根據生產不同品種的產品，加入濃度為250 450g/L(以葡萄糖計)的紅棗清汁，滿罐后，將發酵罐溫度降到12 18°C，開始進行控溫發酵，發酵時間控制在30 60天； (12)發酵終止 當發酵液達到指標后，立即降溫至10°C以下，終止發酵，并在發酵液中添加ニ氧化硫，調整游離ニ氧化硫含量至30 40mg/L ；(13)低溫陳釀 將發酵液在10 15°C條件下，經過不少于60天的恒溫陳釀，成為紅棗冰酒原酒。完成陳釀貯藏后，控制游離ニ氧化硫含量至30 40mg/L，然后進行澄清初濾； (14)過濾澄清 紅棗冰酒原酒通過膜式過濾機去除原酒中的雜質和微生物； (15)冷處理 將經過初濾的紅棗冰酒原酒冷卻至其冰點以上0. 5 1°C下，保持10 15天，然后在同溫條件下再通過膜式過濾機進行澄清過濾，送入貯存罐待灌裝； (16)除菌過濾、灌裝 紅棗原酒在灌裝前采用0. 2 y m 0. 45 y m孔徑的濾芯進行最后一次除菌過濾，過濾后的酒送入灌裝機進行灌裝，再經打塞、貼標、包裝，得到成品紅棗冰酒。
2.根據權利要求I所述的ー種紅棗冰酒的生產エ藝，其特征在于所述的除雜、檢果、清洗是將收購的紅棗原料通過紅棗初選機，除去混在紅棗中的葉、埂等雜物，通過提升機送入人工檢選臺，挑選出有病蟲害、霉爛和破碎的紅棗，然后送入紅棗清洗機進行清洗，除去附著在紅棗表面的泥沙，最后用清潔水進行清洗、浙干。
3.根據權利要求I所述的ー種紅棗冰酒的生產エ藝，其特征在于所述的紅棗冰酒生產エ藝中的原料紅棗采用機械輸送方式。
全文摘要
本發明涉及一種紅棗冰酒的生產工藝，它包括以下步驟除雜、檢果、清洗；破碎、復水；打漿、分離；酶解；離心分離；提取；二次離心分離；過濾；低溫濃縮；酵母活化；控溫發酵；發酵終止；低溫陳釀；過濾澄清；冷處理；除菌過濾、灌裝。本發明的優點是以紅棗為原料，采用低溫復水，高溫提取的兩段工藝，在保證棗汁色澤、風味和各種豐富的營養成分含量的同時，最大限度的提取紅棗中具有生理活性的物質；采用先生產出紅棗清汁，再進行生物發酵的兩步法紅棗冰酒生產工藝，生產出來的產品色澤呈棗紅色，酒體澄清、香氣濃郁，口感細膩、醇厚，具有冰果酒的典型特點，填補了國內市場的空白。
文檔編號C12G3/02GK102851172SQ20121033950
公開日2013年1月2日 申請日期2012年9月13日 優先權日2012年9月13日
發明者印建鋼, 蘇峰潔 申請人:中國中輕國際工程有限公司