專利名稱：一種水果餡餅及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的說(shuō)是一種水果餡餅及其制作方法。
背景技術(shù)：
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平不斷提高，對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，但是現(xiàn)代社會(huì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，以及食品行業(yè)技術(shù)發(fā)展的成熟，都使得現(xiàn)有食品已不能滿足人們的需求。人們對(duì)食品的需求，不僅從原來(lái)的色香味方面有了更高要求，而且從產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、技術(shù)含量、新口感的推出以及焙烤食品適口性等多元化方面有了更高的追求；隨著人們生活節(jié)奏的加快，節(jié)省就餐時(shí)間是人們普遍關(guān)注的問(wèn)題，方便主食品和休閑食品將成為食品工業(yè)的主要發(fā)展方向之一，而人們的膳食結(jié)構(gòu)將趨于品種多樣化、口味多樣化。目前，國(guó)內(nèi)快餐食品中中式快餐的需求量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)西式快餐的需求，而在中餐·食品中，餡餅是一種深受大眾喜愛(ài)的食品，它不僅主副食兼具，而且攜帶方便，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。但現(xiàn)有餡餅均采用將揉好的面團(tuán)(油面)，通過(guò)壓制面皮將餡料包裹在內(nèi)，再進(jìn)行烘烤、油煎或油炸而成，一系列的人工操作，不僅加工程序繁雜、質(zhì)量不穩(wěn)定、難以形成規(guī)?；a(chǎn)、不易包裝攜帶及保存，而且，現(xiàn)有餡餅的原料選擇范圍有限，其面皮和餡的原材料品種單一，營(yíng)養(yǎng)不均衡，口味欠佳。
發(fā)明內(nèi)容
為解決現(xiàn)有技術(shù)中餡餅質(zhì)量不穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)不均衡以及難以形成規(guī)?；a(chǎn)等問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種水果餡餅及其制作方法。本發(fā)明為解決上述技術(shù)問(wèn)題采用的技術(shù)方案為
一種水果餡餅，包括餅皮和包在餅皮內(nèi)的餅餡，在餅皮表面刷上一層雞蛋清后，經(jīng)烘焙制成，所述餅皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一級(jí)加碘精制鹽、食品級(jí)碳酸氫鈉、國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖、質(zhì)量百分比濃度為75%的煉乳、質(zhì)量百分比濃度為28%的植脂淡奶、植物油和去殼雞蛋組成，各原料加入量的質(zhì)量百分比為面粉10-40%，奶粉5-8%，淀粉2-4%，一級(jí)加碘精制鹽O. 5-1. 7%，食品級(jí)碳酸氫鈉O. 1-0. 3%，國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖14-20%，煉乳7_12%，植脂淡奶4. 4-7%，植物油18-24%，去殼雞蛋9-13% ;所述餅餡的原料由水果、果膠、國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖、質(zhì)量百分比濃度為80%的麥芽糖漿、食品級(jí)甘油、6倍濃縮果汁和水組成，各原料加入量的質(zhì)量百分比為水果20-35%，果膠1-3%，國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖18-20%，麥芽糖漿26_30%，食品級(jí)甘油2-5%，6倍濃縮果汁2-4%，水16-18% ;所述餅皮和餅餡的質(zhì)量比例為6. 5 :3. 5。一種水果餡餅的制作方法，包括以下步驟
步驟一、制備面團(tuán)
(1)按質(zhì)量百分比稱取國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖14-20%，質(zhì)量百分比濃度為75%的煉乳7-12%，質(zhì)量百分比濃度為28%的植脂淡奶4. 4-7%，混勻備用；
(2)按質(zhì)量百分比稱取面粉10-40%，奶粉5-8%，淀粉2-4%，一級(jí)加碘精制鹽O.5-1. 7%，食品級(jí)碳酸氫鈉O. 1-0. 3%，混勻備用；(3)按質(zhì)量百分比稱取植物油18-24%和去殼雞蛋9-13%，將植物油加入攪拌機(jī)中低速攪拌10分鐘，再加入步驟(I)制得的混合物，低速攪拌5分鐘，然后加入所稱取的去皮雞蛋，低速攪拌10分鐘后高速攪拌5分鐘，最后加入步驟(2)制得的混合物，低速攪拌10分鐘后高速攪拌5分鐘，將制得的面團(tuán)裝入盤中后，放在溫度為-10°C的冷藏室中冷凍8-10小時(shí)，備用；其中，攪拌機(jī)的低速攪拌速率為110轉(zhuǎn)/分鐘，高速攪拌速率為210轉(zhuǎn)/分鐘；步驟二、制備餅餡
(1)挑選無(wú)腐爛、無(wú)變質(zhì)及無(wú)病蟲害的合格水果，經(jīng)清洗、去皮、去核后，按質(zhì)量百分比稱取水果20-35%,并放入純凈水中浸泡,備用；
(2)按質(zhì)量百分比稱取果膠1_3%、國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖18-20%、質(zhì)量百分比濃度為80%的麥芽糖漿26-30%、食品級(jí)甘油2-5%、6倍濃縮果汁2-4%，水16_18%，將稱取好的果膠、白砂糖和水混合后倒入攪拌機(jī)中攪拌并升溫，經(jīng)60分鐘升溫至85°C，再加入稱取好的麥芽糖漿混合攪拌，經(jīng)80分鐘升溫至100°C，然后加入所稱取的甘油，并將步驟(I)備用的水果用粉碎機(jī)攪拌成泥狀后，加入攪拌機(jī)中混合攪拌，經(jīng)70分鐘升溫至125°C，最后加入稱取好的6倍濃縮果汁，攪拌均勻后裝入容器，冷卻至室溫后密封保存；攪拌機(jī)的攪拌速率為40轉(zhuǎn)/分鐘；
步驟三、成型及焙烤
采用全自動(dòng)包餡機(jī)將質(zhì)量比例為6. 5 :3. 5的面團(tuán)與餅餡進(jìn)行包餡，壓制成餅狀，再在餡餅表面壓制花紋，將壓制花紋后的水果餡餅表面刷上一層雞蛋清，然后裝入盤中，將盤放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段上火230°C，下火180°C，時(shí)間I. 5-2分鐘；第二段上火240°C，下火200。。，時(shí)間I. 5-2分鐘；第三段上火250°C，下火200。。，時(shí)間1.5-2分鐘；第四段上火230°C，下火190°C，時(shí)間I. 5-2分鐘；
步驟四、冷卻及包裝
將焙烤后的水果餡餅取出，放入旋轉(zhuǎn)式立體冷卻塔，設(shè)置冷卻塔的頻率為50Hz，功率為2000W,在無(wú)菌條件下自然冷卻至室溫，即得水果餡餅；采用餅干包裝機(jī)將冷卻后的水果餡餅進(jìn)行包裝。所述面粉為精制小麥粉或全麥粉。所述淀粉為小麥淀粉、玉米淀粉、大米淀粉或馬鈴薯淀粉。所述餅餡中的水果為草莓、蘋果、獼猴桃、香蕉、桃或菠蘿；所述6倍濃縮果汁的類型與所使用的水果類型相對(duì)應(yīng)，6倍濃縮果汁購(gòu)買自飲之健食品有限公司。所述植脂淡奶為市場(chǎng)上可以購(gòu)買到的雀巢三花植脂淡奶，果膠為市場(chǎng)上可購(gòu)買到的進(jìn)口果膠，植物油購(gòu)買自南僑油脂有限公司；其它原料在市場(chǎng)上均可以購(gòu)買到。所述水果餡餅的焙烤過(guò)程包括四段工序，每段工序的時(shí)間為I. 5-2. 5分鐘。水果是人們膳食生活中維生素A和維生素C的主要來(lái)源，而果膠具有膳食纖維的作用，水果還可以維持人體的酸堿平衡和電解質(zhì)平衡；所使用的食品級(jí)甘油能分解果汁中的苦澀異味，增進(jìn)果汁本身的香味，使水果餡外觀鮮亮，酸甜可口。本發(fā)明的有益效果
(I)本發(fā)明中所使用的原料如奶粉、植脂淡奶以及煉乳等，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)搭配合理，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)以及淀粉等人體必需物質(zhì)比例適當(dāng)，且加入的雞蛋使制成的面團(tuán)更加松軟，改善了餅皮的口感；同時(shí)，水果餡餅的研發(fā)，填補(bǔ)了市場(chǎng)空白，體現(xiàn)了休閑、營(yíng)養(yǎng)和保健的特點(diǎn)，滿足人們的生活需求；口味可根據(jù)不同人群的需要進(jìn)行調(diào)整，并可供選擇，其色鮮味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，新鮮衛(wèi)生；
(2)本發(fā)明在制備面團(tuán)時(shí)，通過(guò)低速攪拌和高速攪拌的配合，各原料混合較為均勻，使面團(tuán)具有良好的延伸性和彈性；餅餡采用攪拌和升溫同時(shí)進(jìn)行的成形方式，較好地保留了食品原有的營(yíng)養(yǎng)和口味；餡餅焙烤工序的設(shè)定，使餡餅具有了餅干的香酥感，更具有營(yíng)養(yǎng)性和適口性,質(zhì)量穩(wěn)定；
(3)本發(fā)明所選用的原材料品種搭配合理，營(yíng)養(yǎng)均衡，既有水果的營(yíng)養(yǎng)健康，又保持了糕點(diǎn)所具有的口感；制作方法科學(xué)并且能夠機(jī)械化規(guī)模生產(chǎn)，符合現(xiàn)代快餐食品生產(chǎn)作業(yè)方式的需要，易于包裝、攜帶和保存。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述，但并不是所有的可實(shí)施方 案。實(shí)施例I : 一種草莓餡餅 步驟一、制作1000克餅皮
(1)稱取170克國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖，95克質(zhì)量百分比濃度為75%的煉乳，55克質(zhì)量百分比濃度為28%的雀巢三花植脂淡奶，混勻備用；
(2)稱取250克面粉，62克奶粉，35克淀粉，11克一級(jí)加碘精制鹽，2克食品級(jí)碳酸氫鈉，混勻備用；
(3)稱取220克購(gòu)買自南僑油脂有限公司的植物油加入攪拌機(jī)中，低速攪拌10分鐘后加入將步驟(I)制得的混合物，低速攪拌5分鐘，然后加入100克去皮雞蛋，低速攪拌10分鐘后高速攪拌5分鐘，再加入步驟(2)制得的混合物，低速攪拌10分鐘后高速攪拌5分鐘，將制得的面團(tuán)裝盤后，放在溫度為-10°C的冷藏室中冷凍9小時(shí)，備用；其中，攪拌機(jī)的低速攪拌速率為110轉(zhuǎn)/分鐘，高速攪拌速率為210轉(zhuǎn)/分鐘；
步驟二、制作1000克草莓餡
(O挑選無(wú)腐爛、無(wú)變質(zhì)及無(wú)病蟲害的合格草莓，經(jīng)清洗后稱取275克，并放入純凈水中浸泡，備用；
(2)稱取果膠20克、國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖190克和水170克，加入攪拌機(jī)中混合攪拌升溫，經(jīng)60分鐘升溫至85°C，然后加入280克質(zhì)量百分比濃度為80%的麥芽糖漿，經(jīng)80分鐘升溫至100°C，再加入35克食品級(jí)甘油，并將步驟(I)備用的草莓用粉碎機(jī)攪拌成泥狀后，加入攪拌機(jī)中混合攪拌，經(jīng)70分鐘升溫至125°C，最后加入30克購(gòu)買自飲之健食品有限公司的6倍濃縮草莓果汁，攪拌均勻后裝入容器，冷卻至室溫后密封保存；攪拌機(jī)的攪拌速率為40轉(zhuǎn)/分鐘；
步驟三、成型及焙烤
將制作好的質(zhì)量比例為6. 5 :3. 5的面團(tuán)和草莓餡裝入全自動(dòng)包餡機(jī)，對(duì)面團(tuán)和草莓餡進(jìn)行包餡，然后壓制成餅狀，再在餡餅表面壓制花紋，將壓制花紋后的草莓餡餅表面刷上一層雞蛋清，裝入盤中后，將盤放入烤箱中焙烤；焙烤過(guò)程包括四段工序，第一段上火230°C，下火180°C，時(shí)間2分鐘；第二段上火240°C，下火200°C，時(shí)間2分鐘；第三段上火250°C，下火200°C，時(shí)間2分鐘;第四段上火230°C，下火190°C，時(shí)間2分鐘；
步驟四、冷卻及包裝將焙烤好的草莓餡餅取出，放入旋轉(zhuǎn)式立體冷卻塔，設(shè)置冷卻塔的頻率為50Hz，功率為2000W，在無(wú)菌條件下自然冷卻得草莓餡餅，呈金黃色；采用餅干包裝機(jī)將冷卻后的草莓餡餅進(jìn)行自動(dòng)包裝。實(shí)施例2 :—種蘋果餡餅
步驟一、制作1000克餅皮
(1)稱取140克國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖，70克質(zhì)量百分比濃度為75%的煉乳，44克質(zhì)量百分比濃度為28%的雀巢三花植脂淡奶，混勻備用；
(2)稱取400克面粉，50克奶粉，20克淀粉，5克一級(jí)加碘精制鹽，I克食品級(jí)碳酸氫鈉，混勻備用；
(3)稱180克購(gòu)買自南僑油脂有限公司的植物油加入攪拌機(jī)中，低速攪拌10分鐘后，力口入將步驟(I)制得的混合物，低速攪拌5分鐘，然后加入90克去皮雞蛋，低速攪拌10分鐘后高速攪拌5分鐘，再加入步驟(2)制得的混合物，低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將制得的面團(tuán)裝盤后放在溫度為-10°C的冷藏室中冷凍8小時(shí)，備用；其中，攪拌機(jī)的低速攪拌速率為110轉(zhuǎn)/分鐘，高速攪拌速率為210轉(zhuǎn)/分鐘；
步驟二、制作1000克蘋果餡
(O挑選無(wú)腐爛、無(wú)變質(zhì)及無(wú)病蟲害的合格蘋果，經(jīng)清洗、去皮、去核后稱取350克，并放入水中浸泡，備用；
(2)稱取果膠10克、國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖180克和水160克，加入攪拌機(jī)中混合攪拌升溫，經(jīng)60分鐘升溫至85°C，然后加入260克質(zhì)量百分比濃度為80%的麥芽糖漿，經(jīng)80分鐘升溫至100°C，再加入20克食品級(jí)甘油，并將步驟(I)備用的蘋果用粉碎機(jī)攪拌成泥狀后，加入攪拌機(jī)中混合攪拌，經(jīng)70分鐘升溫至125°C，最后加入20克購(gòu)買自飲之健食品有限公司的6倍濃縮蘋果果汁，攪拌均勻后裝入容器，冷卻至室溫后密封保存；攪拌機(jī)的攪拌速率為40轉(zhuǎn)/分鐘；
步驟三、成型及焙烤
將制作好的質(zhì)量比例為6. 5 :3. 5的面團(tuán)和蘋果餡裝入全自動(dòng)包餡機(jī)，對(duì)面團(tuán)和蘋果餡進(jìn)行包餡，然后壓制成餅狀，再在餡餅表面壓制花紋，將壓制花紋后的蘋果餡餅表面刷上一層雞蛋清，裝入盤中后，將盤放入烤箱中焙烤；焙烤過(guò)程包括四段工序，第一段上火230°C，下火180°C，時(shí)間I. 5分鐘；第二段上火240°C，下火200。。，時(shí)間I. 5分鐘；第三段上火250°C，下火200。。，時(shí)間I. 5分鐘；第四段上火230°C，下火190°C，時(shí)間I. 5分鐘；
步驟四、冷卻及包裝
將焙烤好的蘋果餡餅取出，放入旋轉(zhuǎn)式立體冷卻塔，設(shè)置冷卻塔的頻率為50Hz，功率為2000W，在無(wú)菌條件下自然冷卻得蘋果餡餅，呈金黃色；采用餅干包裝機(jī)將冷卻后的蘋果餡餅進(jìn)行自動(dòng)包裝。實(shí)施例3 一種獼猴桃餡餅
步驟一、制作1000克餅皮
(1)稱取200克國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖，120克質(zhì)量百分比濃度為75%的煉乳，70克質(zhì)量百分比濃度為28%的雀巢三花植脂淡奶，混勻備用；
(2)稱取100克面粉，80克奶粉，40克淀粉，17克一級(jí)加碘精制鹽，3克食品級(jí)碳酸氫鈉，混勻備用；(3)稱取240克購(gòu)買自南僑油脂有限公司的植物油加入攪拌機(jī)中，低速攪拌10分鐘后加入將步驟(I)制得的混合物，低速攪拌5分鐘，然后加入130克去皮雞蛋，先低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘，再加入步驟(2)制得的混合物，先低速攪拌10分鐘再高速攪拌5分鐘后，將制得的面團(tuán)裝盤后放在溫度為-io°c的冷藏室中冷凍10小時(shí)，備用；其中，攪拌機(jī)的低速攪拌速率為110轉(zhuǎn)/分鐘，高速攪拌速率為210轉(zhuǎn)/分鐘；
步驟二、制作1000克獼猴桃餡
(1)挑選無(wú)腐爛、無(wú)變質(zhì)及無(wú)病 蟲害的合格獼猴桃，經(jīng)清洗、去皮后稱取200克，并放入純凈水中浸泡，備用；
(2)稱取果膠30克、國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖200克和水180克，加入攪拌機(jī)中混合攪拌升溫，經(jīng)60分鐘升溫至85°C，然后加入300克質(zhì)量百分比濃度為80%的麥芽糖漿，經(jīng)80分鐘升溫至100°C，再加入50克食品級(jí)甘油，并將步驟(I)備用的獼猴桃用粉碎機(jī)攪拌成泥狀后，力口入攪拌機(jī)中混合攪拌，經(jīng)70分鐘升溫至125°C，最后加入40克購(gòu)買自飲之健食品有限公司的6倍濃縮獼猴桃果汁攪拌均勻后裝入容器，冷卻至室溫后密封保存；攪拌機(jī)的攪拌速率為40轉(zhuǎn)/分鐘；
步驟三、成型及焙烤
將制作好的質(zhì)量比例為6. 5 :3. 5的面團(tuán)和獼猴桃餡裝入全自動(dòng)包餡機(jī)，對(duì)面團(tuán)和獼猴桃餡進(jìn)行包餡，然后壓制成餅狀，再在餡餅表面壓制花紋，將壓制花紋后的獼猴桃餡餅表面刷上一層雞蛋清，裝入盤中后將其放入烤箱中焙烤；焙烤過(guò)程包括四段工序，第一段上火230°C，下火180°C，時(shí)間2. 5分鐘；第二段上火240°C，下火200。。，時(shí)間2. 5分鐘；第三段上火250°C，下火200°C，時(shí)間2. 5分鐘;第四段:上火230°C，下火190°C，時(shí)間2. 5分鐘；
步驟四、冷卻及包裝
將焙烤好的獼猴桃餡餅取出，放入旋轉(zhuǎn)式立體冷卻塔，設(shè)置冷卻塔的頻率為50Hz，功率為2000W，在無(wú)菌條件下自然冷卻得獼猴桃餡餅，呈金黃色；采用餅干包裝機(jī)將冷卻后的獼猴桃餡餅進(jìn)行自動(dòng)包裝。
權(quán)利要求
1.一種水果餡餅，包括餅皮和包在餅皮內(nèi)的餅餡，在餅皮表面刷上一層雞蛋清后，經(jīng)烘焙制成，其特征在于所述餅皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一級(jí)加碘精制鹽、食品級(jí)碳酸氫鈉、國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖、質(zhì)量百分比濃度為75%的煉乳、質(zhì)量百分比濃度為28%的植脂淡奶、植物油和去殼雞蛋組成，各原料加入量的質(zhì)量百分比為面粉10-40%，奶粉5-8%，淀粉2-4%，一級(jí)加碘精制鹽O. 5-1. 7%，食品級(jí)碳酸氫鈉O. 1-0. 3%，國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖14_20%，煉乳7-12%，植脂淡奶4. 4-7%，植物油18-24%，去殼雞蛋9-13% ;所述餅餡的原料由水果、果膠、國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖、質(zhì)量百分比濃度為80%的麥芽糖漿、食品級(jí)甘油、6倍濃縮果汁和水組成，各原料加入量的質(zhì)量百分比為水果20-35%，果膠1-3%，國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖18-20%，麥芽糖漿26-30%，食品級(jí)甘油2-5%，6倍濃縮果汁2-4%，水16-18% ;所述餅皮和餅餡的質(zhì)量比例為.6.5 :3. 5ο
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種水果餡餅，其特征在于所述面粉為精制小麥粉或全麥粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種水果餡餅，其特征在于所述淀粉為小麥淀粉、玉米淀粉、大米淀粉或馬鈴薯淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種水果餡餅，其特征在于所述餅餡中的水果為草莓、蘋果、獼猴桃、香蕉、桃或菠蘿；所述6倍濃縮果汁的類型與所使用的水果類型相對(duì)應(yīng)。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種水果餡餅的制作方法，其特征在于，包括以下步驟 步驟一、制備面團(tuán) (1)按質(zhì)量百分比稱取國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖14-20%，質(zhì)量百分比濃度為75%的煉乳7-12%，質(zhì)量百分比濃度為28%的植脂淡奶4. 4-7%，混勻備用； (2)按質(zhì)量百分比稱取面粉10-40%，奶粉5-8%，淀粉2-4%，一級(jí)加碘精制鹽O.5-1. 7%，食品級(jí)碳酸氫鈉O. 1-0. 3%，混勻備用； (3)按質(zhì)量百分比稱取植物油18-24%和去殼雞蛋9-13%，將植物油加入攪拌機(jī)中低速攪拌10分鐘，再加入步驟(I)制得的混合物，低速攪拌5分鐘，然后加入所稱取的去皮雞蛋，低速攪拌10分鐘后高速攪拌5分鐘，最后加入步驟(2)制得的混合物，低速攪拌10分鐘后高速攪拌5分鐘，將制得的面團(tuán)裝盤后，放在溫度為-10°C的冷藏室中冷凍8-10小時(shí)，備用；其中，攪拌機(jī)的低速攪拌速率為110轉(zhuǎn)/分鐘，高速攪拌速率為210轉(zhuǎn)/分鐘； 步驟二、制備餅餡 (1)挑選無(wú)腐爛、無(wú)變質(zhì)及無(wú)病蟲害的合格水果，經(jīng)清洗、去皮、去核后，按質(zhì)量百分比稱取水果20-35%,并放入純凈水中浸泡,備用； (2)按質(zhì)量百分比稱取果膠1-3%、國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖18-20%、質(zhì)量百分比濃度為80%的麥芽糖漿26-30%、食品級(jí)甘油2-5%、6倍濃縮果汁2-4%，水16_18%，將稱取好的果膠、白砂糖和水混合后倒入攪拌機(jī)中攪拌并升溫，經(jīng)60分鐘升溫至85°C，再加入稱取好的麥芽糖漿混合攪拌，經(jīng)80分鐘升溫至100°C，然后加入所稱取的食品級(jí)甘油，并將步驟(I)備用的水果用粉碎機(jī)攪拌成泥狀后，加入攪拌機(jī)中混合攪拌，經(jīng)70分鐘升溫至125°C，最后加入稱取好的6倍濃縮果汁，攪拌均勻后裝入容器，冷卻至室溫后密封保存；所述攪拌機(jī)的攪拌速率為40轉(zhuǎn)/分鐘； 步驟三、成型及焙烤 將步驟一和步驟二制作好的面團(tuán)和餅餡按質(zhì)量比例為6. 5:3. 5裝入全自動(dòng)包餡機(jī)，對(duì)面團(tuán)和餅餡進(jìn)行包餡，再在餡餅表面壓制花紋，將壓制花紋后的水果餡餅表面刷上一層雞蛋清，然后裝入盤中，將盤放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段上火230°C，下火180°C，時(shí)間I. 5-2分鐘；第二段上火240°C，下火200°C，時(shí)間I. 5-2分鐘；第三段上火250°C，下火200。。，時(shí)間I. 5-2分鐘；第四段上火230°C，下火190°C，時(shí)間I. 5-2分鐘；步驟四、冷卻及包裝 將焙烤后的水果餡餅取出，放入冷卻塔中，在無(wú)菌條件下自然冷卻至室溫，即得水果餡餅；采用餅干包裝機(jī)將冷卻后的水果餡餅進(jìn)行包裝。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種水果餡餅的制作方法，其特征在于水果餡餅的焙烤過(guò)程包括四段工序，每段工序的時(shí)間為I. 5-2. 5分鐘。
全文摘要
一種水果餡餅，包括餅皮和包在餅皮內(nèi)的餅餡，在餅皮表面刷上一層雞蛋清后，經(jīng)烘焙制成，餅皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一級(jí)加碘精制鹽、食品級(jí)碳酸氫鈉、國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖、質(zhì)量百分比濃度為75%的煉乳、質(zhì)量百分比濃度為28%的植脂淡奶、植物油和去殼雞蛋組成，餅餡的原料由水果、果膠、國(guó)標(biāo)一級(jí)白砂糖、質(zhì)量百分比濃度為80%的麥芽糖漿、食品級(jí)甘油、6倍濃縮果汁和水組成；餅皮和餅餡的質(zhì)量比例為6.53.5。本發(fā)明所選用的原材料品種搭配合理，具有營(yíng)養(yǎng)性和適口性，質(zhì)量穩(wěn)定；制作方法科學(xué)并且能夠機(jī)械化規(guī)模生產(chǎn)，符合現(xiàn)代快餐食品生產(chǎn)作業(yè)方式的需要，易于包裝、攜帶和保存。
文檔編號(hào)A21D13/00GK102894039SQ20121033688
公開(kāi)日2013年1月30日 申請(qǐng)日期2012年9月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月13日
發(fā)明者耿建周 申請(qǐng)人:河南夢(mèng)想食品有限公司