專利名稱：一種高溶解性豆類食用蛋白的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種高溶解性豆類食用蛋白的生產方法，屬于農副產品深加工技術領域。
背景技術：
豆類粉絲的生產原料主要有豌豆、蠶豆等。粉絲生產作為我國的一個傳統行業，歷史悠久，生產廠家很多，有機械化程度很高的大型企業，也有手工操作的城鄉小作坊。但無論規模大小，所采用的生產工藝均為傳統的“酸漿沉淀法”。酸漿質量好壞、濃度大小，用量多少直接關系豆類淀粉的產量和質量，以及蛋白質的回收情況。而我國地域遼闊，南北溫差、四季溫差大；即使同一地區、同一季度、同一個月，氣溫變化也大，酸漿的培養和用量難以有一個規范的標準。大多都是靠當地師傅的經驗來掌握，即使同一地區的師傅，操作習慣也有所不同，很難有一個規范的操作方法，從而引起蛋白含量不穩定。酸漿法需要自然發酵 72h，這個過程中微生物大量繁殖，要想得到食用級的蛋白產品，需要采用強烈的殺菌條件，在此過程中導致蛋白質的變性，從而使終端產品的加工性能降低，限制了產品在食品加工中的應用。因為“酸漿沉淀法”的諸多不確定性，使豆類淀粉的生產企業很難有一個良好的生產量化標準，而且在淀粉生產中的高價值的植物蛋白資源很難得到回收和利用。豆類蛋白的溶解性是指蛋白質在水溶液或其他溶液中溶解的性能，通常以水溶性蛋白質的含量來體現，水溶性蛋白越多說明其溶解性越高，具體指標有NSI (氮溶解指數)，NSI是水溶性蛋白質占總蛋白質的質量分數，它是評價產品蛋白質溶解性的重要指標。高溶解性豆類蛋白的NSI應在80%以上。溶解性好的蛋白質其功能性必然好，具有良好的分散性、乳化性、發泡性等，比較容易添加到應用的食品中，便于食品的加工利用。目前改善植物蛋白功能特性的方法主要有化學法、物理法、生物法。化學法易產生化學物質殘留等問題，在食品加工中受到一定的限制；生物法中常用蛋白酶法，此法易使蛋白質的結構發生變化，有時還會產生苦味，應用時亦會受到一定的限制。物理法是一種安全有效的方法。
發明內容
本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種高溶解性豆類食用蛋白的生產方法。本發明的技術方案概述如下一種高溶解性豆類食用蛋白的生產方法，包括如下步驟( I)篩洗將干豆用水篩洗，去除泥沙雜質；(2)浸泡將篩洗后的干豆加水浸泡16 32小時；(3)磨漿按干豆與水的質量比為1:8 1:12的比例取水，先向浸泡后的豆中加一部分水，用打漿機進行打漿I 3min，漿液用80目濾布過濾，再將剩余的水加入濾渣中，打衆I 3min,用80目濾布過濾,收集濾液；
(4)放置分層將步驟(3)獲得的濾液靜置20 90min，濾液分層，將上部淡黃色的蛋白層粗液抽出，底部沉淀出的白色的淀粉層用于粉絲生產；(5)蛋白酸沉在抽出的蛋白層粗液中加入乳酸水溶液調節pH值為3. 8 5. 8，靜置I 2h，去除上清液，保留底部蛋白漿；(6)離心分離將蛋白衆在3000 6000r/min的條件下,離心5 15min,收集下
層蛋白沉淀物；(7)混勻中和將蛋白沉淀物加水使調勻，用NaOH水溶液調節pH至7. 0，再加水調節濃度使可溶性固形物含量為7% 14% ；(8)高壓剪切將步驟(7)獲得的蛋白液在40 60MPa的條件下進行高壓剪切處理I 3min，共高壓剪切兩次；
(9)殺菌將高壓剪切后的蛋白液在85 95°C，殺菌20min 40min ；(10)噴霧干燥將殺菌后的蛋白液在進風溫度設定為140 160°C，出風溫度設定70 90°C的條件下噴霧干燥；(11)過篩整粒將噴霧干燥得到的蛋白粉，在干燥的環境中，進行過篩處理，得到顆粒均勻且水分質量含量< 5%的豆類食用蛋白質粉。所述豆為蠶豆或豌豆。本發明的方法避免了傳統酸漿沉淀法受氣候和環境的影響，生產周期短，并且能有效增加產品的附加值；同時避免了微生物大量繁殖，降低殺菌強度，更好的保留產品的加工性能。本發明的操作中采用高壓剪切的物理方法，高壓下產生強烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使液態物質得到超微細化；此細化作用是利用物料間的相互作用，所以物料的發熱量較小，因而能保持物料的性能基本不變；此外高壓剪切相對于其他的方法所用的反應時間更短，效率更高。因此，用此工藝得到的高溶解性的豆類蛋白作為工業基料可廣泛應用于食品加工業中。本發明通過“乳酸沉淀法”代替傳統的“酸漿沉淀法”，采用高壓剪切的物理法顯著提高蛋白質的溶解性的新工藝，可以在獲得了高價值的食用植物蛋白的同時又可以用提取的淀粉生產粉絲，可顯著增加企業的經濟效益，而且開發的植物蛋白不僅溶解性好，對改善人們的膳食結構、提高營養健康水平亦具有重要的意義。
具體實施例方式下面通過具體的實施例對本發明作進一步的說明。本發明的實施例是為了使本領域的技術人員能夠更好地理解本發明，但不對本發明作任何限制。實施例I一種高溶解性豆類食用蛋白的生產方法，包括如下步驟( I)篩洗將干豌豆用水篩洗，去除泥沙雜質。(2)浸泡將篩洗后的干豌豆加水浸泡16小時；(3)磨漿按干豌豆與水的質量比為1:12的比例取水，先向浸泡后的豌豆中加一部分水，用打漿機進行打漿3min，漿液用80目濾布過濾，再將剩余的水加入濾渣中，打漿3min,用80目濾布過濾,收集濾液；
(4)放置分層將步驟(3)獲得的濾液靜置90min，濾液分層，將上部淡黃色的蛋白層粗液抽出，底部沉淀出的白色的淀粉層用于粉絲生產；(5)蛋白酸沉在抽出的蛋白層粗液中加入乳酸水溶液調節pH值為3. 8，靜置lh，去除上清液，保留底部蛋白漿；(6)離心分離將蛋白漿在3000r/min的條件下，離心15min，收集下層蛋白沉淀物；(7)混勻中和將蛋白沉淀物加適量水調勻，用NaOH稀溶液調節pH至7. 0，再加水調節濃度，使可溶性固形物含量為7% ；；(8)高壓剪切將步驟(7)獲得的蛋白液在40MPa的條件下進行高壓剪切處理3min，共高壓剪切兩次；
(9)殺菌將高壓剪切后的蛋白液在85°C，殺菌40min ；(10)噴霧干燥將殺菌后的蛋白液在進風溫度設定為140°C，出風溫度設定70°C的條件下噴霧干燥；(11)過篩整粒將噴霧干燥得到的蛋白粉，在干燥的環境中，進行過篩處理，得到顆粒均勻且水分含量< 5%的豌豆食用蛋白質粉。表I兩種不同工藝的產品對比
權利要求
1.一種高溶解性豆類食用蛋白的生產方法，其特征在于包括如下步驟 (1)篩洗將干豆用水篩洗，去除泥沙雜質； (2)浸泡將篩洗后的干豆加水浸泡16 32小時； (3)磨漿按干豆與水的質量比為1:8 1:12的比例取水，先向浸泡后的豆中加一部分水，用打漿機進行打漿I 3min，漿液用80目濾布過濾，再將剩余的水加入濾渣中，打漿I 3min,用80目濾布過濾,收集濾液； (4)放置分層將步驟(3)獲得的濾液靜置20 90min，濾液分層，將上部淡黃色的蛋白層粗液抽出，底部沉淀出的白色的淀粉層用于粉絲生產； (5)蛋白酸沉在抽出的蛋白層粗液中加入乳酸水溶液調節pH值為3.8 5.8，靜置I 2h，去除上清液，保留底部蛋白漿； (6)離心分離將蛋白衆在3000 6000r/min的條件下,離心5 15min,收集下層蛋白沉淀物； (7)混勻中和將蛋白沉淀物加水使調勻，用NaOH水溶液調節pH至7.O,再加水調節濃度使可溶性固形物含量為7% 14% ； (8)高壓剪切將步驟(7)獲得的蛋白液在40 60MPa的條件下進行高壓剪切處理I 3min，共高壓剪切兩次； (9)殺菌將高壓剪切后的蛋白液在85 95°C，殺菌20min 40min； (10)噴霧干燥將殺菌后的蛋白液在進風溫度設定為140 160°C，出風溫度設定70 90°C的條件下噴霧干燥； (11)過篩整粒將噴霧干燥得到的蛋白粉，在干燥的環境中，進行過篩處理，得到顆粒均勻且水分質量含量< 5%的豆類食用蛋白質粉。
2.按照權利要求I所述的一種高溶解性豆類食用蛋白的生產方法，其特征在于所述豆為蠶豆或豌豆。
全文摘要
本發明公開了一種高溶解性豆類食用蛋白的生產方法，包括如下步驟(1)篩洗；(2)浸泡；(3)磨漿；(4)放置分層；(5)蛋白酸沉；(6)離心分離；(7)混勻中和；(8)高壓剪切；(9)殺菌；(10)噴霧干燥；(11)過篩整粒將噴霧干燥得到的蛋白粉，在干燥的環境中，進行過篩處理，得到顆粒均勻且水分質量含量＜5％的豆類食用蛋白質粉。本發明的方法避免了傳統酸漿沉淀法受氣候和環境的影響，生產周期短，并且能有效增加產品的附加值；同時避免了微生物大量繁殖，降低殺菌強度，更好的保留產品的加工性能。
文檔編號A23J1/14GK102823713SQ20121033579
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月11日 優先權日2012年9月11日
發明者駱練, 劉新征, 鄭芳燕, 涂順明 申請人:中國食品發酵工業研究院