專利名稱:一種木耳面條的制備方法
技術領域:
本發明屬于食品加工領域,具體涉及一種木耳面條的制備方法。
背景技術:
黑木耳(Auricularia auricular),又名黑菜、細木耳、光木耳,其子實體滑脆爽口、味美清新、營養豐富。干黑木耳主要成分包括蛋白質9.4%,脂肪1.2%,碳水化合物65. 5%,粗纖維4. 2% ;100g黑木耳含鈣、磷各210mg、含鐵IOlmg ;此外,還含有鉀、鈉和胡蘿卜素等多種人體必需的營養成分。木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,并可防治缺鐵性貧血;木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓癥的發生,有防治動脈 粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用;它還有幫助消化纖維類物質功能,對無意中吃下的難以消化的頭發、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用,因此,它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能;木耳含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。面粉中的脂類含量很低.通常為I. 4% -2. O%,但對面條的表面粘度和蒸煮過程有一定的影響。脂類物質通過與直鏈淀粉結合形成的復合體,可減少面條表面游離的直鏈淀粉數量.從而減少蒸煮過程中直鏈淀粉的損失。當游離脂含量增加時.面條先硬后軟,粘結性和回復性有所降低,面條的干物質損失率隨之增大,干物質吸水率下降;面粉中含有少量的脂,面條的拉伸強度及延伸性都好;極性脂對面條保持良好的流變性質至關重要。此夕卜,脂類物質還有利于面條色澤的改善。一般認為,脂類物質對面條品質的影響主要是面條的表面粘度和蒸煮損失的影響。脂類物質通過與直鏈淀粉結合形成復合體,減少了面條表面游離的直鏈淀粉的數量,這樣蒸煮損失的直鏈淀粉量也相應變小。黃原膠水溶液的黏度幾乎不受溫度、酸堿度和鹽類的影響,因此它是食品良好的增稠劑。黃原膠溶膠分子能形成超結合帶狀的螺旋共聚體,構成脆弱的類似膠的網狀結構,所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態,顯示出很強的乳化穩定作用和高懸浮能力。結冷膠可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度,也有改善口感、抑制熱水溶脹,減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用。目前按照成型工藝的不同,面條制作方法可分為輥壓法和擠壓法。輥壓法是工業化生產面條的傳統而經典的技術,主要工藝包括和面、熟化,輥壓制面片,切條,蒸煮,成型,脫水,干燥等工序,市場上常見的面條等一般都是這類產品。擠壓法是一種非膨化,非油炸新技術,擠壓作為食品加工的一種有效手段,也用于面條的加工,這類面條以通心面最具代表。其主要生產過程包括和面喂面,擠壓成型,定量切割,干燥,冷卻,包裝等。在擠壓法制面工藝中,混合物料從料斗進入機筒內,隨著螺桿的轉動,沿著螺槽方向向前輸送。由于受到機頭的阻力作用,混合面團被逐漸壓實,同時混合面團受到來自機筒的外部加熱以及面團在螺桿與機筒的強烈攪拌、混合、摩擦、剪切等作用,溫度升高,壓力增大,使面團各部位受力均勻,面筋蛋白質充分吸水,面團能夠很好的熟化,促進了面筋網絡結構的形成。擠壓法制面與傳統制面法有著本質的區別后者通過壓延的工序在面帶上加壓,促進面筋網絡組織的形成;前者是擠壓螺桿在揉捏面團的過程中,通過磨擦剪切作用提高物料混合程度和面筋網絡結構的強度。目前,沒有發現使用擠壓技術生產木耳面條的加工方法。
發明內容
本發明要解決的問題是提供一種營養均衡口感好的木耳面條的制備方法,該方法
通過采用雙螺桿擠壓技術增加膳食纖維含量并增加適口性,通過在面條制作中的擠壓技術減少斷頭率。為解決上述技術問題,本發明所采用技術方案是本發明提供一種木耳面條的制備方法,該方法包括以下步驟(I)木耳泥的制備將木耳置于粉碎機進行粗碎,獲得木耳粗粉;將木耳粗粉喂入雙螺桿擠壓機的喂料槽中,同時在擠壓機輔料入口處將水以噴霧的形式對木耳粗粉進行加濕,制成木耳泥;(2)稱取各種原料木耳泥13-15份、面粉82-88份、水25_28份、淀粉2_5份、食鹽2_3份、碳酸鈉
O.1-0. 3份、卵磷酯O. 2-0. 4份、黃原膠O. 1-0. 3份、結冷膠O. 01-0. 02份;其中,卵磷脂可以縮短和面時間,改進產品光澤及觸感,增加韌性,提高吸水率,防止產品在貯存過程中的老化等。黃原膠與結冷膠復配使用,具有明顯的協同作用,增強面制品面條的硬度、彈性、粘度,也有改善口感、抑制熱水溶脹,減少斷面和減輕湯汁渾濁。(3)將所述原料混合,攪拌均勻后放置10min-15min,置于和面機中進行和面,制成面團;和面的作用是在面粉中添加適量的水和配料,通過和面機一定時間的攪拌,使面粉和配料混合均勻,面粉中非水溶性蛋白質吸水脹潤,相互粘結,逐步形成具有彈性、韌性、延伸性、粘性和可塑性的面筋網絡結構。(4)擠壓蒸煮成型調節面團水分含量為30%_31%,喂入雙螺桿擠壓機中擠壓蒸煮成型;對物料進行擠壓、揉捏,以形成均勻、緊密的組織結構,要求擠出的面條粗細均勻、無氣泡,表面光滑透明,富有彈性、韌性。(5)干燥。進一步地,步驟(I)中,所述粗粉碎的條件為2900-3000r/min,粉碎6_8min。進一步地,步驟(I)中,所述雙螺桿擠壓機的轉速為60r/min 80r/min,溫度為140°C 160°C,加濕量為 4kg/h 5kg/h。進一步地,步驟(3)中,所述和面機為直線狀攪拌桿臥式雙軸和面機,和面時間為15min 20min,溫度為 25 30°C,轉數 70-110 轉 /min。進一步地,步驟(4)中,所述擠壓蒸煮成型的條件為螺桿轉述在60-80r/min,溫度為 50-70 °C。進一步地,步驟(5)中,所述干燥的條件為在電熱鼓風干燥箱進行干燥,干燥溫度28-35°C,濕度為60%-65%,干燥時間為13_15h。本發明具有以下優點I、采用粗粉碎后用螺旋桿擠壓的技術制得木耳泥,增加了可溶性膳食纖維含量,并且增加了膳食纖維的可食性。2、將黃原膠和結冷膠按一定比例添加到面條中,有效改善了面條的口感與加工性能,提高保存性。3、添加一定量的卵磷脂,脂類物質對面條品質的影響主要是面條的表面粘度和蒸 煮損失的影響。不但能減少蒸煮損失,而且能夠改善面條的表觀狀態,提高面條的營養價值,降低老化速率。4、由于木耳不含有面筋蛋白質,如果采用傳統的輥切法生產,當用量在面粉中的比例較大時,會出現成型困難、斷條率高等問題,選用擠壓工藝可獲得營養、風味、斷條率等方面的統一。
具體實施例方式下面結合具體實施例,進一步闡述本發明。但這些實施例僅限于說明本發明而不用于限制本發明的保護范圍。實施例I(I)木耳泥的制備將木耳置于粉碎機進行粗碎,獲得木耳粗粉,粉碎在3000r/min的條件下進行6min。將木耳粗粉以10kg/h的速率喂入雙螺桿擠壓機的喂料槽中,同時在擠壓機輔料入口處將水以噴霧的形式對木耳粗粉進行加濕;擠壓機的轉速、溫度分別設置為65r/min、142°C,加濕量為4kg/h,形成木耳泥。(3)稱取各種原料木耳泥13份、普通面粉82份、水25份、淀粉2份、食鹽2份、碳酸鈉O. I份、卵磷酯O. 2份、黃原膠O. I份、結冷膠O. 01份。(4)將各原料按重量份數混合,攪拌均勻后放置lOmin,將其加到直線狀攪拌桿臥式雙軸和面機中和面,和面時間15min,溫度25,轉數70轉/min。(5)擠壓蒸煮成型調節面團水分質量分數至30%,喂入雙螺桿擠壓機中擠壓蒸煮成型,擠壓溫度在50°C,螺桿轉述為60r/min。(6)干燥在電熱鼓風干燥箱進行干燥,干燥溫度28°C,濕度60%,干燥時間13h。對木耳面條進行指標測定和感官測定。實施例2(I)木耳泥的制備將木耳置于粉碎機進行粗碎,獲得木耳粗粉,粉碎在2900r/min的條件下進行Smin0將木耳粗粉喂入雙螺桿擠壓機的喂料槽中,同時在擠壓機輔料入口處將水以噴霧的形式對木耳粗粉進行加濕;擠壓機的轉速、溫度分別設置為60r/min、14(TC,加濕量為4. 5kg/h,形成木耳泥。(3)稱取各種原料木耳泥14份、普通面粉83份、水26份、淀粉3份、食鹽2. 5份、碳酸鈉O. 15份、卵磷酯O. 25份、黃原膠O. 15份、結冷膠O. 02份。(4)將各原料按重量份數混合,攪拌均勻后放置15min,將其加到直線狀攪拌桿臥式雙軸和面機中和面,和面時間17min,溫度27°C,轉數80轉/min。(5)擠壓蒸煮成型調節面團水分質量分數至30%,喂入雙螺桿擠壓機中擠壓蒸煮成型,擠壓溫度在50°C,螺桿轉述為60r/min。最終面條厚度為I. 2mm,寬窄2mm。
(6)干燥在電熱鼓風干燥箱進行干燥,干燥溫度30°C,濕度62%,干燥時間14h。對木耳面條進行指標測定和感官測定。實施例3(I)木耳泥的制備將木耳置于粉碎機進行粗碎,獲得木耳粗粉,粉碎在3000r/min的條件下進行6min。將木耳粗粉喂入雙螺桿擠壓機的喂料槽中,同時在擠壓機輔料入口處將水以噴霧的形式對木耳粗粉進行加濕;擠壓機的轉速、溫度分別設置為75r/min、147°C,加濕量為4. 7kg/h,形成木耳泥。(3)稱取各種原料木耳泥14份、普通面粉85份、水26份、淀粉4份、食鹽3份、碳酸鈉O. 3份、卵磷酯O. 3份、黃原膠O. 2份、結冷膠O. 02份。(4)將各原料按重量份數混合,攪拌均勻后放置lOmin,讓木耳粉充分吸水膨脹,使面團水分含量在30%-33%之間,后將其加到直線狀攪拌桿臥式雙軸和面機中和面,和面時間20min,溫度30。。,轉數90轉/min。(5)擠壓蒸煮成型調節面團水分質量分數至31%,喂入雙螺桿擠壓機中擠壓蒸煮成型,擠壓溫度在55 °C ,螺桿轉述為65r/min。(6)干燥在電熱鼓風干燥箱進行干燥,干燥溫度32°C,濕度62%,干燥時間14h。對木耳面條進行指標測定和感官測定。實施例4(I)木耳泥的制備將木耳置于粉碎機進行粗碎,獲得木耳粗粉,粉碎在3000r/min的條件下進行6min。將木耳粗粉喂入雙螺桿擠壓機的喂料槽中,同時在擠壓機輔料入口處將水以噴霧的形式對木耳粗粉進行加濕;擠壓機的轉速、溫度分別設置為80r/min、16(TC,加濕量為5kg/h,形成木耳泥。(3)各種原料的配比木耳泥15份、普通面粉88份、水28份、淀粉5份、食鹽3份、碳酸鈉O. 3份、卵磷酯O. 4份、黃原膠O. 3份、結冷膠O. 02份。(4)將各原料按重量份數混合,攪拌均勻后放置lOmin,讓木耳粉充分吸水膨脹,后將其加到直線狀攪拌桿臥式雙軸和面機中和面,和面時間20min,溫度30°C,轉數110轉/min。(5)擠壓蒸煮成型調節面團水分質量分數至31%,喂入雙螺桿擠壓機中擠壓蒸煮成型,擠壓溫度在70°C,螺桿轉述為80r/min。最終面條厚度為I. 2mm,寬窄2mm。(6)干燥 在電熱鼓風干燥箱進行干燥,干燥溫度35°C,濕度65%,干燥時間15h。對木耳面條進行指標測定和感官測定。木耳面條的測定結果
吸水率煮斷煮出率感官評定__(%) 率(%) (%)__
實施例I 66.5 612.56 具有木耳獨特的風味和褐____色色澤,口感筋道光滑
實施例2 67.09 312.59 具有木耳獨特的風味和褐
____色色澤,口感筋道光滑
實施例3 66.97 +212.60 |具有木耳獨特的風味和褐
____色色澤,口感筋道光滑實施例4 67.14 I12.64 具有木耳獨特的風味和褐
_____色色澤,口感筋道光滑結果分析本法制得的木耳面條具有木耳獨特的風味與色澤,對木耳粗粉采用雙螺桿擠壓技術增加了膳食纖維含量和可食性,由于添加了黃原膠與結冷膠,使面條的煮斷率顯著降低,添加的卵磷脂,不僅增加了面條營養也改進產品光澤及觸感,增加韌性,防止了產品在貯存過程中的老化,在加工工藝上,采用擠壓法,有效降低斷頭率,總體獲得較好的感官品質和較高的營養價值。顯然,本發明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發明所作的舉例,而并非是對本發明的實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說,在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發明的技術方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發明的保護范圍之列。
權利要求
1.一種木耳面條的制備方法,其特征在于,該方法包括以下步驟 (1)木耳泥的制備 將木耳置于粉碎機進行粗碎,獲得木耳粗粉;將木耳粗粉喂入雙螺桿擠壓機的喂料槽中,同時在擠壓機輔料入口處將水以噴霧的形式對木耳粗粉進行加濕,制成木耳泥; (2)稱取各種原料 木耳泥13-15份、面粉82-88份、水25-28份、淀粉2-5份、食鹽2_3份、碳酸鈉O. 1-0. 3份、卵磷酯O. 2-0. 4份、黃原膠O. 1-0. 3份、結冷膠O. 01-0. 02份; (3)將所述原料混合,攪拌均勻后放置10min-15min,置于和面機中進行和面,制成面團; (4)擠壓蒸煮成型 調節面團水分含量為30%-31%,喂入雙螺桿擠壓機中擠壓蒸煮成型; (5)干燥。
2.根據權利要求I所述的制備方法,其特征在于,步驟(I)中,所述粗粉碎的條件為2900-3000r/min,粉碎 6min_8min。
3.根據權利要求I所述的制備方法,其特征在于,步驟(I)中,所述雙螺桿擠壓機的轉速為 60r/min 80r/min,溫度為 140°C 16CTC,加濕量為 4kg/h 5kg/h。
4.根據權利要求I所述的制備方法,其特征在于,步驟(3)中,所述和面機為直線狀攪拌桿臥式雙軸和面機,和面時間為15min 20min,溫度為25°C 30°C,轉數70 110轉/min。
5.根據權利要求I所述的制備方法,其特征在于,步驟(4)中,所述擠壓蒸煮成型的條件為螺桿轉述在60 80r/min,溫度為50°C 70°C。
6.根據權利要求I所述的制備方法,其特征在于,步驟(5)中,所述干燥的條件為在電熱鼓風干燥箱進行干燥,干燥溫度28°C 35°C,濕度為60% 65%,干燥時間為13 15h。
全文摘要
本發明公開了一種木耳面條的制備方法,該方法包括將木耳粗粉碎,然后將木耳粗粉雙螺桿擠壓制成木耳泥,再將木耳泥和面粉及其他輔料進行和面,擠壓和干燥。本發明的方法將木耳粉碎后經過雙螺桿擠壓處理,提高木耳膳食纖維含量并增加其可食性,在經過擠壓可制得口感好、蒸煮損失低、斷條率低的面條。
文檔編號A23L1/16GK102793108SQ20121033030
公開日2012年11月28日 申請日期2012年9月7日 優先權日2012年9月7日
發明者黃建實 申請人:福建省龍海市安利達工貿有限公司