專利名稱：一種酸性植物蛋白飲料的乳化劑和穩定劑的復合配方的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品添加劑領域，特別是一種酸性植物蛋白飲料的乳化劑和穩定劑。
背景技術：
蛋白質作為一類重要的大分子化合物，廣泛存在于動物和植物的組織細胞中，是生命存在的主要生命物質。以往人們主要以動物蛋白作為優質蛋白源，隨著人口的增長和人民生活水平的提高，傳統的蛋白質供應模式已難以滿足人們的日常生活需求。特別是發展中國家，普遍陷入蛋白質資源短缺的危機。而發達國家則存在大量攝入動物蛋白導致肥胖、糖尿病、動脈粥樣硬化等的發病率增加的問題。因此，近年來，高蛋白，低脂肪。不含膽固醇的植物蛋白逐漸受到人們的重視，其中將植物蛋白制作成蛋白飲料具有廣泛的市場前
旦
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在植物蛋白飲料的生產過程中，由于添加酸味劑，如乳酸、醋酸、檸檬酸等使其更加接近水果的酸味，其pH值范圍為2. 0-5. O,在此pH范圍內，蛋白質會發生等電點沉淀或者酸敗導致的變性而產生的凝聚沉淀。在現有的技術中，制備酸性蛋白飲料，要么采用單一的穩定齊U，再輔以非離子型的乳化劑，要么僅僅采用幾種復合的穩定劑，缺乏相應的乳化劑來輔助蛋白的分散，使得飲料最終的口感粗糙，也容易在保質期內產生沉淀、分層、脂肪上浮等問題。本發明的目的在于提供一種pH適用范圍廣，儲存時間長不會出現沉淀物的酸性植物蛋白飲料的穩定劑。本專利包含有乳化劑和穩定劑，其作用是使植物蛋白飲料中的脂肪充分乳化分散，而不易上浮形成脂肪圈，保護蛋白質的穩定性，有效保證飲料中的不溶性的微粒成份懸浮于飲料中，減少產品中的沉淀。
發明內容
本發明確定了適用于酸性植物蛋白飲料制備的乳化劑和穩定劑，并將其按照一定的配比進行混合，形成一種新的食品添加劑，該添加劑在生產酸性植物蛋白飲料時，既可有效將植物蛋白飲料中不溶性的微粒成份懸浮于溶液中而使植物蛋白飲料中無沉淀產生，同時又可有效提高植物蛋白飲料的乳化能力而使植物蛋白飲料中的脂肪充分乳化分散，以有效控制脂肪圈的產生。本發明解決上述技術問題采用的技術方案是
本發明所述酸性植物蛋白飲料的乳化劑和穩定劑的復合配方，其用于PH范圍為
2.0-5. O的酸性植物蛋白飲料，其由以下重量百分比的組分組成
單硬脂肪酸甘油酯10-20%
聚甘油脂肪酸酯4-8%
羧甲基纖維素鈉5-15%
脂肪酸蔗糖酯20-35%
高酯果膠4-8%低酯果膠2-5%
微晶纖維素20-30%
焦磷酸鈉4-10%。本發明用于酸性植物蛋白飲料的pH范圍為2. 0-3. 5時的配比(重量百分比)優選方案是
單硬脂肪酸甘油酯13-16%
聚甘油脂肪酸酯5-8%羧甲基纖維素鈉5-12%
脂肪酸蔗糖酯20-30%
高酯果膠4-8%
低酯果膠3-5%
微晶纖維素23-30%
焦磷酸鈉4-10%。本發明用于酸性植物蛋白飲料的pH范圍為3. 5-5. O時的配比(重量百分比)優選方案是
單硬脂肪酸甘油酯15%
聚甘油脂肪酸酯6%
羧甲基纖維素鈉7-10%
脂肪酸蔗糖酯22%
高酯果膠4-8%
低酯果膠2-5%
微晶纖維素27%
焦磷酸鈉10%。本發明的優點是本發明用于生產酸性植物蛋白飲料時，作為一種安全有效的食品添加劑。其采用乳化劑、穩定劑等原料，按照一定的配比經混合配制而成，用于酸性植物蛋白飲料中起乳化和穩定作用，幫助植物蛋白飲料分散，可防止植物蛋白飲料在保質期內出現脂肪圈、分層、沉淀、析水、凝膠等現象，保持飲料狀態的均勻穩定，提高產品的品質。
具體實施例方式制備例I :在一個容積為150升，帶有攪拌的通用混合器內，先投入羧甲基纖維素鈉7公斤、脂肪酸蔗糖酯25公斤、高酯果膠8公斤、低酯果膠4公斤，開動攪拌15分鐘，投入單硬脂肪酸甘油酯15公斤、聚甘油脂肪酸酯6公斤，微晶纖維素27公斤，焦磷酸鈉8公斤，再攪拌10分鐘，過100目篩，得100公斤產品。制備例2 :除羧甲基纖維素鈉改為9公斤，高酯果膠和低酯果膠都改成5公斤外，其他條件不變，得產品100公斤產品。應用例子I :按傳統的方法，即取10公斤花生蛋白液，加入檸檬酸條件pH至3.0，加入本發明制備例I的產品50克(事先溶解在I斤熱水中)，攪拌均勻，采用均質機乳化均質，再加入甜味劑蜂蜜400克，調味劑谷氨酸鈉40克在121°C下滅菌10分鐘，得到約11. 5公斤的酸性花生蛋白飲料，存放10個月不出現沉淀。
應用例子2 :將10公斤新鮮椰果進行破碎，加入20公斤水進行壓榨，過濾，再加入20公斤牛奶，加乳酸調節pH至4. O，加水至質量為50公斤，加入本發明制備例2的產品2 00克(事先溶解在I斤熱水中)，攪拌均勻，采用均質機乳化均質，再加入甜味劑蜂蜜I公斤，在121°C下滅菌10分鐘，得到約51. 5公斤的酸性椰奶飲料，存放10個月不出現沉淀。
權利要求
1.一種酸性植物蛋白飲料的乳化劑和穩定劑的復合配方，其特征在于其用于PH范圍為2. 0-5. O的酸性植物蛋白飲料，其由以下重量百分比的組分組成 單硬脂肪酸甘油酯10-20% 聚甘油脂肪酸酯4-8% 羧甲基纖維素鈉5-15% 脂肪酸蔗糖酯20-35%高酯果膠4-8%低酯果膠2-5% 微晶纖維素20-30% 焦磷酸鈉4-10%。
2.根據權利要求I所述的酸性植物蛋白飲料的乳化劑和穩定劑的復合配方，其特征在于酸性植物蛋白飲料的PH范圍為2. 0-3. 5時，各組分的重量百分比如下 單硬脂肪酸甘油酯13-16% 聚甘油脂肪酸酯5-8% 羧甲基纖維素鈉5-12% 脂肪酸蔗糖酯20-30%高酯果膠4-8%低酯果膠3-5% 微晶纖維素23-30% 焦磷酸鈉4-10%。
3.根據權利要求I所述的酸性植物蛋白飲料的乳化劑和穩定劑的復合配方，其特征在于酸性植物蛋白飲料的PH范圍為3. 5-5. O時，各組分的重量百分比如下 單硬脂肪酸甘油酯15% 聚甘油脂肪酸酯6% 羧甲基纖維素鈉7-10% 脂肪酸蔗糖酯22%高酯果膠4-8%低酯果膠2-5%微晶纖維素27%焦磷酸鈉10%。
全文摘要
本發明公開了一種酸性植物蛋白飲料(pH2.0-5.0)的乳化劑和穩定劑的復合配方。其由以下重量配比的組分組成單硬脂肪酸甘油酯10-20%、聚甘油脂肪酸酯4-8%，羧甲基纖維素鈉5-15%、脂肪酸蔗糖酯20-35%、高酯果膠4-8%、低酯果膠2-5%，微晶纖維素20-30%、焦磷酸鈉4-10%。本發明用于生產酸性植物蛋白飲料時，作為一種安全有效的食品添加劑。采用乳化劑、穩定劑等原料，按照一定的配比經混合配制而成，用于酸性植物蛋白飲料中起乳化和穩定作用，幫助植物蛋白飲料分散，可防止植物蛋白飲料在保質期內出現脂肪圈、分層、沉淀、析水、凝膠等現象，保持飲料狀態的均勻穩定，提高產品的品質。
文檔編號A23L1/035GK102823657SQ201210322809
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月4日 優先權日2012年9月4日
發明者梁瑞紅, 張京京, 劉偉, 王繼英 申請人:南通萬通食品科技有限公司