專利名稱：一種工廠化生產新疆特色乳酸菌發酵泡菜的工藝方法
技術領域：
本發明涉及一種エ廠化生產新疆特色乳酸菌發酵泡菜的エ藝方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
現今社會，泡菜作為ー種傳統食品受到正越來越多的成為人們的喜愛，傳統的泡菜源于地方民間，制作方法獨特、講究，風味優雅、營養豐富，但由于其エ藝、配方沒有統ー標準，全憑師傅自由發揮，世代相傳，現做現賣，一直沒有實現標準化，不能進行エ廠化生產，很難規模化經營。傳統的泡菜制作方法至少存在以下缺點各家的味道不同，張家的泡菜與李家的不一樣，今天做的與昨天做的不一樣，配方、原料、規格沒有統ー的標準，家家都用瓷壇發酵；安全性、生產周期、產品質量沒有量化概念；大家即興發揮，口味多祥，不易保持特色， 難成行業體系，闖不出品牌，難于計劃管理，手工操作效率低，重復勞動多，無法進行エ廠化
生產等。
發明內容
本發明目的在于提出一種將傳統泡菜的配方口味及發酵制作條件等原本靠個人掌握發揮的模糊概念進行量化設置，給出合理參數、制定出標準；將泡菜預處理工藝、配料制作エ藝、發酵劑制作エ藝設定成幾條不同的生產線，分解為多個生產流程、制成標準模板，進行エ廠化快速生產新疆特色泡菜エ藝方法。實現上述目的的方案是ー種エ廠化快速生產新疆特色泡菜的エ藝方法，其特征在于該操作方法包括エ廠復配發酵劑和快速發酵泡菜生產加工系統，由以下步驟組成首先，從新疆奶疙瘩、發酵駱駝奶、酸馬奶子等中分離純化特色乳酸菌菌株3株，分別定義為乳酸菌I、II、III，再分別從不同的地方特色自然發酵泡菜中分離純化出2株，定義為乳酸菌IV、V，將新疆特色菌株乳酸菌I、II、III與自然發酵泡菜分離菌株乳酸菌IV、V進行質量復配，乳酸菌I、IV、III、IV、V質量比為3 4 4 6 I 2 3 4 5 7冷凍干燥成復配發酵劑粉。將復配發酵劑粉、水、的配比、攪拌時間、浸泡時間精確量化，設置出最佳參數；將其配料按不同類別分別進行預處理；最后進行浸泡、發酵處理，制定出標準，按不同泡菜品種制成不同的標準模板。再將泡菜用的蔬菜、調料、配料等加工程序分解成多個流程，設定為幾條不同的生產線專門加工；盡可能的采用以專用機械設備為主的自動化流程，最大限度的使用機器操作代替人工勞動，節省人力、財力、物力的消耗浪費，提高生產產能效率；同時專業食品加工技術與食品發酵技術貫穿全程，進行嚴格的食品衛生過程控制，規范化操作，從傳統的需求式、自由化加工轉變為エ廠化、規范化、儲備化加工。然后進人工廠生產加工系統，將原物料預處理流程規范化；浸泡發酵后流程統ー為泡菜蔬菜罐頭的生產エ藝、統ー操作流程；將傳統泡菜單用壇子來發酵的制作方式改變為采用各種手段的專業機械設備進行的分段發酵處理方式，統ー快速發酵時間、溫度、配料，依據不同泡菜品種時間參數范圍12-24小時，溫度參數范圍30-37°C，配料參數范圍衣蔬菜品種而定；將傳統泡菜放到壇子里自然發酵方式規定為流程化的快速穩定的分段加工方式；使用復配發酵菌劑、蔬菜預處理、蔬菜罐頭生產、調味料預處理等專用機械設備，并規范統ー的配料、溫度、浸泡時間、生產流程，優化配方、優化口味，エ業化生產制作出多種類型的各色泡菜。 本發明同傳統技術相比，改變了自古以來泡菜完全靠腌制者手工操作的不確定性及各式老湯的差異性，采用當今エ業化生產理念，以微生物發酵工程技術及食品罐藏技術為依托，以特色鮮明的各式新疆乳酸菌為基體，導入現代食品機械加工技木，以エ廠化生產為主，按蔬菜品種，使用固定的配方，設定標準參數、采用固定模式，按照規準、流程，進行規范、連續化、大批量生產質量穩定、風味獨特、安全營養的特色泡菜，實現保質保量的エ廠化生產，并最大限度的保持提高傳統自然發酵泡菜的營養品質。
圖I是本發明泡菜原料各品種蔬菜加工方法エ藝示意圖；圖2是本發明泡菜復合菌劑生產制備エ藝圖；圖3是本發明泡菜菌液調味料生產制備エ藝圖；圖4是本發明泡菜快速生產流程圖。參見圖1，圖I中的I為挑選，設備配置①分選機；2為浸泡，設備配置①為浸泡池；3為清洗，設備配置①為傳送帶噴洗機；4為切分，設備配置為①切分機；5為預煮，設備配置為①蒸煮鍋；參見圖2，圖2中的I為制備溶液，設備配置燒杯；2為稀釋、提取、純化，設備配置①試管，②移液器，③工作臺，④殺菌鍋；3為培養，設備配置為高密度發酵罐；4為復配，設備配置①為天平，②量筒；5為冷凍干燥，設備配置為冷凍干燥機，6為調配，設備配置①浸泡池；參見圖3，圖3中的I為原料選擇，設備配置①為挑選臺；2為切分，設備配置為切塊機；3為配比，設備配置為調配鍋；參見圖4，圖4中的I為浸泡，設備配置①為浸泡池；2為分裝，設備配置②為分裝機；3為滅菌，設備配置①為噴淋殺菌機；4為冷卻，設備配置①為冷卻機；5為成品，設備配置①為貨架車，②為庫房。
具體實施例方式下面結合附圖對本發明做進ー步詳細說明，所述的專業設備制造技術和食品發酵、加工技術對本專業的人員來說也是非常清楚的。如例，新疆特色發酵酸黃瓜I.復配發酵劑生產部分取新疆少數民族特色的奶疙瘩溶解制成溶液，分別取ImL奶疙瘩溶液、發酵駱駝奶、馬奶子、自然發酵泡菜汁以10—1倍遞增稀釋，將其稀釋至10_9，然后從不同濃度稀釋液中分別取ImL相應的4種溶液汁傾注在平皿中，再倒入培養基相混合，待培養基凝固后倒置于37°C恒溫下培養24-48h。挑取長勢良好的單個菌落劃線分純，直至純化(菌落單個大小一致，革蘭氏染色鏡檢為陽性，菌體一致)。結果分離得到5株不同菌株，分別編號為菌株I、菌株II、菌株III、菌株IV、菌株V，再分別轉移到試管斜面上進行保存。菌株I、菌株II、菌株III分別從奶疙瘩、發酵駱駝奶、馬奶子中分離純化的，菌株IV、菌株V從自然發酵的泡菜中分離純化的。將分離出的5株新疆特色乳酸菌I、II、III、IV、V活化后依次按質量比
3.5 5 1.5 6 7冷凍干燥成小包復配發酵劑粉，每小包單重5g，一小包可浸泡10公斤黃瓜。2.エ廠生產部分分別按照浸泡酸黃瓜的代表加工流程黃瓜-挑選-浸泡-清洗-切條-預蒸步驟進行預處理；調味料按代表流程調味料-選料(酸黃瓜配料小米椒、姜、花椒、蒜、白酒、辣根、茴香、黑加侖葉、食鹽)_按規格切分-調配(小米椒姜片花椒蒜片白酒辣 根茴香黑加侖葉食鹽質量比為2 : I : I : I : 2 : 3 : 2. 5 : 4 : 5. 5)，加工好配用；快速發酵液代表流程復合發酵劑-調配-預煮-冷卻。然后將加工好的黃瓜、調味料按比例加入處理好的快速發酵液中，浸泡36個小時，進行灌裝、滅菌、冷卻、檢驗、成品。
權利要求
1.一種エ廠化快速生產新疆特色泡菜的エ藝方法，其特征在于該操作方法包括エ廠復配發酵劑和快速發酵泡菜生產加工系統。
2.如權利要求I所述的ー種エ廠化生產新疆特色泡菜的エ藝方法，其特征在于菌株I、菌株II、菌株III分別從奶疙瘩、發酵駱駝奶、馬奶子中分離純化的，菌株IV、菌株V從自然發酵的泡菜中分離純化的，乳酸菌I、II、III、IV、V質量比為3 4 4 6 I 2 3 45 7冷凍干燥成復配發酵劑粉。
3.如權利要求I所述的ー種エ廠化生產新疆特色泡菜的エ藝方法，其特征在于生產的泡菜復配發酵劑為小包裝，沒包5g，根據蔬菜品種可快速浸泡5-15Kg泡菜。
4.如權利要求I所述的ー種エ廠化生產新疆特色泡菜的エ藝方法，其特征在于將分別加工好的蔬菜原料、配料、復配發酵劑按比例計入預處理的快速發酵液中浸泡24-48小吋，分裝、滅菌、冷卻、成品。
5.如權利要求I所述的ー種エ廠化生產新疆特色泡菜的エ藝方法，其特征在于具體實施方式
結合附圖對本發明做進ー步詳細說明，所述的專業設備制造技術和食品發酵、加工技術對本專業的人員來說也是非常清楚的。
如例，新疆特色發酵酸黃瓜 (1)復配發酵劑生產部分 取新疆少數民族特色的奶疙瘩溶解制成溶液，分別取ImL奶疙瘩溶液、發酵駱駝奶、馬奶子、自然發酵泡菜汁以10-1倍遞增稀釋，將其稀釋至10-9，然后從不同濃度稀釋液中分別取ImL相應的4種溶液汁傾注在平皿中，再倒入培養基相混合，待培養基凝固后倒置于37°C恒溫下培養24-48h。挑取長勢良好的單個菌落劃線分純，直至純化(菌落單個大小一致，革蘭氏染色鏡檢為陽性，菌體一致)。結果分離得到5株不同菌株，分別編號為菌株I、菌株II、菌株III、菌株IV、菌株V，再分別轉移到試管斜面上進行保存。菌株I、菌株II、菌株III分別從奶疙瘩、發酵駱駝奶、馬奶子中分離純化的，菌株IV、菌株V從自然發酵的泡菜中分離純化的。將分離出的5株新疆特色乳酸菌I、II、III、IV、V活化后依次按質量比.3. 5 5 1.5 6 7冷凍干燥成小包復配發酵劑粉，每小包單重5g，一小包可浸泡10公斤黃瓜。
(2)エ廠生產部分 分別按照浸泡酸黃瓜的代表加工流程黃瓜-挑選-浸泡-清洗-切條-預蒸步驟進行預處理；調味料按代表流程調味料-選料(酸黃瓜配料小米椒、姜、花椒、蒜、白酒、辣根、茴香、黑加侖葉、食鹽)_按規格切分-調配(小米椒姜片花椒蒜片白酒辣根茴香黑加侖葉食鹽質量比為2:1:1:1:2:3:2. 5:4: 5. 5)，加工好配用；快速發酵液代表流程復合發酵劑-調配-預煮-冷卻。然后將加工好的黃瓜、調味料按比例加入處理好的快速發酵液中，浸泡36個小時，進行灌裝、滅菌、冷卻、檢驗、成品。
全文摘要
本發明涉及微生物發酵、食品加工領域，是一種工廠化生產新疆特色乳酸菌發酵泡菜的工藝方法。該方法提出一種將傳統泡菜的配方、口味及制作條件等自然發酵條件進行量化，給出合理的指標、定制標準、固定生產流程、制成固定模式。本發明同傳統技術相比，改變了自古以來泡菜完全靠腌制者手工操作的不確定性及各式老湯的差異性，采用當今工業化生產理念，以微生物發酵工程技術及食品罐藏技術為依托，以特色鮮明的各式新疆乳酸菌為基體，導入現代食品機械加工技術，以工廠化生產為主，按蔬菜品種，使用固定的配方，設定標準參數、采用固定模式，按照規準、流程，進行規范、連續化、大批量生產質量穩定、風味獨特、安全營養的特色泡菜。
文檔編號A23L1/218GK102860481SQ201210322070
公開日2013年1月9日 申請日期2012年9月4日 優先權日2012年9月4日
發明者陳其鋼 申請人:陳其鋼