專利名稱：綠茶苦瓜片及其制備方法和應用的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，具體來說涉及一種以苦瓜、綠茶為主要原料制備而成的綠茶苦瓜片及其制備方法和應用。
背景技術：
苦瓜，別名涼瓜、錦荔枝、癩葡萄，為葫蘆科植物苦瓜的果實，不僅具有良好的食用價值，而且還有明顯的藥用功效，《本草綱目》記載“去邪熱，解勞乏，清心明目”。現在研究證實，苦瓜安全無毒，具有降血糖、抗腫瘤、抑菌、抗艾滋病、抗氧化以及提高人體免疫力等藥理作用，尤其是發現苦瓜具有降血糖的作用，非常適合高血糖、糖尿病患者食用。在我國，苦瓜種植面積和產量都很大，大部分是作為蔬菜進行食用，但是苦瓜具有苦澀味，限制了部分消費者食用，且苦瓜生產有季節性，容易腐爛變質，造成資源浪費，有待于加工開發。除了日常人們把苦瓜烹炒食用外，近年來眾多研究者開發了不少苦瓜加工產品，拓展了苦瓜利 用的途徑。現有苦瓜開發包括苦瓜果脯、苦瓜茶、苦瓜粉(片劑)、苦瓜飲料之類的產品，但這些產品也存在一些問題。中國專利CN100596271C低糖苦瓜脯的制備方法，其中糖汁中含有白砂糖20-35%，淀粉糖漿20-35%，而這類甜味劑會使得人體血糖水平升高，不利于高血糖、糖尿病人食用，影響了苦瓜降血糖等作用的發揮；使用5%-7%的NaCl溶液煮沸脫苦，反復3-5次至基本無苦味，這樣的加工雖然充分去除了苦瓜中苦味物質，但是會使得苦瓜中有效成分損失很多。中國專利CN1265715C苦瓜涼茶及其生產方法，是將苦瓜、金銀花、菊花、藿香、綠茶、薄荷、甘草等進行榨汁，然后混合，可以制成液體型、顆粒型或茶包型，但是將苦瓜制成涼茶飲料后，失去了苦瓜本身的外形，消費者不能眼見苦瓜，在市場魚龍混雜的情況下，消費者往往難以辨別產品中所用苦瓜的真實有效性。
發明內容
為了解決上述現有技術的不足，本發明的首要目的在于提供一種綠茶苦瓜片產品。該綠茶苦瓜片厚度0.2-0. 8cm、褐綠色、半環狀，外觀飽滿，表面無結晶，滋味微苦后甘、茶香濃郁并有清淡的苦瓜風味，依據GB/T21733-2008《茶飲料》標準中的方法測得茶多酚總含量為8840mg/kg-11510mg/kg。該產品適合高血糖、糖尿病人使用，且方便貯存，能咀嚼食用或者溫、開水沖泡飲用。本發明的另一目的在于提供上述綠茶苦瓜片的制備方法，該方法以新鮮、成熟的苦瓜和綠茶為原料，通過在苦瓜片中浸潰滲透綠茶提取物，產生特有的綠茶茶香，彌補了傳統苦瓜產品風味偏淡的不足，不需添加香精。同時該產品充分利用了苦瓜、綠茶(尤其是綠茶中茶多酚)的降血糖功能,并加入木糖醇、高果糖漿等作為甜味劑和填充劑，因此高血糖、糖尿病人群也能使用。本發明的再一目的在于提供上述綠茶苦瓜片的應用。本發明的目的通過下述技術方案實現一種綠茶苦瓜片的制備方法，其特征在于包括以下步驟
(I)苦瓜預處理苦瓜挑選，清洗，浙干，切成厚度為O. 2-0. 8cm的半環狀切片。苦瓜片太厚，會使得后續茶多酚、木糖醇、高果糖漿等浸潰滲透困難，也影響烘干過程水分脫除；苦瓜片太薄，烘干脫水后，產品過薄、易破碎，影響綠茶苦瓜片外觀。(2)苦瓜脫苦將苦瓜片浸入到質量濃度為1-4%的食鹽水中，煮沸浸泡5-15min，加熱過程中攪拌；然后將苦瓜片撈出，甩干，清水多次沖洗苦瓜片剩余鹽分，浙干，得到脫苦的苦瓜片。苦瓜苦味澀味過重，顯然會降低產品的可接受性，需要對苦瓜進行脫苦處理。采用鹽水煮沸脫苦法，一方面利用鹽水的滲透作用，促進 苦瓜脫水而使其中的苦味物質流出，達到脫除過重苦味、澀味的目的，同時通過加熱鈍化苦瓜中的過氧化物酶、葉綠素氧化酶等，減少苦瓜褐變現象發生和降低微生物數量。一般，隨著脫苦溫度提高、脫苦時間延長，有利于苦味物質去除，但是也會造成苦瓜中營養物質損失過多。此外，苦瓜的苦味物質也應保留恰當，才能體現出苦瓜的特色。因此脫苦溫度、脫苦時間要加以控制。(3)苦瓜硬化將步驟(2)脫苦的苦瓜片浸入質量濃度O. 5-2%乳酸鈣的溶液中，煮沸浸泡O. 5-2min，加熱過程中攪拌；然后將苦瓜片撈出，甩干，清水多次沖洗苦瓜片剩余鹽分，浙干，得到硬化好的苦瓜片；苦瓜硬化是添加乳酸鈣，乳酸鈣可與苦瓜片中果膠物質、纖維物質結合，能在細胞間凝結，增強細胞間的連接，增加苦瓜硬度和耐煮性，有利于苦瓜片保持完整外形。鈣鹽濃度、煮沸時間需要控制，避免硬化過度而造成苦瓜片質地粗糙、品質劣化。(4)苦瓜護綠將步驟(3)硬化的苦瓜片浸入質量濃度為O. 05-0. 2%的葡萄糖酸鋅溶液中，煮沸浸泡l_2min，加熱過程中攪拌；然后將苦瓜片撈出，甩干，去離子水多次沖洗苦瓜片剩余鹽分，浙干，得到護綠好的苦瓜片；苦瓜中葉綠素在加工中不穩定，容易發生脫鎂反應，生成脫鎂葉綠素，苦瓜色澤變為黃褐色，嚴重影響苦瓜外觀質量。利用鋅、銅離子置換葉綠素分子中的鎂離子，生成鋅代葉綠素或銅代葉綠素，有利于保持苦瓜片產品的綠色，也是很多其他苦瓜產品加工中常采用的方法。考慮安全性，不使用硫酸銅、醋酸銅，而采用葡萄糖酸鋅結合熱燙，對苦瓜片進行護色處理。綠茶茶湯配制時候，需要用去離子水浸提綠茶中的茶多酚等物質，以防止茶多酚與自來水中的金屬離子發生絡合反應，所以步驟(4)采用去離子水對苦瓜片進行沖洗。(5)綠茶茶湯配制將綠茶粉碎，過篩，制備得到綠茶粉；綠茶粉和去離子水加熱浸提，綠茶粉與去離子水的質量比為1:20-1:50，加熱過程中連續攪拌，制備得到綠茶提取液；將綠茶提取液過濾，在濾液中加入質量為綠茶茶湯總質量的30-40%的木糖醇和質量為綠茶茶湯總質量的5-15%的高果糖漿，攪拌均勻，調節pH值為6-7，制備得到綠茶茶湯；綠茶中的茶多酚易溶解于水、乙醇，考慮到茶多酚提取后，需要浸潰、滲透到苦瓜片中，因此選用水作為提取溶劑。為了防止自來水中的鐵離子等金屬離子與茶多酚發生絡合反應，引起沉淀、變色等不良反應，因此茶多酚提取工藝中，采用去離子水。添加木糖醇、高果糖漿，目的是為了改善綠茶苦瓜片的口感，同時這兩種甜味劑不需要通過胰島素進行代謝，有利于發揮苦瓜、綠茶的降血糖作用，尤其適合高血糖、糖尿病患者食用。木糖醇、高果糖漿浸潰滲透到苦瓜片中，不僅改善口感，而且有利于保持綠茶苦瓜片的外觀飽滿。木糖醇容易結晶，單獨使用木糖醇作為甜味劑，容易出現返砂現象，使綠茶苦瓜片口感粗糙，且影響苦瓜片色澤外觀，而高果糖漿不易結晶。將木糖醇、高果糖漿按合理比例使用，可以有效地防止綠茶苦瓜片出現返砂的問題。調節pH值在6-7之間，有利于減少酸對苦瓜葉綠素的破壞，可以更好保持綠茶苦瓜片的綠色色澤。(6)滲透浸潰將步驟(4)護綠的苦瓜片浸入綠茶茶湯中進行兩個階段浸潰，苦瓜片與綠茶茶湯的質量比為1:1-1:4;第一階段，煮沸浸潰；第二階段在20-25°C下，浸潰；撈出，浙干，得到浸潰好的苦瓜片；苦瓜片與茶湯的比例要適宜，苦瓜片與茶湯比例太少，不利于浸沒苦瓜片，也不利于茶多酚滲透入苦瓜；苦瓜片與茶湯比例太高，需要消耗更多綠茶、木糖醇和高果糖漿，成本增加。(7)干燥將步驟(6)滲透浸潰的苦瓜片進行干燥，至苦瓜片中含水量為18-22%，即得綠茶苦瓜片成品。
步驟(I)中所述苦瓜挑選是挑選新鮮、成熟，表皮為綠色或者淺綠色的苦瓜；所述清洗是將苦瓜表面清洗后，切成兩半，去除苦瓜瓤和苦瓜籽，再次清洗。步驟(2)中食鹽水的質量是苦瓜預處理所得到苦瓜片質量的3-7倍；所述清水多次沖洗的沖洗次數為5-10次。步驟(3)中乳酸鈣溶液的質量是苦瓜脫苦所得到苦瓜片質量的3-7倍；所述清水多次沖洗的沖洗次數為5-10次。步驟(4)中葡萄糖酸鋅溶液的質量是苦瓜硬化所得到苦瓜片質量的3-7倍；所述去離子水多次沖洗的沖洗次數為5-10次。步驟(5)中所述綠茶粉碎，過篩的篩網目數為20-100目；所述綠茶提取液過濾是采用紗布或板式過濾機趁熱過濾，紗布或濾布的網孔目數為20-200目；所述綠茶粉與去離子水加熱浸提的溫度為50-100°C，加熱浸提時間為20-80min ;所述調節pH值時，用的是質量濃度為10%的食用堿。步驟(6)中所述第一階段煮沸浸潰時間為2_20min ;第二階段浸潰時間為12_24h。步驟(7)中所述干燥為二段式干燥，第一階段干燥溫度為50-60°C，時間為4_8h ；第二階段干燥溫度為70-80°C，時間為l_2h。干燥溫度不易過高、干燥時間不易過長，否則表面容易硬化，影響口感。上述制備方法制備得到的綠茶苦瓜片，為厚度0. 2-0. 8cm的褐綠色、半環狀，外觀飽滿，表面無結晶，滋味微苦后甘、茶香濃郁并有清淡的苦瓜風味，依據GB/T21733-2008《茶飲料》標準中的方法測得茶多酚總含量為8840mg/kg-11510mg/kg，且方便貯存，能咀嚼食用或者溫、開水沖泡飲用。上述制備方法所得到的綠茶苦瓜片在食品加工中的應用。本發明的制備綠茶苦瓜片的制備機理是，通過苦瓜的脫苦、硬化、護綠制備得到的苦瓜片去除了部分苦味，減少了苦瓜中營養物質的損失，保留了苦瓜本身的顏色及形態。利用去離子水加熱浸提將綠茶中的茶多酚等成分溶于去離子水中，同時添加木糖醇、高果糖漿作為甜味劑和填充劑，制備得到的綠茶茶湯。通過浸潰，使綠茶茶湯中的茶多酚、木糖醇、高果糖漿等滲透到苦瓜片中，制備得到的綠茶苦瓜片滋味微苦后甘、茶香濃郁并有清淡的苦瓜風味，依據GB/T21733-2008《茶飲料》標準中的方法測得茶多酚總含量為8840mg/kg-11510mg/kgo所用的甜味劑木糖醇、高果糖衆不通過胰島素代謝，因此，高血糖、糖尿病人也能使用本產品。本發明的創新點在于脫苦條件適宜，既去除了苦瓜的部分苦味，又減少了苦瓜中營養成分的損失；本產品充分利用了苦瓜、綠茶(尤其是綠茶中茶多酚)的降血糖等功能，并加入木糖醇、高果糖漿等作為甜味劑和填充劑，掩蓋了苦瓜的苦味，高血糖、糖尿病人群也能使用；本發明的產品方便貯存，能咀嚼實用或者溫、開水沖泡飲用；由于保留了苦瓜外形，更能獲得消費者認同。本發明相對于現有技術，具有如下的優點及有益效果(I)本發明的綠茶苦瓜片是將苦瓜脫苦加工，適宜地去除了其苦澀味，而且進行綠茶茶湯配制、浸潰滲透、干燥，制備得到的綠茶苦瓜片，苦瓜片為厚度O. 2-0. 8cm的褐綠色、半環狀，外觀飽滿、表面無結晶體、滋味微苦后甘、茶香濃郁并有清淡的苦瓜風味，依據GB/T21733-2008《茶飲料》標準中的方法測得茶多酚總含量為8840mg/kg-11510mg/kg。
(2)本發明的產品方便貯存，可以咀嚼食用，也可以溫、開水沖泡飲用。由于保留了苦瓜外形和顏色，更能獲得消費者認同。(3)本發明利用綠茶具有茶香濃郁、滋味苦后生甘以及富含茶多酚的特點，彌補了苦瓜風味清淡、苦味不易接受等問題，將綠茶、苦瓜結合，將綠茶中茶多酚等物質浸提而后再浸潰滲透到苦瓜片中，加工出綠茶苦瓜片產品，不需要添加香精，可以讓消費者享受綠茶風味、滋味同時食用苦瓜，有利于發揮苦瓜的良好營養保健功效。本產品充分利用了苦瓜、綠茶(尤其是綠茶中茶多酚)的降血糖等功能，并加入木糖醇、高果糖漿等作為甜味劑和填充劑，掩蓋了苦瓜的苦味，高血糖、糖尿病人群也能使用。(4)本發明方法拓展了苦瓜、綠茶資源開發利用的新途徑，豐富了食品新種類。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。實施例I綠茶苦瓜片采用下述方法制備(I)苦瓜挑選要求選擇新鮮、成熟、表皮為綠色或者淺綠色的苦瓜，用不銹鋼刀剔除苦瓜中腐爛、有機械損傷的部位；(2)苦瓜清洗將步驟(I)的苦瓜進行清洗干凈，用不銹鋼刀剖切成兩半，去苦瓜瓤、苦瓜籽，再次清洗苦瓜，浙干；(3)苦瓜切片將上述步驟(2)處理好的苦瓜，用不銹鋼刀或切菜機切成半環狀切片，要求切片厚度O. 5cm，具有苦瓜片自然形狀；(4)苦瓜脫苦配制質量為上述步驟(3)處理得到的苦瓜片質量的5倍、質量濃度為2%的食鹽水；煮沸，投入上述步驟(3)處理的苦瓜片，要使苦瓜片浸沒在鹽水中，煮沸浸泡脫苦lOmin，加熱過程攪拌然后；將苦瓜片撈出甩干，用清水8次沖洗苦瓜片剩余鹽分，浙干，得到脫苦的苦瓜片；(5)苦瓜硬化配制質量為上述步驟(4)處理得到的苦瓜片質量的5倍、質量濃度為1%乳酸鈣溶液；煮沸后投入上述步驟(4)處理得到的苦瓜片，煮沸浸泡脫苦lmin，加熱過程中攪拌；然后將苦瓜片撈出甩干，用清水8次沖洗苦瓜片剩余鹽分，浙干，得到硬化的苦瓜片；(6)苦瓜護綠配制質量為上述步驟(5)處理得到的苦瓜片質量的5倍、質量濃度為0. 1%葡萄糖酸鋅溶液；煮沸后投入上述步驟(5)處理得到的苦瓜片，確保浸沒，煮沸lmin，加熱過程攪拌；撈出甩干，用清水8次洗去苦瓜片剩余鹽分，最后用去離子水清洗8次，浙干，得到護綠的苦瓜片；(7)綠茶茶湯配制選用質量合格的綠茶，將綠茶進行粉碎過篩，篩網目數為60目；使用去離子水浸提上述綠茶粉，置于70°C水浴加熱20min，綠茶粉與去離子水的料液質量比為1:35，加熱過程中要連續攪拌，制得綠茶提取液；采用紗布擠壓或板框式過濾機趁熱過濾，紗布或濾布的網孔目數為100目，收集濾液；在綠茶提取液中，加入木糖醇、高果糖漿，攪拌均勻，其中木糖醇用量為35%(占綠茶茶湯總量的質量百分比)，高果糖漿用量為10%(占綠茶茶湯總量的質量百分比)；使用質量濃度10%食用堿溶液調節pH值在6. 5左右，配制成綠茶茶湯；(8)浸潰滲透第一步是將上述步驟(6)處理好的苦瓜片浸入上述步驟(7)配制好 的綠茶茶湯中，煮沸浸泡lOmin，要求苦瓜片能全部浸沒在茶湯中，苦瓜片與茶湯的比例質量比為1:2. 5 ;第二步是在20-25°C浸潰，浸潰時間為18h，之后撈出浙干；(9)干燥將上述步驟(8)處理得到的苦瓜片進行二段式干燥，第一段55°C干燥6h,第二段75°C干燥I. 5h,干燥至綠茶苦瓜片水分含量為18-22% ；(10)包裝對上述步驟(9)處理得到的綠茶苦瓜片，進行包裝，即為綠茶苦瓜片成品。其中，綠茶茶葉購買于廣州市華潤萬家超市，綠茶質量應符合國家標準GB/T14456. 1，綠茶香氣正常，無異味、無劣變，不得含有非茶類夾雜物。經過上述方法，制備得到的綠茶苦瓜片為厚度0.5cm褐綠色、半環狀，外觀飽滿，表面無結晶，滋味微苦后甘、茶香濃郁并有清淡的苦瓜風味，依據GB/T21733-2008《茶飲料》標準中的方法測得茶多酚總含量為11510mg/kg。該產品方便貯存，可以咀嚼食用，也可以溫、開水沖泡飲用。實施例2綠茶苦瓜片采用下述方法制備(I)苦瓜挑選要求選擇新鮮、成熟、表皮為綠色或者淺綠色的苦瓜，用不銹鋼刀剔除苦瓜中腐爛、有機械損傷的部位；(2)苦瓜清洗將步驟(I)的苦瓜進行清洗干凈，用不銹鋼刀剖切成兩半，去苦瓜瓤、苦瓜籽，再次清洗苦瓜，浙干；(3)苦瓜切片將上述步驟(2)處理得到的苦瓜，用不銹鋼刀或切菜機切成半環狀，要求切片厚度0. 2cm,具有苦瓜片自然形狀；(4)苦瓜脫苦配制質量為上述步驟(3)處理得到的苦瓜片的3倍、質量濃度為1%的食鹽水；煮沸，投入上述步驟(3)處理得到的苦瓜片，要使苦瓜片浸沒在鹽水中，煮沸浸泡5min，加熱過程攪拌；然后將苦瓜片撈出甩干，用清水5次沖洗苦瓜片剩余鹽分，浙干，得到脫苦的苦瓜片；(5)苦瓜硬化配制質量為上述步驟(4)處理得到的苦瓜片質量的3倍、質量濃度為0. 5%乳酸鈣溶液；煮沸后投入上述步驟(4)處理得到的苦瓜片，煮沸浸泡0. 5min，加熱過程攪拌；然后將苦瓜片撈出甩干，用清水5次沖洗苦瓜片剩余鹽分，浙干，得到硬化的苦瓜片;(6)苦瓜護綠配制質量為上述步驟(5)處理得到的苦瓜片質量的3倍、質量濃度為O. 05%葡萄糖酸鋅溶液；煮沸后投入上述步驟(5)處理得到的苦瓜片，確保浸沒，煮沸lmin，加熱過程中攪拌；撈出甩干，用清水5次洗去苦瓜片剩余鹽分，最后用去離子水清洗5次，浙干，得到護綠的苦瓜片；(7)綠茶茶湯配制選用質量合格的綠茶，將綠茶進行粉碎過篩，篩網目數為100目；使用去離子水浸提上述綠茶粉，置于50°C水浴加熱50min，綠茶粉與去離子水的料液質量比為1:20，加熱過程中要連續攪拌，制得綠茶提取液；采用紗布擠壓或板框式過濾機趁熱過濾，紗布或濾布的網孔目數為200目，收集濾液；在綠茶提取液中，加入木糖醇、高果糖漿，攪拌均勻，其中木糖醇用量為30% (占綠茶茶湯總量的質量百分比)，高果糖漿用量為5%(占綠茶茶湯總量的質量百分比)；使用質量濃度為10%食用堿溶液調節pH值在6左右，配 制成綠茶茶湯；(8)浸潰滲透第一步是將上述步驟(6)處理得到的苦瓜片浸入上述步驟(7)配制好的綠茶茶湯中，煮沸2min，要求苦瓜片能全部浸沒在茶湯中，苦瓜片與茶湯的質量比為1:1 ;第二步是在20-25°C浸潰，浸潰時間為12h，之后撈出浙干；(9)干燥將上述步驟(8)處理得到的苦瓜片進行二段式干燥，第一段50°C干燥4h，第二段70°C干燥lh，烘干至綠茶苦瓜片水分含量為18-22% ；(10)包裝對上述步驟(9)處理得到的綠茶苦瓜片，進行包裝，即為綠茶苦瓜片成
品O其中，綠茶茶葉購買于廣州市華潤萬家超市，綠茶質量應符合國家標準GB/T14456. 1，綠茶香氣正常，無異味、無劣變，不得含有非茶類夾雜物。經過上述方法，制備得到的綠茶苦瓜片為厚度O. 2cm褐綠色、半環狀，外觀飽滿，表面無結晶，滋味微苦后甘、茶香濃郁并有清淡的苦瓜風味，依據GB/T21733-2008《茶飲料》標準中的方法測得茶多酚總含量為10650mg/kg。該產品方便貯存，可以咀嚼食用，也可以溫、開水沖泡飲用。實施例3綠茶苦瓜片采用下述方法制備(I)苦瓜挑選要求選擇新鮮、成熟、表皮為綠色或者淺綠色的苦瓜，用不銹鋼刀剔除苦瓜中腐爛、有機械損傷的部位；(2)苦瓜清洗將步驟(I)的苦瓜進行清洗干凈，用不銹鋼刀剖切成兩半，去苦瓜瓤、苦瓜籽，再次清洗苦瓜，浙干；(3)苦瓜切片將上述步驟(2)處理得到的苦瓜，用不銹鋼刀或切菜機切成半環狀，要求切片厚度O. 8cm,具有苦瓜片自然形狀；(4)苦瓜脫苦配制質量為上述步驟(3)處理得到的苦瓜片質量的7倍、質量濃度為4%的食鹽水；煮沸，投入上述步驟(3)處理得到的苦瓜片，要使苦瓜片浸沒在鹽水中，煮沸浸泡15min，需要攪拌；然后將苦瓜片撈出甩干，用清水沖洗苦瓜片10次以去除剩余鹽分，浙干，得到脫苦的苦瓜片；(5)苦瓜硬化配制質量為上述步驟(4)處理得到的苦瓜片質量的7倍、質量濃度為2%乳酸鈣溶液；煮沸后投入上述步驟(4)處理得到的苦瓜片，煮沸浸泡2min，加熱過程中攪拌；然后將的苦瓜片撈出甩干，用清水沖洗苦瓜片10次以去除剩余鹽分，浙干，得到硬化的苦瓜片；(6)苦瓜護綠配制重量為上述步驟(5)處理得到的苦瓜片的7倍、質量濃度為
0.2%葡萄糖酸鋅溶液；煮沸后投入上述步驟(5)處理得到的苦瓜片，確保浸沒，煮沸2min，加熱過程攪拌；撈出甩干，用清水沖洗苦瓜片10次以去除剩余鹽分，最后用去離子水清洗10次，浙干，得到護綠的苦瓜片；(7)綠茶茶湯配制選用質量合格的綠茶，將綠茶進行粉碎過篩，篩網目數為20目；使用去離子水浸提上述綠茶粉，置于100°c水浴加熱80min，綠茶粉與去離子水的料液質量比為1:50，加熱過程中要連續攪拌，制得綠茶提取液；采用紗布擠壓或板框式過濾機趁熱過濾，紗布或濾布的網孔目數為20目，收集濾液；在綠茶提取液中，加入木糖醇、高果糖漿，攪拌均勻，其中木糖醇用量為40% (占綠茶茶湯總量的質量百分比)，高果糖漿用量為15% (占綠茶茶湯總量的質量百分比)；使用質量濃度10%食用堿溶液調節pH值在7左右， 配制成綠茶茶湯；(8)浸潰滲透第一步是將上述步驟(6)處理得到的苦瓜片浸入上述步驟(7)配制好的綠茶茶湯中，煮沸浸潰20min，要求苦瓜片能全部浸沒在茶湯中，苦瓜片與茶湯的比例質量比為1:4 ;第二步是在20-30°C浸潰，浸潰時間為24h，之后撈出浙干；(9)干燥將上述步驟(8)處理得到的苦瓜片進行二段式干燥，第一段60°C干燥8h,第二段80°C干燥2h,烘干至綠茶苦瓜片水分含量為18-22% ；(10)包裝對上述步驟(9)處理得到的綠茶苦瓜片，進行包裝，即為綠茶苦瓜片成品。其中，綠茶茶葉購買于廣州市華潤萬家超市，綠茶質量應符合國家標準GB/T14456. 1，綠茶香氣正常，無異味、無劣變，不得含有非茶類夾雜物。經過上述方法，制備得到的綠茶苦瓜片為厚度0. 8cm (褐綠色、半環狀，外觀飽滿，表面無結晶，滋味微苦后甘、茶香濃郁并有清淡的苦瓜風味，依據GB/T21733-2008《茶飲料》標準中的方法測得茶多酚總含量為8840mg/kg。該產品方便貯存，可以咀嚼食用，也可以溫、開水沖泡飲用。上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種綠茶苦瓜片的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1)苦瓜預處理苦瓜挑選，清洗，浙干，切成厚度為O.2-0. 8cm的半環狀切片； (2)苦瓜脫苦將苦瓜片浸入到質量濃度為1-4%的食鹽水中，煮沸浸泡5-15min，加熱過程中攪拌；將苦瓜片撈出，甩干，清水多次沖洗苦瓜片剩余鹽分，浙干，得到脫苦的苦瓜片; (3)苦瓜硬化將步驟(2)脫苦的苦瓜片浸入質量濃度為O.5-2%的乳酸鈣溶液中，煮沸浸泡O. 5-2min,加熱過程中攪拌；將苦瓜片撈出，甩干，清水多次沖洗苦瓜片剩余鹽分，浙干，得到硬化好的苦瓜片； (4)苦瓜護綠將步驟(3)硬化的苦瓜片浸入質量濃度為O.05-0. 2%的葡萄糖酸鋅溶液中，煮沸浸泡l_2min，加熱過程中攪拌；然后將苦瓜片撈出，甩干，去離子水多次沖洗苦瓜片剩余鹽分，浙干，得到護綠好的苦瓜片； (5)綠茶茶湯配制將綠茶粉碎，過篩，制備得到綠茶粉；綠茶粉用去離子水加熱浸提，綠茶粉與去離子水的質量比為1:20-1:50，加熱過程中連續攪拌，制備得到綠茶提取液；將綠茶提取液過濾，在濾液中加入質量為綠茶茶湯總質量的30-40%的木糖醇和質量為綠茶茶湯總質量的5-15%的高果糖漿，攪拌均勻，調節pH值為6-7，制備得到綠茶茶湯； (6)滲透浸潰將步驟(4)護綠的苦瓜片浸入綠茶茶湯中進行兩個階段浸潰，苦瓜片與綠茶茶湯的質量比為1:1-1:4;第一階段，煮沸浸潰；第二階段，20-25°C浸潰；撈出，浙干，得到浸潰好的苦瓜片； (7)干燥將浸潰好的苦瓜片進行干燥，至苦瓜片中含水量為18-22%，即得綠茶苦瓜片成品。
2.根據權利要求I所述一種綠茶苦瓜片的制備方法，其特征在于步驟(I)中所述苦瓜挑選是挑選新鮮、成熟，表皮為綠色或者淺綠色的苦瓜；所述清洗是將苦瓜表面清洗后，切成兩半，去除苦瓜瓤和苦瓜籽，再次清洗。
3.根據權利要求I所述一種綠茶苦瓜片的制備方法，其特征在于步驟(2)中食鹽水的質量是苦瓜預處理所得苦瓜片質量的3-7倍；所述清水多次沖洗的次數為5-10次。
4.根據權利要求I所述一種綠茶苦瓜片的制備方法，其特征在于步驟(3)中乳酸鈣溶液的質量是苦瓜脫苦所得的苦瓜片質量的3-7倍；所述的清水多次沖洗的沖洗次數為5-10次。
5.根據權利要求I所述一種綠茶苦瓜片的制備方法，其特征在于步驟(4)中葡萄糖酸鋅溶液的質量是苦瓜硬化所得到苦瓜片質量的3-7倍；所述去離子水多次沖洗的沖洗次數為5-10次。
6.根據權利要求I所述一種綠茶苦瓜片的制備方法，其特征在于步驟(5)中綠茶粉碎，過篩的篩網目數為20-100目； 所述綠茶提取液過濾是采用紗布或板式過濾機趁熱過濾，紗布或濾布的網孔目數為20-200 目； 所述綠茶粉與水加熱浸提的溫度為50-100°C，加熱浸提時間為20-80min ； 所述調節PH值是采用質量濃度為10%的食用堿進行調節。
7.根據權利要求I所述一種綠茶苦瓜片的制備方法，其特征在于步驟(6)中所述第一階段煮沸浸潰時間為2-20min ;第二階段20_25°C浸潰時間為12_24h。
8.根據權利要求I所述一種綠茶苦瓜片的制備方法，其特征在于步驟(7)中所述干燥為二段式干燥，第一階段干燥溫度為50-60°C，時間為4-8h ;第二階段干燥溫度為70-80°C，時間為l_2h。
9.一種綠茶苦瓜片，是根據權利要求1-8任一項所述綠茶苦瓜片的制備方法制備得到。
10.權利要求9所述綠茶苦瓜片在食品加工中的應用。
全文摘要
本發明公開了一種綠茶苦瓜片及其制備方法和應用，其制備步驟如下苦瓜預處理、脫苦、硬化、護綠；綠茶粉碎、過篩后，用去離子水加熱浸提，過濾，在濾液中加入木糖醇和高果糖漿，調節pH值至6-7，配制成綠茶茶湯；將處理好的苦瓜片放入綠茶茶湯中，浸漬，使得茶湯中茶多酚、木糖醇、高果糖漿等成分滲透進入苦瓜片中；將浸泡好的苦瓜片撈出，瀝干，干燥，即得綠茶苦瓜片。本發明所制備的綠茶苦瓜片為厚度0.2-0.8cm的褐綠色、半環狀，外觀飽滿，表面無結晶，滋味微苦后甘、茶香濃郁并有清淡的苦瓜風味，茶多酚總含量為8840mg/kg-11510mg/kg。方便貯存，能咀嚼食用或者溫、開水沖泡飲用。
文檔編號A23L1/212GK102771735SQ201210301868
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月23日 優先權日2012年8月23日
發明者姚俊騰, 朱曉立, 楊貴香, 沈健, 洪曉婷, 鄧毛程, 陳維新, 魏強華 申請人:廣東輕工職業技術學院