快速高效發酵保健豆豉的生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種快速高效發酵保健豆豉的生產工藝，包括以下步驟：將大豆浸泡后混合麩皮，于121℃滅菌30分鐘；熟料冷卻至40℃左右接種三角瓶種曲，30℃培養至熟料表面行成白色即得豆豉曲；將豆豉曲加入10%的鹽水，使豆豉醅的含水量達到80%～100%于50℃進行高溫發酵七天后豆豉醅即已成熟；將豆豉醅加入90℃以上熱水保溫2-4小時后過濾得粗醬油，剩余固體為淋油豆豉；將發酵好的納豆芽胞桿菌液（2000iu/mL以上）按0.1-1%比例加入淋油豆豉中得基礎豆豉；在基礎豆豉中加入米酒、辣椒、花椒等不同的香辛料即可得獲得花樣豆豉。與傳統工藝相比，本工藝雜菌污染少、發酵周期短、產品含鹽量低，含納豆激酶穩定；并且一次發酵，生產出醬油和豆豉不僅營養豐富，且花樣繁多，適合大規模發酵生產。
【專利說明】快速高效發酵保健豆豉的生產工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種豆豉快速發酵工藝技術，特別是一種快速高效發酵保健豆豉的生
產工藝。
【背景技術】
[0002]豆豉是我國勞動人民最早利用微生物進行發酵而得到的食品之一，起源于先秦時代。具有較高的營養價值，含有豐富的蛋白質、糖類，以及VB1、VB2、VE等，同時含有多種保健成分，如大豆蛋白、大豆多肽、卵磷脂、溶栓酶、大豆異黃酮等。豆豉自古入藥，在我國歷代醫書中都有關于豆豉治療疾病的記載，如在《本草綱目》中記載有豆豉可以開胃增食、消食化滯、發汗解表、除煩平喘、驅風散寒，可治水土不服、可解山嵐瘴氣等。在民間的保健食品中豆豉占有重要的地位。發展到后來，豆豉幾乎是家家戶戶制備、餐餐必食的一種食品。然而傳統豆豉的發酵生產，其周期較長，而且在發酵過程中也容易污染雜菌，難以進行大規模的發酵生產，同時由于傳統含鹽量高，常吃容易導致高血壓，納豆激酶的含量也不穩定。因此需要一種發酵時間短、污染少的發酵新工藝，同時還能解決豆豉含鹽量高，納豆激酶含量不穩定的問題。本工藝良好的解決了傳統豆豉中存在的不足，完善并確定了能夠達到新要求的保健豆豉生產的新工藝。
[0003]傳統的工藝即將采用 自然制曲，利用日照進行發酵生產。而近代的生產工藝則利用人工純培養的菌株進行接種制曲，然后密閉常溫發酵4~6個月。相比于傳統的方法，這種工藝縮短了豆豉制作時間、減少了發酵過程中的雜菌污染，值得大力推廣。但采用純種工藝后，雖然有將豆豉的發酵時間控制在一周的，但豆豉中的重要保健成分納豆激酶不復存在，同時也沒有解決豆豉含鹽量高的問題。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是針對傳統的豆豉制作過程中發酵周期長、容易污染、產品含鹽量高，生產過程中耗費大量人力并不易大規模化的缺特點，發明了一種可以縮短發酵周期，降低產品含鹽量，增加納豆激酶的含量，并能形成規模生產的快速高效發酵保健豆豉的生產工藝。
[0005]本發明為雙菌種獨立發酵。米曲霉豆豉在50°C恒溫下發酵一周后得到豆豉醅，淋油后得到醬油，剩余為淋油豆豉，降低了豆豉的含鹽量。納豆芽孢桿菌在37°C條件下液體200rp m發酵三天，然后將納豆芽孢桿菌培養液和淋油豆豉混合，制成富含納豆激酶的基礎豆豉。在基礎豆豉中加入香辛料和其他佐料進行調配，制成富含納豆激酶、含鹽量低而且風味獨特的多品種保健豆豉。
[0006]本發明的工藝步驟為:
1.種曲制作將麩皮和面粉按照4:1的比例，再加入80-90%清水混合均勻，每個三角瓶中裝約1cm厚，滅菌，然后將試管斜面保存的米曲霉純菌種接種于其中，恒溫30°培養，18^20小時后搖瓶一次，4飛小時后再搖瓶一次，二天后扣瓶繼續培養，三天后孢子發育成熟；
2.原料處理在常溫下將黃豆浸泡于清水中，室溫下浸泡6~7小時至豆粒飽滿、表面無皺褶即可，然后按照黃豆、麩皮5:2的比例混合，最后加入80、0%的清水混勻，用四層紗布包好滅菌。加入的麩皮除了提供營養之外，還起到了分散黃豆、疏松透氣的作用；
3.豆豉曲制作在上述滅菌后的原料中按照千分之三到千分之五的比例接種三角瓶種曲，恒溫30°C培養，約12~17小時后翻曲一次，4飛小時后進行第二次翻曲。30-36小時后開始出現胞子即可；
4.豆豉醅制作每100克豆豉曲加入10%的鹽水80~l00mL，恒溫50°C薄層發酵，7天后黃豆表面出現黑褐色后即已經發酵成熟；
5.醬油提取取發酵成熟的豆豉醅200克加入90°C以上的溫水200mL，保溫2~4小時，過濾得粗醬油，同時也降低了豆豉的含鹽量；
6.淋油豆豉取走醬油后的固體就是淋油豆豉；
7.納豆激酶制備接種納豆芽孢桿菌于BPA液體培養基中，200rpm、35~37°C搖床培養三天，最后測定納豆芽孢桿菌的納豆激酶活性在2000iu/ml以上；
8.基礎豆豉的制作取淋油豆豉100克加入lmL納豆芽胞桿菌發酵液(傳統豆豉的激酶活性在0.3—161 iu/g)，混合即為基礎豆豉；
9.花樣豆豉的復配在基礎豆豉的基礎上，加入不同的香辛料進行調味即可得不同風味的花樣豆豉。
[0007]本發明的基本原理和特點:
本發明采用米曲霉進行純種發酵制豆豉醅，和天然接種相比，控制了雜菌污染；采用高溫快速發酵不僅減少了發酵時間，而且較高的發酵溫度也使得雜菌難以生長，從而保證了豆豉的高質量發酵。
[0008]本發明采取先發酵再淋油再復配的方法，使得最終產品形成后可以形成兩種發酵產品一醬油和豆豉，這不僅保證產品的多樣性，同時降低了豆豉中鹽的含量。
[0009]本發明采用了雙菌種獨立發酵的方法，即在進行基礎豆豉的發酵結束時的前三天，再進行納豆芽胞桿菌的發酵，將二者混合即得基礎豆豉，使得該產品不僅風味獨特，而且富含保健成分納豆激酶，為大規模的生產發酵提供了技術支持。
[0010]本發明和傳統及近代發酵工藝相比，減少了雜菌的污染，縮短了發酵時間，降低了豆豉的含鹽量，增加了豆豉納豆激酶的含量，并且最終形成了兩種發酵產品，豆豉和醬油，為黃豆的高效利用打下了良好的基礎。
【具體實施方式】
[0011]實施例1
1、三角瓶種曲制作
①培養基:麩皮80克，面粉20克，水80mL混勻；
②裝瓶:在250mL的三角瓶中裝入約15克培養基，厚度1cm左右；
③滅菌:121度30分鐘，滅菌后趁熱搖松培養基；
④冷卻接種:冷卻后，每瓶接種兩環米曲霉孢子，搖散；
⑤培養管理:將接種后的三角瓶放入恒溫箱內30°C培養18小時，瓶內曲料已長出菌絲，微結塊，搖瓶一次，使其松散。再經4小時曲料發白結餅再搖瓶一次。2天后扣瓶，促進曲霉生長。3天后孢子發育成熟，即為種曲；
2、原料處理
①原料的處理:原料按照100克黃豆+40克麩皮+80mL清水比例稱取。將浸泡后的黃豆、麩皮和水，按照上面的配方混勻，用四層紗布包裝滅菌；
3、豆豉曲的制作
②滅菌后原料按照質量千分之三到千分之五的比例接入三角瓶種曲，于30°C恒溫培養。培養至12個小時后進行第一次翻曲。約4小時后進行第二次翻曲。培養至形成黃綠色孢子時即可；
4、豆豉醅的制作
將上述豆豉曲加入80%的10%的鹽水，于50°C中發酵一周。當豆豉醅表面變成黑褐色，出現醬香味時豆豉醅即已發酵成熟；
5、醫油的制備
在上述豆豉醅中加入適量90°C以上的溫水，浸泡2小時4層紗布過濾既得醬油；
6、淋油豆豉的制作 豆豉醅淋油以后剩余固體即得淋油豆豉；
7、納豆芽胞桿菌發酵液的制備
將納豆芽胞桿菌接種于BPY液體培養基中，于35°C搖床培養，200rpm,培養三天，最終測得納豆激酶的活性為2000iu/mL以上；
8、基礎豆豉的制作
經過計算，在每100克淋油豆豉中加入0.lml的納豆芽胞桿菌培養液。按照這樣的加入量，納?激酶的含量控制2iu/g。加入混勾后，成為基礎?妓；
9、花樣豆豉的復配
將辣椒、八角、姜等各種調味物質按一定比例混合，攪拌均勻，按照不同的口味可以調制出為同味道的調味香辛料。在基礎豆豉中按照5%的比例加入調味香辛料，混合均勻即可。
[0012] 實施例2
1、三角瓶種曲制作
①培養基:麩皮80克，面粉20克，水90mL混勻；
②裝瓶:在250mL的三角瓶中裝入約15克培養基，厚度1cm左右；
③滅菌:121度30分鐘，滅菌后趁熱搖松培養基；
④冷卻接種:冷卻后，每瓶接種兩環米曲霉孢子，搖散；
⑤培養管理:將接種后的三角瓶放入恒溫箱內30°C培養20小時，瓶內曲料已長出菌絲，微結塊，搖瓶一次，使其松散。再經5小時曲料發白結餅再搖瓶一次。2天后扣瓶，促進曲霉生長。3天后孢子發育成熟，即為種曲；
2、原料處理
①原料的處理:原料按照100克黃豆+40克麩皮+90mL清水比例稱取。將浸泡后的黃豆、麩皮和水，按照上面的配方混勻，用四層紗布包裝滅菌；
3、豆豉曲的制作②滅菌后原料按照質量千分之三到千分之五的比例接入三角瓶種曲，于30°C恒溫培養。培養至17個小時后進行第一次翻曲。約5小時后進行第二次翻曲。培養至形成黃綠色孢子時即可；
4、豆豉醅的制作
將上述豆豉曲加入100%的10%的鹽水，于50°C中發酵一周。當豆豉醅表面變成黑褐色，出現醬香味時豆豉醅即已發酵成熟；
5、醫油的制備
在上述豆豉醅中加入適量90°C以上的溫水，浸泡4小時4層紗布過濾既得醬油；
6、淋油豆豉的制作
豆豉醅淋油以后剩余固體即得淋油豆豉；
7、納豆芽胞桿菌發酵液的制備
將納豆芽胞桿菌接種于BPY液體培養基中，于37°C搖床培養，200rpm,培養三天，最終測得納豆激酶的活性為2000iu/mL以上；
8、基礎豆豉的制作
經過計算，在每100克淋油豆豉中加入lmL的納豆芽胞桿菌培養液。按照這樣的加入量，納豆激酶的含量控制20iu/g。加入混勻后，成為基礎豆豉；
9、花樣豆豉的復配
將辣椒、八角、姜等各種調味物質按一定比例混合，攪拌均勻，按照不同的口味可以調制出為同味道的調味香辛料。在基礎豆豉中按照10%的比例加入調味香辛料，混合均勻即可。
[0013]花樣豆豉舉例
例1:香辣豆豉:按如下配方調配，干辣椒5克，紅糖2克，姜1克，八角0.5克，桂皮0.5克，花椒0.5克，大茴0.5克，以上調料均需要粉碎。調配完畢，按照5%?10%的比例加入基礎豆豉中，混勻，40 V浸潤2小時。
[0014]例2:香蔥豆豉:按如下配方調配，干辣椒2.5克，蔥2.5克，紅糖2克，姜1克，八角
0.5克，桂皮0.5克，花椒0.5克，大茴0.5克，以上調料均需要粉碎。調配完畢，按照5%?10%的比例加入基礎豆豉中，混勻，40°C浸潤2小時。
[0015]例3:香菇豆豉:按如下配方調配，干辣椒2.5克，大茴0.5克，紅糖2克，姜1克，八角0.5克，桂皮0.5克，以上調料均需要粉碎。然后加油炸小塊鮮香菇10克，混合均勻，按照5%?10%的比例加入基礎豆豉中，混勻，40°C浸潤2小時。
[0016]如果需要配制成其他風味的豆豉，可以按照另外的比例進行調配，方法簡便，操作容易，適合大規模進行調配和生產。
【權利要求】
1.一種快速高效發酵保健豆豉的生產工藝，其特征是包括以下步驟:a.三角瓶種曲制作原料混勻、滅菌，接種米曲霉，恒溫培養3天后成熟；b.原料處理黃豆浸泡，然后按照黃豆、麩皮5:2的比例混合，最后加入90%的清水混勻，用四層紗布包好滅菌；c.豆豉曲制作滅過菌的原料，冷卻，接種，培養為豆豉曲；d.豆豉醅制作每100克豆豉曲加入10%的鹽水8(Tl00mL，恒溫50°C薄層發酵，7天后黃豆表面出現黑褐色后即已經發酵成熟；e.醬油提取取發酵成熟的豆豉醅200克加入90°C以上的溫水200mL，保溫2小時，過濾得粗醬油；f.淋油豆豉取走醬油后的固體就是淋油豆豉；g.納豆激酶制備接種納豆芽孢桿菌于BPA液體培養基中，200rpm、35~37°C搖床培養三天，監測納豆芽孢桿菌的納豆激酶的活性；h.基礎豆豉的制作取淋油豆豉100克加入lmL納豆芽胞桿菌發酵液混合即為基礎豆豉。
2.1.花樣豆豉的復配在基礎豆豉的基礎上，加入不同的香辛料進行調味即可得不同風味的花樣豆豉。
3.根據權利要求1所述的豆豉生產工藝，其特征是:步驟a中，制種要求麩皮和面粉的比例4:1，采用純種米曲霉。
4.根據權利要求2所述的豆豉生產工藝，其特征是:步驟b中，浸泡至豆粒飽滿、表面無皺褶，然后按照黃豆、麩皮5:2的比例混合，四層紗布包裝滅菌。
5.根據權利要求1所述的豆豉生產工藝，其特征是:步驟c中，接種量為生料質量的千分之三到千分之五。
6.30°C培養時，培養的第12~17小時進行第一次翻曲，第一次翻曲后的4、小時再進行第二次翻曲。
7.根據權利要求1所述的豆豉生產工藝，其特征是:步驟d中，鹽水的濃度為10%，每100克豆豉曲加入100mL鹽水，50°C發酵7天。
8.根據權利要求1所述的豆豉生產工藝，其特征是:步驟e中，加入溫水溫度為90°C以上，保溫2小時后淋油，淋油后即得到了醬油，也降低了豆豉的含鹽量。
9.根據權利要求1所述的豆豉生產工藝，其特征是:步驟f中，用四層紗布過濾，剩余固體不可擠壓，要保持原型。
10.根據權利要求1所述的豆豉生產工藝，其特征是:步驟g中，納豆芽胞桿菌發酵液的培養是在三角瓶中培養，搖床轉速為200rpm，溫度為35°C~37°C，72小時左右，每毫升發酵液納豆激酶酶活達到2000iu/ml。
11.根據權利要求1所述的豆豉生產工藝，其特征是:步驟h中，淋油豆豉與納豆芽胞桿菌發酵液的加入比例為每100克淋油豆豉加入lmL的納豆芽胞桿菌發酵液(傳統豆豉的激酶活性在0.3 —161 iu/g)，。
12.根據權利要求1所述的豆豉生產工藝，其特征是:步驟i中，在基礎豆豉中加入的香辛料包括辣椒、米酒、八角、花椒、姜等，根據不同口味可以調成清香型，香辣型等不同風味的花樣豆豉。
13.一種由權利要求f 12任意一項所述生產工藝生產的豆豉。
【文檔編號】A23L1/29GK103621913SQ201210301205
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2012年8月23日 優先權日:2012年8月23日
【發明者】李盤欣, 馬向東, 黃亞男, 杜江源, 史詠華, 李曉鈴, 彭麗, 王培英 申請人:河南省南街村（集團）有限公司