專利名稱：一種生產豆腐的工藝的制作方法
技術領域：
根據本發明公開的一方面本發明涉及大豆制品生產加工技術領域，具體來說是一種采用沖漿方式生產嫩豆腐的生產工藝。
背景技術：
豆腐作為一種大眾餐桌食品，其植物蛋白營養特性和良好的口感深受城鎮居民喜愛，是老百姓飲食中必不可少的一部分。豆腐在生產過程中不添加任何防腐劑，在現在食品安全情況堪憂的情況下，更是安全食品的代表。但是，現有的豆腐生產廠家，大多不能保質保量的生產供應合格的嫩豆腐產品，主要原因是因為采用傳統工藝、并自制非標設備，污染環節過多導致產品品質不好。其具體有以下幾方面問題(I)采用傳統工藝生產嫩豆腐，需要人工多，生產不連貫，費時費人工；(2)采用傳統手工工藝，竹木器具多，衛生條件差對產品的質量得不到控 制；(3)傳統手工點鹵導致嫩豆腐老嫩不好控制，口感、韌性不一致，質量不穩定；(4)豆腐儲存條件差，常溫儲存對豆腐的品質保證存在隱患。
發明內容
本發明克服了現有技術的不足，提供一種生產豆腐的工藝，使加工出來的豆腐口感、質量更好。考慮到現有技術的上述問題，根據本發明公開的一個方面，本發明采用以下技術
方案一種生產豆腐的工藝，包括泡豆，將原料進行浸泡；磨漿，所述磨漿包括至少兩次，將至少兩次分別經過磨漿工藝后的豆漿進行中和；煮漿，將經過中和后的豆漿進行煮漿；濾漿，將經過所述煮漿工藝后的豆漿進行過濾，使豆渣分離；點漿，所述點漿是用石膏液中加葡萄糖酸內酯混合后進行沖漿點腦，沖漿點腦后的豆漿將會凝固成豆腐腦；倒框，將豆腐腦放置于已放好無紡布的成型框里；壓榨，對成型框里的豆腐腦施壓，致使水分流失，以便成型。為了更好地實現本發明，進一步的技術方案是作為優選，所述磨漿工藝中，磨漿的次數為兩次，第一次磨漿濃度調整為17-18度，第二次磨漿濃度為5-6度，將通過第一次磨漿和第二次磨漿后的豆漿進行中和，使中和到一起的漿濃度為12-13度。作為優選，所述煮漿工藝中，把豆漿放置于煮漿罐中，豆漿的放入量不超過煮漿容器的2/3。
作為優選，經過所述煮漿工藝后得到的熟漿的濃度控制在12-12. 5度。作為優選，所述濾漿工藝中，保持豆漿溫度至少為90°C。作為優選，所述濾漿工藝中，是通過160目濾網的旋振篩將豆漿過濾到緩沖槽內，然后再將緩沖槽內的豆漿泵到高位罐。作為優選，所述點漿工藝中，石膏液葡萄糖酸內酯7jC :豆漿量的質量比例為3 I 10 :500。作為優選，所述點漿工藝中，先把石膏、葡萄糖酸內酯按比例用水溶解在模型內，再把豆漿沖進模型內。作為優選，所述點漿工藝中，豆漿溫控制在85_90°C之間，豆漿濃度應在12 —12. 5度之間。
作為優選，所述壓榨之后，還包括下榨攤涼，所述下榨攤涼是把豆腐溫度降到25°以下。本發明還可以是作為優選，所述下榨攤涼之后，還包括檢驗，檢驗合格后再入庫。與現有技術相比，本發明的有益效果之一是通過本發明的技術方案，使得致嫩豆腐的老嫩易于控制，口感、韌性和質量更穩定。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步地詳細說明，但本發明的實施方式不限于此。實施例I一種生產豆腐的工藝，包括 泡豆，將原料進行浸泡。磨漿，所述磨漿包括至少兩次，將至少兩次分別經過磨漿工藝后的豆漿進行中和；本實施的磨漿次數為兩次，第一次磨漿濃度調整為17-18度，第二次磨漿濃度為5-6度，將通過第一次磨漿和第二次磨漿后的豆漿進行中和，使中和到一起的漿濃度為12-13度。通過上述的公開，本領域普通技術人員再不需要經過創造性勞動的情況下可以通過多次磨漿次數而得到符合要求的豆漿濃度，所以對其它次數的磨漿，本申請文件不再單獨列舉實施例進行描述。煮漿，將經過中和后的豆漿進行煮漿；具體可以是把豆漿放置于煮漿罐中，豆漿的放入量不超過煮漿容器的2/3，豆漿煮到給小蒸汽不再膨脹無泡沫才為熟漿，經過所述煮漿工藝后得到的熟漿的濃度控制在12-12. 5度。濾漿，將經過所述煮漿工藝后的豆漿進行過濾，使豆渣分離；本濾漿工藝中具體可以是，通過160目濾網的旋振篩將豆漿過濾到緩沖槽內，然后再將緩沖槽內的豆漿泵到高位罐；本工藝中將好的方案可以是，保持豆漿溫度至少為90°C。點漿，所述點漿是用石膏液中加葡萄糖酸內酯混合后進行沖漿點腦，沖漿點腦后的豆漿將會凝固成豆腐腦；其中石膏液葡萄糖酸內酯水豆漿量的質量比例為3 1 :10 500 ;具體點漿方法可以是，先把石膏、葡萄糖酸內酯按比例用水溶解在模型內，再把豆漿沖進模型內使凝固劑(本實施例中的石膏液、葡萄糖酸內酯和水的混合)和豆漿相溶，經過6—8分鐘自然凝固。本實施例中豆漿溫一般控制在85-90°C之間，豆漿濃度在12 —12. 5度之間；本實施例的點漿也可叫沖漿，葡萄糖酸內酯可以是葡萄糖酸-S內酯。倒框，將豆腐腦放置于已放好無紡布的成型框里；其中一個方案可以是，點漿后經過6— 8分鐘即可以倒框，把已經凝固的豆腐腦用翻板器翻到放好無紡布的成型框里，裹好無紡布進行壓榨。壓榨，對成型框里的豆腐腦施壓，致使水分流失，以便成型。其中一個方案可以是，用型框自壓方法一個型框壓下面的型框依次壓6-8框，最上面的一筐用40斤的重物壓在上面；同時盡可能輕柔，防止豆腐腦破碎，致使水分流失，避免一板豆腐中老嫩不均勻而影響豆腐的品質；保證沖漿豆腐質地細膩,保水性好,含水量大。下榨攤涼，所述下榨攤涼是把豆腐溫度降到25°以下；可以是，自壓時間不少于20分鐘，不多于60分鐘下榨。下榨后通風擺放，盡快把豆腐溫度降到25°以下。檢驗表面光亮、質地光滑細膩、結構緊密、堅韌、不易碎、保水性好； 入庫檢驗合格品交給庫管入庫，不合格品送到不合格品暫存區，等候處理辦法。實施例2一種生產豆腐的工藝，包括泡豆，將原料進行浸泡。磨漿，所述磨漿包括至少兩次，將至少兩次分別經過磨漿工藝后的豆漿進行中和；本實施的磨漿次數為兩次，第一次磨漿濃度調整為17度，第二次磨漿濃度為5度，將通過第一次磨漿和第二次磨漿后的豆漿進行中和，使中和到一起的漿濃度為12度。煮漿，將經過中和后的豆漿進行煮漿；具體可以是把豆漿放置于煮漿罐中，豆漿的放入量不超過煮漿容器的2/3，豆漿煮到給小蒸汽不再膨脹無泡沫才為熟漿，經過所述煮漿工藝后得到的熟漿的濃度控制在12度。濾漿，將經過所述煮漿工藝后的豆漿進行過濾，使豆渣分離；本濾漿工藝中具體可以是，通過160目濾網的旋振篩將豆漿過濾到緩沖槽內，然后再將緩沖槽內的豆漿泵到高位罐；本工藝中將好的方案可以是，保持豆漿溫度為90°C。點漿，所述點漿是用石膏液中加葡萄糖酸內酯混合后進行沖漿點腦，沖漿點腦后的豆漿將會凝固成豆腐腦；其中石膏液葡萄糖酸內酯水豆漿量的質量比例為3 1 :10 500 ;具體點漿方法可以是，先把石膏、葡萄糖酸內酯按比例用水溶解在模型內，再把豆漿沖進模型內使凝固劑(本實施例中的石膏液、葡萄糖酸內酯和水的混合)和豆漿相溶，經過6分鐘自然凝固。本實施例中豆漿溫控制在85°C，豆漿濃度在12度。倒框，將豆腐腦放置于已放好無紡布的成型框里；其中一個方案可以是，點漿后經過6分鐘即可以倒框，把已經凝固的豆腐腦用翻板器翻到放好無紡布的成型框里，裹好無紡布進行壓榨。壓榨，對成型框里的豆腐腦施壓，致使水分流失，以便成型。其中一個方案可以是，用型框自壓方法一個型框壓下面的型框依次壓6框，最上面的一筐用40斤的重物壓在上面；同時盡可能輕柔，防止豆腐腦破碎，致使水分流失，避免一板豆腐中老嫩不均勻而影響豆腐的品質；保證沖漿豆腐質地細膩,保水性好,含水量大。下榨攤涼，所述下榨攤涼是把豆腐溫度降到25。以下；可以是，自壓時間為20分鐘；下榨后通風擺放，盡快把豆腐溫度降到25°。
檢驗表面光亮、質地光滑細膩、結構緊密、堅韌、不易碎、保水性好；入庫檢驗合格品交給庫管入庫，不合格品送到不合格品暫存區，等候處理辦法。實施例3一種生產豆腐的工藝，包括泡豆，將原料進行浸泡。磨漿，所述磨漿包括至少兩次，將至少兩次分別經過磨漿工藝后的豆漿進行中和；本實施的磨漿次數為兩次，第一次磨漿濃度調整為17. 5度，第二次磨漿濃度為5. 5度，將通過第一次磨漿和第二次磨漿后的豆漿進行中和，使中和到一起的漿濃度為12. 5度。煮漿，將經過中和后的豆漿進行煮漿；具體可以是把豆漿放置于煮漿罐中，豆漿的放入量不超過煮漿容器的2/3，豆漿煮到給小蒸汽不再膨脹無泡沫才為熟漿，經過所述煮漿 工藝后得到的熟漿的濃度控制在12. 5度。濾漿，將經過所述煮漿工藝后的豆漿進行過濾，使豆渣分離；本濾漿工藝中具體可以是，通過160目濾網的旋振篩將豆漿過濾到緩沖槽內，然后再將緩沖槽內的豆漿泵到高位罐；本工藝中將好的方案可以是，保持豆漿溫度為93°C。點漿，所述點漿是用石膏液中加葡萄糖酸內酯混合后進行沖漿點腦，沖漿點腦后的豆漿將會凝固成豆腐腦；其中石膏液葡萄糖酸內酯水豆漿量的質量比例為3 1 :10 500 ;具體點漿方法可以是，先把石膏、葡萄糖酸內酯按比例用水溶解在模型內，再把豆漿沖進模型內使凝固劑(本實施例中的石膏液、葡萄糖酸內酯和水的混合)和豆漿相溶，經過7分鐘自然凝固。本實施例中豆漿溫一般控制在88°C之間，豆漿濃度在12. 5度之間；本實施例的點漿也可叫沖漿，葡萄糖酸內酯可以是葡萄糖酸-S內酯。倒框，將豆腐腦放置于已放好無紡布的成型框里；其中一個方案可以是，點漿后經過7分鐘即可以倒框，把已經凝固的豆腐腦用翻板器翻到放好無紡布的成型框里，裹好無紡布進行壓榨。壓榨，對成型框里的豆腐腦施壓，致使水分流失，以便成型。其中一個方案可以是，用型框自壓方法一個型框壓下面的型框依次壓7框，最上面的一筐用40斤的重物壓在上面；同時盡可能輕柔，防止豆腐腦破碎，致使水分流失，避免一板豆腐中老嫩不均勻而影響豆腐的品質；保證沖漿豆腐質地細膩,保水性好,含水量大。下榨攤涼，所述下榨攤涼是把豆腐溫度降到23°以下；可以是，自壓時間為30分鐘下榨。下榨后通風擺放，盡快把豆腐溫度降到23°以下。檢驗表面光亮、質地光滑細膩、結構緊密、堅韌、不易碎、保水性好；入庫檢驗合格品交給庫管入庫，不合格品送到不合格品暫存區，等候處理辦法。實施例4一種生產豆腐的工藝，包括泡豆，將原料進行浸泡。磨漿，所述磨漿包括至少兩次，將至少兩次分別經過磨漿工藝后的豆漿進行中和；本實施的磨漿次數為兩次，第一次磨漿濃度調整為18度，第二次磨漿濃度為6度，將通過第一次磨漿和第二次磨漿后的豆漿進行中和，使中和到一起的漿濃度為13度。煮漿，將經過中和后的豆漿進行煮漿；具體可以是把豆漿放置于煮漿罐中，豆漿的放入量不超過煮漿容器的2/3，豆漿煮到給小蒸汽不再膨脹無泡沫才為熟漿，經過所述煮漿工藝后得到的熟漿的濃度控制在12. 5度。濾漿，將經過所述煮漿工藝后的豆漿進行過濾，使豆渣分離；本濾漿工藝中具體可以是，通過160目濾網的旋振篩將豆漿過濾到緩沖槽內，然后再將緩沖槽內的豆漿泵到高位罐；本工藝中將好的方案可以是，保持豆漿溫度至少為96°C。點漿，所述點漿是用石膏液中加葡萄糖酸內酯混合后進行沖漿點腦，沖漿點腦后的豆漿將會凝固成豆腐腦；其中石膏液葡萄糖酸內酯水豆漿量的質量比例為3 1 :10 500 ;具體點漿方法可以是，先把石膏、葡萄糖酸內酯按比例用水溶解在模型內，再把豆漿沖進模型內使凝固劑(本實施例中的石膏液、葡萄糖酸內酯和水的混合)和豆漿相溶，經過8分鐘自然凝固。本實施例中豆漿溫一般控制在90°C之間，豆漿濃度在12. 5度之間；本實施例的點漿也可叫沖漿，葡萄糖酸內酯可以是葡萄糖酸-S內酯。
倒框，將豆腐腦放置于已放好無紡布的成型框里；其中一個方案可以是，點漿后經過8分鐘即可以倒框，把已經凝固的豆腐腦用翻板器翻到放好無紡布的成型框里，裹好無紡布進行壓榨。壓榨，對成型框里的豆腐腦施壓，致使水分流失，以便成型。其中一個方案可以是，用型框自壓方法一個型框壓下面的型框依次壓8框，最上面的一筐用40斤的重物壓在上面；同時盡可能輕柔，防止豆腐腦破碎，致使水分流失，避免一板豆腐中老嫩不均勻而影響豆腐的品質；保證沖漿豆腐質地細膩,保水性好,含水量大。下榨攤涼，所述下榨攤涼是把豆腐溫度降到25。以下；可以是，自壓時間為60分鐘下榨，下榨后通風擺放，盡快把豆腐溫度降到15°以下。檢驗表面光亮、質地光滑細膩、結構緊密、堅韌、不易碎、保水性好；入庫檢驗合格品交給庫管入庫，不合格品送到不合格品暫存區，等候處理辦法。以上實施例的描述中，還可以包括，(I)采用連續自動生產線，通過管道連接泡豆、磨漿、煮漿、豆渣分離(濾漿)，實現沖漿前過程的機械連續化、避免敞開式造成的污染。同時減少了工人勞動強度，實現生產自動連續；(2)全生產線采用不銹鋼設備取代傳統的竹木制品，避免了產品的污染，保證嫩豆腐的衛生安全。(3)采用自動沖漿機組，通過微電腦控制豆漿流量、凝固劑流量，來實現沖漿自動化，保證嫩豆腐品質穩定一致，解決了傳統嫩豆腐的品質不一致的難題。(4)采用全程冷鏈儲存和運輸，采用不銹鋼架，快速降溫，解決了豆腐高蛋白易變質的問題，為消費者提供優質放心的豆腐。
權利要求
1.一種生產豆腐的工藝，其特征在于，包括 泡豆，將原料進行浸泡； 磨漿，所述磨漿包括至少兩次，將至少兩次分別經過磨漿工藝后的豆漿進行中和； 煮漿，將經過中和后的豆漿進行煮漿； 濾漿，將經過所述煮漿工藝后的豆漿進行過濾，使豆渣分離； 點漿，所述點漿是用石膏液中加葡萄糖酸內酯混合后進行沖漿點腦，沖漿點腦后的豆漿將會凝固成豆腐腦； 倒框，將豆腐腦放置于已放好無紡布的成型框里； 壓榨，對成型框里的豆腐腦施壓，致使水分流失，以便成型。
2.根據權利要求I所述的生產豆腐的工藝，其特征在于，所述磨漿工藝中，磨漿的次數為兩次，第一次磨漿濃度調整為17-18度，第二次磨漿濃度為5-6度，將通過第一次磨漿和第二次磨漿后的豆漿進行中和，使中和到一起的漿濃度為12-13度。
3.根據權利要求2所述的生產豆腐的工藝，其特征在于，所述煮漿工藝中，把豆漿放置于煮漿罐中，豆漿的放入量不超過煮漿容器的2/3。
4.根據權利要求I至3任意一項所述的生產豆腐的工藝，其特征在于，經過所述煮漿工藝后得到的熟漿的濃度控制在12-12. 5度。
5.根據權利要求I所述的生產豆腐的工藝，其特征在于，所述濾漿工藝中，保持豆漿溫度至少為90°C。
6.根據權利要求I所述的生產豆腐的工藝，其特征在于，所述濾漿工藝中，是通過160目濾網的旋振篩將豆漿過濾到緩沖槽內，然后再將緩沖槽內的豆漿泵到高位罐。
7.根據權利要求I所述的生產豆腐的工藝，其特征在于，所述點漿工藝中，石膏液葡萄糖酸內酯冰豆漿量的質量比例為3 1 :10 :500。
8.根據權利要求I或7所述的生產豆腐的工藝，其特征在于，所述點漿工藝中，先把石膏、葡萄糖酸內酯按比例用水溶解在模型內，再把豆漿沖進模型內。
9.根據權利要求8所述的生產豆腐的工藝，其特征在于，所述點漿工藝中，豆漿溫控制在85-90°C之間，豆漿濃度應在12—12. 5度之間。
10.根據權利要求I所述的生產豆腐的工藝，其特征在于，所述壓榨之后，還包括下榨攤涼，所述下榨攤涼是把豆腐溫度降到25°以下。
11.根據權利要求9所述的生產豆腐的工藝，其特征在于，所述下榨攤涼之后，還包括檢驗，檢驗合格后再入庫。
全文摘要
本發明公開了一種生產豆腐的工藝，包括泡豆，將原料進行浸泡；磨漿，所述磨漿包括至少兩次，將至少兩次分別經過磨漿工藝后的豆漿進行中和；煮漿，將經過中和后的豆漿進行煮漿；濾漿，將經過所述煮漿工藝后的豆漿進行過濾，使豆渣分離；點漿，所述點漿是用石膏液中加葡萄糖酸內酯混合后進行沖漿點腦，沖漿點腦后的豆漿將會凝固成豆腐腦；倒框，將豆腐腦放置于已放好無紡布的成型框里；壓榨，對成型框里的豆腐腦施壓，致使水分流失，以便成型。通過本發明的技術方案，使得致嫩豆腐的老嫩易于控制，口感、韌性和質量更穩定。
文檔編號A23C20/02GK102805159SQ20121028847
公開日2012年12月5日 申請日期2012年8月14日 優先權日2012年8月14日
發明者呂金剛 申請人:四川徽記食品股份有限公司