專利名稱：一種鳀魚即食罐頭的制備工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及水產品加工技術領域，具體涉及一種鍉魚即食罐頭的制備工藝。
背景技術：
海鮮不僅美味且營養豐富，是人們喜愛的美味佳肴，目前傳統海鮮的制作雖然保 持了海鮮原有的風味卻存在著保存期過短的嚴重不足，由于海鮮未經徹底的滅菌處理，因 此即使在真空密封后常溫下的保質期也不超過8天。為了解決海鮮膳食保存期短的問題， 需要將海鮮裝罐并對海鮮罐頭進行高溫高壓殺菌，經過高溫高壓殺菌后制備的海鮮雖然可 以在常溫下長期保存，但是高溫高壓殺菌后海鮮的營養成分受到較大的破壞，從而影響了 海鮮的口感且營養成分得到流失。
鍉魚是鍉屬(Engraulis)魚類的統稱，是一種集群性強、晝夜垂直移動明顯的中、 上層小型魚類，也是世界上單一漁業品產量最高的魚種，主要分布于南北半球的溫帶水域， 我國的黃海和東海海域含有豐富的鍉魚資源。鍉魚干品粗蛋白、粗脂肪、總糖及多糖含量分 別為59. 4%、16. 0%、1. 34%和O. 24% ;含17種氨基酸，總量為61. 45%，其中7種人體必需氨 基酸含量為23. 77%，占氨基酸總量的38. 68% ;必需氨基酸指數為40. 25 ;鮮味氨基酸含量為 28. 77%，占氨基酸總量的46. 81%。鍉魚干品中含13種飽和脂肪酸(SFA)，8種單不飽和脂肪 酸(MUFA)，6種多不飽和脂肪酸(PUFA)，分別占總脂肪酸的60. 0%，34. 35%和5. 83%。含Na、 K、P、Mg、Fe、Zn、Al、Mn、B、Cu、Pb、Sn、Cr等礦物元素，微量元素Fe、Zn含量較高。因此，鍉 魚是一種營養美味的魚類，具有食用和保健價值。
鍉魚營養豐富，但卻由于其肌肉組織脆弱，離水后極易受損腐爛，鮮銷困難。20世 紀80年代以前，鍉魚資源一直未被大規模地開發利用，僅僅初步加工曬制成咸干食品或廣 泛用于網箱養殖魚類的飼料，其利用價值相對較低。近30年來，魚粉加工業快速發展，有力 地刺激了鍉魚資源的開發，但利用價值仍未得到充分體現。隨著人們對鍉魚營養的認識加 深以及對食品健康的關注，鍉魚加工的加工引起越來越多的重視。而目前市場上鍉魚加工 的水產食品種類較少，急需開發綠色健康，風味獨特，食用方便、保存時間長，攜帶方便的鍉 魚食品。
一個申請公布號為CN 101889697 A，申請公布日為2010. 11. 24，名為鍉魚魚松加 工方法的發明專利公開了一種鍉魚魚松的加工工藝，該專利將鍉魚去骨去內臟并用冰醋酸 浸泡，然后用清水洗凈，水沸騰后，加入鍉魚肉煮熟，撈出冷卻，用文火炒松，加入調味液旺 火炒干冷卻，篩網過篩包裝密封。但是該方法制備的鍉魚魚松雖然能夠長期保存，但是鍉魚 以魚松形式存在后，喪失了鍉魚本身的一些特殊味道，使得吃起來口感與其他魚類并無很 大不同。發明內容
本發明的目的是提供一種鍉魚即食罐頭的制備工藝，以解決目前鍉魚極易受損腐 爛、鮮銷困難和市場上缺食用方便、保存時間長、攜帶方便的鍉魚食品的問題。
為了達到上述發明目的，本發明采用以下方案一種鍉魚即食罐頭的制備工藝，所述鍉魚即食罐頭的制備工藝包括以下步驟(1)預處理選用新鮮或冷凍并經解凍的鍉魚，去頭、尾、鰭、內臟、骨刺和鱗片，然后用 清水將魚體洗凈，備用；(2)脫腥首先，用脫腥液對步驟(I)預處理好的鍉魚浸泡30-90min，所述脫腥液為含 有CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的質量濃度為O. 2-0. 3%，HCl的質量濃度為O. 05-0. 1% ； 然后，先用冰水將鍉魚沖洗至中性后再用黃酒浸泡10-20min ;最后,先用冰水沖洗后再用 綠茶水浸泡l_3h ;浸泡溫度均為10-30 °C ；用CaCl2和HCl的混合液除腥效果較好，采用黃酒浸泡能夠增加鍉魚肉質的鮮美度，使 得后續的鹵制品味道更加可口，同樣綠茶水能讓鍉魚肉質帶有茶香，增加鍉魚肉質的香味。 采用冰水進行清洗是為了防止魚肉變質。
(3)清洗浙干將步驟(2)脫腥后的鍉魚靜置浙干；(4)烘干將步驟(3)浙干后的鍉魚進行烘干；步驟(4)的烘干是為了在步驟(5)腌潰 過程中在肉質中吸入更多的調味液,使得調味液浸入肉內，從而更加入味。
(5)鹵制首先，將步驟(4)烘干后的鍉魚放入0_4°C的調味液中鹵制18_24h，然后 將鍉魚連同調味液在95-100°C下鹵制20-40min ；為了讓調味汁更加入味，需進行長時間的鹵制，溫度較高會導致魚肉變老，口感變差， 采用低溫時間見鹵制可以在保證魚肉鮮美的基礎上讓調味汁進入魚肉中；低溫鹵制后的短 時間高溫鹵制后可以使肉質熟透，但時間過長仍然會使魚肉變味。
(6)裝罐將步驟(5)鹵制后的鍉魚連同調味液裝罐并加熱封口 ；(7)滅菌將步驟(6)裝罐后的鍉魚進行高溫滅菌，得鍉魚即食罐頭成品。
作為優選方案，步驟(5)中所述調味液按重量份數計由以下各組分組成白砂糖6-8份，精制食鹽1-2份，姜蔥汁5-6份，白酒1. 5-2. 5份，雞精O. 3-0. 8份，丁香粉O. 1-0. 2 份，胡椒粉O. 1-0. 2份，茴香粉O. 1-0. 2份，水100-150份，枸橡酸O. 05-0.1份，蟲下青素O.05-0.1 份。
蝦青素具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病的作用，此外還有增色作 用，使魚肉的色澤光鮮；枸櫞酸具有殺菌作用，量多時對身體有害。
作為優選方案，步驟(5)中調味液的加入量與鍉魚的重量比為1-1. 7:1。合適的調 味液和鍉魚的比例可以控制鍉魚味道的濃淡，控制鍉魚的口感。
作為優選方案，步驟(4)的烘干采用熱風烘干，操作條件為熱風溫度為38_42°C， 風速為3. 0-4. Om/s，相對濕度為55-65%，烘干時間為1. 5-2. 5h。烘干的溫度過高、濕度高低 都會導致魚肉脫水，口感變差。
作為優選方案，步驟(7)滅菌的溫度為118-121°C，時間為20_30min，滅菌后冷卻 至30-40°C，得鍉魚即食罐頭成品。
作為優選方案，步驟(2)中脫腥液與鍉魚的重量比為1. 5-2. 5:1。
作為優選方案，步驟(2)中黃酒與鍉魚的重量比為1-2:1。
作為優選方案，步驟(2)中綠茶水與鍉魚的重量比為2-4:1。
作為優選方案，步驟(2)中綠茶水為每Ikg水中放IOg茶葉泡制而成。
由于采用了上述技術方案，本發明的鍉魚即食罐頭的制備工藝有益效果是解決了鍉魚極易受損腐爛導致鮮銷困難的問題；制備的鍉魚即食罐頭食用方便、保存時間長、攜 帶方便；營養流失少，營養價值高，口感佳。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發明作進一步描述。
實施例一一種鍉魚即食罐頭的制備工藝，操作步驟如下(1)預處理選用新鮮或冷凍并經解凍的鍉魚，去頭、尾、鰭、內臟、骨刺和鱗片，然后用 清水將魚體洗凈，備用；(2)脫腥首先，用脫腥液對步驟(I)預處理好的鍉魚浸泡30min，脫腥液與鍉魚的重量 比為2:1，所述脫腥液為含有CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的質量濃度為O. 3%，HCl的質 量濃度為O. 05% ;然后，先用冰水將鍉魚沖洗至中性后再用黃酒浸泡15min，黃酒與鍉魚的 重量比為2:1 ;最后，先用冰水沖洗后再用綠茶水浸泡Ih ;浸泡溫度均為20°C，綠茶水與鍉 魚的重量比為4:1 ;綠茶水為每Ikg水中放IOg茶葉泡制而成。
(3)清洗浙干將步驟(2)脫腥后的鍉魚靜置浙干；(4)烘干將步驟(3)浙干后的鍉魚進行烘干；烘干采用熱風烘干，操作條件為熱風溫 度為38°C，風速為3. 5m/s，相對濕度為65%，烘干時間為1. 5h。
(5)鹵制首先，將步驟(4)烘干后的鍉魚放入:TC的調味液中鹵制24h，然后將鍉 魚連同調味液在95°C下鹵制25min，調味液的加入量與鍉魚的重量比為1. 7:1，調味液由以 下各組分組成白砂糖，精制食鹽，姜蔥汁，白酒，雞精，丁香粉，胡椒粉，茴香粉，枸櫞酸，蝦 青素，水，具體配比見表I ;(6)裝罐將步驟(5)鹵制后的鍉魚連同調味液裝罐并加熱封口；(7)滅菌將步驟(6)裝罐后的鍉魚進行高溫滅菌，滅菌的溫度為118°C，時間為24min， 滅菌后冷卻至40°C，得鍉魚即食罐頭成品。
實施例二 一種鍉魚即食罐頭的制備工藝，操作步驟如下(1)預處理選用新鮮或冷凍并經解凍的鍉魚，去頭、尾、鰭、內臟、骨刺和鱗片，然后用 清水將魚體洗凈，備用；(2)脫腥首先，用脫腥液對步驟(I)預處理好的鍉魚浸泡45min，脫腥液與鍉魚的重量 比為2. 5:1，所述脫腥液為含有CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的質量濃度為O. 2%，HCl的 質量濃度為O. 08% ;然后，先用冰水將鍉魚沖洗至中性后再用黃酒浸泡20min，黃酒與鍉魚 的重量比為1:1 ;最后，先用冰水沖洗后再用綠茶水浸泡2. 5h ;浸泡溫度均為30°C，綠茶水 與魚是魚的重量比為2:1 ;綠茶水為每Ikg水中放IOg茶葉泡制而成。
(3)清洗浙干將步驟(2)脫腥后的鍉魚靜置浙干；(4)烘干將步驟(3)浙干后的鍉魚進行烘干；烘干采用熱風烘干，操作條件為熱風溫 度為40°C，風速為4. Om/s，相對濕度為55%，烘干時間為2h。
(5)鹵制首先，將步驟(4)烘干后的鍉魚放入4°C的調味液中鹵制18h，然后將鍉 魚連同調味液在98°C下鹵制40min,調味液的加入量與觸魚的重量比為1:1,調味液由以下 各組分組成白砂糖，精制食鹽，姜蔥汁，白酒，雞精，丁香粉，胡椒粉，茴香粉，枸櫞酸，蝦青素，水，具體配比見表I ;(6)裝罐將步驟(5)鹵制后的鍉魚連同調味液裝罐并加熱封口；(7)滅菌將步驟(6)裝罐后的鍉魚進行高溫滅菌，滅菌的溫度為119°C，時間為30min， 滅菌后冷卻至30°C，得鍉魚即食罐頭成品。
實施例三一種鍉魚即食罐頭的制備工藝，操作步驟如下(1)預處理選用新鮮或冷凍并經解凍的鍉魚，去頭、尾、鰭、內臟、骨刺和鱗片，然后用清水將魚體洗凈，備用；(2)脫腥首先，用脫腥液對步驟(I)預處理好的鍉魚浸泡90min，脫腥液與鍉魚的重量比為1. 5:1，所述脫腥液為含有CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的質量濃度為O. 25%，HCl的質量濃度為O. 1% ;然后,先用冰水將鍉魚沖洗至中性后再用黃酒浸泡lOmin，黃酒與鍉魚的重量比為1. 5:1 ;最后，先用冰水沖洗后再用綠茶水浸泡3h ;浸泡溫度均為10°C，綠茶水與魚是魚的重量比為3:1 ;綠茶水為每Ikg水中放IOg茶葉泡制而成。
(3)清洗浙干將步驟(2)脫腥后的鍉魚靜置浙干；(4)烘干將步驟(3)浙干后的鍉魚進行烘干；烘干采用熱風烘干，操作條件為熱風溫度為42°C，風速為3. Om/s，相對濕度為58%，烘干時間為2. 5h。
(5)鹵制首先，將步驟(4)烘干后的鍉魚放入0°C的調味液中鹵制20h，然后將鍉魚連同調味液在100°C下鹵制20min，調味液的加入量與鍉魚的重量比為1. 5:1，調味液由以下各組分組成白砂糖，精制食鹽，姜蔥汁，白酒，雞精，丁香粉，胡椒粉，茴香粉，枸櫞酸， 蝦青素，水，具體配比見表I ;(6)裝罐將步驟(5)鹵制后的鍉魚連同調味液裝罐并加熱封口；(7)滅菌將步驟(6)裝罐后的鍉魚進行高溫滅菌，滅菌的溫度為121°C，時間為20min， 滅菌后冷卻至36°C，得鍉魚即食罐頭成品。
表I
權利要求
1.一種鍉魚即食罐頭的制備工藝，其特征在于，所述鍉魚即食罐頭的制備工藝包括以下步驟(1)預處理選用新鮮或冷凍并經解凍的鍉魚，去頭、尾、鰭、內臟、骨刺和鱗片，然后用清水將魚體洗凈，備用；(2)脫腥首先，用脫腥液對步驟(I)預處理好的鍉魚浸泡30-90min，所述脫腥液為含有CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的質量濃度為O. 2-0. 3%，HCl的質量濃度為O. 05-0. 1% ； 然后，先用冰水將鍉魚沖洗至中性后再用黃酒浸泡10-20min ;最后,先用冰水沖洗后再用綠茶水浸泡l_3h ;浸泡溫度均為10-30 °C ；(3)清洗浙干將步驟(2)脫腥后的鍉魚靜置浙干；(4)烘干將步驟(3)浙干后的鍉魚進行烘干；(5)鹵制首先，將步驟(4)烘干后的鍉魚放入0-4°C的調味液中鹵制18-24h，然后將鍉魚連同調味液在95-100°C下鹵制20-40min ；(6)裝罐將步驟(5)鹵制后的鍉魚連同調味液裝罐并加熱封口；(7)滅菌將步驟(6)裝罐后的鍉魚進行高溫滅菌，得鍉魚即食罐頭成品。
2.根據權利要求1所述的一種鍉魚即食罐頭的制備工藝，其特征在于，步驟(5)中所述調味液按重量份數計由以下各組分組成白砂糖6-8份，精制食鹽1-2份，姜蔥汁5-6份， 白酒1. 5-2. 5份，雞精O. 3-0. 8份，丁香粉O. 1-0. 2份，胡椒粉O. 1-0. 2份，茴香粉O. 1-0. 2 份，枸櫞酸O. 05-0.1份，蝦青素O. 05-0.1份，水100-150份。
3.根據權利要求1或2所述的一種鍉魚即食罐頭的制備工藝，其特征在于，步驟(5)中調味液的加入量與觸魚的重量比為1-1. 7:1。
4.根據權利要求1或2所述的一種鍉魚即食罐頭的制備工藝，其特征在于，步驟(4) 的烘干采用熱風烘干，操作條件為熱風溫度為38-42°C，風速為3. 0-4. Om/s，相對濕度為 55-65%，烘干時間為1. 5-2. 5h。
5.根據權利要求1或2所述的一種鍉魚即食罐頭的制備工藝，其特征在于，步驟(7)滅菌的溫度為118-121°C，時間為20-30min，滅菌后冷卻至30_40°C，得鍉魚即食罐頭成品。
6.根據權利要求1或2所述的一種鍉魚即食罐頭的制備工藝，其特征在于，步驟(2)中脫腥液與鍉魚的重量比為1. 5-2. 5:1。
7.根據權利要求1或2所述的一種鍉魚即食罐頭的制備工藝，其特征在于，步驟(2)中黃酒與鍉魚的重量比為1-2:1。
8.根據權利要求1或2所述的一種鍉魚即食罐頭的制備工藝，其特征在于，步驟(2)中綠茶水與鍉魚的重量比為2-4:1。
9.根據權利要求1或2所述的一種鍉魚即食罐頭的制備工藝，其特征在于，步驟(2)中綠茶水為每Ikg水中放IOg茶葉泡制而成。
全文摘要
本發明涉及水產品加工技術領域，具體涉及一種鳀魚即食罐頭的制備工藝。該制備工藝通過將鳀魚預處理、脫腥、清洗瀝干、烘干、鹵制、裝罐、殺菌冷卻后制備得到鳀魚即食罐頭的成品，其中鹵制采用自配的調味液并以一定比例進行低溫和高溫鹵制。通過本發明制備的鳀魚即食罐頭具備味道鮮美、食用方便、保存時間長、攜帶方便的特點，在保持鳀魚原有營養成分的基礎上，為人們提供了一種營養價值高的海產品。
文檔編號A23L1/326GK103054081SQ201210281218
公開日2013年4月24日 申請日期2012年8月9日 優先權日2012年8月9日
發明者付萬冬, 鄭斌, 廖妙飛, 鐘明杰, 周宇芳 申請人:浙江省海洋開發研究院