專利名稱：一種鵝肝香精及其制備方法
技術領域：
本發明涉及香精領域，尤其涉及ー種具有鵝肝香氣的鵝肝香精及其制備方法。
背景技術：
近年來，隨著人們物質生活水平的日益提高，人們對食品的香味和ロ感要求也越來越高。目前，廣泛使用于方便面料包、餐飲配料等食品中的肉類香型香精，如豬肉、雞肉、牛肉、羊肉等香精已不能滿足人們日益增長的消費需求，人們希望能夠品嘗到新的，更高端的肉類產品。而享有“世界緑色食品之王”美譽的高端肉類產品--鵝肝，因其具有鵝肝的獨特風味及具有降低人體血液中的膽固醇、降低血脂、軟化血管、延緩衰老等功效，深受人們的喜愛
發明內容
本發明的目的在于針對上述存在問題和不足，提供ー種具有逼真、獨特的鵝肝風味、香氣濃郁、持久、穩定、ロ感醇厚，且營養價值高的鵝肝香精及其制備方法。本發明的技術方案是這樣實現的
本發明所述鵝肝香精，其特點是由以下重量配比的組份制成
鵝肝酶解液40-60份、還原糖 1-10份、氨基酸 1-15份、鹽酸硫胺素0. 1-1. 5份、呈味核苷酸ニ鈉0. 1-5份、香辛料粉0. 1-5份、植物水解蛋白液30-45份。上述鵝肝香精各組份的優選配方為
鵝肝酶解液40-60份、還原糖3-6份、氨基酸7. 5-12. 5份、鹽酸硫胺素0.35-1份、呈味核苷酸ニ鈉0.35-1份、香辛料粉0.45-0. 75份、植物水解蛋白液30-45份。其中上述還原糖選自ロ服葡萄糖、D-木糖、D-阿拉伯糖、果糖中的任意一種或兩種或者兩種以上的混合物。上述氨基酸選自甘氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、蛋氨酸、牛磺酸、賴氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、苯丙氨酸中的任意ー種或兩種或者兩種以上的混合物。上述香辛料粉是白胡椒粉、黑胡椒粉、蒜粉、蔥粉、姜粉、洋蔥粉、桂皮粉、八角茴香粉、小茴香粉、丁香粉、芫荽子粉、砂仁粉、肉豆蘧粉中的ー種或兩種或者兩種以上的混合物。本發明還涉及所述鵝肝香精的制備方法。該制備方法包括以下步驟
(一)制備鵝肝酶解液
將鵝肝搗碎后，添加原料重量I倍的水、適量木瓜蛋白酶或風味蛋白酶，混合均勻后在55_60°C下酶解3_5h (小吋)，再將酶解液進行滅酶，冷卻，得到的物料即為鵝肝酶解液；(ニ)、將按配方稱取的組分原料進行美拉德反應
稱取以下重量配比的組分原料還原糖1-10份，氨基酸1-15份，鹽酸硫胺素0. 1-1. 5份，呈味核苷酸ニ鈉0. 1-5份，香辛料粉0. 1-5份，植物水解蛋白液30-45份，鵝肝酶解液40-60份，將按配方稱取的組分原料混合均勻后在90-110°C條件下進行美拉德反應60-90min,所得到的產物即為本發明所述鵝肝香精。
其中上述香辛料粉中，白胡椒粉的優選添加量為鵝肝香精的0. 2%，姜粉優選添加量為鵝肝香精的0. 08%。本發明由于采用以鵝肝酶解液為主要原料和以還原糖、氨基酸、鹽酸硫胺素、呈味核苷酸ニ鈉、香辛料粉、植物水解蛋白液等為輔料，通過美拉德反應來制備鵝肝香精的方法，從而使所制得的鵝肝香精，不僅有強烈逼真的鵝肝特征香氣，還具有香氣濃郁、持久、穩定，ロ感醇厚的優點，并且營養價值高，可廣泛地應用于方便面料包、餐飲配料、肉制品的加香等領域。一般鵝肝香精的添加量為方便面料包的1% 5%，餐飲配料的0. 5
2.5% ,肉制品的 0.25-2%。
具體實施方式
本發明所述鵝肝香精，由以下重量配比的組份制成
鵝肝酶解液40-60份、還原糖3-6份、氨基酸7. 5-12. 5份、鹽酸硫胺素0.35-1份、呈味核苷酸ニ鈉(簡稱I+G，是由5'肌苷酸鈉+5'鳥核酸鈉組成)0. 35-1份、香辛料粉
0.45-0. 75份、植物水解蛋白液30-45份。其中上述還原糖選自ロ服葡萄糖、D-木糖、D-阿拉伯糖、果糖中的任意一種或兩種或者兩種以上的混合物。上述氨基酸選自甘氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、蛋氨酸、牛磺酸、賴氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、苯丙氨酸中的任意ー種或兩種或者兩種以上的混合物。上述香辛料粉是白胡椒粉、黑胡椒粉、蒜粉、蔥粉、姜粉、洋蔥粉、桂皮粉、八角茴香粉、小茴香粉、丁香粉、芫荽子粉、砂仁粉、肉豆蘧粉中的ー種或兩種或者兩種以上混合物。上述鵝肝香精的制備方法，包括以下步驟
(1)制備鵝肝酶解液
將鵝肝搗碎后，添加原料重量I倍的水、適量木瓜蛋白酶或風味蛋白酶，混合均勻后在55-60°C下酶解3-5h，再將酶解液進行滅酶，冷卻，得到的物料即為鵝肝酶解液；
(2)、將按配方稱取的組分原料進行美拉德反應
稱取以下重量配比的組分原料還原糖1-10份，氨基酸1-15份，鹽酸硫胺素0. 1-1. 5份，呈味核苷酸ニ鈉0. 1-5份，香辛料粉0. 1-5份，植物水解蛋白液30-45份，鵝肝酶解液40-60份，將按配方稱取的組分原料混合均勻后在90-110°C條件下進行美拉德反應60-90min,所得到的產物即為本發明所述鵝肝香精。在上述步驟(一)中，在將酶解液進行滅酶冷卻后，再過膠體磨，得到的物料即為鵝肝酶解液。上述香辛料粉中，白胡椒粉的優選添加量為鵝肝香精的0. 2%，姜粉的優選添加量為鵝肝香精的0. 08%。上述木瓜蛋白酶或風味蛋白酶一般是采用活力為1200(Tl5000U/g的木瓜蛋白酶或活力為2000(T30000U/g的風味蛋白酶。上述滅酶的方法是將酶解液升溫至80_90°C保持10分鐘左右進行滅酶。本發明由于采用以鵝肝酶解液為主要原料，通過美拉德反應來制備鵝肝香精，從而使所制得的鵝肝香精，不僅有強烈逼真的鵝肝特征香氣，還具有香氣濃郁、持久、穩定，ロ感醇厚的優點，并且營養價值高，可廣泛地應用于食品領域，尤其是用于各種方便面料包、餐飲配料、肉制品的加香等。一般的添加量為方便面料包的1% 5%，餐飲配料的
0.5 2. 5%，肉制品的0. 25-2。以下用生產100KG這種鵝肝香精的生產過程對本發明作進ー步的描述
實施例I :
本發明所述鵝肝香精的制備方法，包括以下步驟
(1)、酶解液的制備
將100份新鮮或冷凍的鵝肝搗碎均勻，添加100份的水，0. 15份活カ為13000U/g的木瓜蛋白酶，55°C酶解4h，將酶解液升溫至85°C保持10分鐘左右進行滅酶，冷卻后，得到的 物料即為鵝肝酶解液，該木瓜蛋白酶為食品級(生產廠家廣州遠天酶制劑廠)，適用于水解動植物蛋白的蛋白酶.
(2)、將按配方稱取的組分原料進行美拉德反應
稱取以下重量配比的組分原料ロ服葡萄糖2份，D-木糖I份，L-半胱氨酸鹽酸鹽3份，谷氨酸5份，鹽酸硫胺素0. 5份，呈味核苷酸ニ鈉0. 5份，白胡椒粉0. 2份，姜粉
0.08份，洋蔥粉0. I份，八角茴香粉0. 15份，植物水解蛋白液(保定味佳食品有限公司采購)35份，鵝肝酶解液52. 47份，然后將按配方稱取的組分原料混合均勻后，在95°C條件下進行美拉德反應75min，所得到的產物即為本發明所述鵝肝香精。實施例2:
本發明所述鵝肝香精的制備方法，包括以下步驟
(1)、酶解液的制備
將100份新鮮或冷凍的鵝肝搗碎均勻，添加100份的水，0. 15份活カ為13000U/g的木瓜蛋白酶，60°C酶解5h，將酶解液升溫至85°C保持10分鐘進行滅酶，滅酶冷卻后過膠體磨，得到的物料即為鵝肝酶解液，該木瓜蛋白酶為食品級(生產廠家廣州遠天酶制劑廠)，適用于水解動植物蛋白的蛋白酶.
(2)、將按配方稱取的組分原料進行美拉德反應
稱取以下重量配比的組分原料ロ服葡萄糖I. 5份，D-木糖I. 5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽4份，谷氨酸4份，鹽酸硫胺素0. 75份，呈味核苷酸ニ鈉0. 75份，白胡椒粉0. 2份，姜粉0. 08份，洋蔥粉0. 15份，八角茴香粉0. 2份，植物水解蛋白液40份，鵝肝酶解液46. 87份，然后將按配方稱取的組分原料混合均勻后，在100°C條件下反應70min，所得到的產物即為本發明所述鵝肝香精。實施例3
本發明所述鵝肝香精的制備方法，包括以下步驟
(I)、酶解液的制備
將100份新鮮或冷凍的鵝肝搗碎均勻，添加100份的水，0. I份、活力為30000U/g的風味蛋白酶，55°C酶解4h，將酶解液升溫至85°C保持10分鐘左右進行滅酶，滅酶冷卻后過膠體磨，得到的物料即為鵝肝酶解液，該風味蛋白酶為食品級(生產廠家諾維信公司)，適用于水解動植物蛋白的蛋白酶。(2)、將按配方稱取的組分原料進行美拉德反應
稱取以下重量配比的組分原料ロ服葡萄糖3份，D-木糖I份，L-半胱氨酸鹽酸鹽5份，谷氨酸3份，鹽酸硫胺素0. 75份，呈味核苷酸ニ鈉0. 75份，白胡椒粉0. 2份，姜粉0.08份，洋蔥粉0. 15份，八角茴香粉0. 2份，植物水解蛋白液30份，鵝肝酶解液55. 87份，然后將按配方稱取的組分原料混合均勻后，在110°C條件下反應60min，所得到的產物即為本發明所述鵝肝香精。實施例4
本發明所述鵝肝香精的制備方法，包括以下步驟
(I)、酶解液的制備
將100份新鮮或冷凍的鵝肝搗碎均勻，添加100份的水，0. 12份活力為20000U/g的風味蛋白酶，50°C酶解4h，將酶解液升溫至85°C保持10分鐘左右進行滅酶，滅酶冷卻后過膠 體磨，得到的物料即為鵝肝酶解液。(2)、將按配方稱取的組分原料進行美拉德反應
稱取以下重量配比的組分原料ロ服葡萄糖3份，D-木糖I份，L-半胱氨酸鹽酸鹽5. 5份，谷氨酸2. 5份，鹽酸硫胺素I份，呈味核苷酸ニ鈉0. 75份，白胡椒粉0. 2份，姜粉
0.08份，洋蔥粉0. 15份，八角茴香粉0. 2份，植物水解蛋白液30份，鵝肝酶解液55. 62份，然后將按配方稱取的組分原料混合均勻后，在110°C條件下反應75min，所得到的產物即為本發明所述鵝肝香精。實施例5
本發明所述鵝肝香精的制備方法，包括以下步驟
(I)、酶解液的制備
將100份新鮮或冷凍的鵝肝搗碎均勻，添加100份的水，0. 12份活力為20000U/g的風味蛋白酶，50°C酶解4h，將酶解液升溫至85°C保持10分鐘左右進行滅酶，滅酶冷卻后，得到的物料即為鵝肝酶解液。(2)、將按配方稱取的組分原料進行美拉德反應
稱取以下重量配比的組分原料ロ服葡萄糖6份，甘氨酸5.5份，谷氨酸7.0份，鹽酸硫胺素I份，呈味核苷酸ニ鈉I. 0份，白胡椒粉0. 2份，姜粉0. 08份，洋蔥粉0. 15份，丁香粉0. 2份，植物水解蛋白液32份，鵝肝酶解液46. 87份，然后將按配方稱取的組分原料混合均勻后，在110°C條件下反應75min，所得到的產物即為本發明所述鵝肝香
姓
不同o實施例6
本發明所述鵝肝香精的制備方法，包括以下步驟
(I)、酶解液的制備
將100份新鮮或冷凍的鵝肝搗碎均勻，添加100份的水，0. I份活力為13000U/g的木瓜蛋白酶，60°C酶解5h，將酶解液升溫至85°C保持10分鐘進行滅酶，滅酶冷卻后過膠體磨，得到的物料即為鵝肝酶解液。(2)、將按配方稱取的組分原料進行美拉德反應
稱取以下重量配比的組分原料D-阿拉伯糖5. 5份、果糖4. 5份、丙氨酸+谷氨酸+天門冬氨酸共12. 5份，鹽酸硫胺素0.35份，呈味核苷酸ニ鈉5.0份，白胡椒粉、黑胡椒粉、蒜粉、蔥粉、姜粉、洋蔥粉、桂皮粉、八角茴香粉、小茴香粉、丁香粉、芫荽子粉、砂仁粉、肉豆蘧粉中的任意兩種的混合物0.75份，植物水解蛋白液31. 40份，鵝肝酶解液40份，然后將按配方稱取的組分原料混合均勻后，在100°C條件下反應70min，所得到的產物即為本發明所述鵝肝香精。實施例I
本發明所述鵝肝香精的制備方法，包括以下步驟
(I)、酶解液的制備
將100份新鮮或冷凍的鵝肝搗碎均勻，添加100份的水，0. 15份活カ為13000U/g的木瓜蛋白酶，60°C酶解5h，將酶解液升溫至85°C保持10分鐘進行滅酶，滅酶后過膠體磨，得到的物料即為鵝肝酶解液。(2)、將按配方稱取的組分原料進行美拉德反應
稱取以下重量配比的組分原料ロ服葡萄糖2. 0份、果糖I. 0份、丙氨酸+谷氨酸+天門冬氨酸共5.0份，鹽酸硫胺素0.5份，呈味核苷酸ニ鈉0.35份，白胡椒粉+蔥粉+姜粉+桂皮粉I. 15份，植物水解蛋白液30份，鵝肝酶解液60份，然后將按配方稱取的組 分原料混合均勻后，在100°C條件下反應80min，所得到的產物即為本發明所述鵝肝香精。實施例8
本發明所述鵝肝香精的制備方法，包括以下步驟
(I)、酶解液的制備
將100份新鮮或冷凍的鵝肝搗碎均勻，添加100份的水，0. 2份活力為13000U/g的木瓜蛋白酶，60°C酶解5h，將酶解液升溫至85°C保持12分鐘進行滅酶，滅酶后過膠體磨，得到的物料即為鵝肝酶解液。(2)、將按配方稱取的組分原料進行美拉德反應
稱取以下重量配比的組分原料ロ服葡萄糖3. 0份、果糖4. 0份、甘氨酸+半胱氨酸+半胱氨酸鹽酸共7. 5份，鹽酸硫胺素0.1份，呈味核苷酸ニ鈉2.0份，白胡椒粉+黑胡椒粉+蒜粉+蔥粉+姜粉0. 15份，植物水解蛋白液30份，鵝肝酶解液53. 25份，然后將按配方稱取的組分原料混合均勻后，在100°C條件下反應90min，所得到的產物即為本發明所述鵝肝香精。盡管本發明是參照具體實施例來描述，但這種描述并不意味著對本發明構成限制。參照本發明的描述，所公開的實施例的其他變化，對于本領域技術人員都是可以預料的，這種的變化應屬于所屬權利要求所限定的范圍內。
權利要求
1.一種鵝肝香精，其特征在于由以下重量配比的組份制成 鵝肝酶解液40-60份、還原糖 1-10份、氨基酸 1-15份、鹽酸硫胺素O. 1-1. 5份、呈味核苷酸二鈉O. 1-5份、 香辛料粉O. 1-5份、植物水解蛋白液30-45份。
2.根據權利要求I所述的鵝肝香精，其特征在于由以下重量配比的組份制成 鵝肝酶解液40-60份、還原糖3-6份、氨基酸7. 5-12. 5份、鹽酸硫胺素O. 35-1份、呈味核苷酸二鈉O. 35-1份、香辛料粉0.45-0. 75份、植物水解蛋白液30-45份。
3.根據權利要求I或2所述的鵝肝香精，其特征在于上述還原糖選自口服葡萄糖、D-木糖、D-阿拉伯糖、果糖中的任意一種或兩種或者兩種以上的混合物。
4.根據權利要求I或2所述的鵝肝香精，其特征在于上述氨基酸選自甘氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、蛋氨酸、牛磺酸、賴氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、苯丙氨酸中的任意一種或兩種或者兩種以上的混合物。
5.根據權利要求I或2所述的鵝肝香精，其特征在于上述香辛料粉是白胡椒粉、黑胡椒粉、蒜粉、蔥粉、姜粉、洋蔥粉、桂皮粉、八角茴香粉、小茴香粉、丁香粉、芫荽子粉、砂仁粉、肉豆蘧粉中的一種或兩種或者兩種以上混合物。
6.一種如權利I所述鵝肝香精的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (一)制備鵝肝酶解液 將鵝肝搗碎后，添加原料重量I倍的水、適量木瓜蛋白酶或風味蛋白酶，混合均勻后在55-60°C下酶解3-5h，再將酶解液進行滅酶，冷卻，得到的物料即為鵝肝酶解液； (二)、將按配方稱取的組分原料進行美拉德反應 稱取以下重量配比的組分原料還原糖1-10份，氨基酸1-15份，鹽酸硫胺素O. 1-1. 5份，呈味核苷酸二鈉O. 1-5份，香辛料粉O. 1-5份，植物水解蛋白液30-45份，鵝肝酶解液40-60份，將按配方稱取的組分原料混合均勻后，在90-110°C條件下進行美拉德反應60-90min,所得到的產物即為本發明所述鵝肝香精。
7.根據權利要求6所述的鵝肝香精，其特征在于在上述步驟(一)中，在將酶解液進行滅酶冷卻后再過膠體磨。
8.根據權利要求6所述的鵝肝香精，其特征在于上述香辛料粉中白胡椒粉的添加量為鵝肝香精的O. 2%，姜粉添加量為鵝肝香精的O. 08%。
全文摘要
本發明公開涉及一種鵝肝香精及其制備方法。本發明所述鵝肝香精，由以下重量配比的組份制成鵝肝酶解液40-60份、還原糖1-10份、氨基酸1-15份、鹽酸硫胺素0.1-1.5份、呈味核苷酸二鈉0.1-5份、香辛料粉0.1-5份、植物水解蛋白液30-45份。本發明由于采用以鵝肝酶解液為主要原料和以還原糖、氨基酸、鹽酸硫胺素、呈味核苷酸二鈉、香辛料粉、植物水解蛋白液等為輔助原料，通過美拉德反應來制備鵝肝香精的方法，從而使得到的產品不僅有強烈逼真的鵝肝特征香氣，還具有香氣濃郁，口感醇厚及營養價值高等優點，可廣泛地應用于方便面料包、餐飲配料、肉制品的加香等領域。
文檔編號A23L1/226GK102763830SQ201210272709
公開日2012年11月7日 申請日期2012年8月2日 優先權日2012年8月2日
發明者田宏偉, 馬志偉 申請人:廣州百花香料股份有限公司