專利名稱：一種提高大葉種綠茶香氣的方法
技術領域：
本發明涉及茶葉加工領域，具體涉及一種提高大葉種綠茶香氣的方法。
背景技術：
在夏季強光、高溫、高濕條件下，茶樹生長的旺盛，茶鮮葉內含物中苦澀味重的物質較多，纖維素含量高，芳香物質及醇和味物質較少，使品質下降，加工烏龍茶、綠茶品質較差，生產單位少采甚至不采夏茶，嚴重影響了茶園的經濟效益。目前對提高夏季茶葉品質的研究一方面是從栽培生理方面，主要是研究順境有利于茶樹的正常生長發育，利于茶葉有效成份如氨基酸、多酚類等物質的形成，對茶葉品質特別是滋味成分較有利，因此，通常 是通過改良環境有利于茶樹的正常生長發育，利于茶葉有效成份如氨基酸、多酚類等物質的形成；另一方面是從針對夏季原料從加工工藝方面研究提高夏季茶葉品質，主要集中在改變工序的參數和程度，調節加工環境，因此，現在技術在一定程度上雖然可以改善夏茶滋味，提高茶葉品質，但夏茶香氣低淡一直沒有得到很好的解決和改善，而成品茶中的香氣主要是在加工過程中轉化而產生的，這部分是決定了茶葉香氣的物質基礎。
發明內容
本發明的目的在于提供一種可以提高夏季大葉綠茶香氣的方法。本發明上述目的通過以下技術方案予以實現
一種提高大葉種綠茶香氣的方法，是在夏季大葉種綠茶加工過程中，添加外源酶，加強茶葉中芳香物質的轉化，以提高成品茶的香氣。即在通常茶葉加工的揉捻環節中，添加了一個酶促反應工序，具體是將葡萄糖苷酶用蒸餾水配成質量比為O. 01-0. 03% (或者10-30mg/g)溶液，按葉量(質量/g)與酶液(體積/ml)比例為10:1—10:2 (g/ml)，在揉捻過程中均勻混入茶胚中，靜置30-40分鐘進行酶促反應，然后干燥。作為一種優選方案，可以是將β -葡萄糖苷酶用水配成l(T30mg/g溶液，按茶葉質量與酶液體積的比為10:1，在揉捻過程中均勻混入茶胚中，靜置30分鐘進行酶促反應，然
后干燥。與現有技術相比，本發明具有如下有益效果
本發明的創新點是在鮮葉中芳香物質成分大多以不揮發性的“香氣前質物”形式存在，這類物質在加工中經酶促作用可被水解生成游離態香氣，這類香氣的含量及組成是構成高香茶葉的物質基礎。根據茶葉加工中香氣形成是由于茶鮮葉中含有“香氣前質體”一“糖苷”在體內在酶的作用分解形成的原理，把外源的各種酶特別是把葡萄糖苷酶添加在綠茶殺青后的揉捻過程，以加速到原料中“糖苷”物質的酶促轉化，分解更多的游離茶葉香氣物質，從而提高茶葉的香，對于提高廣東大葉種綠茶葉香氣，特別是夏茶香氣及綜合品質具有重要作用，為全面提高夏茶品質和茶園的經營效益提供保證。本發明提高茶葉香氣加工方法，適用于任何地方種植任何品種的茶樹鮮葉為原料加工各種茶類，如紅茶、綠茶、烏龍茶等，應用范圍廣泛。本發明可提高茶葉中芳香物質含量，對于提高成品茶香氣和茶葉價值有明顯作用，發明方法簡單，生產成本低，因此，本處理后的茶葉不存在化學污染，具有茶葉的自然品質特點。
具體實施例方式以下通過具體的實施例 進一步說明本發明的技術方案。但實施例并不對本發明做任何形式的限定。以下實施例如無特別說明，所用的材料、設備或方法均為本領域常規的材料、設備或方法。實施例I
選用云南大葉群體品種茶園為對象，按如下步驟進行
在夏季茶樹嫩梢伸長至I芽2、3葉初展時，后采下I芽2葉嫩梢作為原料，加工制成綠茶。綠茶加工工藝鮮葉一涼青一殺青攤涼一揉搶一靜置(酶促反應)一干燥。將β-葡萄糖苷酶用水配成O. 02%，按葉量與酶液量比(10:1)，在揉捻過程中均勻混入茶胚中靜置30分鐘(酶促反應)，然后干燥，加工成毛茶。為了證明本發明對提高夏季茶葉香氣的效果，以傳統綠茶加工工藝；鮮葉一涼青---殺青----攤涼---揉搶-干燥，加工成毛茶為對照進行比較。將上述兩種不同加工工藝制成的茶葉進行感官審評評分，并用氣質聯用(GC-MS)分析茶葉主要芳香物質的含量，具體數據如表I所示
表I不同樣品綠茶香氣成分的評分及主要芳香物質含量比較
權利要求
1.一種提高大葉種綠茶香氣的方法，其特征在于所述方法是在通常茶葉加工的揉捻環節中，添加了一個酶促反應工序，具體是將β -葡萄糖苷酶用蒸餾水配成l(T30mg/g溶液，按茶葉質量與酶液體積的比為10:fl0:2g/ml，在揉捻過程中均勻混入茶胚中，靜置30-40分鐘進行酶促反應，然后干燥。
2.根據權利要求I所述的提高大葉種綠茶香氣的方法，其特征在于所述葡萄糖苷酶用水配成l(T30mg/g溶液，按茶葉質量與酶液體積的比為10:1，在揉捻過程中均勻混入茶胚中，靜置30分鐘進行酶促反應，然后干燥。
全文摘要
本發明公開了一種提高大葉種綠茶香氣的方法，屬于茶葉加工領域。本發明所述方法是在大葉種綠茶加工過程中添加外源酶，加強香氣前體物質的酶促分解，以提高成品茶葉中芳香物質的含量，提高夏茶的綜合品質。本發明方法簡單，生產成本低，對于提高成品茶香氣和茶葉價值有明顯作用，不存在化學污染。
文檔編號A23F3/10GK102934708SQ20121025718
公開日2013年2月20日 申請日期2012年7月24日 優先權日2012年7月24日
發明者曹藩榮 申請人:華南農業大學