專利名稱：一種大蒜制品的加工方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種脫臭干制大蒜的加工方法，還涉及一種將脫臭干制大蒜制成黑大蒜的加工方法。
背景技術：
大蒜在我國作為食用調味品及藥用有著悠久的歷史。《本草綱目》記述具有“散癰腫瘡、降風邪、殺毒氣、下氣消食、除風濕、療 瘡癬、健脾胃、止霍亂、解溫疫、去蟲毒”等作用。《中華人民共和國藥典》(2010年版)介紹大蒜具有解毒消腫、殺蟲、止痢功能，用于疽腫瘡瘍、疥癬、肺癆、頓咳、泄瀉、痢疾等疾病的治療。由于大蒜在疾病治療方面的應用療效可靠，學者們研制的大蒜酊、糖漿、片劑、膠囊、注射劑等諸多制劑品種被廣泛應用于醫學臨床。大蒜可直接食用或作為烹飪佐料應用，在我國更有歷史性和普遍性，可作為健胃消食、防病治病的保健性食品，近年來得到國際市場的認可，其消費量逐年增長。近年來的研究結果表明，食用大蒜具有高效抗氧化性，促進人體新陳代謝，有抗疲勞、抗應激的效果，它還有激活免疫系統，抗病毒、抗細菌、抗感染、防止動脈硬化、高血壓、抗衰老的效果，特別美國設計食品計劃中，大蒜被列為抗癌作用的植物性代表食品。但是，由于大蒜的特殊成分散發的強烈的刺激性氣味和對消化道產生的不良刺激反應，使食用者呼氣中帶有強烈的、令人難聞的蒜臭氣味，而被眾多人士限制食用，使其對人體健康有效的大蒜食品不能得到廣泛普及食用。目如市售的大蒜及制品很多，如冷臧生大蒜、糖醋蒜、鹽制水晶蒜、脆制蒜、蜜蒜、蒜蓉、蒜泥、烘干蒜片、蒜粒等等，一是豐富了市場，二是給消費者提供了更多的選擇并充分拓展大蒜的普及應用，對大眾健康起到了很好的作用，但，生大蒜受保存條件限制，保存期短，許多制成品也由于其蒜臭味尚有諸多消費者還是不能滿足現有的產品，再之，攜帶也不方便，開發一種能夠消除蒜的辛辣臭味，且能長期貯存，利于攜帶方便，使應用得到普及是本發明技術方案要解決的目的。黑大蒜是經過高溫高濕的環境自然發酵而制得，經過大蒜自身的物理化學變化，不僅口味酸甜，食用不會產生難聞的口氣，而多酚與游離氨基酸的含量大大超過生蒜，同時產生了艾橋恩及S-烯丙基半胱氨酸，水溶性抗氧化物質是普通大蒜的8. 7倍，脂溶性抗氧化物是生蒜的79倍，有增強人體免疫力、抗過敏、抗衰老、抗癌、抑制動脈硬化、平穩血壓、降血脂、降血糖、降低膽固醇、治療便秘、美容等功效。由于黑大蒜的營養價值豐富，且食后無蒜臭味，便成為人們保健食用的時尚消費品，現有專利技術CN102048129A、CN101756131A、CN100506078C已將產品工業化生產、推動了大蒜加工業的發展，但是，目前的現有技術都存在著一個共同的問題是生產周期長，耗能大，生產成本高，產品售價高，給消費者帶來了經濟負擔，也直接影響著實現大眾化消費的社會效果，還有就是由于生產周期長，生產加工程序難以掌控，導致次品率高，浪費大，也是產成品售價高的原因之一。
發明內容
本發明為了改變現有加工技術方法的不足，研究一套新的技術方案，提供一種大蒜制品的加工方法，提供了一種脫臭干制大蒜，同時還提供了一種在脫臭干制大蒜的基礎上制備黑大蒜的加工方法。一種脫臭干制大蒜的加工方法，目的在于將生鮮大蒜通過烘制一是達到脫臭目的，二是提供一種大蒜的干制品，克服了生鮮大蒜久貯易生芽、失水萎縮、霉爛等不宜久貯的缺陷，開拓大蒜產品的深加工，拓寬大蒜的食用方法，在保證大蒜能夠得到有效應用的同時，有利于大蒜的貯存、運輸和應用方便。本發明還提供了一種利用本發明 的方法制備的脫臭干制大蒜加工成黑大蒜的加工方法，目的在于通過大蒜的黑制加工改變大蒜的口味，減少胃壁的刺激性傷害，提升生物有效成分，增強大蒜的保健功效，還有利于大蒜系列保健食品的開發和利用。為實現上述目的，本發明采用的技術方案為一種脫臭干制大蒜的加工方法，其加工步驟為(I)選料揀選鱗莖成熟、清潔、干燥、外衣完整、無破損、無霉爛、無蟲蛀，剪掉根須的生大蒜頭；(2)烘灶干制在烘房中采用半地下砌灶，下邊升火，其上架以橫木，再鋪以葦席，在葦席上放置大蒜頭，物料厚度為15-25厘米，用下邊的火力加溫，用火力控制溫度在800C -95°C，烘制150-170小時，烘制中每隔18-26小時翻料一次；(3)剝皮將步驟(2)烘制的大蒜取出，剝去蒜皮，得半干大蒜米；(4) 二次烘制將半干大蒜米再次攤放于葦席上，攤放物料厚度為5-10厘米，用下邊的火力加溫，用火力控制溫度在75°C -90°C繼續烘制24-72小時，使蒜米含水量小于5%時，停止烘制，移出烘房自然降溫至室溫，即得脫臭干制大蒜成品。本發明采取兩步烘干加工方法，第一步是將生大蒜頭進行烘制，其間蒜皮干燥變黃，蒜米得到脫水萎縮，利于大蒜皮的剝脫，由于外皮包裹過程的干制，使蒜米脫水干化而表面仍光潔而不起皺，有利于商品的美觀，剝去蒜皮的蒜米繼續烘制，其中水分大量蒸發，其蒜米的表面呈淺黃色，且光潔鮮亮，采用本發明的干制方法，一是蒜米的外形好，二是脫水后的干制蒜米有利于保存，攜帶方便，三是在80°C -90°C溫度即可破壞蒜氨酸酶的活性，烘制的過程能有效地消除大蒜的刺激性臭味，使人們樂于食用，四是由于烘房中利用炕道火源加熱，恒溫干制，有利于保存大蒜的有益成分不受損失。產成品在食品加工中的應用，其味道鮮美，具有醇、甘、香的美味，不同于普通干燥法制備的干大蒜片和大蒜粒，是一種可用于飲食加工、菜肴配料、旅行攜帶生食的十分方便的脫臭干制大蒜制品，干制大蒜整粒或打碎作為炒、燒、燉、煨制菜肴的佐料，久煮不爛、蒜香濃郁別有一番風味，為人們食用生大蒜的方便性和隨意性提供了可供選擇的佳品。一種黑大蒜的加工方法，其加工步驟為(I)浸泡選用上述方法制得的脫臭干制大蒜成品，將干制大蒜加入帶有密封蓋的夾層不銹鋼蒸煮鍋內，加入純凈水，用水量至少為浸沒干制大蒜，常溫浸泡20-30分鐘；(2)蒸煮將夾層鍋蓋蓋緊，經夾層通入蒸汽加熱煮沸，在煮沸25-35分鐘后，即減緩蒸汽通入量，進行保溫發酵；(3)保溫發酵通過夾層蒸汽流量調控，使鍋內溫度保持在90°C -100°C，發酵36-42小時；(4)干燥將發酵好的黑大蒜放入設置溫度為45_55°C烘房內，進行干燥，使水分含量在38-42%,即得黑大蒜成品。本發明方法制備的黑大蒜的有益效果I、本發明所提供的加工方法工藝簡單，省時省工，節約成本，生產效率高，適用于工業化生產。2、本發明所用原料采用脫臭干制大蒜，制得的黑大蒜味香甘甜，口感筋道。3、克服了現有黑大蒜加工方法時間長、要求條件高、溫度、濕度調控難操作，廢品率高的不足，為大蒜的黑制加工開辟了一種新的方法，通過比較，外觀、口感都強于現有技術產品。
具體實施方式
一種大蒜制品的加工方法，具體分為二個步驟方案實施完成。其加工工藝路線步驟(一)大蒜頭;烘制-剝皮-f.P人蒜米.
...Wc 90 *C fy〖制. 分< 5*脫臭+1'制大 >藤成品；步驟(二)脫臭T制大蒜浸泡煮沸wSibr控溫發酵 fr i 鍋 43+c .....卜-‘上栄 friciTJOs 12 ^ 大蒜成丨K丨 °實施例I步驟(一)(I)選料揀選鱗莖成熟、清潔、干燥、外衣完整、無破損、無霉爛、無蟲蛀，剪掉根須的生大蒜頭；(2)烘灶干制在烘房中采用半地下砌灶，下邊升火，其上架以橫木，再鋪以葦席，在葦席上放置大蒜頭，物料厚度為15-25厘米，用下邊的火力加溫，用火力控制溫度在80°C -95°C，烘制150-170小時，烘制中每隔18-26小時翻料一次；(3)剝皮將步驟(2)烘制的大蒜取出，剝去蒜皮，得半干大蒜米；(4) 二次烘制將半干大蒜米再次攤放于葦席上，攤放物料厚度為5-10厘米，用下邊的火力加溫，用火力控制溫度在75°C -90°C,繼續烘制24-72小時，使蒜米含水量小于5%時，停止烘制，移出烘房自然降溫至室溫，即得脫臭干制大蒜成品；步驟(二)(1)浸泡選用步驟(一)方法制得的脫臭干制大蒜，加入帶有密封蓋的夾層不銹鋼蒸煮鍋內，加入純凈水，用水量至浸沒干制大蒜為宜，常溫浸泡20-30分鐘；
(2)蒸煮將夾層鍋蓋蓋緊，經夾層通入蒸汽加熱煮沸，在煮沸25-35分鐘后，即減緩蒸汽通入量，進行保溫發酵；(3)保溫發酵通過夾層蒸汽流量調控，使鍋內溫度保持在90-100°C，發酵36-42小時；(4)干燥將發酵好的黑大蒜放入設置溫度為45-55°C烘房內，進行干燥，使水分含量在38-42%，即得黑大蒜成品。實施例2步驟(一)(I)選料揀選鱗莖成熟、清潔、干燥、外衣完整、無破損、無霉爛、無蟲蛀，剪掉根須的生大蒜頭；(2)烘灶干制在烘房中采用半地下砌灶，下邊升火，其上架以橫木，再鋪以葦席，在葦席上放置大蒜頭，物料厚度為25厘米，用下邊的火力加溫，用火力控制溫度在95°C，烘制170小時，烘制中每隔20小時翻料一次；(3)剝皮將步驟(2)烘制的大蒜取出，剝去蒜皮，得半干大蒜米；(4) 二次烘制將半干大蒜米再次攤放于葦席上，攤放物料厚度為10厘米，用下邊的火力加溫，用火力控制溫度在90°C繼續烘制72小時，使蒜米含水量小于5%時，停止烘制，移出烘房自然降溫至室溫，即得脫臭干制大蒜成品；步驟(二)(1)浸泡選用步驟(一)方法制得的脫臭干制大蒜，加入帶有密封蓋的夾層不銹鋼蒸煮鍋內，加入純凈水，用水量至浸沒干制大蒜為宜，常溫浸泡20分鐘；(2)蒸煮將夾層鍋蓋蓋緊，經夾層通入蒸汽加熱煮沸，在煮沸35分鐘后，即減緩蒸汽通入量，進行保溫發酵；(3)保溫發酵通過夾層蒸汽流量調控，使鍋內溫度保持在100°C，發酵36小時；(4)干燥將發酵好的大蒜放入設置溫度為45-55°C烘房內，進行干燥，使水分含量在38-42%,即得黑大蒜成品。實施例3步驟(一)(I)選料揀選鱗莖成熟、清 潔、干燥、外衣完整、無破損、無霉爛、無蟲蛀，剪掉根須的生大蒜頭；(2)烘灶干制在烘房中采用半地下砌灶，下邊升火，其上架以橫木，再鋪以葦席，在葦席上放置大蒜頭，物料厚度為20厘米，用下邊的火力加溫，用火力控制溫度在85°C，烘制160小時，烘制中每隔24小時翻料一次；(3)剝皮將步驟⑵烘制的大蒜取出，剝去蒜皮，得半干大蒜米；(4) 二次烘制將半干大蒜米再次攤放于葦席上，攤放物料厚度為8厘米，用下邊的火力加溫，用火力控制溫度在85°C繼續烘制50小時，使蒜米含水量小于5%時，停止烘制，移出烘房自然降溫至室溫，即得脫臭干制大蒜成品；步驟(二)(1)浸泡選用步驟(一)方法制得的脫臭干制大蒜，加入帶有密封蓋的夾層不銹鋼蒸煮鍋內，加入純凈水，用水量至浸沒干制大蒜為宜，常溫浸泡25分鐘；(2)蒸煮將夾層鍋蓋蓋緊，經夾層通入蒸汽加熱煮沸，在煮沸30分鐘后，即減緩蒸汽通入量，進行保溫發酵；(3)保溫發酵通過夾層蒸汽流量調控，使鍋內溫度保持在95°C，發酵38小時；(4)干燥將發酵好的大蒜放入設置溫度為45-55°C烘房內，進行干燥，使水分含量在38-42%,即得黑大蒜成品。實施例4步驟(一)(I)選料揀選鱗莖成熟、清潔、干燥、外衣完整、無破損、無霉爛、無蟲蛀，剪掉根須的生大蒜頭；(2)烘灶干制在烘房中采用半地下砌灶，下邊升火，其上架以橫木，再鋪以葦席，在葦席上放置大蒜頭，物料厚度為15厘米，用下邊的火力加溫，用火力控制溫度在80。。，烘制150小時，烘制中每隔26小時翻料一次；(3)剝皮將步驟(2)烘制的大蒜取出，剝去蒜皮，得半干大蒜米；(4) 二次烘制將半干大蒜米再次攤放于葦席上，攤放物料厚度為5厘米，用下邊的火力加溫，用火力控制溫度在80°C繼續烘制30小時，使蒜米含水量小于5%時，停止烘制，移出烘房自然降溫至室溫，即得脫臭干制大蒜成品；步驟(二)(1)浸泡選用步驟(一)方法制得的脫臭干制大蒜，加入帶有密封蓋的夾層不銹鋼蒸煮鍋內，加入純凈水，用水量至浸沒干制大蒜為宜，常溫浸泡30分鐘；(2)蒸煮將夾層鍋蓋蓋緊，經夾層通入蒸汽加熱煮沸，在煮沸25分鐘后，即減緩蒸汽通入量，進行保溫發酵；(3)保溫發酵通過夾層蒸汽流量調控，使鍋內溫度保持在90°C，發酵40小時；(4)干燥將發酵好的大蒜放入設置溫度為45-55°C烘房內，進行干燥，使水分含量在38-42%,即得黑大蒜成品。
權利要求
1.一種大蒜制品的加工方法，其特征在于包括如下步驟 步驟(一)(I)選料揀選鱗莖成熟、清潔、干燥、外衣完整、無破損、無霉爛、無蟲蛀，剪掉根須的生大蒜頭；(2)烘灶干制在烘房中采用半地下砌灶，下邊升火，其上架以橫木，再鋪以葦席，在葦席上放置大蒜頭，物料厚度為15-25厘米，用下邊的火力加溫，用火力控制溫度在80°C -95°C，烘制150-170小時，烘制中每隔18-26小時翻料一次；(3)剝皮將步驟(2)烘制的大蒜取出，剝去蒜皮，得半干大蒜米；(4) 二次烘制將半干大蒜米再次攤放于葦席上，攤放物料厚度為5-10厘米，用下邊的火力加溫，用火力控制溫度在75 V -90°C，繼續烘制24-72小時，使蒜米含水量小于5%時，停止烘制，移出烘房自然降溫至室溫，即得脫臭干制大蒜成品； 步驟(二)(1)浸泡選用步驟(一)方法制得的脫臭干制大蒜，加入帶有密封蓋的夾層不銹鋼蒸煮鍋內，加入純凈水，用水量至浸沒干制大蒜為宜，常溫浸泡20-30分鐘；(2)蒸 煮將夾層鍋蓋蓋緊，經夾層通入蒸汽加熱煮沸，在煮沸25-35分鐘后，即減緩蒸汽通入量，進行保溫發酵；(3)保溫發酵通過夾層蒸汽流量調控，使鍋內溫度保持在90-10(TC，發酵36-42小時；(4)干燥將發酵好的黑大蒜放入設置溫度為45-55°C烘房內，進行干燥，使水分含量在38-42%,即得黑大蒜成品。
2.根據權利要求I所述的一種脫臭干制大蒜的加工方法，其步驟為 (I)選料揀選鱗莖成熟、清潔、干燥、外衣完整、無破損、無霉爛、無蟲蛀，剪掉根須的生大蒜頭；(2)烘灶干制在烘房中采用半地下砌灶，下邊升火，其上架以橫木，再鋪以葦席，在葦席上放置大蒜頭，物料厚度為15-25厘米，用下邊的火力加溫，用火力控制溫度在800C _95°C，烘制150-170小時，烘制中每隔18-26小時翻料一次；(3)剝皮將步驟(2)烘制的大蒜取出，剝去蒜皮，得半干大蒜米；(4) 二次烘制將半干大蒜米再次攤放于葦席上，攤放物料厚度為5-10厘米，用下邊的火力加溫，用火力控制溫度在75°C _90°C繼續烘制24-72小時，使蒜米含水量小于5%時，停止烘制，移出烘房自然降溫至室溫，即得脫臭干制大蒜成品。
3.根據權利要求I所述的一種黑大蒜的加工方法，其步驟為 (I)浸泡選用權利要求2方法制得的脫臭干制大蒜成品，將干制大蒜加入帶有密封蓋的夾層不銹鋼蒸煮鍋內，加入純凈水，用水量至少為浸沒干制大蒜，常溫浸泡20-30分鐘；(2)蒸煮將夾層鍋蓋蓋緊，經夾層通入蒸汽加熱煮沸，在煮沸25-35分鐘后，即減緩蒸汽通入量，進行保溫發酵；(3)保溫發酵通過夾層蒸汽流量調控，使鍋內溫度保持在900C _100°C，發酵36-42小時；(4)干燥將發酵好的黑大蒜放入設置溫度為45_55°C烘房內，進行干燥，使水分含量在38-42%，即得黑大蒜成品。
全文摘要
本發明涉及一種脫臭干制大蒜的加工方法，同時還涉及一種將脫臭干制大蒜制備成黑大蒜的加工方法，脫臭干制大蒜是通過烘制達到脫臭和干制，克服了鮮蒜久貯易生芽、失水萎縮、霉爛、不宜久貯的缺陷，拓寬了大蒜的加工和食用方法；本發明提供一種黑大蒜的加工方法，是經浸泡、蒸煮、發酵、干燥工藝制成，省工省時，節約成本、生產效率高，廢品率低，制成的黑大蒜成品食用效果好，為人們食用大蒜的方便性和隨意性提供了可供選擇的佳品。
文檔編號A23L1/29GK102742802SQ201210249529
公開日2012年10月24日 申請日期2012年7月19日 優先權日2012年7月19日
發明者張奎昌, 張志年 申請人:張志年, 徐州綠之野生物食品有限公司