專利名稱：糟醅填入窖池的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及糟醅填入窖池的方法。
背景技術(shù)：
濃香型白酒采用泥窖為發(fā)酵容器。泥窖中含有豐富的微生物菌群，能夠產(chǎn)生酒體中豐富香味物質(zhì)，尤其是己酸乙酯等成分。白酒固態(tài)發(fā)酵主要為微生物厭氧發(fā)酵。厭氧條件有利于酵母菌、甲烷菌、己酸菌等釀酒功能微生物的生長(zhǎng)、繁殖及代謝活動(dòng)，促進(jìn)己酸乙酯等香味物質(zhì)的形成。在濃香型白酒的釀造過(guò)程中普遍使用的糟醅填入方法就是傳統(tǒng)的方法，即在發(fā)酵時(shí)，直接將待發(fā)酵糟醅填滿窖池，以封窖泥封閉窖池頂端，隨后進(jìn)行發(fā)酵。然而這種方法一直存在缺陷與窖泥接觸的糟醅香味濃郁，所產(chǎn)酒的質(zhì)量較好，反之離窖泥較遠(yuǎn)的糟醅則表現(xiàn)較差，油燜大，對(duì)酒的品質(zhì)影響較大。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種糟醅填入窖池的方法，提高糟醅與窖泥的接觸面積。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是糟醅填入窖池的方法將糟醅分層填入窖池，糟醅層之間用窖泥層隔開(kāi)，填完后用封窖泥封窖。其中，糟醅層厚度為4(T200cm。進(jìn)一步的，糟醅層厚度為9(Tl00cm。其中，窖泥層厚度為5 15cm。進(jìn)一步的，窖泥層厚度為10cm。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明方法解決了釀酒領(lǐng)域長(zhǎng)期存在的技術(shù)問(wèn)題，而且操作簡(jiǎn)單，所用原料均來(lái)源于釀酒過(guò)程中，保證了釀酒這一傳統(tǒng)工藝無(wú)污染、無(wú)添加的要求。本發(fā)明方法能夠增加糟醅與窖泥的接觸面積，糟醅中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更好的被窖泥中的釀酒功能微生物所利用，從而提高酒的品質(zhì)。采用窖泥層隔開(kāi)糟醅，營(yíng)造了更好的厭氧條件，有利于釀酒功能微生物發(fā)揮作用；避免了發(fā)酵中形成的黃水全部滴落于窖底部及上層糟醅變干的現(xiàn)象，保證了糟醅的含水量，也有利于糟醅中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶解，從而更好的被釀酒功能微生物所利用；發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的黃水聚集在窖泥層，能給窖壁泥補(bǔ)充水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)窖壁泥有一定的養(yǎng)護(hù)作用。
圖I為本發(fā)明糟醅填入窖池的示意圖。圖中標(biāo)記為窖帽I、糟醅2、窖泥層3、窖池4、封窖泥5。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明糟醅填入窖池的方法在將糟醅分層填入窖池，糟醅層之間用窖泥層隔開(kāi)，填完后用封窖泥封窖。其中，糟醅層厚度為4(T200cm。進(jìn)一步的，糟醅層厚度為9(Tl00cm。其中，窖泥層厚度為5 15cm。進(jìn)一步的，窖泥層厚度為10cm。本發(fā)明方法通過(guò)窖泥層將糟醅分割成多層進(jìn)行單獨(dú)發(fā)酵，每一層糟醅處在窖泥的封閉之中，增加了單位糟醅與窖泥的接觸面積，促進(jìn)糟醅與窖泥間的物質(zhì)交換，促進(jìn)糟醅生
香，提高產(chǎn)酒質(zhì)量；確保了糟醅發(fā)酵的厭氧環(huán)境，避免外在空氣進(jìn)入窖池中，為甲烷菌、己酸菌等釀酒功能微生物創(chuàng)造良好的環(huán)境，促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)、繁殖及代謝活動(dòng)，從而提高生香效果；通過(guò)窖泥隔層方式，有利于保持每層的糟醅水分，避免窖池形成的黃水全部滴落于窖底部及上層糟醅變干現(xiàn)象，每糟醅層含水量的保持不僅有利于促進(jìn)糟醅的微生物作用，促進(jìn)香味物質(zhì)的形成，還有利于提高窖池的質(zhì)量。由于在填完糟醅后要采用封窖泥封窖，因此，在填了最上層糟醅后不需要再覆蓋窖泥。本發(fā)明人經(jīng)多次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，窖泥層厚度以5 15cm為佳，優(yōu)選10cm。小于5cm則過(guò)薄，難于發(fā)揮隔離、密封作用；泥層大于15cm則需要更多的窖泥填入窖池內(nèi)，導(dǎo)致操作不便，影響窖池空間的利用率。本發(fā)明中，糟醅層厚度以4(T200cm為佳，優(yōu)選9(Tl00cm。若糟醅層太厚，則單位質(zhì)量的糟醅與窖泥接觸的面積較小，不利于提高糟醅中的香味成分。若糟醅層太薄，則單位質(zhì)量的糟醅與窖泥的接觸面積過(guò)大，糟醅容易帶泥味，同樣影響酒質(zhì)量；而且窖泥層溫度低于糟醅的溫度，容易吸收糟醅中的熱量，不利于糟醅的升溫發(fā)酵，達(dá)不到最佳微生物發(fā)酵溫度，影響產(chǎn)酒及生香作用。實(shí)施例I本發(fā)明方法填入糟醅采用本發(fā)明方法，選擇濃香型白酒釀造的泥窖窖池作為發(fā)酵容器，窖池容積為24m3，其中窖池深400cm。將糟醅分為2層填入(每層約190cm)。在將糟醅填入窖池過(guò)程中，先在窖池底部泥層上填滿糟醅，然后在窖池中間以窖泥覆蓋，形成厚約15cm的窖泥層。再在窖泥層上覆蓋糟醅，直至完成整個(gè)窖池的糟醅填入，并以封窖泥封閉窖池頂端，密閉發(fā)酵60天。實(shí)施例2本發(fā)明方法填入糟醅采用本發(fā)明方法，選擇濃香型白酒釀造的泥窖窖池作為發(fā)酵容器，窖池容積為24m3，其中窖池深400cm。將糟醅分為4層填入(每層約90cm)。在將糟醅填入窖池過(guò)程中，先在窖池底部泥層上填滿糟醅，然后在窖池中間以窖泥覆蓋，形成厚約IOcm的窖泥層。再在窖泥層上覆蓋糟醅，直至完成整個(gè)窖池的糟醅填入，并以封窖泥封閉窖池頂端，密閉發(fā)酵60天。實(shí)施例3本發(fā)明方法填入糟醅采用本發(fā)明方法，選擇濃香型白酒釀造的泥窖窖池作為發(fā)酵容器，窖池容積為24m3，其中窖池深400cm。將糟醅分為8層填入(每層約45cm)。在將糟醅填入窖池過(guò)程中，先在窖池底部泥層上填滿糟醅，然后在窖池中間以窖泥覆蓋，形成厚約5cm的窖泥層。再在窖泥層上覆蓋糟醅，直至完成整個(gè)窖池的糟醅填入，并以封窖泥封閉窖池頂端，密閉發(fā)酵60天。
對(duì)比例現(xiàn)有方法填入糟醅對(duì)照方法填入糟醅，選擇相同容器、相同質(zhì)量、相同窖齡的泥窖窖池作為對(duì)照發(fā)酵容器。將糟醅上直接填滿窖池，以封窖泥封閉窖池頂端，密閉發(fā)酵60天。在發(fā)酵結(jié)束后，觀察實(shí)施例廣3和對(duì)比例中窖池內(nèi)黃水的分布情況，鑒定窖壁泥質(zhì)量；將實(shí)施例r3和對(duì)比例中糟醅取出，進(jìn)行蒸餾取酒，并以氣相色譜分析法檢測(cè)酒中所含香味成分(見(jiàn)表I)。實(shí)施例I中，從上至下，第I層糟醅編號(hào)為層I糟醅、第2層糟醅編號(hào)為層2糟醅，分別蒸餾取酒。實(shí)施例2中，從上至下，第1、2層糟醅取出后合并，編號(hào)為層I糟醅；第3、4層糟醅取出后合并，編號(hào)為層2糟醅，分別蒸餾取酒。實(shí)施例3中，從上至下，第1、2、3、4層糟醅取出后合并，編號(hào)為層I糟醅；第5、6、7、8層糟醅，編號(hào)為層2糟醅，分別蒸餾取酒。對(duì)比例中，取出糟醅時(shí)以窖池深度1/2處為界，將糟醅分為兩部分，離窖底遠(yuǎn)的為上層糟醅，離窖底近的為下層糟醅。
(I)窖池內(nèi)黃水分布情況及窖壁泥質(zhì)量窖池內(nèi)黃水是重要發(fā)酵副產(chǎn)物，同時(shí)也是促進(jìn)糟醅生香，提高窖泥含水量及提高窖泥質(zhì)量的重要資源物質(zhì)。發(fā)酵結(jié)束后，將窖池內(nèi)各層糟醅取出，對(duì)窖池內(nèi)黃水的分布情況以及窖壁泥含水質(zhì)量進(jìn)行鑒定。在實(shí)施例I中，窖池內(nèi)平分為2層，上下層泥上皆蓄存有大量黃水，其中下層黃水量最多，并且各層內(nèi)根據(jù)黃水的分布情況又可明顯分出黃水線以上及以下的部分，其中黃水線以上的部分糟醅偏干，香味較差，其所對(duì)應(yīng)的窖壁泥同樣表現(xiàn)為偏干狀態(tài)，窖香味不足。這是由于實(shí)施例I中中間覆蓋窖泥層的厚度較薄，黃水大量滲漏至窖池底層，并且由于各層糟醅厚度較大，在同一層次內(nèi)糟醅中黃水逐漸下沉，致使形成明顯的黃水層以上及以下，不利于整層糟醅的生香封窖。在實(shí)施例3中，各層糟醅含水量均勻，沒(méi)有明顯黃水層現(xiàn)象，黃水基本均勻分布在糟醅中，糟醅周圍的窖壁泥含水量較大，柔軟細(xì)膩，表現(xiàn)較好。在實(shí)施例2中，各層糟醅含水量基本均勻，各層次內(nèi)黃水層分布基本均勻，其中下層糟醅含水略比上層糟醅高f 2%，各層對(duì)應(yīng)的窖壁泥含水量較大，表現(xiàn)柔軟細(xì)膩，具有良好的窖香味，糟醅中淀粉利用較高，糟醅中酒香味較大，沒(méi)有泥味。這是由于在此范圍內(nèi)各層糟醅被均勻分隔開(kāi)，并且糟醅厚度合適，一方面有利于保持糟醅中的黃水均勻分布，另一方面避免糟醅的過(guò)濕或過(guò)干而影響發(fā)酵效率，同時(shí)有利于窖泥的生香發(fā)酵。采用對(duì)照方法填入糟醅，發(fā)酵完畢后取出糟醅，觀察糟醅和窖池。窖池底部有黃水聚集，上層糟醅表現(xiàn)較干，其中窖壁上半部分的窖壁泥為偏干狀態(tài)，水分含量較少，窖香味較淡，質(zhì)量一般。(2)實(shí)施例f 3和對(duì)比例中糟醅所產(chǎn)酒中香味物質(zhì)的含量表I實(shí)施例f 3和對(duì)比例中糟醅所產(chǎn)酒中香味物質(zhì)的含量
權(quán)利要求
1.糟醅填入窖池的方法，其特征在于將糟醅分層填入窖池，糟醅層之間用窖泥層隔開(kāi)，填完后用封窖泥封窖。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的糟醅填入窖池的方法，其特征在于糟醅層厚度為4(T200cm。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的糟醅填入窖池的方法，其特征在于糟醅層厚度為9(Tl00cm。
4.根據(jù)權(quán)利要求r3任一項(xiàng)所述的糟醅填入窖池的方法，其特征在于窖泥層厚度為5 15cm。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的糟醅填入窖池的方法，其特征在于窖泥層厚度為10cm。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種糟醅填入窖池的方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種糟醅填入窖池的方法，該方法可增加糟醅與窖泥的接觸面積。本發(fā)明的技術(shù)方案為糟醅填入窖池的方法將糟醅分層填入窖池，糟醅層之間用窖泥層隔開(kāi)，填完后用封窖泥封窖。本發(fā)明方法增加了糟醅與窖泥的接觸面積，確保了糟醅發(fā)酵的厭氧環(huán)境，從而提高了酒中香味物質(zhì)的含量。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102776092SQ20121024547
公開(kāi)日2012年11月14日 申請(qǐng)日期2012年7月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月16日
發(fā)明者任劍波, 劉小剛, 盧中明, 吳曉燕, 敖靈, 涂榮坤, 涂飛勇 申請(qǐng)人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司