一種含有海棠果的冷凍飲品及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及冷凍飲品加工領域，具體地，本發明涉及一種含有海棠果的冷凍飲品及其制備方法，根據本發明含有海棠果的冷凍飲品，該冷凍飲品包括以下重量百分比的成分：海棠果汁5～40%、蜜漬海棠果肉5～20%、甜味物質10～30%、穩定劑0.1～0.5%、酸度調節劑0.1～0.5%。本發明的冷凍飲品具有健脾開胃、提振精神、生津止渴、可供給人體養分，提高機體免疫力等保健功能，在食用含有海棠果的冷凍飲品的同時就已經起到了一定的食療的效果。該冷凍飲品適宜各類消費群體，更適合夏天體內濕熱、虛火旺盛的人群。
【專利說明】一種含有海棠果的冷凍飲品及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及冷凍飲品加工領域，具體地，本發明涉及一種含有海棠果的冷凍飲品及其制備方法。
【背景技術】
[0002]海棠果是薔薇科蘋果屬植物的果實，含有大量的營養物質，如糖類、多種維生素、有機酸等；海棠果實可供食用、藥用，性平、味甘微酸，入脾、胃二經，有生津止渴，健脾止瀉的功效；并對消化不良，食積腹脹，腸炎泄瀉以及痔瘡等病癥有良好的防治效果。食用海棠果能夠補充人體所需的營養，提高機體功能，增強對疾病的抵抗力。每100克海棠果的營養成分包括:熱量73千卡、蛋白質0.3克、脂肪0.2克、碳水化合物19.2克、膳食纖維1.8克、維生素A 118微克、胡蘿卜素710微克、維生素C 20毫克、鈣15毫克等，這些成分綜合作用于人體具有良好的營養滋補功效。目前，國內種植海棠較為普遍，除加工為部分藥材用及新鮮水果使用外，其他的食用途徑幾乎沒有。
[0003]目前市場上銷售有各類水果口味的冷凍飲品，但尚未發現與海棠果相結合的冷凍飲品。而且隨著生活水平的提高消費者更希望能夠開發出具有夏日解暑、生津止渴功能的同時還能夠對身體起到一定保健作用的冷凍飲品，尤其是利于健脾開胃、提振精神、生津止渴、可供給人體養分、提高機體免疫力等保健功能的冷凍飲品。因此，發明一種含有海棠果的冷凍飲品不僅能符合廣大消費者的“醫食同源”的心理，也能彌補市場空缺。但是在冷凍飲品中添加海棠果存在如下問題:1、其添加量不能太少、需要達到一定量，才能實現其保健功能；2、海棠果風味不易保持且具有特殊的酸澀味；3、海棠果以何種形態加入才能保證海棠果營養物質的完整性；4、如何確保海棠果汁及其果肉的預處理以及加入后都能保證海棠果營養物質的完整性；5、添加海棠果汁及其果肉會使冷凍飲品的穩定性下降，其表現為凍結產品冰晶粗大、口感不細膩以及制備得到的產品極易融化。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于，為了克服海棠果特殊酸澀味、冷凍飲品穩定性下降的技術問題，為了保證海棠果加入時營養物質的完整性，從而提供了一種含有海棠果的冷凍飲品。
[0005]本發明的再一目的在于為了克服上述技術問題，提供了一種含有海棠果的冷凍飲品的制備方法。
[0006]本發明提供的含有海棠果的冷凍飲品，包括以下重量百分比的成分:甜味物質10?30%、海棠果汁5?40%、蜜潰海棠果肉5?20%、穩定劑0.1?0.5%、酸度調節劑0.1?0.5%。
[0007]所述海棠果汁為新鮮成熟海棠果經4°C?5°C低溫壓榨成的海棠果汁；
[0008]所述蜜潰海棠果肉為新鮮成熟的海棠果切丁加以蔗糖、糖漿、蜂蜜，經6°C低溫真空蜜潰的海棠果肉。
[0009]所述甜味物質為蔗糖、果糖及其糖漿、麥芽糖及其糖漿、葡萄糖及其糖漿、蜂蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、蔗糖素、安賽蜜任一種或多種。
[0010]所述穩定劑包括結冷膠，其重量百分比為0.1?0.3%，優選為0.2%。
[0011]所述穩定劑在包括結冷膠的基礎上，還進一步包括單甘脂、吐溫80、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉、阿拉伯膠任一種或多種，其中，優選組合為結冷膠、刺槐豆膠和黃原膠。
[0012]所述優選組合的重量百分比優選為結冷膠0.1?0.3%、刺槐豆膠0.01?0.05%和黃原膠0.01?0.05%,進一步優選為結冷膠0.1%、刺槐豆膠0.02%和黃原膠0.03%。
[0013]所述酸度調節劑為檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋果酸、乳酸鈉、酒石酸任一種或多種。
[0014]所述酸度調節劑優選為檸檬酸鈉，其重量百分比為0.1?0.3%，優選為0.18%。
[0015]根據本發明的含有海棠果的冷凍飲品，所述的海棠果汁為海棠果壓榨制成的果汁。具體方法為:新鮮海棠果漂洗一去核一低溫壓榨一過濾得到果汁，得到的果汁即為本發明采用的海棠果汁，其中，低溫壓榨的溫度為4°C?5°C。以重量百分比計，海棠果汁的添加量為5?40%ο
[0016]根據本發明的含有海棠果的冷凍飲品，所述的蜜潰海棠果肉為海棠果切丁蜜潰所得的果肉。具體方法為:新鮮海棠果漂洗一去核一切丁一加入蔗糖、糖漿、蜂蜜一低溫真空蜜潰一濾去糖汁得到蜜潰海棠果肉，其中，低溫真空蜜潰的低溫為6°C。以重量百分比計，蜜潰海棠果肉的添加量為5?20%。
[0017]根據本發明的含有海棠果的冷凍飲品，為了使得到的冷凍飲品組織結構更好，使其在老化階段料液可以不分層，澄清度好，凍結得到的產品不易融化，必須要加入穩定劑，所述穩定劑總含量為0.1?0.5%。穩定劑中必須包含結冷膠，同時還可以加入其他的穩定齊U，例如為單甘脂、吐溫80、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉、阿拉伯膠中的一種或其混合物，其中，穩定劑組合優選結冷膠、刺槐豆膠和黃原膠，上述三種穩定劑組合的重量百分比為:結冷膠0.1?0.3%、刺槐豆膠0.01?0.05%和黃原膠0.01?0.05%，更優選結冷膠0.1 %、刺槐豆膠0.02%和黃原膠0.03%。結冷膠與刺槐豆膠、黃原膠復配組合，很好的提高了冷凍飲品的穩定性，尤其是針對添加了海棠果汁和蜜潰海棠果肉的冷凍飲品，該組合可使其粘度增加，同時溶液的澄清度和流動性也能得到很好的保持，在無脂冰淇淋中既有良好的口溶性和清新的口感，又有膨松的質體和良好的保形性，質構細膩，口感潤滑，無冰晶感，總體用量更少更經濟。
[0018]根據本發明的含有海棠果的冷凍飲品，為了實現冷凍飲品中具有海棠果的風味和保健功能，又要消除其特有的酸澀味，可以加入酸味調節劑進行調節，其中加入酸味劑能使該冷凍飲品產生一種令人愉快的，兼有清涼感的酸味，同時能消除部分海棠果的酸澀味，而且能使所述冷凍飲品的口感更好。發明人對酸度調節劑進行了篩選，加入0.1?0.3%的檸檬酸鈉時能夠消除海棠果的酸澀味。在加入檸檬酸鈉的同時還可以添加乳酸鈉、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、三聚磷酸鈉等，當加入其它酸度調節劑時，酸度調節劑的總含量為0.1?
0.5%。
[0019]根據本發明的含有海棠果的冷凍飲品，為了使所述冷凍飲品具有更好的口感可以加入甜味物質，所采用的甜味物質包括本領域(食品領域，尤其是冷凍飲品領域)熟知的各種增加甜味的產品，例如，蔗糖、果糖、麥芽糖、葡萄糖、糖漿、蜂蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、蔗糖素、安賽蜜中任意一種或其組合；當產品的開發針對特殊人群的時候，該甜味物質可以選擇阿斯巴甜、蔗糖素，針對大眾消費的甜味物質優選蔗糖和/或糖漿，該糖漿優選果葡糖漿、淀粉糖漿等；在本發明的優選實施例中，從甜度最適宜和最符合大眾口味的角度，上述組合物配方中的甜味物質更優選蔗糖和糖漿的混合物，其中蔗糖也稱為白砂糖在產品中的重量含量為9?22%，糖漿的含量為I?8 %，該糖漿包括果葡糖漿或淀粉糖漿或其他可用于食品尤其是冷凍食品的糖漿，該糖漿優選為果葡糖漿，糖漿的加入以及糖漿與蔗糖的合適的比例使得本發明的產品具有適宜的甜度和柔和的口感，與直接添加蔗糖(白砂糖)的同類產品相比較更加具有風味和優勢。
[0020]同時，本發明還提供了一種含有海棠果的冷凍飲品的制備方法，所述冷凍飲品中，包括以下重量百分比的成分:甜味物質10?30%、海棠果汁5?40%、蜜潰海棠果肉5?20%、穩定劑0.1?0.5%、酸度調節劑0.1?0.5%ο
[0021]所述冷凍飲品的制備方法包括以下步驟:
[0022]I)將新鮮海棠果漂洗一去核一4°C?5°C低溫壓榨一過濾得到果汁，得到海棠果汁；
[0023]2)新鮮海棠果漂洗一去核一切丁一加入蔗糖、糖漿、蜂蜜一6°C低溫真空蜜潰一濾去糖汁得到蜜潰海棠果肉；
[0024]3)將甜味物質、穩定劑、酸度調節劑加熱熬煮，加熱溫度70?80°C時，加入海棠果汁；
[0025]4)均質、80?90°C殺菌(優選85°C 15s)、2?4°C冷卻、老化、凝凍，得到含有海棠果汁的凝凍料液；
[0026]5)將蜜潰海棠果肉加入到步驟4)中含有海棠果汁的凝凍料液中，灌注一凍結一脫模一包裝，得到含有海棠果的冷凍飲品。
[0027]所述步驟3)中加熱溫度優選為75 °C。
[0028]若產品的最終形式為帶有筷子的類型，如棒冰等，則在灌注(或者稱之為注模)步驟之后增加插筷的步驟即可。
[0029]根據本發明的含有海棠果的冷凍飲品，為了使海棠果的預處理以及加入后都能保證海棠果的營養物質的完整性，在本發明將海棠果制備為海棠果汁，所述海棠果汁制備為按:新鮮海棠果漂洗一去核一4°C?5°C低溫壓榨一過濾得到果汁，得到的果汁即為本發明采用的海棠果汁，以重量百分比計，其添加量為5?40% ;—般100克海棠果中含有碳水化合物為19.2克，在4°C?5°C壓榨時能基本完全保持含有的碳水化合物不流失，而且風味保持不變。
[0030]根據本發明制備含有海棠果的冷凍飲品的方法，其中，將白砂糖、糖漿及穩定劑加入配料鍋中進行加熱熬煮，溫度達75°C時再將海棠果汁加入，混合料液溫度不可過低或過高；低溫使料液的黏度增大，均質的效果不良，凝凍時需延長攪拌時間，如果在料溫超過80°C的條件下均質，會促進脂肪聚集，并且還會使膨脹率降低，因為混合料液溫度在75°C時不會破壞海棠果汁原有的滋氣味，故選75°C時加入海棠果汁，攪拌均勻后進行均質殺菌等常規步驟。由于海棠果汁不適宜長時間熬煮，上述加熱溫度均優選75°C。其他步驟的條件為:殺菌溫度85°C，殺菌時間15?30s，冷卻2?4°C。
[0031]根據本發明的制備含有海棠果的冷凍飲品的方法，所述的蜜潰海棠果肉為海棠果切丁蜜潰所得的果肉。具體方法為:新鮮海棠果漂洗一去核一切丁一加入蔗糖、糖漿、蜂蜜— 6°C低溫真空蜜潰一濾去糖汁得到所需果肉，以重量百分比計，其添加量為5~20% ;高溫蜜潰會破壞海棠果固有的風味，而且易引起海棠果褐變，因此選擇低溫蜜潰能完全保證蜜潰海棠果肉的風味不變；真空蜜潰能節約蜜潰所用的時間，而且真空的存在進一步增大了海棠果糖液滲透壓，這樣不僅縮短了蜜潰時間更增進了蜜潰效果。
[0032]通過上述配方及制備方法制得的冷凍飲品，在常規的冷飲配方中添加了特定比例的具有保健功能成分，既可以增加酸甜適度的口感，又可以使簡單的冷飲因此具有了健脾開胃、提振精神、生津止渴、提高機體免疫力的補益、保健功能，符合廣大消費者“醫食同源”的心理需求，適合不同年齡的消費群體，更適合夏天體內濕熱、虛火旺盛的人群。
【具體實施方式】
[0033]實施例1海棠果汁的制備
[0034]為了使海棠果汁的預處理以及加入后都能保證海棠果汁的營養物質成分和風味，本發明對海棠果的榨汁溫度進行了綜合對比，結果如表1所示:
[0035]表1不同榨汁溫度對海棠果中營養物質釋放和風味保持的影響
【權利要求】
1.一種含有海棠果的冷凍飲品，其特征在于，該冷凍飲品包括以下重量百分比的成分:甜味物質10?30%、海棠果汁5?40%、蜜潰海棠果肉5?20%、穩定劑0.1?0.5%、酸度調節劑0.1?0.5% ； 所述海棠果汁為新鮮成熟海棠果經4°C?5°C低溫壓榨成的海棠果汁； 所述蜜潰海棠果肉為新鮮成熟的海棠果切丁加以蔗糖、糖漿、蜂蜜，經6°C低溫真空蜜潰的海棠果肉。
2.如權利要求1所述含有海棠果的冷凍飲品，其特征在于，所述甜味物質為蔗糖、果糖、麥芽糖、葡萄糖、糖漿、蜂蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、蔗糖素、安賽蜜任一種或多種，所述糖漿優選為果葡糖漿或淀粉糖漿。
3.如權利要求1或2所述含有海棠果的冷凍飲品，其特征在于，所述甜味物質優選為蔗糖和糖漿的混合物，其重量百分比為蔗糖9?22%和糖漿I?8%。
4.如權利要求1所述含有海棠果的冷凍飲品，其特征在于，所述穩定劑包括結冷膠，其重量百分比為0.1?0.3%，優選為0.2%。
5.如權利要求4所述含有海棠果的冷凍飲品，其特征在于，所述穩定劑還進一步包括單甘脂、吐溫80、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉、阿拉伯膠任一種或多種，其中，優選組合為結冷膠、刺槐豆膠和黃原膠。
6.如權利要求5所述含有海棠果的冷凍飲品，其特征在于，所述優選組合的重量百分比優選為結冷膠0.1?0.3%、刺槐豆膠0.01?0.05%和黃原膠0.01?0.05%,更進一步優選為結冷膠0.1%、刺槐豆膠0.02%和黃原膠0.03%。
7.如權利要求1所述含有海棠果的冷凍飲品，其特征在于，所述酸度調節劑為檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋果酸、乳酸鈉、酒石酸任一種或多種。
8.如權利要求1或7所述含有海棠果的冷凍飲品，其特征在于，所述酸度調節劑優選為檸檬酸鈉，其重量百分比為0.1?0.3%，優選為0.18%。
9.一種含有海棠果的冷凍飲品的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟: 1)新鮮海棠果漂洗，去核，4°C?5°C低溫壓榨，過濾得到果汁，得到海棠果汁； 2)新鮮海棠果漂洗，去核，切丁，加入蔗糖、糖漿、蜂蜜，6°C低溫真空蜜潰，濾去糖汁，得到蜜潰海棠果肉； 3)將甜味物質、穩定劑、酸度調節劑加熱熬煮，加熱溫度70?80°C時，加入海棠果汁； 4)均質、殺菌、冷卻、老化、凝凍，得到含有海棠果汁的凝凍料液； 5)將蜜潰海棠果肉加入到步驟4)中含有海棠果汁的凝凍料液中，灌注，凍結，脫模，包裝，得到含有海棠果的冷凍飲品。
10.如權利要求9所述含有海棠果的冷凍飲品的制備方法，其特征在于，所述步驟3)中的加熱溫度優選為75 °C。
【文檔編號】A23G9/42GK103535503SQ201210238717
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2012年7月11日 優先權日:2012年7月11日
【發明者】胡春剛, 陳建民 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司