專利名稱：一種以棕櫚油為基油的低反式脂肪酸冰淇淋專用油脂的制備方法
技術領域：
本發明屬于一種新型棕櫚油基低反式脂肪酸、低膽固醇冰淇淋專用油的制備方法，主要應用于冷飲食品行業，屬于油脂深加工技術領域。
背景技術：
油脂是冰淇淋生產中必不可少的重要原料之一，為冰淇淋提供豐富的營養與熱量，影響冰淇淋的組織結構，增加了冰淇淋的風味與抗融性等。
目前，冰淇淋生產中的油脂多為固體脂肪，其添加量在8%—16%。在許多國家的冰淇淋生產中，只允許使用乳脂肪，主要來源于全脂牛乳、稀奶油以及奶油等乳制品，由于其價格昂貴，其使用量受限制。動物油脂中膽固醇含量比較高，攝入過多會引起冠心病、高血壓等疾病，在我國和世界上許多國家已經使用了相當量的植物脂肪來代替乳脂肪或動物脂肪，但市售的冰淇淋中使用的油基大多數以部分氫化植物油作為固脂，其中反式脂肪酸(TFA)含量超過國家食品安全標準，給人們健康造成危害。隨著人們安全健康意識的增強，反式脂肪酸問題已引起高度關注，丹麥、美國等國家已明文規定了反式脂肪酸允許添加的最大量，研究降低產品中反式脂肪酸的新型技術勢在必行。油棕是世界上生產效率最高的產油植物，有“世界油王”之美譽，而且種植成本低，因此，棕櫚油逐漸成為我國第二大植物消費品種，研究與開發棕櫚油產品已開始得到人們的重視，冰淇淋產品對油脂的要求主要包括合適的熔點，適當的硬度，具有較好的抗融性、打發性與膨脹率，然而高熔點，低碘值的棕櫚油基(主要是棕櫚油硬脂，如52°C棕櫚油)，抗融性較好，可塑性強，但其硬度較大，直接影響產品的打發性、固脂含量等；低熔點的棕櫚油基(如24°C棕櫚油)硬度小，但是抗融性低，如何克服棕櫚油基的“過硬”的弊端，但又增強抗融性已成為棕櫚油產品在冰淇淋中應用開發急需解決的問題。
發明內容
本發明的目的是提供一種以棕櫚油為基油的低反式脂肪酸冰淇淋專用油脂的制備方法，優選24°C、52°C低反式脂肪酸棕櫚油為主要基料油，同時適量添加椰子油、無水奶油等營養風味優異的油料，通過科學復配、食品添加劑篩選和工藝優化，在重點降低產品的反式脂肪酸含量基礎上，改善產品硬度、提高產品營養風味和降低油料成本，研制出口融性、抗融性、可塑性、膨脹率和色澤等綜合生產性能優異的低反式脂肪酸冰淇淋專用油脂。本發明采用如下技術方案以棕櫚油為基油的低反式脂肪酸冰淇淋專用油脂的制備方法，包括以下步驟(I)按組成基料油重量百分比24°C棕櫚油75-85%，52 °C棕櫚油10_20%，椰子油5-10%，無水奶油5-10% —并抽入乳化罐，控制油溫為65-75°C ;各組分重量之和為百分之百；(2)首先在乳化罐中加入油溶性輔料，所述的油溶性輔料為0. 5%復合乳化劑和200ppm抗氧化劑BHT，然后再加入30ppm ^ -胡蘿卜素160a于乳化罐中；最后加入水溶性輔料食鹽水溶液到乳化罐中，控制冰淇淋專用油脂中含水量< 16%、含鹽量< 2. 5% ；(3)乳化罐內溶液通過乳化、75-78 °C溫度下巴氏殺菌15-20min、急冷、捏合和包裝工藝而成，所述的乳化工藝中乳化溫度為63-68°C。以棕櫚油為基油的低反式脂肪酸冰淇淋專用油脂的制備方法，所述的24°C棕櫚油、52 °C棕櫚油、椰子油 、無水奶油均為非氫化油；以棕櫚油為基油的低反式脂肪酸冰淇淋專用油脂的制備方法，所述的乳化工藝中的乳化劑為失水山梨醇單硬脂酸酯、卵磷脂和單甘酯，重量百分比為失水山梨醇單硬脂酸酯0. 1-0. 2%，卵磷脂0. 1-0. 5%，單甘酯0. 1-0. 5%，余量為水。以棕櫚油為基油的低反式脂肪酸冰淇淋專用油脂的制備方法，所述的冰淇淋專用油脂中含水量彡16%、含鹽量彡2. 5%、色素(P -胡蘿卜素160a)彡30ppm、抗氧化劑(2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚BHT) ( 200ppm，冰淇淋專用油脂的熔點為30_36°C，碘值小于50。( I)原料篩選及比例確定以低反式脂肪酸的24°C棕櫚油、52°C棕櫚油為主要的原料，適量添加椰子油、無水奶油等，采用熔點、碘值、DSC融化性質、固脂含量等理化指標篩選出適合冰淇淋生產的最佳復配油基比例；乳化劑選擇是以乳化劑的HLB值為依據，以吸水性、起泡性為指標，通過線性回歸實驗優選最優比例，抗氧化劑、色素等種類與比例參照GB2760-2011添加。(2)生產工藝計量與調和原料油按一定比例完成復配，油溶性添加物(乳化劑、色素、抗氧化劑等)溶于油相，水溶性添加物(食鹽等)倒入水中，加熱溶解、攪拌均勻備用。乳化將乳化槽內的油脂加熱到65°C，然后加入溶解好的油相(含油相添加物)，攪拌均勻，再加入比油溫稍高的水相(含水相添加物)，快速攪拌，形成乳化液。捏合將乳狀液在急冷機中迅速冷卻、捏合，形成結晶。包裝初產品立即包裝后置于比熔點低8 10°C的熟化室中保存2 3d，使結晶完成，形成性狀穩定的成品。本發明的優點①首次使用24°C、52°C低反式脂肪酸棕櫚油為主要基料油，取代了傳統的氫化油，同時科學配比了風味優異的椰子油、無水奶油等油料，提升了產品營養價值和風味品質，形成了多檔次的產品。②通過油料科學復配和工藝優化，突破了棕櫚油基“過硬”的弊端，創新了產品加工特性，降低了油料成本，提升了產品市場競爭力。③研制的低反式脂肪酸冰淇淋專用油脂綜合性生產能較優異，生產技術達到國內領先水平(本產品技術已通過專家委員會及科技成果鑒定，并取得科技成果鑒定證書，公報登記號12266 ;證書編號12-266-01)
圖I為本發明的生產工藝流程圖。表I為本發明產品達到的性能指標。圖2為實施例1、2、3的DSC融化曲線，圖中OL表示24°C棕櫚油，ST表示52°C棕櫚油，CNO表示椰子油，Amf表示無水奶油。圖3為實施例1、2、3的SFC融化曲線，圖中OL表示24°C棕櫚油，ST表示52°C棕櫚油，CNO表示椰子油，Amf表示無水奶油。
具體實施例方式實施例I :
將精煉24°C棕櫚油和精煉52°C棕櫚油按照重量比85 15復配形成混合油基，力口熱溶解后倒入乳化槽中，向油相中加入0. 5%復配乳化劑、30ppm@ -胡蘿卜素160a、200ppm2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚BHT等，向水中加入2. 5%食鹽等，分別加熱溶解并攪拌均勻，將乳化槽中油脂加熱到65°C，然后加入溶解好的油相(含油相添加物)，攪拌均勻，再加入比油溫稍高的水相(含水相添加物)，快速攪拌，形成乳化液。再置于75 78°C下殺菌15min，再將乳狀液在急冷機中迅速冷卻、捏合，形成結晶。初產品立即包裝后置于比熔點低8 10°C的熟化室中保存2 3d,使結晶完成,形成性狀穩定的成品。復配乳化劑為失水山梨醇單硬脂酸酯、卵磷脂和單甘酯，重量百分比為失水山梨醇單硬脂酸酯0. 1-0. 2%，卵磷脂0. 1-0. 5%，單甘酯0. 1-0. 5%，余量為水。實施例2 將精煉24°C棕櫚油、精煉52°C棕櫚油和椰子油按照重量比80 15 5復配形成混合油基，加熱溶解后倒入乳化槽中，向油相中加入0.5%復配乳化劑、30ppm ￠-胡蘿卜素160a、200ppm 2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚BHT等，向水中加入2. 5%食鹽等，分別加熱溶解并攪拌均勻，將乳化槽中油脂加熱到65°C，然后加入溶解好的油相(含油相添加物)，攪拌均勻，再加入比油溫稍高的水相(含水相添加物)，快速攪拌，形成乳化液，再置于75 78°C下殺菌15min。再將乳狀液在急冷機中迅速冷卻、捏合，形成結晶。初產品立即包裝后置于比熔點低8 10°C的熟化室中保存2 3d，使結晶完成，形成性狀穩定的成品。復配乳化劑為失水山梨醇單硬脂酸酯、卵磷脂和單甘酯，重量百分比為失水山梨醇單硬脂酸酯0. 1-0. 2%，卵磷脂0. 1-0. 5%，單甘酯0. 1-0. 5%，余量為水。實施例3 將精煉24°C棕櫚油、精煉52°C棕櫚油、椰子油和無水奶油按照重量比75 15 5 5復配形成混合油基，加熱溶解后倒入乳化槽中，向油相中加入0. 5%復配乳化劑、30ppm￠-胡蘿卜素160a、200ppm 2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚BHT等，向水中加入2. 5%食鹽等，分別加熱溶解并攪拌均勻，將乳化槽中油脂加熱到65°C，然后加入溶解好的油相(含油相添加物)，攪拌均勻，再加入比油溫稍高的水相(含水相添加物)，快速攪拌，形成乳化液。再置于75 78°C下殺菌15min。再將乳狀液在急冷機中迅速冷卻、捏合，形成結晶。初產品立即包裝后置于比熔點低8 10°C的熟化室中保存2 3d，使結晶完成，形成性狀穩定的成品。復配乳化劑為失水山梨醇單硬脂酸酯、卵磷脂和單甘酯，重量百分比為失水山梨醇單硬脂酸酯0. 1-0. 2%，卵磷脂0. 1-0. 5%，單甘酯0. 1-0. 5%，余量為水。表I :本發明廣品達到的性能指標
權利要求
1.一種以棕櫚油為基油的低反式脂肪酸冰淇淋專用油脂的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1)按組成基料油重量百分比24°C棕櫚油75-85%，52°C棕櫚油10_20%，椰子油5_10%，無水奶油5-10% —并抽入乳化罐，控制油溫為65-75°C ;各組分重量之和為百分之百； (2)首先在乳化罐中加入油溶性輔料，所述的油溶性輔料為0.5%復合乳化劑和200ppm抗氧化劑BHT，然后再加入30ppm ^ -胡蘿卜素160a于乳化罐中；最后加入水溶性輔料食鹽水溶液到乳化罐中，控制冰淇淋專用油脂中含水量< 16%、含鹽量< 2. 5% ； (3)乳化罐內溶液通過乳化、75-78°C溫度下巴氏殺菌15-20min、急冷、捏合和包裝工藝而成，所述的乳化工藝中乳化溫度為63-68°C。
2.根據權利要求I所述的以棕櫚油為基油的低反式脂肪酸冰淇淋專用油脂的制備方法，其特征在于所述的24°C棕櫚油、52°C棕櫚油、椰子油、無水奶油均為非氫化油。
3.根據權利要求I所述的以棕櫚油為基油的低反式脂肪酸冰淇淋專用油脂的制備方法，其特征在于所述的乳化工藝中的乳化劑為失水山梨醇單硬脂酸酯、卵磷脂和單甘酯，重量百分比為失水山梨醇單硬脂酸酯0. 1-0. 2%，卵磷脂0. 1-0. 5%，單甘酯0. 1-0. 5%，余量為水。
4.根據權利要求I所述的以棕櫚油為基油的低反式脂肪酸冰淇淋專用油脂的制備方法，其特征在于所述的冰淇淋專用油脂中含水量< 16%、含鹽量< 2. 5%、色素(P -胡蘿卜素160a)≤30 111、抗氧化劑(2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚BHT) ( 200ppm，冰淇淋專用油脂的熔點為30-36°C，碘值小于50。
全文摘要
本發明公開了一種以棕櫚油為基油的低反式脂肪酸冰淇淋專用油脂的制備方法，通過24℃棕櫚油、52℃棕櫚油與椰子油、無水奶油等油脂的復配，形成了符合冰淇淋產品要求的配方，對乳化劑配方、色素和抗氧化劑的種類及劑量等研究，確定了計量調和、乳化、殺菌、激冷捏合和包裝五個工序的技術參數，本發明達到了降低反式脂肪酸含量的目的，同時改善產品品質、提高產品營養風味和降低油料成本，研制出的新產品口融性、抗融性、可塑性、膨脹率和色澤等綜合生產性能優異。
文檔編號A23D9/00GK102793050SQ20121023264
公開日2012年11月28日 申請日期2012年7月6日 優先權日2012年7月6日
發明者陳彥, 徐存吉, 王萌萌, 李紹飛, 江明星, 劉增武, 徐利, 張亞萍 申請人:安徽康爾美油脂有限公司, 安徽大學