一種芝麻香型白酒生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種芝麻香型白酒生產工藝，其將黃酒糟與白曲、細菌曲、高溫大曲、生香酵母按比例混合拌勻，堆積培菌，通過“二次制曲”形成一種特殊的曲藥，并與芝香糧糟按比例混合拌勻，高溫潤料，高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒，制得營養豐富，風格獨特、細膩、豐滿、典型的芝麻香型白酒。其工藝較為簡單，質量易于控制，對于生產芝麻香型白酒的廠家來說，既無需增加設備投資，又可提高生產效益，還可提升黃酒糟的附加值。
【專利說明】一種芝麻香型白酒生產工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種芝麻香型白酒生產工藝，特別是一種以黃酒糟為曲藥原料的芝麻香型白酒生產工藝，屬釀酒【技術領域】。
【背景技術】:
[0002]芝麻香型白酒是近年來中國白酒的創新香型，是濃、清、醬三香融合的代表，酒體具有幽雅純正、醇和細膩、香氣諧調、余味悠長、芝麻香風格典雅。工藝主要特點是:以高粱小麥麩皮合理配料，清蒸續渣，泥底磚窖，大曲麩曲結合，多微發酵，四高一長(高氮配料、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒、長期貯存)，精心勾調。芝麻香白酒中富含阿魏酸、香草醛、香草酸、吡嗪類化合物、酚類化合物等多種健康活性因子。阿魏酸等酚類物質均為優良的自由基清除劑、具有抗氧化、清除活性自由基、抗腫瘤、阻斷致癌物的形成，抑制機體內的代謝轉化、提高機體的免疫力、抗菌、抗病毒等功能。
[0003]黃酒糟是黃酒釀造中的主要副產物，其中的主要成分有乙醇、淀粉、糖、豐富的蛋白質、纖維素和一些風味物質(揮發分和不揮發酸等)。黃酒糟中含有30%左右的蛋白質，氨基酸種類齊全，其中谷氨酸含量最高，為55.8g/kg(DW)，占氨基酸總量的18.30%，其次為亮氨酸和天冬氨酸，分別占氨基酸總量的9.54%和9.11% ;谷氨酸和天冬氨酸占氨基酸總量的27.41%，絲氨酸、甘氨酸和丙氨酸占氨基酸總量的16.15%，營養價值高。我國有黃酒生產企業500多家，2010年全國黃酒產量為134萬噸。黃酒的平均出糟率約為20%~30%，數量相當可觀。目前，多數黃酒生產廠家對于黃酒糟僅作為附加值較低的飼料處理，從而影響了黃酒生產企業效益的提高。雖然也有一些廠家將黃酒糟作為高氮原料直接加入酒醅中，但由于黃酒糟中豐富的淀粉、糖類、蛋白質、纖維素和一些風味物質難以降解，不易被人體吸收，從而得不到充分利用；且因黃酒糟的粘度大，直接加入導致酒醅粘度增大，易起團塊，不易操作。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種利用黃酒糟作為曲藥原料的芝麻香型白酒生產工藝，以提高芝麻香型白酒的營養價值和黃酒生產企業的效益。
[0005]其技術方案:一種芝麻香型白酒生產工藝，其特征在于包括以下步驟:
[0006]I)將黃酒糟粉碎過篩成20目的顆粒后，與白曲、細菌曲、高溫大曲、生香酵母按I: 0.15: 0.05: 0.1: 0.08的重量配比混合拌勻，堆積24~36h，得黃酒糟曲藥；
[0007]2)潤糧:將高粱、小麥和清蒸過的麩皮混合，拌和均勻，并按其重量的50~55%加入75~80°C的熱水進行潤糧，堆積24~28h，堆積期間進行2~3次的翻堆；
[0008]3)拌料蒸糧:將糧食與糟醅拌勻后，再投入熟糠拌和，翻拌均勻后收攏成堆，上甑蒸糧，蒸汽壓力0.1~0.2Mpa，溫度101~105°C，蒸煮時間20-30分鐘；
[0009]4)出甑、打量水:將步驟3)所得的糧糟出甑，運至晾床兩邊后，立即收攏成堆，并將量水灑開潑勻，迅速翻拌使糧糟吃水均勻，量水溫度須控制在95°C以上；[0010]5)攤晾、下曲:將打完量水的糧糟鋪撒在攤晾床上，鋪撒要做到薄厚均勻，開啟風機冷卻，使糧糟迅速均勻降溫至38~40°C，將曲粉均勻地撒在已降溫的糧糟上面，拌和均勻，收攏后，裝車至堆積場收堆；曲粉用量為高粱、小麥和麩皮投糧重量的42~46% ；
[0011]6)堆積、入池發酵:當糧糟堆積升溫到40~42°C時，按糧糟重量的25~33%將步驟2)所制得的黃酒糟曲藥覆蓋在糧糟上，經翻拌均勻后再次進行堆積，當頂溫升至45~50°C時即可攤開，降溫至33~35°C，入泥底磚池發酵，入池的糟醅，淀粉控制在20~22%，水份46~50%，C: N控制在8~10: 1，酸度:1.7~2.0 ;
[0012]7)起窖、上甑:入池發酵34~36天起窖、上甑，上甑時要做到輕撒勻鋪，探汽上甑，疏松平坦，來汽一致，不壓汽、不穿汽；
[0013]8)蒸餾、接酒:蒸汽壓力0.03~0.07，蒸餾溫度99~105 °C，蒸餾時間40~45min ;流酒汽壓0.03Mpa-0.04Mpa，流酒速度2_2.5kg/min，流酒溫度35°C;分層分段摘酒，
按質儲存，經陳釀即得。
[0014]其技術效果:由于黃酒糟中含有很多優良的米曲菌、根霉、毛菌等霉菌以及乳酸桿菌、高發酵力和耐高酒精度的酵母等微生物，通過加曲、堆積，既可以促使黃酒糟自身中的菌系復活，這些微生物除參與后期的代謝發酵外，其細胞含有豐富的動物性蛋白質，也為美拉德反應提供了豐富的氮源環境；同時，又可以起到培菌糖化作用，使得各種有益微生物可以充分利用黃酒糟自身物系的營養成分，進行其自身的擴大培養，從而在糟醅入窖發酵過程中被更好的利用，讓黃酒糟中的營養成分和特殊香味可以更多的釋放出來，使生產出來的芝麻香白酒的風格更加獨特、細膩、豐滿、典型；其次，將黃酒糟與部分曲粉混合拌勻，堆積培菌，“二次制曲”，形成一種特殊的曲藥，還可以使黃酒糟與曲粉更好的結合，解決了黃酒糟粘度大和單純將黃酒糟作為高氮原料直接加入酒醅的問題，既有利于芝麻香白酒的生產操作，又有利于微生物將黃酒糟中的淀粉、糖類、蛋白質、纖維素和一些風味物質，予以降解轉化成易被人體吸收的營養物質，該曲藥與芝麻香糧糟按比例混合拌勻，高溫堆積、高溫發酵，使黃酒糟中的有物系 ，酶系，菌系等有效成分能充分釋放出來，并利用微生物將大分子分解，從而使黃酒糟有效成分融合并進入芝麻香酒中；另外，本芝麻香型白酒生產工藝，其工藝較為簡單，質量易于控制，對于生產芝麻香型白酒的廠家來說，既無需增加設備投資，又可提高生產效益，還可提升黃酒糟的附加值。
【具體實施方式】
[0015]【具體實施方式】:
[0016]一種芝麻香型白酒生產工藝，包括以下步驟:
[0017]I)將黃酒糟粉碎過篩成20目的顆粒后，與白曲、細菌曲、高溫大曲、生香酵母按I: 0.15: 0.05: 0.1: 0.08的重量配比混合拌勻，堆積24~36h，得黃酒糟曲藥。
[0018]2)潤糧:按傳統芝麻香型白酒釀造用糧比例，精選色澤暗紅或灰白，有成熟糧食特有氣味，顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉變、無明顯異雜物及異味，無農藥污染，水份< 15%，淀粉^ 60%的優質高粱和色澤黃白，顆粒飽滿，無雜質霉變，水份< 14%，淀粉> 62%的小麥，將其與清蒸過的麩皮混合，拌和均勻，并按其重量的50~55%加入75~80°C的熱水進行潤糧。高溫潤糧有利于水分吸收，更好的滲入淀粉顆粒內部，有利于后期的水解。堆積24~28h，堆積期間進行2~3次的翻堆，操作中可視糧食吸水情況進行二次補水潤糧。[0019]3)拌料蒸糧:將糧食與糟醅拌勻后，再投入熟糠拌和，翻拌均勻后收攏成堆，上甑蒸糧，蒸汽壓力0.1~0.2Mpa，溫度101~105°C，蒸煮時間20-30分鐘；
[0020]4)出甑、打量水:將步驟3)所得的糧糟出甑，運至晾床兩邊后，立即收攏成堆，并將量水灑開潑勻，迅速翻拌使糧糟吃水均勻，以增強淀粉顆粒的水分，便于曲粉吸水，增加糧糟骨力。量水溫度須控制在95°C以上。
[0021]5)攤晾、下曲:將打完量水的糧糟鋪撒在攤晾床上，鋪撒要做到薄厚均勻，開啟風機冷卻，使糧糟迅速均勻降溫至適合釀酒微生物發酵的入窖溫度38~40°C時，將曲粉均勻地撒在已降溫的糧糟上面，拌和均勻，收攏后，裝車至堆積場收堆。曲粉的用量為高粱、小麥和麩皮投糧重量的42~46%，收堆溫度控制在28-32 °C。
[0022]6)堆積、入池發酵:當糧糟堆積升溫到40~42°C時，按糧糟重量的25~33%將步驟2)所制得的黃酒糟曲藥覆蓋在糧糟上，經翻拌均勻后再次進行堆積，當頂溫升至45~50°C時即可攤開，降溫至33~35°C，入泥底磚池發酵，入池的糟醅，淀粉控制在20~22%，水份46~50%，C: N控制在8~10: 1，酸度:1.7~2.0。由于黃酒糟中含有豐富的氨基酸，低聚糖以及其他風味物質，所以進行高溫堆積，在酸性蛋白酶的作用下生成大量的芝麻香風味前驅物質，這些前驅物質對黃酒糟芝麻香酒酒體風味的形成至關重要。
[0023]7)起窖、上甑:入池發酵34~36天起窖、上甑。開窖前3天時，要將窖池周圍的衛生及窖皮泥上的霉菌等清掃干凈。面糟中若出現有霉爛的糟醅，必須除盡后才能起糟使用。面糟必須起凈，嚴禁將面糟和糧糟混在一起。起糟時，糟醅中不應混入窖泥等其它雜物。上甑時要做到輕撒勻鋪，探汽上甑，疏松平坦，來汽一致，不壓汽、不穿汽。
[0024]8)蒸餾、接酒:蒸汽壓力0.03~0.07，蒸餾溫度99~105 °C，蒸餾時間40~45min ;流酒汽壓0.03Mpa-0.04Mpa，流酒速度2_2.5kg/min，流酒溫度35°C;分層分段摘酒，按質儲存，經陳釀即得芝麻香型白酒。
【權利要求】
1.一種芝麻香型白酒生產工藝，其特征在于包括以下步驟: 1)將黃酒糟粉碎過篩成20目的顆粒后，與白曲、細菌曲、高溫大曲、生香酵母按1: 0.15: 0.05: 0.1: 0.08的重量配比混合拌勻，堆積24~36h，得黃酒糟曲藥； 2)潤糧:將高粱、小麥和清蒸過的麩皮混合，拌和均勻，并按其重量的50~55%加入75~80°C的熱水進行潤糧，堆積24~28h，堆積期間進行2~3次的翻堆； 3)拌料蒸糧:將糧食與糟醅拌勻后，再投入熟糠拌和，翻拌均勻后收攏成堆，上甑蒸糧，蒸汽壓力0.1~0.2Mpa，溫度101~105°C，蒸煮時間20-30分鐘； 4)出甑、打量水:將步驟3)所得的糧糟出甑，運至晾床兩邊后，立即收攏成堆，并將量水灑開潑勻，迅速翻拌使糧糟吃水均勻，量水溫度須控制在95°C以上； 5)攤晾、下曲:將打完量水的糧糟鋪撒在攤晾床上，鋪撒要做到薄厚均勻，開啟風機冷卻，使糧糟迅速均勻降溫至38~40°C，將曲粉均勻地撒在已降溫的糧糟上面，拌和均勻，收攏后，裝車至堆積場收堆；曲粉用量為高粱、小麥和麩皮投糧重量的42~46% ； 6)堆積、入池發酵:當糧糟堆積升溫到40~42°C時，按糧糟重量的25~33%將步驟2)所制得的黃酒糟曲藥覆蓋在糧糟上，經翻拌均勻后再次進行堆積，當頂溫升至45~50°C時即可攤開，降溫至33~35°C，入泥底磚池發酵，入池的糟醅，淀粉控制在20~22%，水份46~50%，C: N控制在8~10: 1，酸度:1.7~2.0 ; 7)起窖、上甑:入池發酵34~36天起窖、上甑，上甑時要做到輕撒勻鋪，探汽上甑，疏松平坦，來汽一致，不壓汽、不穿汽； 8)蒸懼、接酒:蒸汽壓力0.03~0.07,蒸懼溫度99~105°C,蒸懼時間40~45min ；流酒汽壓0.03Mpa-0.04Mpa，流酒速度2_2.5kg/min，流酒溫度35°C ;分層分段摘酒，按質儲存，經陳釀即得。
2.根據權利要求1所述的一種芝麻香型白酒生產工藝，其特征在于:所述收堆溫度為28-32。。。
【文檔編號】C12G3/02GK103484287SQ201210206997
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2012年6月11日 優先權日:2012年6月11日
【發明者】李明 申請人:安徽宣酒集團股份有限公司