專利名稱：一種鮮切土豆片的保鮮方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種土豆的保鮮方法，特別是ー種利用天然植物作為保鮮劑的鮮切土豆片的保鮮方法。
背景技術：
人們的生活節(jié)奏越來越快，對生活的質(zhì)量也要求越來越高，凈菜加工勢必成為當前蔬菜加工發(fā)展的ー種趨勢，能夠滿足人員快節(jié)奏的生活，也能保證生活質(zhì)量?，F(xiàn)在生產(chǎn)加工過程中防止土豆褐變的主要措施是在加工過程中采取護色的方法。方法一添加維生素C，維生素C可以消耗褐變所需的氧而保持土豆原有的品質(zhì)。方法ニ 降低pH值，在護色液中添加檸檬酸，同時添加食鹽，避開酶的最適pH值。方法三，添加螯合齊U，主要用于螯合金屬離子，一般采用銨明礬(或鉀明礬)及檸檬酸，總得來說現(xiàn)在處理鮮切土豆片延長貨架期采用的保鮮劑都是ー些化學的添加剤。據(jù)有關資料證實，在人們長期食用的食品中，天然保鮮劑成分的毒性遠遠低于人工合成的保鮮劑。所以目前的研究重點都轉(zhuǎn)向天然保鮮劑。近年來從自然界尋求天然保鮮劑的研究已引起各國科學家的高度重視。各國開發(fā)大量天然保鮮劑產(chǎn)品，受到人們的普遍歡迎。故研發(fā)ー種利用天然保鮮劑來延長土豆片保鮮期的方法，具有廣泛的發(fā)展前景。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術問題是提供ー種利用天然植物的提取液作為鮮切土豆片的保鮮劑，保鮮效果好，保鮮期能夠達到2個月以上的鮮切土豆片的保鮮方法，克服了現(xiàn)在利用化學添加劑處理食品帶來的安全性問題。解決上述技術問題的技術方案是一種鮮切土豆片的保鮮方法，包括以下步驟
(1)土豆原料的預處理將士豆清洗干凈后，將士豆去皮，去芽眼，如果土豆有變綠的部分則將土豆變綠的部分去除；
(2)切片處理將土豆切成厚度為2 3mm的片狀，切好后放入I 3%的氯化鈉溶液中浸泡15 25分鐘,然后將土豆片濾干；
(3)保鮮劑的配置選取洋蔥，剝?nèi)ネ馄?，切成小塊后榨汁，過濾得洋蔥提取液，然后用檸檬酸調(diào)節(jié)洋蔥提取液的PH值為4. I 5. 0，然后按洋蔥提取液與水的重量比為I: 5 20計，向洋蔥提取液中加入水制得保鮮劑備用；
(4)保鮮處理將步驟(2)濾干的土豆片浸泡在保鮮劑中4 5小時，土豆片與保鮮劑的體積比為I: 2 3;
(5)包裝、冷藏將經(jīng)過保鮮劑處理后的土豆片濾干，真空包裝，然后置于2 5°C條件下冷藏。所述的真空包裝的包裝袋選用LDPE袋。步驟(I)中所述的土豆是選取新鮮的土豆，即出土 10天內(nèi)的土豆；步驟(3)所述的洋蔥是選取新鮮的洋蔥，即出土 10天內(nèi)的洋蔥。
由于采用上述エ藝步驟，本發(fā)明之一種鮮切土豆片的保鮮方法，具有以下有益效果
I.克服了現(xiàn)在利用化學添加劑處理食品帶來的安全性問題本發(fā)明利用天然植物的提取液即洋蔥汁液作為鮮切土豆片的保鮮劑，天然保鮮劑成分的毒性遠遠低于目前普遍使用的化學添加剤，克服了現(xiàn)在利用化學添加劑處理食品帶來的安全性問題。2.保鮮效果好本發(fā)明選擇了最佳的エ藝條件，能夠達到較好的保鮮效果，實驗證實，采用本發(fā)明保鮮后的鮮切土豆片保鮮期能夠達到2個月以上，延長了土豆片的貨架期。3.本發(fā)明加工過程簡單，成本低。下面，結合附圖和實施例對本發(fā)明之一種鮮切土豆片的保鮮方法的技術特征作進一步的說明。
圖I :本發(fā)明之一種鮮切土豆片的保鮮方法的エ藝流程圖。
具體實施例方式實施例I :一種鮮切土豆片的保鮮方法，包括以下步驟
(I)土豆原料的預處理將士豆清洗干凈后，用削皮刀將士豆去皮，去芽眼，如果土豆有變綠的部分則將土豆變綠的部分去除。(2)切片處理用切片機將士豆切成厚度為2mm的片狀，要求保持土豆片厚度均勻，表面光滑，切好后放入濃度為2wt%的氯化鈉溶液中浸泡20分鐘，然后將士豆片濾干。(3)保鮮劑的配置選取洋蔥，剝?nèi)ネ馄?，切成小塊，用榨汁機榨汁后過濾，過濾得洋蔥提取液，然后用檸檬酸調(diào)節(jié)洋蔥提取液的PH值為4. 7，然后按洋蔥提取液與水的重量比為I: 10計，向洋蔥提取液中加入水制得保鮮劑備用。(4)保鮮處理將步驟(2)濾干的土豆片浸泡在保鮮劑中4 5小時，土豆片與保鮮劑的體積比為1:2。(5)包裝、冷藏將經(jīng)過保鮮劑處理后的土豆片濾干，真空包裝，包裝袋選用LDPE袋(低密度聚こ烯袋)，然后置于4°C條件下冷藏。本實施例中的原料土豆、洋蔥，選取市場上銷售的保存較好的土豆和洋蔥即可。但是為了獲得更好的保鮮效果，步驟(I)中選取的土豆最佳選擇莖塊形狀整齊，大小比較一致并且無蟲害，無機械損傷的新鮮土豆，所述的新鮮土豆是指出土 10天內(nèi)的土豆；步驟(3)所述的洋蔥最佳選取新鮮的洋蔥，即出土 10天內(nèi)的洋蔥。作為本實施例的一種變換，也可以按以下條件處理土豆片步驟(3)中用檸檬酸調(diào)節(jié)洋蔥提取液的PH值為4. 4，然后按提取液與水的重量比為I: 5計，向提取液中加入水制得保鮮劑備用；步驟(4)中將濾干的土豆片浸泡在保鮮劑中5小時，其他條件與實施例I相同。作為本實施例的一種變換，所述的真空包裝的包裝袋還可以選用其他合適的包裝袋。土豆片的貯藏過程中，可以從褐變度、呼吸強度、還原糖的含量、蛋白質(zhì)含量、氧化氫酶活力和多酚氧化酶這些生理指標的變化值，觀察得到土豆片的保鮮效果。
當新鮮的土豆在加工過程中組織被損傷，氧大量侵入，酶原被激活，酚類物質(zhì)經(jīng)酶的催化作用氧化為醌類物質(zhì)，從而引起褐變反應。褐變度的變化更能體現(xiàn)出保鮮劑的保鮮效果，褐變度越小保鮮效果越好。通過測定呼吸強度，可以衡量土豆的呼吸作用強弱。從而了解土豆的生理狀態(tài)和貯藏的效果。貯藏過程中，土豆的呼吸強度先是有所提高，隨后又下降。土豆的呼吸強度變化越小越好。土豆在貯藏過程中淀粉等會分解生產(chǎn)還原糖，與此同時呼吸作用也在消耗還原糖。而土豆中還原糖的含量大多是隨著貯藏時間而顯增多趨勢。沒有經(jīng)過保鮮劑處理過的土豆片還原糖含量増加的速度比較快，而經(jīng)過保鮮劑處理過的土豆片還原糖含量増加明顯比較慢。沒有經(jīng)過保鮮劑處理的土豆片蛋白質(zhì)含量下降趨勢比較明顯，而經(jīng)過保鮮劑處理·過的土豆片蛋白質(zhì)含量下降趨勢相對比較小。土豆在貯藏過程中氧化氫酶活力下降的速度越慢，保鮮效果越好。多酹氧化酶(polypHenol oxidase,ΡΡ0)是自然界中分布極廣的ー種金屬蛋白酶，植物組織發(fā)生褐變主要是多酚氧化酶作用的結果，多酚氧化酶催化多酚氧化為醌，醌聚合并與細胞內(nèi)蛋白質(zhì)的氨基酸反應，結果產(chǎn)生黑色素沉淀，從而使得褐變明顯。土豆在貯藏過程中多酚氧化酶越少，對保鮮效果越有利。通過測定采用洋蔥提取液作為保鮮劑處理后的土豆片在貯藏期間各個生理指標的變化值(結果參見表1)，結果表明添加了保鮮劑的土豆片無論是在褐變度還是呼吸強度等方面明顯優(yōu)于未添加保鮮劑的空白組。實驗證明，采用本發(fā)明方法處理過的土豆片，保鮮期能達到2個月以上。表I :經(jīng)實施例I處理過的土豆片與未添加保鮮劑的空白組的生理指標對比ー覽表
權利要求
1.一種鮮切土豆片的保鮮方法，其特征在于包括以下步驟 (1)土豆原料的預處理將士豆清洗干凈后，將士豆去皮，去芽眼，如果土豆有變綠的部分則將土豆變綠的部分去除； (2)切片處理將土豆切成厚度為2 3mm的片狀，切好后放入I 3%的氯化鈉溶液中浸泡15 25分鐘,然后將土豆片濾干； (3)保鮮劑的配置選取洋蔥，剝?nèi)ネ馄?，切成小塊后榨汁，過濾得洋蔥提取液，然后用檸檬酸調(diào)節(jié)洋蔥提取液的PH值為4. I 5. O，然后按洋蔥提取液與水的重量比為I: 5 20計，向洋蔥提取液中加入水制得保鮮劑備用； (4)保鮮處理將步驟(2)濾干的土豆片浸泡在保鮮劑中4 5小時，土豆片與保鮮劑的體積比為I: 2 3; (5)包裝、冷藏將經(jīng)過保鮮劑處理后的土豆片濾干，真空包裝，然后置于2 5°C條件下冷藏。
2.根據(jù)權利要求I所述的ー種鮮切土豆片的保鮮方法，其特征在于所述的真空包裝的包裝袋選用LDPE袋。
3.根據(jù)權利要求I或2所述的ー種鮮切土豆片的保鮮方法，其特征在于步驟(I)中所述的土豆是選取新鮮的土豆，即出土 10天內(nèi)的土豆；步驟(3)所述的洋蔥是選取新鮮的洋蔥，即出土 10天內(nèi)的洋蔥。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種土豆的保鮮方法，特別是一種利用天然植物作為保鮮劑的鮮切土豆片的保鮮方法。該方法是選取新鮮的洋蔥，剝?nèi)ネ馄?，切成小塊，用榨汁機榨汁后過濾，得洋蔥汁的提取液，再將洋蔥提取液用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值，用水調(diào)節(jié)濃度后作為鮮切土豆片的保鮮劑。然后將預先處理好的土豆片浸泡在保鮮劑中，最后采用真空包裝，置于合適的條件下冷藏。本發(fā)明利用天然植物的提取液作為鮮切土豆片的保鮮劑，不僅克服了現(xiàn)在利用化學添加劑處理食品帶來的安全性問題，而且保鮮效果好，保鮮期能夠達到2個月以上，延長了土豆片的貨架期；另外本發(fā)明還具有加工過程簡單，成本低的優(yōu)點。
文檔編號A23B7/153GK102696752SQ20121020309
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月19日 優(yōu)先權日2012年6月19日
發(fā)明者許金蓉 申請人:廣西工學院