一種揚州炒飯的加工工藝的制作方法
【專利摘要】一種揚州炒飯的加工工藝。涉及對傳統食品進行改良的加工工藝。提供了一種能優化進食時的口感的揚州炒飯的加工工藝。所述揚州炒飯包括主料、配料和調料，主料包括米飯和雞蛋，所述米飯通過以下步驟制得：1）取粳米加水煮制為粳米飯；煮熟后，隨即將粳米飯劃松、置入篩盤中急速冷卻至20-25℃，待用；2）取秈米加水煮制為秈米飯；煮熟后，隨即將秈米飯劃松、置入篩盤中在室外背陰處冷卻至25-30℃，待用；3）取將步驟1）制得粳米飯1份和步驟2）制得的秈米飯2-5份置入容器中均勻攪拌，制得所述米飯。本發明改變了現有技術中采用單一稻種（米種）烹制揚州炒飯，進而使得進食揚州炒飯時口感、嚼勁單一的現狀。
【專利說明】一種揚州炒飯的加工工藝 【技術領域】
[0001]本發明涉及一種中國傳統食品的加工工藝，尤其涉及對傳統食品進行改良的加工 工藝。
[0002]【背景技術】
揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳于民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即 蛋炒飯。隋煬帝巡視江都(今揚州)時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，后經歷代廚壇高手逐步 創新，柔合進淮揚菜肴的“選料嚴謹，制作精細，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終 于發展成為淮揚風味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌 售此美食，頗受歡迎。揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、 “月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。揚州蛋炒 飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干凈，略 浸后下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒松散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時，將輔料 炒成帶鹵汁的澆頭，鹵汁中加些醬油稱之為(牙色炒)，不加醬油稱之為(白炒)，盛裝上席又 用名瓷，有道是“美食又美器”。
[0003]在本世紀初期，揚州炒飯具有了自己的標準，其內容為:以上白秈米、草雞蛋為主 料；配料包括水發海參、熟草雞腿肉、熟精火腿、水發干貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、熟凈鮮 筍、青豆；調料包括香蔥末、湖蝦籽、精鹽、紹酒、雞清湯、色拉油等。
[0004]但該標準中采用秈米作為主料，盡管確保了飯粒“粒粒松散”，但使得粘性較低，品 嘗時“松硬有度”的口感不足。
[0005]
【發明內容】
本發明針對以上問題，提供了一種能優化進食時的口感的揚州炒飯的加工工藝。
[0006]本發明的技術方案是:所述揚州炒飯包括主料、配料和調料，主料包括米飯和雞 蛋，所述米飯通過以下步驟制得:
1)、取粳米加水煮制為粳米飯；煮熟后，隨即將粳米飯劃松、置入篩盤中急速冷卻至 20-25 °C，待用；
2)、取秈米加水煮制為秈米飯；煮熟后，隨即將秈米飯劃松、置入篩盤中在室外背陰處 冷卻至25-30°C，待用；
3)、取將步驟I)制得粳米飯I份和步驟2)制得的秈米飯2-5份置入容器中均勻攪拌， 制得所述米飯。
[0007]將所述揚州炒飯制得后，冷卻、分裝，制得速食揚州炒飯。
[0008]本發明改變了現有技術中采用單一稻種(米種)烹制揚州炒飯，進而使得進食揚州 炒飯時口感、嚼勁單一的現狀。利用粳米的粘性，增加了炒飯在進食時的松軟感；同時粳米 的粘性在確保揚州炒飯“粒粒松而不散”，飯粒間既具有一定的粘性，又不至于相互粘黏。在 “松硬有度”方面，由于粳米和秈米硬度的差異，形成了有層次的口感和嚼勁。
【具體實施方式】[0009]本發明的技術方案是:所述揚州炒飯包括主料、配料和調料，主料包括米飯和雞 蛋，所述米飯通過以下步驟制得:
1)、取粳米加水煮制為粳米飯；煮熟后，隨即將粳米飯劃松、置入篩盤中急速冷卻至 20-25°C，待用；急速冷卻一般采用冷風機、電風扇等風冷電器，將粳米飯在0.5-2小時內冷 卻至目標溫度；這樣做的好處是避免在一次加工時將粳米飯完全糊化，粘度過大；保留下 道炒制工序時的粘度特性；
2)、取秈米加水煮制為秈米飯；煮熟后，隨即將秈米飯劃松、置入篩盤中在室外背陰處 冷卻至25-30°C，待用；
3)、取將步驟I)制得粳米飯I份和步驟2)制得的秈米飯2-5份置入容器中均勻攪拌， 制得所述米飯。
[0010]在將前述米飯制作好以后，按照現有技術的工藝(如揚州炒飯標準)烹制(此處不 再贅述)；
將所述揚州炒飯制得后，在無菌環境中冷卻至10-20°C、分裝(可以采用真空包裝)，制 得速食揚州炒飯。
【權利要求】
1.一種揚州炒飯的加工工藝，所述揚州炒飯包括主料、配料和調料，主料包括米飯和雞 蛋，其特征在于，所述米飯通過以下步驟制得:1)、取粳米加水煮制為粳米飯；煮熟后，隨即將粳米飯劃松、置入篩盤中急速冷卻至 20-25 °C，待用；2)、取秈米加水煮制為秈米飯；煮熟后，隨即將秈米飯劃松、置入篩盤中在室外背陰處 冷卻至25-30°C，待用；3)、取將步驟I)制得粳米飯I份和步驟2)制得的秈米飯2-5份置入容器中均勻攪拌， 制得所述米飯。
2.根據權利要求1所述的一種揚州炒飯的加工工藝，其特征在于，將所述揚州炒飯制 得后，冷卻、分裝，制得速食揚州炒飯。
【文檔編號】A23L1/164GK103504204SQ201210202133
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2012年6月19日 優先權日:2012年6月19日
【發明者】王偉 申請人:揚州美瑞食品有限公司