改性α-乳白蛋白及其制備方法與應用以及功能性食品的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種改性α-乳白蛋白及其制備方法與應用以及功能性食品，該改性α-乳白蛋白具有SEQ?ID?NO：1所示的氨基酸序列，或者該改性α-乳白蛋白具有將SEQ?ID?NO：1所示的氨基酸序列經過一個或幾個氨基酸殘基的取代、缺失或添加后仍基本上不改變所述改性α-乳白蛋白三級結構的氨基酸序列，其特征在于，SEQ?ID?NO：1所示的氨基酸序列中至少第58位的賴氨酸殘基具有麥芽三糖修飾，所述麥芽三糖修飾為賴氨酸殘基的ε氨基上的一個氫被式（1）所示基團所取代。本發明提供的改性α-乳白蛋白具有較低的抗原性。
【專利說明】改性α-乳白蛋白及其制備方法與應用以及功能性食品
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品領域，具體地，涉及一種改性α-乳白蛋白及其制備方法與應用以及功能性食品，特別是牛乳改性α -乳白蛋白及其制備方法與在制備功能性食品中的應用以及含有該改性α-乳白蛋白的功能性食品。
【背景技術】
[0002]隨著食品工業的不斷發展，食物來源越來越豐富，食物的安全性日漸受到人們的重視。但近幾十年來，食物過敏現象逐年增多，食物過敏已經成為人類營養尤其是兒童營養中的一個重要的公共衛生問題。流行病學研究表明，有約33%的過敏反應是由食物引發的。據統計，全球有近2%的成年人和4-6%的兒童患有食物過敏。Tariq等指出，在發達國家過敏性疾病已經成為影響人類健康的最主要因素之一。發達國家十分重視對食物過敏的研究及防治，但目前我國對食物過敏問題一直沒有引起足夠的重視，相關研究報道較少。胡燕在重慶醫科大學兒童醫院對一年內3040名2歲以下的兒童進行食物過敏流行病研究，確診160名兒童發生過食物過敏,發病率約為5%以上。呂相征等對中國醫科大學4052名學生進行調查，發現在15-24歲年齡段的健康人群中，約有6%的人曾有食物過敏現象，過敏癥狀主要是皮疹、消化道癥狀及皮膚瘙癢等。
[0003]對嬰幼兒來說，母乳是最理想的營養品。但當母乳缺乏時，牛乳因其營養豐富、來源廣泛，且與母乳成分較為接近而被作為母乳的最佳替代品。大量流行病學研究表明，在食物過敏中，牛乳蛋白過敏對嬰幼兒來說是最普遍的，有2-6%的嬰幼兒對牛乳蛋白有一定的過敏，且伴隨基因遺傳的提高而急速上升，約有20%的嬰幼兒在I歲前，用牛奶喂養都會發生牛乳蛋白過敏。
[0004]目前，治療食物過敏的唯`一有效方法是嚴格避免食物過敏原的攝入，但這種方法經常導致以牛乳為主要食物的嬰幼兒出現營養不良，且只能減緩癥狀，并不能從根本上阻斷牛乳過敏的發生，因此，預防成為控制牛乳過敏的最重要環節。牛乳中的蛋白含量約為3-3.5% (重量/體積)，其中主要成分為酪蛋白和乳清蛋白。乳清蛋白中的α-乳白蛋白是牛乳中重要的致敏原，且α-乳白蛋白過敏患者近幾年呈增長趨勢。因此，探索適合的加工方式來降低牛乳α-乳白蛋白的致敏性，提高牛乳制品的安全性具有重要的現實意義。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種抗原性低的改性α -乳白蛋白及其制備方法與應用以及含有該改性α-乳白蛋白的功能性食品。
[0006]為了實現上述目的，一方面，本發明提供了一種改性α-乳白蛋白，該改性α-乳白蛋白具有SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列，或者該改性α-乳白蛋白具有將SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列經過一個或幾個氨基酸殘基的取代、缺失或添加后仍基本上不改變所述改性α-乳白蛋白三級結構的氨基酸序列，其特征在于，SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列中至少第58位的賴氨酸殘基具有麥芽三糖修飾，所述麥芽三糖修飾為賴氨酸殘基的ε氨基上的一個氫被式(I)所示基團所取代:
[0007]
【權利要求】
1.一種改性α-乳白蛋白，該改性α-乳白蛋白具有SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列，或者該改性α -乳白蛋白具有將SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列經過一個或幾個氨基酸殘基的取代、缺失或添加后仍基本上不改變所述改性α-乳白蛋白三級結構的氨基酸序列，其特征在于，SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列中至少第58位的賴氨酸殘基具有麥芽三糖修飾，所述麥芽三糖修飾為賴氨酸殘基的ε氨基上的一個氫被式(I)所示基團所取代:
2.根據權利要求1所述的改性α-乳白蛋白，其中，SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列中第93、94、98、108和114位中至少一位上的賴氨酸殘基也具有所述麥芽三糖修飾。
3.一種制備改性α-乳白蛋白的方法，其特征在于，該方法包括在美拉德反應的條件下，將α-乳白蛋白與麥芽三糖接觸。
4.根據權利要求3所述的方法，其中，α-乳白蛋白與麥芽三糖的摩爾比為1:5-20，優選為 1:11-15。
5.根據權利要求3或4所述的方法，其中，所述美拉德反應的條件包括溫度為50-60°C，時間為 10-120h。
6.根據權利要求3-5中任意一項所述的方法，其中，所述方法包括將α-乳白蛋白和麥芽三糖共同溶解于溶劑中，得到溶液，調節所得溶液的PH值為7.5-8.5，然后在4°C以下的溫度下除去溶劑，得到混合粉末，再將所得混合粉末置于溫度為50-60°C與相對濕度為60-70% 的條件下 10-120h。
7.根據權利要求6所述的方法，其中，所述溶劑為水；所述溶液中α-乳白蛋白的含量為4-6重量％。
8.由權利要求3-7中任意一項所述的方法制得的改性α-乳白蛋白。
9.一種功能性食品，其特征在于，該功能性食品含有權利要求1、2和8中任意一項所述的改性α-乳白蛋白和食品添加劑。
10.權利要求1、2和8中任意一項所述的改性α-乳白蛋白在制備功能性食品中的應用。
【文檔編號】A23L1/305GK103509103SQ201210200640
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2012年6月14日 優先權日:2012年6月14日
【發明者】葛克山, 郭慧媛, 鄭俊彥, 任發政 申請人:任發政