專利名稱：一種地鍋雞風味肉醬的配方及生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種肉醬的配方及生產工藝，尤其涉及一種地鍋雞風味肉醬的配方及
生產工藝。
背景技術：
“地鍋雞”是一種地方風味的特色菜肴，制作時多是采用現殺雞仔配以多種香辛料在農家土灶燒制，味道的好壞完全取決于廚師的水平和當時的操作及火候等條件，由于是手工現場制作，缺乏規范，所以風味不一致，此風味沒有一個統一的標準。為了讓這種風味食品不止在當地才能吃到，必須有一種工藝和標準化的配方制作 出此地鍋雞風味肉醬，而當前未見此類風味肉醬產品或生產技術的報道。
發明內容
本發明目的在于解決現有技術中的上述問題，提供一種地鍋雞風味肉醬的配方及
生產工藝。本發明為達到上述目的，所采用的技術手段是，一種地鍋雞風味肉醬的配方，包括植物油脂、雞脂、生鮮香辛料、干制香辛料、釀造醬油、料酒、雞脯肉、雞腿肉、雞肉醬膏、雞骨提取物、鹽、糖、味精、復合鮮味劑。進一步的，所述生鮮香辛料包括生姜和青蔥。進一步的，所述干制香辛料包括花椒、紅辣椒、八角、桂皮、香葉、小茴香。進一步的，所述復合鮮味劑包括琥珀酸二鈉、5’ -呈味核苷酸二鈉。更進一步的，所述配方所含成分重量份棕櫚油80-120、雞脂20-40、生姜8-10、青蔥12-15、花椒12-15、紅辣椒15-20、八角5-7、桂皮3-4、香葉15-18、小茴香3-4、料酒8-12、釀造醬油30-40、雞脯肉15-40、雞腿肉10-30、雞肉醬膏3-7、雞骨提取物8-18、鹽15-17、糖8-10、味精2-3、復合鮮味劑0. 8-1。一種利用上述配方生產地鍋雞風味肉醬的生產工藝，其步驟包括將干制香辛料粉碎至顆粒大小在30 60目之間，將粉碎好的干制香辛料用冷水浸泡20min以上，生鮮香辛料洗凈后攪碎，雞脂切碎，加入植物油一同加熱，直至雞油全部溶出，過濾去除油渣；當油溫達到140-160°C時加入攪碎的生鮮香辛料，當油溫再次升至100-120°C時，加入冷水浸泡后的干性香辛料，炸制2 3min，加入按一定比例混合攪碎的雞脯肉和雞腿肉、加入料酒，攪拌后加入釀造醬油，沸騰后加入鹽、糖、味精、復合鮮味劑，保持醬體沸騰狀態，當測定醬體的水分活度小于0. 8時，停止加熱，繼續攪拌并冷卻至70°C后加入雞肉醬膏和雞骨提取物，繼續降溫至40°C，保溫包裝即可得地鍋雞風味肉醬。本發明有益效果在于使用本配方和生產工藝即可得到地鍋雞風味肉醬，填補了這一風味空白，生產工藝統一，口感一致，使人們食用地鍋雞不再受地域限制。
具體實施方式
實施例I
一種地鍋雞風味肉醬的配方，包括植物油脂、雞脂、生鮮香辛料、干制香辛料、釀造醬油、料酒、雞脯肉、雞腿肉、雞肉醬膏、雞骨提取物、鹽、糖、味精、復合鮮味劑。進一步的，所述生鮮香辛料包括生姜和青蔥。進一步的，所述干制香辛料包括花椒、紅辣椒、八角、桂皮、香葉、小茴香。進一步的，所述復合鮮味劑包括琥珀酸二鈉、5’ -呈味核苷酸二鈉。 更進一步的，所述配方所含成分重量份棕櫚油80、雞脂20、生姜8、青蔥12、花椒12、紅辣椒15、八角5、桂皮3、香葉15、小茴香3、料酒8、釀造醬油30、雞脯肉40、雞腿肉30、雞肉醬膏3、雞骨提取物8、鹽15、糖8、味精2、復合鮮味劑0. 8。一種利用上述配方生產地鍋雞風味肉醬的生產工藝，其步驟包括將干制香辛料粉碎至顆粒大小在30 60目之間，將粉碎好的干制香辛料用冷水浸泡20min以上，生鮮香辛料洗凈后攪碎，雞脂切碎，加入植物油一同加熱，直至雞油全部溶出，過濾去除油渣；當油溫達到140-160°C時加入攪碎的生鮮香辛料，當油溫再次升至100-120°C時，加入冷水浸泡后的干性香辛料，炸制2 3min，加入按一定比例混合攪碎的雞脯肉和雞腿肉、加入料酒，攪拌后加入釀造醬油，沸騰后加入鹽、糖、味精、復合鮮味劑，保持醬體沸騰狀態，當測定醬體的水分活度小于0. 8時，停止加熱，繼續攪拌并冷卻至70°C后加入雞肉醬膏和雞骨提取物，繼續降溫至40 V，保溫包裝即可得地鍋雞風味肉醬。實施例2
與實施例I不同之處在于
所述配方所含成分重量份棕櫚油120、雞脂40、生姜10、青蔥15、花椒15、紅辣椒20、八角7、桂皮4、香葉18、小茴香4、料酒12、釀造醬油40、雞脯肉15、雞腿肉10、雞肉醬膏7、雞骨提取物18、鹽17、糖10、味精3、復合鮮味劑I。通過相同的生產工藝即可得到方便面調料肉醬包，將地鍋雞風味應用到方便面中，填補了這個領域的空白。以上所述，僅為本發明的具體實施方式
，并不局限于此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明揭露的技術范圍內，可輕易想到變化或替換，都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種地鍋雞風味肉醬的配方，其特征在于包括植物油脂、雞脂、生鮮香辛料、干制香辛料、釀造醬油、料酒、雞脯肉、雞腿肉、雞肉醬膏、雞骨提取物、鹽、糖、味精、復合鮮味劑。
2.根據權利要求I所述的地鍋雞風味肉醬的配方，其特征在干所述生鮮香辛料包括生姜和青蔥。
3.根據權利要求I所述的地鍋雞風味肉醬的配方，其特征在干所述干制香辛料包括花椒、紅辣椒、八角、桂皮、香葉、小茴香。
4.根據權利要求I所述的地鍋雞風味肉醬的配方，其特征在干所述復合鮮味劑包括琥珀酸ニ鈉、5’ -呈味核苷酸ニ鈉。
5.根據權利要求I或2或3所述的地鍋雞風味肉醬的配方，其特征在干所述配方所含成分重量份棕櫚油80-120、雞脂20-40、生姜8-10、青蔥12-15、花椒12-15、紅辣椒15-20、八角5-7、桂皮3-4、香葉15-18、小茴香3_4、料酒8_12、釀造醬油30-40、雞脯肉15-40、雞腿肉10-30、雞肉醬膏3-7、雞骨提取物8-18、鹽15-17、糖8-10、味精2-3、復合鮮味劑O. 8-1。
6.ー種利用上述配方生產地鍋雞風味肉醬的生產エ藝，特征在于步驟包括將干制香辛料粉碎至顆粒大小在30 60目之間，將粉碎好的干制香辛料用冷水浸泡20min以上，生鮮香辛料洗凈后攪碎，雞脂切碎，加入植物油一同加熱，直至雞油全部溶出，過濾去除油渣；當油溫達到140-160°C時加入攪碎的生鮮香辛料，當油溫再次升至100-120°C時，加入冷水浸泡后的干性香辛料，炸制2 3min，加入按ー定比例混合攪碎的雞脯肉和雞腿肉、カロ入料酒，攪拌后加入釀造醬油，沸騰后加入鹽、糖、味精、復合鮮味劑，保持醬體沸騰狀態，當測定醬體的水分活度小于O. 8時，停止加熱，繼續攪拌并冷卻至70°C后加入雞肉醬膏和雞骨提取物，繼續降溫至40 V，保溫包裝即可得地鍋雞風味肉醬。
全文摘要
本發明公開了一種地鍋雞風味肉醬的配方，包括植物油脂、雞脂、生鮮香辛料、干制香辛料、釀造醬油、料酒、雞脯肉、雞腿肉、雞肉醬膏、雞骨提取物、鹽、糖、味精、復合鮮味劑，并公開了一種利用上述配方生產地鍋雞風味肉醬的生產工藝。使用本發明的配方和工藝即可得到地鍋雞風味肉醬，填補了這一風味空白，生產工藝統一，口感一致，使人們食用地鍋雞不再受地域限制。
文檔編號A23L1/24GK102669643SQ20121019410
公開日2012年9月19日 申請日期2012年6月13日 優先權日2012年6月13日
發明者李立新, 束瑞蘭 申請人:淮北順發食品有限公司