專利名稱：一種枸杞酒發酵用汁的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種枸杞酒發酵用汁的制備方法。
背景技術：
寧夏紅枸杞發酵酒以其獨具一格品質、口感，將付有營養價值功效的枸杞，擴大食用領域，深受廣大消費者喜愛。其產品遍布全國市場，部分遠銷國外市場。近年來，通過研究實踐，工藝技術不斷完善，形成生產環節各工序獨有的工藝技術資源，其中，枸杞發酵汁的制備是形成獨立完整的工藝技術體系之一。通過現行的枸杞制汁技術的應用，確立了枸杞酒發酵用汁的合理性(合理性指提高原果發酵度，減少糖用量)，使原果香味更加突出。產品市場上用此汁生產的寧夏紅枸杞干意酒等，果香濃郁，醇厚爽口，邁入普通百姓家，同時又是走向了高端市場的精品質的酒。枸杞(Lycium barbarum L.)屬爺科枸杞屬,是多年生雙子葉落葉灌木。枸杞為無限花序常異花授粉植物。我國枸杞栽培歷史悠久，寧夏、河北、新疆、內蒙和陜西等地均有種植，尤以寧夏地區栽培面積廣泛。寧夏種植枸杞自然條件得天·獨厚，其果實碩大、肉質飽滿、味美甘甜、色澤紅艷，不僅外觀令人賞心悅目，內在質量也是全國之最，被譽為“紅寶”，堪稱寧夏五寶之首。枸杞汁的提取是枸杞發酵酒的重要環節，尤其是用于作枸杞酒發酵汁的干枸杞約占90%以上(干枸杞便于收購、貯存)。目前干枸杞釀酒取汁方法各有差異。有復水打漿過濾取汁，也有水煮制汁等。但現有技術普遍存在不足之處，例如復水打漿過濾取汁，或水煮制汁等，使枸杞的營養成份未充分利用，尤其是枸杞中的脂溶性物質類胡蘿卜素得不到充分利用(見表)，加之一些熱敏性類胡蘿卜素，其反式結構不能充分轉為順式結構而增強功能性。
發明內容
本發明的目的是提供一種枸杞酒發酵用汁的制備方法，采用該方法能夠充分提取枸杞中的營養成分，提高枸杞原汁濃度，并且使芳香物質得到進一步釋放。一種枸杞酒發酵用汁的制備方法，其特別之處在于，包括如下步驟取干枸杞經淋沖后入罐酶解，完成后進行第一次浸提，再固液分離，然后將分離得到的枸杞進行第二次浸提后再次固液分離，再將分離得到的枸杞進行第三次浸提后固液分離，合并第二次和第三次浸汁后進行濃縮，當濃縮至體積比1/10 1/30后與第一次浸汁混合即得枸杞酒發酵用汁。其中淋沖過程為先用質量分數I. 0-4. 0%的食用堿溶液沖洗l_3min，再用純凈水沖洗 2_5min。其中入罐酶解是指，加入8. 0-10. 0倍枸杞重量的水，加入復合酶至濃度為30-80ppm，用酒石酸或檸檬酸調PH = 4. 0-6. 0，控制溫度40_60°C，時間l_6h。其中復合酶是果膠酶或纖維素酶。其中第一次浸提是指先升溫至80-100°C然后浸潰20_40min ;第二次浸提是指加枸杞重量6. 0-8. 0倍的水，先升溫至80-100°C然后浸潰15-30min ;第三次浸提是指加枸杞重量4. 0-6. 0倍的水，先升溫至80-100°C然后浸潰15-30min。其中濃縮是在雙效真空濃縮罐中進行。其中干枸杞在淋沖前先進行分選，分選標準為無雜質、無霉爛果、總糖>45%、多糖彡3. I %和粒度彡370粒/50g。本發明的制備方法是以枸杞干果為主要原料，控制浸提溫度，浸提真空度，浸提時間及浸提級數等因素，通過堿處理，復合酶處理，復水浸提，真空濃縮等工序制作而成。采用該方法可以最大限度提取枸杞干果中營養物質，為枸杞酒發酵提供原材料，既能夠充分提取枸杞中的營養成分，尤其是脂溶性物質的溶出，又能增強功能因子作用，提高枸杞原汁濃度，使芳香物質得到進一步釋放。
具體實施例方式實施例I :(I)取干枸杞經分選(分選標準為無雜質、無霉爛果、總糖彡45%、多糖彡3. I %、粒度< 370 粒 /50g)；(2)將干枸杞先用質量分數2. 5%的食用堿溶液沖洗2min，再用純凈水沖洗3min ；(3)沖洗后入罐酶解，具體是加入10. 0倍枸杞重量的水，加入果膠酶(活力10000-50000u/g固體)至濃度為60ppm，用酒石酸(食品級、固體)調PH = 5. 0，控制溫度60°C，時間 2h ；(4)完成后進行第一次浸提，即先升溫至90°C然后浸潰20min，再固液分離，然后將分離出的枸杞進行第二次浸提，即加枸杞重量6. 0倍的水，先升溫至90°C然后浸潰15min，后再次固液分離，再用分離出的枸杞進行第三次浸提，S卩加枸杞重量4. 0倍的水，先升溫至90°C然后浸潰15min,最后固液分離；(5)合并第二次和第三次浸汁后在雙效真空濃縮罐中進行濃縮，當濃縮汁至拉絲狀后，即體積濃縮達體積比1/20后，與第一次浸汁混合即得枸杞酒發酵用汁。實施例2:(I)取干枸杞經分選(分選標準為無雜質、無霉爛果、總糖彡45%、多糖彡3. I %、粒度< 370 粒 /50g)；(2)將干枸杞先用質量分數I %的食用堿溶液沖洗3min，再用純凈水沖洗5min ；(3)沖洗后入罐酶解，具體是加入9.0倍枸杞重量的水，加入纖維素酶(活力10000-50000u/g固體)至濃度為80ppm，用檸檬酸(食品級)調PH = 4. 0，控制溫度50°C，時間6h ；(4)完成后進行第一次浸提，即先升溫至100°C然后浸潰30min，再固液分離，然后將分離出的枸杞進行第二次浸提，即加枸杞重量7.0倍的水，先升溫至100°C然后浸潰25min，后再次固液分離，再用分離出的枸杞進行第三次浸提，即加枸杞重量5. 0倍的水，先 升溫至100 C然后浸潰30min,最后固液分尚；(5)合并第二次和第三次浸汁后在雙效真空濃縮罐中進行濃縮，當濃縮汁至拉絲狀后，即體積濃縮達體積比1/25后，與第一次浸汁混合即得枸杞酒發酵用汁。
實施例3 (I)取干枸杞經分選(分選標準為無雜質、無霉爛果、總糖彡45%、多糖彡3. I %、粒度< 370 粒 /50g)；(2)將干枸杞先用質量分數4%的食用堿溶液沖洗Imin，再用純凈水沖洗2min ；(3)沖洗后入罐酶解 ，具體是加入8. 0倍枸杞重量的水，加入果膠酶至濃度為30ppm，用酒石酸(食品級)調PH = 6. 0，控制溫度60°C，時間5h ；(4)完成后進行第一次浸提，即先升溫至80°C然后浸潰40min，再固液分離，然后用分離出的枸杞進行第二次浸提，即加枸杞重量8. 0倍的水，先升溫至100°C然后浸潰30min，后再次固液分離，再用分離出的枸杞進行第三次浸提，即加枸杞重量6. 0倍的水，先升溫至90°C然后浸潰25min,最后固液分離；(5)合并第二次和第三次浸汁后在雙效真空濃縮罐中進行濃縮，當濃縮汁至拉絲狀后，即體積濃縮達體積比1/16后，與第一次浸汁混合即得枸杞酒發酵用汁。對比例I :枸杞鮮果中胡蘿卜素的含量很高，幾乎是所有食品中含量最高者。所有的類胡蘿卜素是由番茄紅素，通過系列酶促反應過程形成的，主要的生物化學反應包括加氫反應、去氫反應、環化反應、加氧反應、雙鍵漂移、甲基位移、鏈延長或鏈縮短等。當溫度達到90°C時，番茄紅素的吸光值在短時間內迅速下降的比例更大，說明溫度越高，反式異構體轉化為順式異構體的比例越高。兩種方法得到的枸杞發酵用汁測定比較值(450nm、472nm、503nm類胡蘿卜吸收峰值范圍)如下表I所示表I :
枸杞汁吸光度值
方案__ 450nm472nm503nm
高溫水提法(I 10)OJOlQM3QM9
本發明方法(I 10)2M8L998L976兩種方法中加水量均為枸杞重量的10倍，很明顯，采用本發明方法可以最大限度提取枸杞干果中營養物質。
權利要求
1.一種枸杞酒發酵用汁的制備方法，其特征在于，包括如下步驟取干枸杞經淋沖后入罐酶解，完成后進行第一次浸提，再固液分離，然后將分離得到的枸杞進行第二次浸提后再次固液分離，再將分離得到的枸杞進行第三次浸提后固液分離，合并第二次和第三次浸汁后進行濃縮，當濃縮至體積比1/10 1/30后與第一次浸汁混合即得枸杞酒發酵用汁。
2.如權利要求I所述的一種枸杞酒發酵用汁的制備方法，其特征在于其中淋沖過程為先用質量分數I. 0-4. 0%的食用堿溶液沖洗l_3min，再用純凈水沖洗2_5min。
3.如權利要求I所述的一種枸杞酒發酵用汁的制備方法，其特征在于其中入罐酶解是指，加入8. 0-10. 0倍枸杞重量的水，加入復合酶至濃度為30-80ppm，用酒石酸或檸檬酸調 PH = 4. 0-6. 0，控制溫度 40-60。。，時間 l_6h。
4.如權利要求3所述的一種枸杞酒發酵用汁的制備方法，其特征在于其中復合酶是果膠酶或纖維素酶。
5.如權利要求I所述的一種枸杞酒發酵用汁的制備方法，其特征在于其中第一次浸提是指先升溫至80-10(TC然后浸潰20-40min ;第二次浸提是指加枸杞重量6. 0-8. 0倍的水，先升溫至80-10(TC然后浸潰15-30min ;第三次浸提是指加枸杞重量4. 0_6. 0倍的水，先升溫至80-100°C然后浸潰15-30min。
6.如權利要求I所述的一種枸杞酒發酵用汁的制備方法，其特征在于其中濃縮是在雙效真空濃縮罐中進行。
7.如權利要求I所述的一種枸杞酒發酵用汁的制備方法，其特征在于其中干枸杞在淋沖前先進行分選，分選標準為無雜質、無霉爛果、總糖> 45%、多糖> 3. 1%和粒度< 370粒 /50g。
全文摘要
本發明涉及一種枸杞酒發酵用汁的制備方法，其特點是，包括如下步驟取干枸杞經淋沖后入罐酶解，完成后進行第一次浸提，再固液分離，然后將分離得到的枸杞進行第二次浸提后再次固液分離，再將分離得到的枸杞進行第三次浸提后固液分離，合并第二次和第三次浸汁后進行濃縮，當濃縮至體積比1/10～1/30后與第一次浸汁混合即得枸杞酒發酵用汁。采用本發明方法可以最大限度提取枸杞干果中營養物質，為枸杞酒發酵提供原材料，既能夠充分提取枸杞中的營養成分，尤其是脂溶性物質的溶出，又能增強功能因子作用，提高枸杞原汁濃度，使芳香物質得到進一步釋放。
文檔編號C12G3/02GK102703280SQ201210190518
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月11日 優先權日2012年6月11日
發明者余昆, 冶愛軍, 劉建平, 崔振華, 張金山, 徐桂花, 李勇, 聶永華, 董建方, 趙智慧, 陳玲, 黃向東 申請人:寧夏紅中寧枸杞制品有限公司