專利名稱：具有較高凝膠強度的羅非魚魚糜腸及其制備方法
技術領域：
本發明涉及水產品加工領域，尤其涉及具有較高凝膠強度的羅非魚魚糜腸及其制備方法。
背景技術：
魚糜制品是我國最大宗的水產加工制品之一。隨著我國淡水養殖業的發展，淡水魚的產量迅速增加，而羅非魚做為聯合國糧農組織推廣養殖的一種淡水魚屬我國產第六的淡水魚種。但就其魚糜加工品質而言羅非魚和其它淡水魚一樣劣于海水魚種。魚糜制品的凝膠強度是衡量其品質的重要指標，所以如何提高羅非魚魚糜制品的凝膠強度對于魚糜制品產業來說至關重要。限于目前的技術條件，為了提高羅非魚魚糜制品凝膠強度，往往采取增加魚糜含量提高，使用高品質魚糜，這樣既增大了成本，也不能達到理想的效果。因此我們迫切需要開發新的提高羅非魚魚糜腸凝膠強度的方法。目前提高魚糜的凝膠性能主要從以下幾個方面著手I、優化漂洗條件。2、添加輔料混合物，日本學者山口墩子等研究了魚糜中同時添加聚磷酸鹽和山梨醇對凝膠強度的影響。3、擂潰條件對魚糜制品凝膠強度的影響。4，加熱方式對魚糜制品凝膠強度的影響。目前魚糜制品多為冷藏、凍藏產品，而本發明則開發了一種可常溫儲藏的即食型魚糜制品，該方法的關鍵是配方、兩次凝膠化條件的設定和殺菌條件的設定，該方法制得的魚糜腸為聞品質魚糜制品。
發明內容
本發明的目的在于克服羅非魚魚糜制品在殺菌的過程中凝膠強度下降較為嚴重的缺點，改善羅非魚魚糜制品品質，促進羅非魚魚糜的深加工產業的發展。為實現上述目的，本發明采用如下技術方案。一種具有較高凝膠強度的羅非魚魚糜腸的制備方法，包括如下步驟
(1)以羅非魚糜為原料，斬拌后加鹽斬拌，斬拌過程中加入占魚糜質量I.59T3%的食鹽；在鹽的作用下，鹽溶性蛋白溶解性增強，有利于后續的凝膠化；
(2)加添加物斬拌，所述添加物為TG酶(谷氨酰胺轉胺酶，TG-B型)、卡拉膠、淀粉中的兩種以上；
(3)斬拌完成后進行灌腸，在3(T6(TC條件下進行5(T80min凝膠化；
(4)凝膠化完成后在8(T95°C條件下加熱2(T40min魚糕化；羅非魚為熱帶魚種，所以本方法采用高溫凝膠化，此溫度范圍內羅非魚糜凝膠化情況較好；
(5)魚糕化的魚糜經冷卻后在ll(Tl2rC下加熱l(T25min進行殺菌，殺菌完成后即得到凝膠強度為350 gXcm 700 gX cm羅非魚魚糜腸成品。上述的具有較高凝膠強度的羅非魚魚糜腸的制備方法中，以羅非魚糜原料重量為基準(請確定以下組分是針對最終成品來計算的還是針對最開始的魚糜原料原料來計算的)，所述添加物的組分為以下A、B、C、D中的任一種，A 0. ro. 3% TGSI (TG-B 型)，0. I 0. 3%卡拉膠和 3 6%淀粉；
B :0. ro. 3% TGSI (TG-B 型)和 0. I 0. 3%卡拉；
C :0. ro. 3% TGgI (TG-B 型)和 3 6%淀粉；
D :0. ro. 3%卡拉膠和3 6%淀粉。上述的具有較高凝膠強度的羅非魚魚糜腸的制備方法，步驟(2)中所述淀粉為木薯淀粉或馬鈴薯淀粉。上述的具有較高凝膠強度的羅非魚魚糜腸的制備方法，步驟(2)中還用冰調節水分。 本發明還提供了由上述制備方法制得的羅非魚魚糜腸。本發明綜合了優化后的添加物配方，凝膠化條件，魚糕化條件，殺菌條件，制得具有較高凝膠強度可常溫貯藏的即食型羅非魚魚糜腸。本發明與現有技術相比，具有如下優點和有益效果；
(1)本發明以羅非魚魚糜為原料，可實現羅非魚資源的良好利用；
(2)本發明所制得的羅非魚魚糜腸經高溫殺菌后，凝膠強度可達350gXcm ^700g X cm,為可常溫貯藏的優質魚糜制品，且保持了較好的凝膠性能。
具體實施例方式為了更好地理解本發明，下面結合實施例對本發明作進一步地描述，但本發明的保護范圍不限于此。實施例I
(I)以冷凍羅非魚糜為原料經解凍，斬拌后加食鹽斬拌，食鹽添加量為羅非魚魚糜原料質量的2%。(2)加鹽斬拌后加入馬鈴薯淀粉和卡拉膠斬拌，馬鈴薯淀粉、卡拉膠的添加量分別為最初羅非魚魚糜質量的4. 5%、0. 25%，繼續斬拌并加冰調節水分含量至80%。(3)斬拌完成后進行灌腸，然后在35°C條件下進行第一次凝膠化80min。(4)凝膠化完成以后在80°C條件下進行魚糕化40 min，凝膠化完成后進行冷卻。(5)然后進行殺菌，在110°C條件下殺菌20min。經此方法制的的羅非魚魚糜凝膠強度可35(T450gXcm。實施例2
本實施例與實施例I的不同之處在于
步驟(2)中加鹽斬拌后加入4. 5%木薯淀粉，0. 25%TG酶(TG-B型)拌并加冰調節水分。實例所涉及的添加物質量分數均以最初魚糜重量為基準(下同)。經此方法制的的羅非魚魚糜腸凝膠強度可達30(T500 gXcm。實施例3
本實施例與實施例2的不同之處在于
步驟(I)中以冷凍羅非魚糜為原料經解凍，空斬拌后加2. 5%食鹽斬拌。步驟(2)加鹽斬拌后加入0. 2%卡拉膠，0. 2%TG酶(TG-B型)繼續斬拌并加冰調節水分。經此方法制的的羅非魚魚糜腸凝膠強度可達50(T700 gXcm。
實施例4
本實施例與實施例3的不同之處在于
步驟(2)加鹽斬拌后加入4. 5%木薯淀粉，0. 15%卡拉膠，0. 15%TG酶(TG-B型)繼續斬拌并加冰調節水分。經此方法制的的羅非魚魚糜腸凝膠強度可達50(T700 gXcm。實施例5 本實施例與實施例4的不同之處在于
步驟(2)加鹽斬拌后加入5. 5%木薯淀粉，0. 2%卡拉膠，0. 2%TG酶(TG-B型)繼續斬拌并加冰調節水分。經此方法制的的羅非魚魚糜腸凝膠強度可達40(T600 gXcm。 實施例6
本實施例與實施例5的不同之處在于
步驟(4)中凝膠化完成以后在85°C條件下加熱35 min，加熱完成后進行冷卻。步驟(5)中殺菌方式為120°C條件下殺菌15min。經此方法制的的羅非魚魚糜腸凝膠強度可達400 600 gXcm。實施例7
本實施例與實施例6的不同之處在于
步驟(I)中冷凍羅非魚糜為原料經解凍，空斬拌后加2%食鹽斬拌。步驟(2)加鹽斬拌后加入5%木薯淀粉，0. 25%卡拉膠，0. 25%TG酶(TG-B型)繼續斬拌并加冰調節水分。步驟(3)中斬拌完成后進行灌腸，然后在35°C條件下進行凝膠化80min。經此方法制的的羅非魚魚糜腸凝膠強度可達400飛00 gXcm。
權利要求
1.一種具有較高凝膠強度的羅非魚魚糜腸的制備方法，其特征在于包括如下步驟 (1)以羅非魚糜為原料，斬拌后加鹽斬拌，斬拌過程中加入食鹽，食鹽添加量為魚糜質量的I. 5% 3% ； (2)加添加物斬拌，所述添加物為TG酶(谷氨酰胺轉胺酶，TG-B型)、卡拉膠、淀粉中的兩種以上； (3)斬拌完成后進行灌腸，在3(T6(TC條件下進行5(T80min凝膠化； (4)凝I父化完成后在8095 C條件下加熱20 40min魚糕化； (5)魚糕化的魚糜經冷卻后在ll(Tl2rC下加熱l(T25min進行殺菌，殺菌完成后即得到凝膠強度為350 gXcm 700 gXcm羅非魚魚糜腸成品。
2.根據權利要求I所述的制備方法，其特征在于，以最初羅非魚魚糜重量為基準，所述添加物的組分為以下A、B、C、D中的任一種， A :0. I 0. 3% TGgI (TG-B 型)，0. I 0. 3%卡拉膠和 3 6%淀粉；B :0. I 0. 3% TGgI (TG-B 型)和 0. I 0. 3%卡拉； C :0. I 0. 3% TGgI (TG-B 型)和 3 6%淀粉； D :0. I 0. 3%卡拉膠和3 6%淀粉。
3.根據權利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(2)中所述淀粉為木薯淀粉或馬鈴薯淀粉。
4.根據權利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(2)中還用冰調節水分。
5.由權利要求f4任一項所述制備方法制得的羅非魚魚糜腸。
全文摘要
本發明涉及一種具有較高凝膠強度的羅非魚魚糜腸及其制作方法，通過對魚糜熱殺菌過程及添加物深入研究改進了羅非魚魚糜腸的配方及加工工藝，并提高了羅非魚魚糜腸的凝膠強度。采用經優化后的添加物選取，凝膠化條件，加熱條件以及殺菌條件，由冷凍羅非魚糜經解凍，空斬拌，加鹽斬拌，加復合添加物斬拌，加冰調節水分，灌腸，凝膠化，魚糕化，冷卻，熱殺菌等工序組成。該方法所制得的羅非魚魚糜腸在可以常溫保存的基礎上還具有較高的凝膠強度，此方法也為其它低值淡水魚魚糜的深加工提供了途徑。
文檔編號A23L1/0522GK102742869SQ201210186199
公開日2012年10月24日 申請日期2012年6月7日 優先權日2012年6月7日
發明者朱志偉, 李汴生, 陳斌, 高坤杰 申請人:華南理工大學