專利名稱：濃香型白酒窖池窖泥的防護方法
技術領域：
本發明涉及濃香型白酒窖池窖泥的防護方法，屬于釀酒技術領域。
背景技術：
濃香型白酒獨特的生產工藝特點是“泥窖固態發酵、續糟配料、混蒸混燒”，窖泥作為濃香型白酒生產中不可缺少的先決條件，是濃香型白酒釀造的基礎。在窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，這些功能微生物在窖池內利用糟醅淀粉中糖類物質代謝出大量的香味物質，豐富酒體成分，提高基酒質量，只有優質窖泥，才能生產出優質的白酒。釀酒是傳統產業，屬于勞動密集型行業，勞動強度較大，部分白酒企業在上世紀八十年代就開始應用機械化設備，例如起糟、晾糟、入窖等工藝環節，傳統的起糟方法是用叉子、耙梳、嘰咕車等工具，將母糟逐層起運至已清掃干凈的堆糟壩，并清掃已經暴露的窖壁殘糟。現在大型濃香型白酒企業起糟時均使用行車、抱斗等機械設備，大大降低了勞動強度，提高生產效率。然而，使用機械設備容易存在下述問題機械設備在窖池內活動時，會與窖壁接觸，造成窖池窖泥的脫落；抓取糟醅時易將底部窖泥與糟醅一并抓起，這種糟醅蒸出的酒常帶異雜味，酒體不協調干凈，影響產酒質量。這些問題在釀酒這一傳統行業急需解決。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是機械設備起糟時易造成窖池窖泥的脫落；將底部窖泥與糟醅一并抓起，這種糟醅蒸出的酒帶異雜味、不協調、不干凈。本發明解決技術問題的技術方案是提供一種濃香型白酒窖池窖泥的防護方法，該方法包括如下步驟a、發酵完畢起糟后，清掃窖壁和窖底；b、在窖底和窖壁放置竹條；C、入窖、封窖，進入下一輪發酵。
其中，步驟b中在窖壁放置竹條時使用窖釘固定。進一步的，所述竹條和窖釘為楠竹制成。其中，步驟b中竹條平行于窖底邊長放置。其中，在窖底放置竹條前撒f 2cm厚的糟醅。其中，步驟b中竹條寬3 5cm，厚I 2cm，放置竹條時間距30 50cm。其中，窖釘長15 30cm,寬3 5cm,厚I 2cm, —端削尖。其中，步驟a中清掃窖壁和窖底時，修補窖泥破損處。本發明方法通過在窖底或窖壁使用竹條，避免了起糟設備與窖底或窖壁接觸，有效防止起糟時對窖池窖泥的損傷，提高了窖池釀造性能的穩定性；并且避免了起糟時連窖泥一起抓取，使得蒸酒得到的基酒窖香濃郁，醇厚綿甜，酒體干凈、協調，穩定了基酒的質量。本發明為濃香型白酒窖池窖泥的防護提供了一種新的方法，具有廣闊的應用前景。本發明方法簡單易行、成本低廉，解決了白酒釀造行業普遍存在卻一直沒有解決的問題，并且還保持了白酒釀造行業的傳統特點，不會帶入任何添加劑或異物影響白酒的品質。
圖I是本發明方法中濃香型白酒窖池的竹條放置示意圖。圖中的標記為窖池I、竹條2、竹條3、窖釘4、窖壁5、窖底6。
具體實施例方式本發明濃香型白酒窖池窖泥的防護方法，該方法包括如下步驟a、發酵完畢起糟后，清掃窖壁和窖底；b、在窖底和窖壁放置竹條；C、入窖、封窖，進入下一輪發酵。其中，步驟b中在窖壁放置竹條時使用窖釘固定。進一步的，所述竹條和窖釘為楠竹制成。其中，步驟b中竹條平行于窖底邊長放置。其中，在窖底放置竹條前撒f 2cm厚的糟醅。其中，步驟b中竹條寬3 5cm，厚I 2cm，放置竹條時間距30 50cm。其中，窖釘長15 30cm,寬3 5cm,厚I 2cm,—端削尖。其中，步驟a中清掃窖壁和窖底時，修補窖泥破損處。本發明中，在用機械設備(例如抱斗)起糟時，易造成窖泥破損，需進行修補后再進行后續防護措施。修補時采用人工窖泥(由優質窖泥、黃泥、黃水、尾水等配制而成)。 本發明中，所述竹條和窖釘為楠竹制成。窖池酸度較大，普通材料耐酸性較差，另外傳統白酒講究固態釀造，不添加任何添加劑等，使用可食用的塑料、木材等材料的話可能會帶入影響基礎酒口感的雜質。另外，楠竹作為窖池建窖時使用材料，耐酸耐水性較強，使用壽命較長，且不會在發酵過程中帶入雜質，價格較低，經濟性好；木料或者其它竹子沒有這些優勢。本發明中，在窖底放置竹條時，竹條平行于窖底邊長；由于抱斗是至上而下，左右滑動抓取，因此在窖壁放置竹條時，竹條也應平行于窖底放置，不能垂直窖底，否則抱斗會將竹條抓脫落。竹條過長不易放進窖池，竹條過短會影響防護效果，因此竹條長度小于窖底或窖壁邊長即可。同時，竹條盡量先放在薄層糟醅上，為了保證竹條在放入窖池底部后，不會因糟醅的壓力陷入窖泥中，可在放置竹條前在窖池底部撒一層糟醅，約f2cm厚即可。本發明所使用竹條寬3 5cm,厚I 2cm。放置竹條時,竹條間距約30 50cm,間距太長,導致抱斗等起糟設備不能在竹條上滑動，間距太短會浪費竹條。本發明中，在窖底放置竹條，起糟設備在竹條上滑動，不與窖泥接觸，防止起底層糟醅時將窖泥和糟醅一同抓起，避免窖底窖泥受到損傷。窖底的竹條可不固定，橫放在窖池底部時，抱斗是在竹條上來回滑動，一般不會引起底部竹條的位置變化，因此可以不固定， 還可以方便破損后更換竹條。在窖壁上固定竹條，可防止起糟過程中，起糟設備接觸窖壁， 造成窖泥損傷。固定的時候采用窖釘，窖釘長15 30cm,寬3 5cm,厚l 2cm, —端削尖以方便釘入窖壁中。固定時，將竹條水平貼在窖壁上，在竹條兩端下方各釘一顆窖釘，再在竹條兩端上方各釘一顆窖釘，竹條中部也采用相同的方式釘窖釘，即可。本發明中，竹條放置一次即可，固定后可一直使用，直至被損壞后進行修補或更換后再次使用。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述。實施例f 3和對比例中所用的窖池均為同樣規格的濃香型白酒窖池。實施例I采用本發明方法對窖池窖泥進行防護
I、窖池起糟完畢后，清掃窖壁和窖底，并用人工窖泥修補窖泥破損處；2、選擇長度較窖底長度或寬度短的楠竹條，楠竹條寬度為4cm，厚度為1cm，使用楠竹制作窖釘，長度為25cm,寬為4cm ；3、在窖池底部撒約Icm厚的糟醅，放置3塊楠竹條，楠竹條緊貼窖池底部窖泥，平行于窖底長方向，間距均勻放置，間隔40cm ；4、在窖池的窖壁上固定楠竹條，平行于窖底長或寬固定，使用4顆窖釘，楠竹條兩端上、下方各用I顆窖釘固定，使楠竹條緊貼窖泥，楠竹條間隔50cm。窖泥防護措施處理完后，進行入窖、封窖和發酵。實施例2采用本發明方法對窖池窖泥進行防護I、窖池起糟完畢后，清掃窖壁和窖底，并用人工窖泥修補窖泥破損處；2、選擇長度較窖底長度或寬度的楠竹條，楠竹條寬度為5cm，厚度為1cm，使用楠竹制作窖釘，長度為20cm,寬為4cm ；3、在窖池底部撒約Icm厚的糟醅，放置3塊楠竹條，楠竹條緊貼窖池底部窖泥，平行于窖底長方向，間距均勻放置，間隔45cm ；4、在窖池的窖壁上固定楠竹條，平行于窖底長或寬固定，使用6顆窖釘，楠竹條兩端上、下方各用I顆窖釘固定，并在楠竹條中間部位的上、下方各用I顆窖釘，楠竹條緊貼窖泥，楠竹條間隔45cm。窖泥防護措施處理完后，進行入窖、封窖和發酵。實施例3采用本發明方法對窖池窖泥進行防護I、窖池起糟完畢后，清掃窖壁和窖底，并用人工窖泥修補窖泥破損處；2、選擇長度較窖底長度或寬度短的楠竹條，楠竹條寬度為3cm，厚度為1cm，使用楠竹制作窖釘，長度為25cm,寬為5cm ；3、在窖池底部撒約Icm厚的糟醅，放置4塊楠竹條，楠竹條緊貼窖池底部窖泥，平行于窖底長方向，間距均勻放置，間隔50cm ；4、在窖池的窖壁固定楠竹條，平行于窖底長或寬固定，使用4顆窖釘，楠竹條兩端上、下方各用I顆窖釘固定，使楠竹條緊貼窖泥，楠竹條間隔40cm。窖泥防護措施處理完后，進行入窖、封窖和發酵。對比例使用現有方法對窖池進行管理對所發酵完畢的窖池按現有方法進行管理，即發酵完畢起窖后，簡單清掃窖壁，對損傷處簡單進行修補不放入竹條，隨即進行入窖、封窖和發酵，用機械抱斗起糟。現有方法和本發明方法防護窖池窖泥后，比較在窖池起糟后窖池和糟醅情況，并對生產的基酒進行感官品評測定，結果如表I和表2所示。
表I起糟后窖池和糟醅情況
方法窖池和糟醅情況
實施例I窖池干凈整潔，窖底和窖壁窖泥完整，無損傷情況，糟醅中未發現窖泥
實施例2窖池干凈整潔，窖底和窖壁窖泥無損傷，糟醅中無窖泥
實施例3窖池干凈整潔，窖底和窖壁窖泥無損傷處，糟醅中未帶入窖泥
對比例窖池干凈整潔，窖底和窖壁有小塊凹陷處，部分窖泥被帶入糟醅中
表2基酒感官品評結果
■^1品評結果
實施例I窖香濃郁，醇厚綿甜，酒體干凈
實施例2窖香濃郁，綿柔甘洌，香味協調
實施例3窖香突出，綿甜爽凈，醇厚
對比例窖香突出，綿甜，后味不凈從表1、2可以看出，采用本發明方法能有效保護窖池窖泥完整性，避免糟醅中帶入窖泥，防止使用起糟設備時損傷窖池窖泥，保證酒體純凈度，保持基酒質量的穩定性。本發明人按上述方法選擇不同濃香型白酒窖池重復試驗10次，均取得了上述的良好效果，說明本發明方法能夠適應白酒大規模連續發酵生產的需要。
權利要求
1.濃香型白酒窖池窖泥的防護方法，其特征在于包括如下步驟a、發酵完畢起糟后，清掃窖壁和窖底；b、在窖底和窖壁放置竹條；C、入窖、封窖，進入下一輪發酵。
2.根據權利要求I所述的濃香型白酒窖池窖泥的防護方法，其特征在于步驟b中在窖壁放置竹條時使用窖釘固定。
3.根據權利要求2所述的濃香型白酒窖池窖泥的防護方法，其特征在于所述的竹條和害釘為捕竹制成。
4.根據權利要求Γ3任一項所述的濃香型白酒窖池窖泥的防護方法，其特征在于步驟b中竹條平行于窖底邊長放置。
5.根據權利要求Γ4任一項所述的濃香型白酒窖池窖泥的防護方法，其特征在于步驟b中在窖底放置竹條前撒f 2cm厚的糟醅。
6.根據權利要求I飛任一項所述的濃香型白酒窖池窖泥的防護方法，其特征在于步驟b中竹條寬3 5cm,厚度I 2cm,放置竹條時間距30 50cm。
7.根據權利要求2飛任一項所述的濃香型白酒窖池窖的泥防護方法，其特征在于窖釘長15 30cm,寬3 5cm,厚I 2cm,—端削尖。
8.根據權利要求Γ7任一項所述的濃香型白酒窖池窖泥的防護方法，其特征在于步驟a中清掃窖壁和窖底時，修補窖泥破損處。
全文摘要
本發明涉及濃香型白酒窖池窖泥的防護方法，屬于釀酒技術領域。本發明所解決的技術問題是機械設備起糟時易造成窖池窖泥的脫落；將底部窖泥與糟醅一并抓起，這種糟醅蒸出的酒帶異雜味、不協調、不干凈。本發明解決技術問題的技術方案是濃香型白酒窖池窖泥的防護方法，包括如下步驟a、發酵完畢起糟后，清掃窖壁和窖底；b、在窖底和窖壁放置竹條；c、入窖、封窖，進入下一輪發酵。本發明可避免起糟設備與窖底或窖壁接觸，有效防止起糟時對窖池窖泥的損傷，提高了窖池釀造性能的穩定性和基酒的質量。
文檔編號C12G3/02GK102703277SQ20121018391
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月6日 優先權日2012年6月6日
發明者徐前景, 楊平, 楊甲平, 涂榮坤, 王加彬, 錢志偉 申請人:瀘州品創科技有限公司