專利名稱：一種以畜禽屠宰副產物為原料的皮凍啫喱腸的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種畜禽肉制品的加工方法，特別是涉及ー種以畜禽屠宰副產物為原料的皮凍啫喱腸的加工方法。
背景技術：
畜禽肉是人類最主要的高營養食品來源，而屠宰副產物畜禽骨、血、皮、舌、心等也是營養成分不低于甚至高于畜禽肉的優質食品。例如豬心臟、牛舌等均具有低脂高蛋白特性；畜禽血又稱液體肉，其血漿中干物質8-10%，其中清蛋白、球蛋白和纖維蛋白等優質血漿蛋白質含量高達6-8%，無機鹽、激素、酶、維生素、抗體等也是最理想的補血佳品；畜禽皮也是ー種蛋白質含量很高的肉制品原料，以豬皮為例，含有能使皮膚產生柔軟性和伸張性的角蛋白、白蛋白、球蛋白、膠原蛋白、弾性蛋白等高達30%，其膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠，能增強細胞生理代謝，有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能， 使細胞得到滋潤，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。畜禽屠宰副產物，特別是畜禽內臟，由于其肉質的特性，其加工方式受到局限，目前主要采用腌臘、醬鹵等方式直接加工成腌臘、醬鹵制品供人們食用，少數畜禽內臟，如畜禽肝、腰等可采用烹飪的方式制為菜肴，總的說來目前畜禽內臟的加工方式単一，不能充分利用畜禽屠宰副產物的營養價值，因此有必要開發ー種既能有效利用畜禽副產物又美味可ロ的新型肉制品。
發明內容
本發明的目的在于提供一種以畜禽屠宰副產物為原料的皮凍啫喱腸的加工方法，該方法不僅使畜禽屠宰副產物得到有效利用，而且使所制得的產品美味可ロ。為達到上述目的，本發明采用的加工方法包括如下步驟畜禽皮明膠的制備取畜禽皮除去其上殘留的脂肪和毛，將其切為小塊后加入畜禽皮重量50-70倍的清水熬煮至皮爛湯濃，然后加入少量的鮮畜禽血，充分攪拌，待其燒開后濾除血塊、雜質和油脂，即制得清亮透明的畜禽皮明膠湯；畜禽肉及內臟的處理取畜禽瘦肉和畜禽可食內臟，將其切為塊狀，然后放入腌制液中，充分攪拌使其混合均勻，接著放入冷庫在2-4°C腌制24-36小時，取出腌制后的肉塊和內臟放入沸水中煮熟，撈出煮熟后的肉塊和內臟，待其冷卻后切為肉丁和內臟丁 ；畜禽血的處理取屠宰時收集的新鮮畜禽血，加入血重量2-3倍的清水及占血重量O. 5-1. 5%的食鹽，待其冷凝為血塊后，入沸水燙煮為血豆腐，將血豆腐用冷水冷卻后切為丁狀備用；混合香料的配制按重量份取白胡椒粉3-4份、豆蓮粉0-4份、生姜丁 8-10份、小茴香3-4份、醪糟液9-11份、白糖3-5份、白醋45-55份、洋蔥0_8份、雞精2_3份、味精1_2份，所述洋蔥煮熟后切為小丁，將上述各原料充分混合后備用；肉餡的調制按重量份取畜禽皮明膠湯100-120份、肉丁 30-40份、內臟丁 10_20份、血豆腐丁 10-15份、混合香料18-20份，先將畜禽皮明膠湯、肉丁、內臟丁和混合香料放入夾層鍋內，加熱煮沸2-5min，然后停止加熱后加入血豆腐丁，攪拌均勻；灌腸及冷卻成型將上述攪拌均勻的肉餡灌入透明腸衣中，封ロ后再放入冷庫并置于自動翻轉床上，邊冷卻邊自動翻轉，冷卻至中心2-4°C，至湯料凝固呈透明水晶狀。上述明膠湯熬制時所加入的鮮畜禽血占湯重的O. 4-0. 5%。上述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I :1_2，腌制料的各組分按畜禽瘦肉的重量計為食鹽2. 5-3. 5 %、異維生素C鈉O. 4-0. 6 %、亞硝酸鈉O. 1-0.2 %。本發明所述屠宰副產物包括畜禽血、皮、舌、心、腰(腎)等。本發明具有如下效果(I)由于畜禽內臟預先經過了腌制、煮制等處理，從而既可有效去除內臟的腥味，又可増加其紅色色澤；血豆腐丁采用加熱煮沸后再加入，避免了血豆腐丁過老而影響外觀和ロ感；(2)由于較大比例的加入畜禽皮熬制的明膠湯及禽畜可食內臟和禽畜血，因此所制得的產品不僅營養豐富，而且味道鮮美、ロ感細滑；(3)由于其灌裝的肉餡采用畜禽皮熬制的明膠湯、肉丁、內臟丁、血豆腐丁和混合香料制成，且明膠湯熬制時加入鮮畜禽血澄清，產品冷卻成型時采用邊冷卻邊翻轉的方式，因此所制得的產品呈透明水晶狀，其紅色的肉丁、內臟丁(由于經腌制處理而呈紅色)、血豆腐丁均勻分布于腸中，透明可見，外形十分美觀；(4)可有效利用畜禽屠宰副產物，豐富肉制品的類型。下面結合實施例對本發明作進ー步詳細說明。
具體實施例方式實施例I畜禽皮明膠的制備取豬皮除去其上殘留的脂肪和毛，將其切為小塊后加入畜禽皮重量60倍的清水熬煮至皮爛湯濃，然后加入占湯重O. 5%的鮮豬血，充分攪拌，待其燒開后濾除血塊、雜質和油脂，即制得清亮透明的豬皮明膠湯；畜禽肉及內臟的處理取瘦豬肉、雞肉和豬舌，將其切為塊狀，然后放入腌制液中，充分攪拌使其混合均勻，接著放入冷庫在2°C腌制36小時，取出腌制后的豬肉、雞肉和豬舌放入沸水中煮熟，然后榜出煮熟后的豬肉、雞肉和豬舌，待其冷卻后切為2cm見方肉丁，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為1:2，腌制料的各組分按豬肉和雞肉的總重量計為食鹽2. 5 %、異維生素C鈉O. 5 %、亞硝酸鈉O. 15 % ；畜禽血的處理取屠宰時收集的新鮮豬血,加入豬血重量3倍的清水及占豬血重量I. 5%的食鹽，待其冷凝為血塊后,入沸水燙煮為血豆腐,將血豆腐用冷水冷卻后切為2cm3血豆腐丁備用；混合香料的配制按重量份取白胡椒粉4份、生姜丁 10份、小茴香4份、醪糟液10份、白糖5份、白醋50份、雞精3份、味精2份，將上述各原料充分混合后備用；肉餡的調制按重量份取豬皮明膠湯110份、肉丁 30份(豬肉丁和雞肉丁各15份)、豬舌丁 15份、血豆腐丁 10份、混合香料18-20份，先將豬皮明膠湯、肉丁、豬舌丁和混合香料放入夾層鍋內，加熱煮沸4min，然后停止加熱后加入血豆腐丁，攪拌均勻；灌腸及冷卻成型將上述攪拌均勻的肉餡灌入透明腸衣中，封ロ后再放入冷庫并置于自動翻轉床上，邊冷卻邊自動翻轉，毎分鐘翻轉I次，冷卻至中心2_4°C，至湯料凝固呈透明水晶狀；貯藏和食用產品在2_4°C下貯藏，食用時取出，開袋剝去腸衣，切片冷食。實施例2畜禽皮明膠的制備取雞皮除去其上殘留的脂肪和毛，將其切為小塊后加入畜禽皮重量50倍的清水熬煮至皮爛湯濃，然后加入占湯重O. 4%的鮮雞血，充分攪拌，待其燒開后濾除血塊、雜質和油脂，即制得清亮透明的雞皮明膠湯；
畜禽肉及內臟的處理取瘦豬肉、雞肉、牛肉和雞肫，將其切為塊狀，然后放入腌制液中，充分攪拌使其混合均勻，接著放入冷庫在4°C腌制30小時，取出腌制后的豬肉、雞肉、牛肉和雞肺放入沸水中煮熟，然后榜出煮熟后的豬肉、雞肉、牛肉和雞肺，待其冷卻后切為2cm見方肉丁，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為1: 2，腌制料的各組分按豬肉和雞肉的總重量計為食鹽3 %、異維生素C鈉O. 4 %、亞硝酸鈉O. 15 % ；畜禽血的處理取屠宰時收集的新鮮雞血,加入雞血重量2. 5倍的清水及占雞血重量1%的食鹽，待其冷凝為血塊后，入沸水燙煮為血豆腐，將血豆腐用冷水冷卻后切為2cm3血豆腐丁備用；混合香料的配制按重量份取白胡椒粉4份、豆蓮粉4份、生姜丁9份、小茴香4份、醪糟液10份、白糖5份、白醋55份、洋蔥8份、雞精2份、味精I份，將上述各原料充分混合后備用;肉餡的調制按重量份取雞皮明膠湯100份、肉丁 40份(豬肉丁 20份、雞肉丁 10份、牛肉丁 10份)、雞肫丁 10份、血豆腐丁 15份、混合香料20份，先將雞皮明膠湯、肉丁、雞肫丁和混合香料放入夾層鍋內，加熱煮沸2min，然后停止加熱后加入血豆腐丁，攪拌均勻；灌腸及冷卻成型將上述攪拌均勻的肉餡灌入透明腸衣中，封ロ后再放入冷庫并置于自動翻轉床上，邊冷卻邊自動翻轉，毎分鐘翻轉I次，冷卻至中心2-4°C，至湯料凝固呈透明水晶狀；貯藏和食用產品在2_4°C下貯藏，食用時取出，開袋剝去腸衣，切片冷食。
權利要求
1.一種以畜禽屠宰副產物為原料的皮凍啫喱腸的加工方法，其特征在于包括如下步驟 畜禽皮明膠的制備取畜禽皮除去其上殘留的脂肪和毛，將其切為小塊后加入畜禽皮重量50-70倍的清水熬煮至皮爛湯濃，然后加入少量的鮮畜禽血，充分攪拌，待其燒開后濾除血塊、雜質和油脂，即制得清亮透明的畜禽皮明膠湯； 畜禽肉及內臟的處理取畜禽瘦肉和畜禽可食內臟，將其切為塊狀，然后放入腌制液中，充分攪拌使其混合均勻，接著放入冷庫在2-4°C腌制24-36小時，取出腌制后的肉塊和內臟放入沸水中煮熟，撈出煮熟后的肉塊和內臟，待其冷卻后切為肉丁和內臟丁 ； 畜禽血的處理取屠宰時收集的新鮮畜禽血，加入血重量2-3倍的清水及占血重量0.5-1. 5%的食鹽，待其冷凝為血塊后，入沸水燙煮為血豆腐，將血豆腐用冷水冷卻后切為丁狀備用； 混合香料的配制按重量份取白胡椒粉3-4份、豆蘧粉0-4份、生姜丁 8-10份、小茴香3-4份、醪糟液9-11份、白糖3-5份、白醋45-55份、洋蔥0_8份、雞精2_3份、味精1_2份，所述洋蔥煮熟后切為小丁，將上述各原料充分混合后備用； 肉餡的調制按重量份取畜禽皮明膠湯100-120份、肉丁 30-40份、內臟丁 10-20份、血豆腐丁 10-15份、混合香料18-20份，先將畜禽皮明膠湯、肉丁、內臟丁和混合香料放入夾層鍋內，加熱煮沸2-5min，然后停止加熱后加入血豆腐丁，攪拌均勻； 灌腸及冷卻成型將上述攪拌均勻的肉餡灌入透明腸衣中，封口后再放入冷庫并置于自動翻轉床上，邊冷卻邊自動翻轉，冷卻至中心2-4°C，至湯料凝固呈透明水晶狀。
2.根據權利要求I所述的一種強化天然VC的皮凍啫喱腸的加工方法，其特征在于明膠湯熬制時所加入的鮮畜禽血占湯重的0. 4-0. 5%。
3.根據權利要求I所述的一種強化天然VC的皮凍啫喱腸的加工方法，其特征在于所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I :1_2，腌制料的各組分按畜禽瘦肉和畜禽內臟的總重量計為食鹽2. 5-3. 5 %、異維生素C鈉0. 4-0. 6 %、亞硝酸鈉0. 1-0. 2%。
全文摘要
本發明公開了一種以畜禽屠宰副產物為原料的皮凍啫喱腸的加工方法，該方法采用先將畜禽皮經熬煮和澄清工藝制作為皮明膠，再將皮明膠與經腌制、煮制后的畜禽肉和畜禽屠宰副產物(可食用內臟、血等)、以及香料混合后灌裝于透明腸中，最后采用自動翻轉冷卻方式對產品進行冷卻固型，所制得的以畜禽屠宰副產物為原料的皮凍啫喱腸可有效利用畜禽屠宰副產物，且外形美觀，口感細滑味美，營養豐富。
文檔編號A23L1/312GK102669692SQ20121017917
公開日2012年9月19日 申請日期2012年6月2日 優先權日2012年6月2日
發明者張佳敏, 王衛, 趙勤 申請人:四川高金食品股份有限公司, 成都大學