專利名稱：一種預調理白湯火鍋的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種預調理白湯火鍋的制作方法，屬食品領域。
背景技術：
火鍋是我國傳統名食,按其口味可分為紅湯(麻辣)和白湯(鮮味)兩種。目前市場上銷售的袋裝火鍋料以紅湯火鍋底料為主，白湯火鍋料由于湯汁體積大，不方便包裝和運輸，因此市場上很少有。另外現有的火鍋料中都沒有加肉和配蘸料，食用時還需另外配肉和蘸料，使用不方便
發明內容
本發明的目的在于提供一種配有畜禽肉和蘸料的預調理白湯火鍋的制作方法，該方法生產的預調理白湯火鍋湯料不僅湯鮮肉嫩、食用方便，而且便于貯藏和運輸。為達到上述目的，本發明采用的制作方法包括如下步驟畜禽肉的處理(I)取帶骨畜禽肉，將其切為長條塊，然后放入腌制液中，充分攪拌使其混合均勻，接著放入冷庫在2-4°C腌制1-2天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I : 1-2，腌制料的各組分按畜禽肉的重量計為食鹽2-2. 5 %、異維生素C鈉1-1. 5 %、亞硝酸鈉 O. 1-0. 15 %、白酒 1-1. 5 % ；(2)在蒸煮鍋中加入清水，加熱待水燒開后，放入腌制后的肉塊煮10-15分鐘，邊煮邊去浮沫；(3)將煮后的肉塊撈出，冷卻后切為小塊，然后放入油炸鍋中用豬油炸至表面色澤金黃，冷卻備用；復合香料液的制備(I)取復合香料絞碎，加入其重量8-10倍的清水浸泡24_36h，然后入循環式萃取裝置在95-98°C反復抽提4-5h，濾除不溶料，得復合香料液，所述復合香料的組分按畜禽肉的重量計為小茴香O. 15-0. 3 %、蝦仁O. 1-0. 2 %、三奈O. 1-0. 2 %、草果O. 05-0. I %，桂皮 O. 05-0. I %、胡椒 O. 2-0. 4 %、干香菇 O. 35-0. 7 % ；(2)取占復合香料液重量1-1. 5%的禽胸脯肉，將其絞制成肉泥，在復合香料液煮制中分二次加入，待肉浮在湯面、湯澄清時撈出煮熟的禽胸脯肉，澄清后的復合香料液備用；禽肉香辣醬的制備將煮熟的禽胸脯肉剁碎，然后用植物油、豆瓣、豆豉及其他輔料炒制后，入膠體磨磨為香辣醬；骨湯的熬制取占畜禽肉重量5-10 %的畜禽骨，先將畜禽骨用碎骨機粉碎，然后放入蒸煮鍋中加入骨重量10-15倍的清水、以及占骨重量20-25 %的鯽魚和占清水重量1-2%的姜和2-3 %的蔥，熬煮6-8小時至湯濃稠，所述鯽魚預先除去魚鱗和內臟，并入絞肉機絞為粗塊；
湯料的濃縮將上述骨湯和復合香料液放入濃縮鍋內，真空濃縮至汁液減少1/2-2/3 ；包裝將冷卻后的濃縮湯料與處理后的畜禽肉按比例入袋包裝，香辣醬作為蘸料小袋包裝。上述禽肉香辣醬炒制時所加入的其他輔料包括姜末、醪糟汁和花椒，各原料的重量配比為 禽肉50-60份、豆豉20-25份、豆瓣30-40份、姜末5_6份、醪糟汁20 -22份、花椒2-4份、植物油1000-1500份。上述湯料濃縮時還加入了占骨湯重量I. 5-2. O %的雞精和1-1. 5 %的酵母精。上述帶骨的畜禽肉可為兔肉、禽肉、豬排或牛排；畜禽骨可為禽骨、兔骨或豬棒子骨。本發明具有如下效果(I)通過采用將帶骨畜禽肉先入冷庫腌制，再煮后油炸，不僅能有效去除肉的腥味、増加香鮮味，而且還能提升肉的保水性，使肉質更嫩，同時利于產品保鮮保質；(2)通過采用將畜禽骨用碎骨機粉碎、鯽魚入絞肉機絞為粗塊后再熬制骨湯,不僅可大大縮短熬制時間，而且還可使骨中骨髓、骨油和骨膠原蛋白能最大化溶出，同時加入鯽魚可提升湯的鮮味、使湯更濃更白；(3)通過采用加入五香料萃取液替代傳統的直接將香料放入火鍋中煮制，不僅能最大化提取和保留五香料香味，而且還因濾除了五香料料渣使產品湯液能呈現良好的外觀，同時采用在五香料中加入香菇和蝦仁，大大提升了產品的鮮香味；(4)通過采用在復合香料液中加入禽胸脯肉煮制，使褐色香料液的顔色得到了最大程度的淡化，使其添加于骨湯中后不會影響骨湯的乳白色澤，同時煮后的禽肉更香，可作為火鍋蘸料使用，從而既有效的利用了禽胸脯肉，又使火鍋食用時更方便；(5)通過采用真空濃縮法濃縮汁液，減少了汁液體積，從而便于包裝和貯運。下面結合實施例對本發明作進ー步詳細說明。
具體實施例方式實施例I畜禽肉的處理( I)取帶骨兔肉，將其切為長條塊，然后放入腌制液中，充分攪拌使其混合均勻，接著放入冷庫在2°C腌制2天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I :2，腌制料的各組分按畜禽肉的重量計為食鹽2. 5 %、異維生素C鈉I %、亞硝酸鈉O. 15 %、白酒I % ;(2)在蒸煮鍋中加入兔肉重量I倍的清水，加熱待水燒開后，放入腌制后的肉塊煮15分鐘，邊煮邊去浮沫；(3)將煮后的肉塊撈出，冷卻后切為小塊，然后放入油炸鍋中用豬油炸至表面色澤金黃，及時濾去炸油，冷卻備用；復合香料液的制備(I)取復合香料絞碎，加入其重量10倍的清水浸泡36h，然后入循環式萃取裝置在95°C反復抽提5h，濾除不溶料，得復合香料液，所述復合香料的組分按畜禽肉的重量計為小茴香O. 3 %、蝦仁O. 2 %、三奈O. 2 %、草果O. I %，桂皮O. I %、胡椒O. 4 %、干香菇O. 7% ；(2)取占復合香料液重量I. 2%的雞胸脯肉，將其絞制成肉泥，在復合香料液煮制中分二次加入，待肉浮在湯面、湯澄清時撈出煮熟的雞胸脯肉，澄清后的復合香料液備用；禽肉香辣醬的制備將煮熟的雞胸脯肉剁碎，然后用植物油、豆豉(剁細)、豆瓣(剁細)、姜末、醪糟汁、花椒炒制后，入膠體磨磨為香辣醬，各原料的重量配比為雞胸脯肉60份、豆豉25份、豆瓣40份、姜末6份、醪糟汁22份、花椒4份、植物油1000份；骨湯的熬制取占兔肉重量7 %的雞骨和3 %的豬骨，先用碎骨機粉碎，然后放入蒸煮鍋中加入骨重量10倍的清水、以及占骨重量25 %的鯽魚和占清水重量2 %的姜和3%的蔥，熬煮8小時至湯濃稠，所述鯽魚預先除去魚鱗和內臟，并入絞肉機絞為粗塊；湯料的濃縮將上述骨湯和復合香料液放入濃縮鍋內，并加入占骨湯重量I. 5 %的雞精和I. O %的酵母精，真空濃縮至汁液減少2/3 ；包裝將冷卻后的濃縮湯料與處理后的兔肉按比例入袋包裝，香辣醬作為蘸料小袋包裝。食用時開袋入鍋，加入2-3倍清水，燒開15-20分鐘后加入蔬菜燙煮、蘸雞肉香辣
醬食用。實施例2畜禽肉的處理( I)取帶骨鵝肉，將其切為長條塊，然后放入腌制液中，充分攪拌使其混合均勻，接著放入冷庫在4°C腌制I天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I :1. 5，腌制料的各組分按畜禽肉的重量計為食鹽2. 2 %、異維生素C鈉I %、亞硝酸鈉O. 15 %、白酒I % ;(2)在蒸煮鍋中加入鵝肉重量I. 2倍的清水，加熱待水燒開后，放入腌制后的肉塊煮12分鐘，邊煮邊去浮沫；(3)將煮后的肉塊撈出，冷卻后切為小塊，然后放入油炸鍋中用豬油炸至表面色澤金黃，及時濾去炸油，冷卻備用；復合香料液的制備(I)取復合香料絞碎，加入其重量10倍的清水浸泡30h，然后入循環式萃取裝置在96°C反復抽提4h，濾除不溶料，得復合香料液，所述復合香料的組分按畜禽肉的重量計為小茴香O. 2 %、蝦仁O. I %、三奈O. I %、草果O. I %，桂皮O. I %、胡椒O. 2 %、干香菇O. 7% ；(2)取占復合香料液重量I. 5%的雞胸脯肉，將其加工成肉泥，在復合香料液煮制中分二次加入，待肉浮在湯面、湯澄清時撈出煮熟的雞胸脯肉，澄清后的復合香料液備用；禽肉香辣醬的制備將煮熟的鵝胸脯肉剁碎，然后用植物油、豆豉(剁細)、豆瓣(剁細)、姜末、醪糟汁、花椒炒制后，入膠體磨磨為香辣醬，各原料的重量配比為鵝胸脯肉50份、豆豉20份、豆瓣30份、姜末6份、醪糟汁20份、花椒3份、植物油1000份；骨湯的熬制取占鵝肉重量5 %的雞骨和3 %的豬骨，先用碎骨機粉碎，然后放入、蒸煮鍋中加入骨重量14倍的清水、以及占骨重量20 %的鯽魚和占清水重量I %的姜和2%的蔥，熬煮8小時至湯濃白，所述鯽魚預先除去魚鱗和內臟，并入絞肉機絞為粗塊；湯料的濃縮將上述骨湯和復合香料液放入濃縮鍋內，并加入占骨湯重量2 %的雞精和I. 5 %的酵母精，真空濃縮至汁液減少1/2 ；包裝將冷卻后的濃縮湯料與處理后的鵝肉按比例入袋包裝，香辣醬作為蘸料小袋包裝。
食用時開袋入鍋，加入2-3倍清水，燒開15-20分鐘后加入蔬菜 燙煮、蘸鵝肉香辣
醬食用。
權利要求
1.一種預調理白湯火鍋的制作方法，其特征在于包括如下步驟 畜禽肉的處理 (1)取帶骨畜禽肉，將其切為長條塊，然后放入腌制液中，充分攪拌使其混合均勻，接著放入冷庫在2-4°C腌制1-2天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I :1-2，腌制料的各組分按畜禽肉的重量計為食鹽2-2. 5 %、異維生素C鈉1-1. 5 %、亞硝酸鈉 0. 1-0. 15 %、白酒 1-1. 5 % ； (2)在蒸煮鍋中加入清水，加熱待水燒開后，放入腌制后的肉塊煮10-15分鐘，邊煮邊去浮沫； (3)將煮后的肉塊撈出，冷卻后切為小塊，然后放入油炸鍋中用豬油炸至表面色澤金黃，冷卻備用； 復合香料液的制備 (1)取復合香料絞碎，加入其重量8-10倍的清水浸泡24-36h，然后入循環式萃取裝置在95-98°C反復抽提4-5h，濾除不溶料，得復合香料液，所述復合香料的組分按畜禽肉的重量計為:小茴香0. 15-0.3 %、蝦仁0. 1-0.2 %、三奈0. 1-0.2 %、草果0.05-0. I %，桂皮0. 05-0. I %、胡椒 0. 2-0. 4 %、干香菇 0. 35-0. 7 % ； (2)取占復合香料液重量1-1.5%的禽胸脯肉，將其絞制成肉泥，在復合香料液煮制中分二次加入，待肉浮在湯面、湯澄清時撈出煮熟的禽胸脯肉，澄清后的復合香料液備用； 禽肉香辣醬的制備將煮熟的禽胸脯肉剁碎，然后用植物油、豆瓣、豆豉及其他輔料炒制后，入膠體磨磨為香辣醬； 骨湯的熬制取占畜禽肉重量5-10 %的畜禽骨，先將畜禽骨用碎骨機粉碎，然后放入蒸煮鍋中加入骨重量10-15倍的清水、以及占骨重量20-25 %的鯽魚和占清水重量1-2 %的姜和2-3 %的蔥，熬煮6-8小時至湯濃稠，所述鯽魚預先除去魚鱗和內臟，并入絞肉機絞為粗塊； 湯料的濃縮將上述骨湯和復合香料液放入濃縮鍋內，真空濃縮至汁液減少1/2-2/3 ； 包裝將冷卻后的濃縮湯料與處理后的畜禽肉按比例入袋包裝，香辣醬作為蘸料小袋包裝。
2.根據權利要求I所述的一種預調理白湯火鍋的制作方法，其特征在于禽肉香辣醬炒制時所加入的其他輔料包括姜末、醪糟汁和花椒，各原料的重量配比為禽肉50-60份、豆豉20-25份、豆瓣30-40份、姜末5-6份、醪糟汁20 -22份、花椒2_4份、植物油1000-1500份。
3.根據權利要求I所述的一種預調理白湯火鍋的制作方法，其特征在于湯料濃縮時還加入了占骨湯重量I. 5-2. 0 %的雞精和1-1. 5 %的酵母精。
全文摘要
本發明公開了一種預調理白湯火鍋的制作方法，該方法通過畜禽肉腌制、油炸、骨湯熬煮、香料液抽提、香料液澄清、湯汁濃縮和包裝等工藝步驟，開發出一種含有畜禽肉，且湯鮮肉嫩、便于貯藏和運輸的預調理白湯火鍋，解決了現有袋裝火鍋料存在的保鮮保質問題和食用不方便問題。
文檔編號A23L1/226GK102669756SQ20121017911
公開日2012年9月19日 申請日期2012年6月2日 優先權日2012年6月2日
發明者劉達玉, 王衛, 王永, 龔華斌 申請人:四川省簡陽大哥大牧業有限公司, 成都大學