專利名稱：護色劑、紫薯全粉生產方法及紫薯全粉的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，特別涉及ー種護色劑、紫薯全粉生產方法及紫薯全粉。
背景技術：
紫薯(學名=Solanum tuberdsm)又叫黑薯、紫甘薯，是指薯肉顏色為紫色的甘薯。它除了具有普通甘薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素。花青素對100多種疾病有預防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質之后的第七大必需營養素。花青素是目前科學界發現的防治疾病、維護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍。現有的甘薯加工及相關食品護色護色劑主要采用檸檬酸、抗壞血酸、植酸或亞硫酸氫鈉進行護色。采用單一成份的護色劑一方面會導致由于甘薯的褐變問題而導致色澤差、質量低、花青素含量少，從而降低了產品的實際開發應用價值。另ー方面抗壞血酸成本·高、亞硫酸氫鈉容易致癌，都不利于甘薯加工護色。也有采用檸檬酸和植酸混配在一起作為護色劑，但此種護色劑護色后的紫薯花青素含量也不太高，色澤也不太好，從而使加工成的紫薯全粉營養價值不高，色澤不好。
發明內容
本發明的目的之一就在于提供ー種護色劑，采用該護色劑的紫薯全粉生產方法能有效防止花青素的氧化，減少鮮紫薯營養成分流失，提高產品復水性。技術方案是ー種護色劑，由以下成份組成檸檬酸、植酸和氯化鈣。作為優選，所述檸檬酸含量為O. 3-0. 5%，所述植酸含量為O. 008-0. 01%,所述氯化鈣O. 007-0. 01%含量為。本發明的目的之ニ是提供一種紫薯全粉生產方法，該紫薯全粉生產方法采用上述的護色劑。技術方案是一種紫薯全粉生產方法，所述紫薯全粉生產方法采用上述護色劑護色，紫薯在上述護色劑中浸泡，浸泡后及時漂洗，熟化。作為優選，所述浸泡時間為1-2小吋。本發明的目的之ニ是提供一種紫薯全粉，該紫薯全粉由上述紫薯全粉生產方法加エ而成。技術方案是一種紫薯全粉，該紫薯全粉由上述紫薯全粉生產方法加工而成。與現有技術相比，本發明的有益效果在于采用本發明護色劑的紫薯全粉生產方法能有效防止花青素的氧化，浸鈣處理減少鮮薯營養成分流失，提高產品復水性。加工后的紫薯全粉最大化保留了鮮薯營養成分，產品品質好、儲存期長、應用廣泛，能在常溫下貯藏一年，且復水后其ロ感、營養成分接近熟化紫薯。
圖I為紫薯全粉加工エ藝流程圖
具體實施例方式下面將結合附圖和實施例對本發明作進ー步說明。以下實施例中エ藝方法如無特別說明，エ藝方法均為常規エ藝方法。實施例I護色劑A的制取
取O. 5%檸檬酸，O. 1%植酸，O. 1%氯化鈣，余量為水，混合均勻，百分比為質量百分比。實施例2采用護色劑A的紫薯全粉加工護色
如圖Iエ藝流程所示，取鮮萬紫56紫薯，清洗去皮，切條，將鮮萬紫56紫薯條在護色劑 A中浸泡I. 5小時后及時漂洗、熟化，然后進行搗泥、干燥、過篩、包裝、成品。取適量成品(下稱樣品A)作花青素含量檢測，檢測結果見下表。實施例3護色劑B的制取
取O. 5%檸檬酸，O. 1%植酸，余量為水混合均勻，百分比為質量百分比。實施例4采用護色劑B的紫薯全粉加工護色
如圖Iエ藝流程所示，取同樣重量的鮮萬紫56紫薯，清洗去皮，切條，將鮮萬紫56紫薯條在護色劑B中浸泡I. 5小時后漂洗、熟化，然后進行搗泥、干燥、過篩、包裝、成品。取適量成品(下稱樣品B)作花青素含量檢測，檢測結果見下表。
^I花青素含量(mg/100g)
樣品A227. 2
樣品 B_]152. 5_
由上表可知，采用本發明保護的護色劑和護色方法制取的紫薯全粉的花青素含量遠高
于最接近的現有技木。加工后的紫薯全粉最大化保留了鮮薯營養成分，產品品質好、儲存期
長、應用廣泛，能在常溫下貯藏一年，且復水后其ロ感、營養成分接近熟化紫薯。
權利要求
1.ー種護色劑，由以下成份組成 檸檬酸、植酸和氯化鈣。
2.根據權利要求I所述的護色劑，其特征在于所述檸檬酸含量為O.3-0. 5%，所述植酸含量為O. 008-0. 01%，所述氯化鈣O. 007-0. 01%含量為。
3..一種紫薯全粉生產方法，其特征在于所述紫薯全粉生產方法采用權利要求I或2所述的護色劑護色，紫薯在所述護色劑中浸泡，浸泡后及時漂洗，熟化。
4..根據權利權利要求3所述的紫薯全粉生產方法，其特征在于所述浸泡時間為1-2小吋。
5..一種紫薯全粉，根據其特征在于所述紫薯全粉由權利要求3所述的紫薯全粉生產方法加工而成。
6.一種紫薯全粉，根據其特征在于所述紫薯全粉由權利要求4所述的紫薯全粉生產方法加工而成。
全文摘要
本發明公開了一種護色劑，涉及食品加工，該護色劑由以下成份組成檸檬酸、植酸和氯化鈣。與現有的相比，采用本發明保護的護色劑的紫薯全粉生產方法能有效防止花青素的氧化，減少鮮紫薯營養成分流失，提高產品復水性。
文檔編號A23L1/2165GK102669645SQ201210178429
公開日2012年9月19日 申請日期2012年6月1日 優先權日2012年6月1日
發明者陳大貴 申請人:四川紫金都市農業有限公司