專利名稱：一種干化葡萄酒的陳釀方法
技術領域：
本發明屬于釀酒領域，特別涉及一種干化葡萄酒的陳釀方法。
背景技術：
風干葡萄酒的制備エ藝包括原料的分選和檢驗一風干一除梗破碎一酒精發酵一蘋乳發酵一木桶陳釀一勾兌調配一澄清處理一灌裝一瓶儲一包裝入庫。其中葡萄酒的陳釀是葡萄酒成熟的關鍵エ藝之一。葡萄酒的化學成分極為復雜，而且根據葡萄漿果本身的成分以及酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵進行的條件，微生物種類等而有很大的變化。發酵結束后剛獲得的葡萄酒，酒體粗糙，飲用質量較差，通常稱之為生葡萄酒，必須經過一系列的物理、化學變化以后，才能達到最佳飲用質量。因此，葡萄酒是有生命的，有其成熟和衰老過 程，需研究葡萄酒在這ー過程中的變化規律及其影響因素，正確進行干化葡萄酒貯藏陳釀管理。
發明內容
本發明要解決的問題是提供一種干化葡萄酒的陳釀方法，使干化葡萄酒酒體更加醇厚、香氣濃郁。為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是一種干化葡萄酒的陳釀方法，該方法是將經過原料分選和檢驗一風干一除梗破碎一酒精發酵一蘋乳發酵后的原酒進行木桶陳釀，所述的木桶陳釀選用法國盧浮橡木桶作為干化酒陳釀用橡木桶，所述法國盧浮橡木桶的容積為225升，中度烘烤法國盧浮橡比例為70%、中度加強烘烤法國盧浮橡比例為30%，陳釀時間為18個月。優選的，將蘋乳發酵后的原酒置于法國盧浮橡木桶中陳釀，環境溫度保持在14 16°C，濕度保持在70 80%，定期添原酒入桶使木桶內的酒處于滿桶狀態，游離SO2含量保持在25 35mg/L，陳釀期為18個月。優選的，原酒進行木桶陳釀18個月后進行勾兌調配，在勾兌后的原酒中加入蛋清液進行澄清處理，蛋清液的加入量為0. 08g/L，原酒與蛋清液混合均勻后靜置10天，然后用錯流過濾機過濾出上清液進行灌裝，灌裝前檢測酒體澄清度和穩定性，調整游離SO2含量為35-40mg/L,經除菌過濾后灌裝入瓶瓶儲，瓶儲期環境溫度為14 16°C、濕度為70% ±5%、且避免光照，井根據根據本產品理化指標的要求確定瓶儲時間，瓶儲期為18個月以上(含18個月)。木桶陳釀可使酒質有相當大的改善，它能夠去除可能的生澀味，使葡萄酒更柔和，并盡可能的保持和延續果香。當木桶陳釀結束后將葡萄酒轉為瓶儲，會使得葡萄酒ロ感更豐滿柔順，酒體更加醇厚、香氣濃郁。本發明具有的優點和積極效果是本發明經過大量試驗，對干化葡萄酒的陳釀エ藝進行研究，選擇了最佳的木桶陳釀條件，并進ー步選擇了最佳的瓶儲條件，使得制備得到的化葡萄酒酒體更加醇厚、香氣濃郁、回味好。
本發明通過如下試驗進ー步說明本發明的創造性。世界上橡木的種類有很多，約為250種。由于結構和成分的不同、每ー種橡木賦予葡萄酒的風味是不一樣的。根據發酵結束后干化原酒的風味特性，美國白櫟木桶(表I中簡稱白櫟木桶)和法國盧浮橡木桶(表I中簡稱盧浮橡木桶)適宜作為干化酒陳釀用橡木桶。用于制橡木桶的美國白櫟和盧浮橡木，其特點是美國白櫟(Quercus alba):香氣物質中香蘭素的含量比較高，但酚類化合物含量較低。盧浮橡(Quercus sessilie或Quercus petraea):又稱無柄橡,木質紋理較緊密，揮發性芳香物質和酚類化合物有較好的平衡。即使對同一樹種橡木制成的橡木桶，選用不同橡木桶體積、不同烘烤程度的橡木桶和不同的陳釀時間均會對陳釀結果起到重要影響。從表I的陳釀試驗結果可以看出，采用美國白櫟木桶陳釀得到的葡萄酒ロ感和香氣表現均弱于盧浮橡，而陳釀時間為18個月，木桶容積為225升的法國盧浮橡木桶的表現均強于木桶容積為300升的法國盧浮橡木桶以及陳釀時間為12個月，木桶容積為225升的法國盧浮橡木桶。通過對干化葡萄酒的風味特性、橡木桶體積、烘烤程度和陳釀時間的綜合分析，在 干化葡萄酒的陳釀階段，發明人選擇法國橡木桶作為干化酒陳釀用橡木桶，木桶容積為225升，中度烘烤橡木桶比例為70 %、中度加強烘烤橡木桶比例為30%，陳釀時間為18個月。表I不同橡木桶類型和陳釀時間組合之品嘗結果
權利要求
1.一種干化葡萄酒的陳釀方法，其特征在于該方法是將經過原料分選和檢驗一風干—除梗破碎一酒精發酵一蘋乳發酵后的原酒進行木桶陳釀，所述的木桶陳釀選用法國盧浮橡木桶作為干化酒陳釀用橡木桶，所述法國盧浮橡木桶的容積為225升，中度烘烤法國盧浮橡比例為70%、中度加強烘烤法國盧浮橡比例為30%，陳釀時間為18個月。
2.根據權利要求I所述的陳釀方法，其特征在于將蘋乳發酵后的原酒置于法國盧浮橡木桶中陳釀，環境溫度保持在14 16°C，濕度保持在70 80%，定期添原酒入桶使木桶內的酒處于滿桶狀態，游離S02含量保持在25 35mg/L，陳釀期為18個月。
3.根據權利要求I或2任一項所述的陳釀方法，其特征在于原酒進行木桶陳釀18個月后進行勾兌調配，在勾兌后的原酒中加入蛋清液進行澄清處理，蛋清液的加入量為.0.08g/L，原酒與蛋清液混合均勻后靜置10天，然后用錯流過濾機過濾出上清液進行灌裝，灌裝前檢測酒體澄清度和穩定性，調整游離SO2含量為35-40mg/L，經除菌過濾后灌裝入瓶瓶儲，瓶儲期環境溫度為14 16°C、濕度為70% ±5%、且避免光照，井根據根據本產品理化指標的要求確定瓶儲時間，瓶儲期為18個月以上。
全文摘要
本發明提供一種干化葡萄酒的陳釀方法，該方法是將經過原料分選和檢驗→風干→除梗破碎→酒精發酵→蘋乳發酵后的原酒進行木桶陳釀，所述的木桶陳釀選用法國盧浮橡木桶作為干化酒陳釀用橡木桶，所述法國盧浮橡木桶的容積為225升，中度烘烤法國盧浮橡比例為70％、中度加強烘烤法國盧浮橡比例為30％，陳釀時間為18個月。在最佳的木桶陳釀條件下，本發明進一步選擇了最佳的瓶儲條件，使得制備得到的干化葡萄酒酒體更加醇厚、香氣濃郁、回味好。
文檔編號C12H1/22GK102649930SQ20121017544
公開日2012年8月29日 申請日期2012年5月31日 優先權日2012年5月31日
發明者呂文, 尹吉泰, 崔艷, 張軍, 張福慶, 王樹生, 白智生 申請人:中法合營王朝葡萄釀酒有限公司