專利名稱：一種預制調理湘菜——剁椒魚頭的制備方法
技術領域：
本發明涉及ー種食品領域，尤指ー種預制調理食品的制備方法，具體是ー種預制調理湘菜一剁椒魚頭的制備方法。
背景技術：
湖南菜簡稱湘菜，它歷史悠久，源遠流長，逐步發展成為頗負盛名的地方菜系，是中國八大(浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜、魯菜)菜系之一。其中，“剁椒魚頭”是近年來深受歡迎的湘菜新品種，風味獨特，享譽中外。但湘菜產業在發展過程中仍面臨諸多問題，最突出的一點瓶頸問題是，湘菜加工未實現規模化、標準化和エ業化生產。作為傳統菜肴，湘菜與其他中式餐飲一祥，只采用現做現賣的方式生產銷售，制作手段和產品風味均因人而異，沒有統ー的標準，無法保證風味質量，同時，加工環境的衛生狀況較差，食用安全 性也無法令人放心，這ー問題嚴重制約了湘菜普及到普通消費者家庭，產業規模進ー步壯大也十分困難。預制調理食品(Prepared foods)是指經過洗、切或其他預處理而成的,可直接烹飪的預制食品或預加工食品。主要是以農產、畜禽、水產品等為主要原料，經前處理及配制加工后，在保鮮狀態下儲存、運輸和銷售的食品。將經典湘菜名菜開發成為預制調理食品，可以實現配方化、エ業化、標準化生產，作為ー種新興方便食品，具有衛生、優質、方便等特點，能夠使平時只能在湘菜名店中才能吃到的美味，進入千家萬戶尋常百姓家庭，其市場前景十分廣闊。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術的不足，提供一種預制調理湘菜——剁椒魚頭的制備方法，以達到這一典型湘菜在銷售中的保質保鮮，風味調整及標準化生產的目的。為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種預制調理湘菜——剁椒魚頭的制備方法，其特點是該方法是將新鮮鳙魚頭洗凈后置于o°c的冰水混合液中25-30min，再去鰓、清洗后，直接浸潰于液氮(液氮溫度為_190°C)中，浸潰時間為5_8s，然后立即將魚頭置于0°C的冷開水((TC的冷開水以冰水混合物的形式存在)中l-2s，撈出后裝入聚こ烯塑料袋中，充入為魚頭體積2倍的氮氣，密封袋ロ ；將含發酵碎鮮辣椒的調味料置于聚こ烯塑料袋中，真空包裝，并與魚頭袋一起裝袋后于-18°C貯藏，調味料與去鰓清洗后的魚頭的重量比為7. 5-8:1。上述調味料的重量百分組成為發酵碎鮮辣椒88-92%、生抽2. 5-3. 5%、陳醋O. 5-1. 5%、肌苷酸O. 10-0. 12%、雞精O. 20-0. 22%、鳥苷酸O. 10-0. 12%、天門冬氨酸O. 10-0. 12%、食鹽 O. 3-0. 7%、及生姜 4-6%O上述提及的發酵碎鮮辣椒又名剁辣椒，為市場購買產品，如長沙的壇壇鄉牌剁辣椒。
本發明的方法，可以將“剁椒魚頭”制作成預制調理食品，由于包裝袋中的魚頭與調味料已配好，烹調時，只需拆袋，將調味料置于魚頭中蒸熟即可。本發明的產品與現有技術產品相比，結果下表I。表I本發明產品與現有產品的比較
權利要求
1.一種預制調理湘菜一剁椒魚頭的制備方法，其特征在于該方法是將新鮮鳙魚頭洗凈后置于0°c的冰水混合液中25-30min，再去鰓、清洗后，直接浸潰于液氮中，浸潰時間為5-8s，然后立即將魚頭置于0°C的冷開水中l_2s，撈出后裝入聚乙烯塑料袋中，充入為魚頭體積2倍的氮氣，密封袋口 ；將含發酵碎鮮辣椒的調味料置于聚乙烯塑料袋中，真空包裝，并與魚頭袋一起裝袋后于_18°C貯藏，調味料與去鰓清洗后的魚頭的重量比為7. 5-8 Io
2.如權利要求I所述的一種預制調理湘菜一剁椒魚頭的制備方法，其特征在于所述調味料的重量百分組成為發酵碎鮮辣椒88-92%、生抽2. 5-3. 5%、陳醋0. 5-1. 5%、肌苷酸 0. 10-0. 12%、雞精 0. 20-0. 22%、鳥苷酸 0. 10-0. 12%、天門冬氨酸 0. 10-0. 12%、食鹽.0.3-0. 7%、及生姜 4-6%。
全文摘要
一種預制調理湘菜——剁椒魚頭的制備方法，是將鳙魚(又俗稱雄魚)頭去鰓、清洗干凈后，通過液氮速凍、上冰衣、充氮包裝，于-18℃貯藏，另將發酵碎鮮辣椒、料酒、陳醋、生抽、雞精等調味料配成調料包，與速凍鳙魚頭一起包裝制成預制調理菜銷售，該方法簡便易行，產品保質期可達3個月以上，是湘菜工業化生產的全新途徑。
文檔編號A23L1/325GK102669732SQ201210169510
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月28日 優先權日2012年5月28日
發明者李羅明, 秦丹, 胡亞平 申請人:湖南農業大學